南北地域醬料之間的明爭暗鬥：你算什麼醬？_風聞

東北人打嘴炮有多狠，在大醬面前就有多“小鳥依人”。

是什麼讓大媽冒着感染的風險，下血本買防護服強行偽裝，衝出家門？

是大醬！那讓東北人魂不守舍的大醬！不管是戴小金錶大粗金項鍊的社會大哥還是穿着貂襖長靴的東北老妹兒，一年到頭回家悶上一口小葱蘸醬才算回了村兒，沈騰曾在《嚮往的生活》邊蘸大醬炫菜，邊稱：野外生存東北人能活一段時間。

東北的大醬到底有何魔力？

01.親到骨子的大醬！

據説在東北農村罵人最狠的兩句話：抱你家孩子下井啦？我往你家醬缸里拉屎了？本質上看，大醬=孩子。東北人豪爽的可以隨意開玩笑，但絕對不能説人大醬臭，容易捱揍。

説到東北菜除了大亂燉、地三鮮、小雞燉蘑菇外，哪怕桌上的菜已經堆得放不下，也得端上一碟子大醬來，不知道為什麼，就是顯得齊全。

晚飯時間東北主婦捧着熱騰騰的烀餅和一籃子“野菜”，再擺上一碟子大醬，無論桌上有什麼雞鴨魚肉或是生猛海鮮，一家老少對着白蘿蔔大葱咔嚓懟上幾口才算是完美結束這一餐，有時大醬也會成為飯菜留的所剩無幾時，東北爸爸們的下酒菜。

還有個説法：若你東北的朋友帶你下館子點上了那麼一份蘸醬菜，説明他是真想與跟你交朋友，是個實在人兒，吃膩了大魚大肉體驗過了百味人生，只有這一抹濃厚的鮮鹹能使其迴歸本性。

據説東北婦女有4大愛好：去銀行取退休金，去市場搶大白菜，去農村吃農家樂，去山上挖山野菜。譬如疫情期間別的地區都在體驗小資的露營，郊遊，只有東北人在上山挖婆婆丁。

挖野菜的習慣是老祖宗留下來的，在以前東北那天寒地凍的時節，他們會通過地窖、凍菜、醃菜等方式保存食材，只有土豆蘿蔔大白菜保存的最完整，而食物新鮮味道的缺失只能通過大醬來彌補。

東北人生吃野菜已經不值得稀奇了，這大醬拌起來甚至比沙拉還有美味。而大醬還有另外一種吃法：熟吃。

將大醬鏟上一勺放進鍋中，燉肉炒菜是醬油，蒸魚蒸肉就是豉油，入水就是味增湯，加入肉沫就是完美的炸醬。

即使如此，東北菜依舊沒有被納入中國八大菜系，有美食媒體將其原因歸根於：賣相不好，名字不洋氣，菜品單一。東北人自己也承認，因為東北菜的特點是膠黏、雀黑、齁鹹、稀能，登不上大雅之堂。

據東北網友親述：自己的七大姑八大姨由於常年吃大醬攝取的鹽分過高，多數存在高血壓的症狀。看着向鋪滿黃豆醬塊的大缸裏狂懟粗鹽的視頻，感覺自己的血壓也在飆升。

圖源 B站@東北小強

當然，這個鹽量並非越多越好。臘月，將上好的黃豆焯水烀熟，搗碎壓成泥，捏成轉頭大小的長方體醬塊，用紙包好發酵至穀雨時節。再將醬塊撇碎入缸，放入粗鹽，醬塊的發酵程度、下鹽的比例都需要經驗判斷，做的好的飄香四溢，做壞了的能臭上幾條大街。

倒醬是個充滿儀式感的過程，每一位東北主婦幾乎都要掌握的技能，每天在這灌滿醬料的缸中杵着醬耙子來回翻騰，加快醬料的發酵程度，至少需要一個月的時間。

有東北網友回憶，“我媽交代每天一定要打足100下，連打33天，否則醬就不香了。我因為貪玩，打個幾十下就跑了，也許是正好那年鹽放少了，醬不好吃，差點被我媽打死。”

你聽過“滿月”的大醬嗎？在發酵完成前，是不允許外人看的，尤其是懷孕的婦女，被稱為“四眼人”。怎樣算是發好了呢？當你實在受不了它的氣味時，就説明大醬“滿月”了。

看到這裏我要説一句，我絕不是在以偏概全：並非所有東北人都這麼愛吃大醬。

這類地方特色食物多數處於“本地人執迷，外地人能吃”的狀態，正如我們對日本的納豆、法國的蝸牛難以下嚥，而外國友人對我們的皮蛋、臭豆腐同樣不可思議般。

偶有外地人極愛或避之不及的，地域文化的差異加之長久的飲食變化將每個人的口味變的“四方八達”。

大醬對東北人的意義大概就是：小時候已習慣的食物，可能因為久別，也變成了“鄉景、鄉音、鄉親”一樣的符號。失而復得，便親到了骨子裏。

02.“你算什麼醬？”

但是醃醬是他們的特色啊，總有人對其上癮，哪怕它再“臭”，南方人看着再不習慣。

由此東北人還喜歡開發大醬的做法，以大醬為基底，加入不同的食材炒出肉醬、土豆醬、豆角醬、茄子醬，另外還有茴香醬和韭菜花醬，愛的愛死，不喜歡的聞一下便能當場去世。

如果説沒有一隻鴨子能走出南京、沒有一隻兔子能逃離四川，那麼沒有哪一種食材，能逃離中國人的醬缸。

譬如山東部分地區流行的西瓜醬、河南的芝麻醬、寧波的蟹黃醬、沿海居民的蝦醬、廣西南寧的黃皮醬、西藏的生耗牛肉醬……

《舌尖上的中國》導演陳曉卿曾對“醬”有過一番精彩的論述：“一般來説，醬被認為是中國人的發明，成湯作醢到今天應該有幾千年歷史，國人對醬的依賴已經成為民族性格的一部分。”

“關於醬，東方和西方永遠談不攏。”何止東西方？當東北人看到只需要將蟹黃翻炒調味、放鹽防腐、豬油封罐等簡單手續，下雨就衝去收醬的禿黃油時，恐怕會搖搖頭擺擺手説：

“俺們倆旮旯説的醬，那不是一個玩意！”

禿黃油

就比如説雞蛋醬，據説東北的孩子們需要學會做雞蛋醬父母才放心讓他們去遠行，意味着他們會照顧自己、餓不着。

但其實雞蛋醬就是東北大醬炒雞蛋，哪怕是醬菜裏全是蘿蔔寶塔菜的南方人眼裏，都會疑惑：這為啥子是醬？這不就是醬炒菜嗎？

“你是什麼醬”已經從非牛頓液體進化成“你到底算不算醬”的高級問題中，比如西藏的生犛牛肉醬只需將生牛肉剁成茸，再用酥油、鹽等調味，醃都不用醃，但這卻是東方醬料的最原始形態，一槓子醬要做上半年的東北人沉默了。

在大集的日子裏，十里八鄉的各種小買賣啥都有，絕對齊全，不管啥日子，肯定會有醬菜，在大罐子裏，除了醬還有好多大寶貝。

過去農村有這麼一句話，“老孃們兒做飯香不香，好賴你得看醬缸”，黃瓜、辣椒、豆角、缸豆、地瓜、土豆是最常見的幾種醬醃菜，醃在一起你可以同時嚐到黃瓜的香味，土豆的香味，辣椒的清香，還能體會到不同的口感脆、面、軟、糯……這一碟的味道絕對豐富。

這不就是我們常吃的什錦菜嗎？根據排行榜123網依託全網大數據的什錦菜十大品牌排行榜顯示，恆順的品牌指數排名第二，招牌產品為瓶裝什錦菜、乳黃瓜、香菜心、蘿蔔頭，排名第一的味聚特主打產品為“麻辣三絲”。

其實東北大醬的安全係數並不高，沒有食品安全的保證，來到城裏打工的很多東北人已經不願吃“土方大醬”，而是去超市購買口味相近的“香其醬”作為替代品。

二者有兩個區別是：製作工藝不同，香其醬有添加劑。

香其醬大搞生意，其官方介紹為“以東北優質大豆為主、香菇為輔，運用高科技設備與民族傳統工藝生產相結合的生產流程，科學選用十餘種調料精心熬製而成的佐餐佳品”