吃了這麼多年烤雞胗，有人卻説它是雞屎包？_風聞

　　論下水，中國人稱第一，沒人敢稱第二。

　　唐宋時期，下水就已入菜，權臣張俊甚至用“肚胘籤、萌芽肚籤、鴛鴦炸肚、豬肚假江珧、炒沙魚襯腸”來招待宋高宗。缺衣少食的日子，以下水代肉，滋潤缺少油水的腸胃；不愁吃穿之後，下水變成了美食愛好者的接頭暗號，沒有下水，不足以慰平生。

　　夏天必備火鍋與毛肚

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　　在下水的世界中，胗和肚，一直是我所鍾愛的。圍繞胗的清脆神秘和肚的千變萬化，總有一些迷思——

　　比如雞胗真是包着雞屎包嗎？都是肚，為什麼形狀色澤口感卻都不一樣？牛肚是什麼肚？老北京爆肚又是什麼肚？

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　　別擔心，雞胗真不是雞屎包

　　雞胗，大概是名頭最多的下水了。許多地方稱其為“雞肫”，粵語中叫做“雞腎”，日文中寫作“砂肝”。

　　如果你看過師傅剝雞胗，會看到一坨一坨深色的東西從雞胗中剝出來，這不禁讓人懷疑，這就是個雞屎包吧？？？

　　照理來説，這裏應該有剝雞胗的圖片，但鑑於下面都是美食圖，我就不打亂節奏了，如果好奇就自己去查查看。

　　禽類的胃一般都可以叫做胗或肫。甭管它是李逵還是李鬼，雞胗的真實身份其實是雞的肌胃。

　　雞有兩胃，一曰腺胃，主要功能是分泌消化液、消化蛋白質；一曰肌胃，堅硬強大，負責磨碎較硬的食物。

　　雞的幾個重要身體結構

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　　不同於許多動物用牙齒來咀嚼食物，雞是沒有牙齒的，只能靠肌胃裏的沙子或者小石頭磨碎食物。如果肌胃裏的小石頭量不夠，雞對飼料的食用率就會下降。雞胗富有彈性的肉質就是在長期的磨礪中形成的。此外，肌胃的內部有一層堅硬的淡黃色角質層，也被稱為“雞內金”。

　　雞內金

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　　雞胗絕非寂寂無名。雞胗切刀花，就是重慶火鍋經典配菜郡花；梁實秋在《雅舍談吃》中念念不忘稱量手藝的菜——“爆雙脆”，就是雞胗和羊肚兒兩樣東西爆炒——“炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴裏韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到喀吱喀吱的響。”美式中餐炒雜碎，最早的經典菜單就包括豆芽、雞胗和雞肝等食材。

　　油爆雙脆

　　舉一反三，鴨胗也是鴨胃，重慶人叫鴨郡。還有一種名字很像的食材——郡把，是鴨食帶和鴨胗之間的連接處，極有嚼勁。

　　爆炒鴨胗

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　　牛有四肚，都被安排得明明白白

　　雞和鴨的胃部叫雞胗鴨胗，但豬牛羊等家畜可被人食用的胃，則被稱為“肚”。

　　唐代製作“雜糕”，就是將豬肚、豬腸內填滿肉末、澱粉，再配以花椒、茴香、肉桂等香料；據《東京夢華錄》記載，汴梁城有店家以製售“血肚羹”聞名，而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊腸等製成的羊雜湯；至於牛肚，則是從清末民初的重慶流行起來的，賣力氣的人們將牛下水放到麻辣牛油滷汁中煮熟。

　　豬肚湯

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　　先來説説牛肚。牛是反芻動物，有四個胃。在中國人這裏，牛的每一個胃都給吃幹抹淨了，或爆炒，或燉湯，或滷製、或涮火鍋，真可謂螺螄殼裏做道場。

　　反芻動物的胃部結構

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　　你是不是經常分不清牛肚、毛肚、百葉、金錢肚，這不都是胃嗎？這可是有講究的，牛的四個胃都有不同的美食叫法。

　　牛有四胃，都能被吃幹抹淨

　　製圖：王槍槍

　　瘤胃內壁覆蓋着一層細密的“乳狀的突起”，料理方式多樣，既能爆炒，也可燜燒，還可以用來煲湯。

　　牛草肚

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　　網胃佈滿了蜂窩狀的六邊形突起，有一個非常吉利的別稱“金錢肚”。聽着就想讓人大快朵頤。金錢肚最好是用來滷，粵菜潮汕菜館子裏的滷水金錢肚，看着喜慶，吃着鮮香。

　　剛滷出來的金錢肚誰不饞呢

　　圖片來源：食探

　　瓣胃生產出了中國人最熟悉的火鍋伴侶——牛百葉，也叫毛肚。毛肚有黑白之分，黑色其實才是它本來的顏色，用鹼水泡過的毛肚會呈現土黃色，而那些潔白的毛肚是用雙氧水泡過的。

　　牛百葉，也叫毛肚

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　　皺胃是後接小腸的胃室，也是唯一具有分泌功能的胃，具有真正意義上的消化功能，因此被稱為“真胃”。皺胃味道比較濃郁，一般直接稱為“牛肚”，粵港地區也叫它“沙瓜”。它最適合用來燉煮，廣州的煮牛雜就一定不能少了牛沙瓜。

　　牛沙瓜河粉

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　　老北京爆肚兒是羊肚

　　提到老北京小吃，除了常年被列入暗黑料理的豆汁、炒肝，也有爆肚這種接受度較廣的。梁實秋在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。

　　老北京爆肚兒

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　　爆肚兒多用羊肚，處理得十分精細，分為食信、肚板（瘤胃）、肚領（瘤胃）、肚仁、葫蘆（網胃）、散丹（瓣胃）、蘑菇（皺胃）、蘑菇頭（皺胃）。

　　羊肚中以肚領最為厚實，肚仁最為細嫩金貴。肚領是瘤胃與網胃交錯之處形成的一條隆起，肚領的皮去掉，留下的白嫩部位就是肚仁。

　　什麼，你記不住？別記了，會吃就行了！

　　爆肚有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。

　　湯爆是將羊肚在水或是高湯中汆煮；芫爆常被誤寫為“鹽爆”，其實它是在烹飪中加入香菜（芫荽），現在很多館子仍有芫爆散丹這道菜；而油爆肚在魯菜中有類似做法，用水燙過肚後再用油爆炒，現在比較少見了。

　　芫爆散丹

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　　豬肚之大，包雞不在話下

　　雖然同樣是下水，但嫌棄豬肚的人似乎比嫌棄豬腸子的人要少些。當然，清理豬肚也不容易，要用清水反覆沖洗，把豬肚上的脂肪一點一點剔淨，最後還要用生粉揉搓，去除有異味的黏液。

　　豬肚美食中，現在知名度最高的算是源於客家的豬肚雞了。現在有很多店家，將豬肚切條、雞肉斬塊，一鍋燉出就稱之為“豬肚雞”，這完全失去了豬肚雞的精髓。

　　正宗的豬肚雞，一定得是“豬肚包雞”：豬肚因為內部有雞肉的支撐，不會因為受熱而過分收縮，軟糯卻不失脆爽；仔雞被包在豬肚中，是半煨半燜而熟，雞肉依然嫩滑而不會軟爛。到食用時，才將豬肚和雞切塊斬件。

　　豬肚包雞

　　炒豬肚全國各地都很常見，而且全國各地都喜歡用口味較重的鹹菜、泡菜來炒豬肚。

　　在潮汕，不起眼的鹹菜是豬肚的最佳搭檔，鹹菜是由芥菜醃製而成，橫刀切大薄片，搭配上白胡椒，不需要更多複雜的調味；到了東北，酸菜、豬肚、肥腸、白肉，再加上血腸同鍋燉煮，便是年味十足的殺豬菜；四川的泡菜罈子裏，隨便撈出點泡菜、酸蘿蔔，也是炒豬肚的絕妙搭檔。

　　爆炒豬肚

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　　鴿肚，一鴿勝九雞

　　鴿肚即鴿的胃，其本身色澤發黃，用手觸摸有彈性。鴿肚耐煮，適合乾鍋、爆炒、涮食，北京某駐京辦就有一道乾鍋鴿肚。

　　烤鴿肚

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　　中國有“一鴿勝九雞”的説法，略有誇張，但也説明鴿子確實營養豐富。在料理手法上，中國通常是整鴿入菜，燒臘檔的烤乳鴿是許多人的魂牽夢縈；法國料理偏好以餡料填鴿肚，如馬勒侯鴿。

　　烤乳鴿

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　　此外，維多利亞時代還有一道菜式叫鴿子派。極擅長向歐洲歷史取經的《權力的遊戲》，在“千古一帝”喬佛裏的婚宴上，就出現了鴿子派。

　　沒想到是活的鴿子吧

　　圖片來源：電視劇《權力的遊戲》

　　寫到這裏，腦海中突然想起“聽我説，謝謝你”的旋律。聽我説，謝謝胗和肚，以及前人的智慧，沒有你們，哪有“下水”這樣活色生香的詞，以及一個無比豐富和精巧的美食世界。