疫情中的餐飲“新面孔”：恢復堂食後的喜與憂_風聞

@新熵 原創

作者丨古廿

編輯丨伊頁

進入5月，一些北京的消費者發現，火鍋餐飲龍頭海底撈開始擺攤賣盒飯、賣小龍蝦。更早一些時候，在鄭州3月份海底撈賣盒飯就已經在朋友圈廣泛流傳。

給消費者一種全新經營面孔的不止海底撈，還有代表高端餐飲的黑珍珠。

在北京生活的顧浩發現自己以前經常喜歡吃的一家堂食品牌，也可以外送到家了。此前作為一家黑珍珠餐廳，受制於經營品類和消費人羣，均主要以堂食為主。

這不是一個孤例，相關數據顯示，2022年5月，新上線外賣平台的北京黑珍珠餐廳達到了上線總數的58%。

在疫情進入第三個年頭，海底撈擺攤，黑珍珠餐廳嘗試外賣，不斷湧現的餐飲經營新面孔之下是開源造血的經營底色：節流止血之外，在等待堂食開放的同時，積極自救正在成為不少餐飲企業的新共識。

不管是站在中國版美食米其林“黑珍珠”榜單上的高端餐飲，還是活躍在人間煙火美食名單中的大眾餐廳，擁抱疫情靜默防控之下的經營變化，正在成為一種經營常態。

01 節流VS開源：向下治標，向上治本

“疫情變成了一口鍋，百試百靈，大家都接受了疫情是個鍋，大家遇到問題就躺平了。”在5月末的一次餐飲連鎖分享會上，海底撈談到疫情早期企業經營問題時表示。

以啄木鳥計劃淘汰門店，擴張計劃被叫停，一系列緊急措施之下，節流止血成為2021年疫情中海底撈的經營縮影。

但是當該用的節流措施都用上，面對2022年疫情常態化的經營環境，海底撈也開始坐不住了。讓一線成為主角，以門店為單位，自發創造開源性經營行為，是北京5月份堂食暫停後，海底撈作出的自救改變。

在這種開源自救的經營行為下，也出現了文中開頭一幕的海底撈擺攤兒。花樣擺攤兒之外，堂食被叫停的當晚，海底撈也給北京地區70餘家門店開通了外送和自提業務。

同時海底撈部分門店開通外賣業務並增加與美團等平台合作，更好地觸達、服務更多消費者。據每日經濟新聞報道，海底撈5月上旬北京外送訂單量和銷售額，環比4月份增長達260%。

不止海底撈，自五一暫停堂食後，麥當勞和漢堡王的訂單量都超過去年同期水平。顯然當疫情來到第三個年頭，海底撈也開始意識到當經營環境發生變化，一味的節流止血不能再是經營躺平的藉口。

對海底撈這種連鎖餐飲品牌如此，對中小餐飲企業來説同樣適用。今年2月，國家發改委等14個部門聯合印發《關於促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，其中針對餐飲業紓困扶持的措施多達7條。

以餐飲經營中最大的房租成本為例，其中紓困措施表示對承租國有房屋，在今年被列為疫情中高風險地區的服務業小微企業和個體商户減免6個月租金，其他地區減免3個月。同時還提出引導外賣平台給予階段性商户服務費優惠，外賣平台隨後也響應政策，推出返傭舉措。

雖然沒有承租國有房屋，但是看到這項政策，鄭州餐飲經營者柳女士通過和房東協商，依然獲得了一個半月的租金減免，成為減租政策的受益者。減租之外，作為受影響較大的小微餐飲商户，柳女士也收到了一筆來自外賣平台返還的近千元佣金優惠。

不過減租、返傭的節流措施，最終仍然沒有使柳女士堅持下去。在一個半月後，面對直線下滑的客流，失去經營現金流的柳女士最終只能選擇關店。

免除房租，返傭紓困，作為一種外部普惠性的節流急救措施，雖然對於短期零收入的餐飲企業是一種最直接的援助。但是時間一旦拉長，節流止血的短期急救藥，就開始捉襟見肘。

根據江蘇省餐飲行業協會的報告，僅今年3月發生在江蘇省內新一輪疫情暴發後的一週內，參與調研的417家企業累計損失已達6.08億元，其中，近七成企業出現現金流緊張、門店經營困難問題。

外部政策性強援的節流，對於中小餐飲企業來説，在短期來看無異於雪中送炭，但是餐飲企業最終能否融化經營寒霜，核心依然是門店經營者能否以外部援助送過來的這塊炭為燃料，使門店重新燃起經營的煙火氣。

02 黑珍珠餐廳“放下身段”嘗試線上開源

在疫情防控常態化的經營環境下，主動適應變化，積極開源自救，正在成為點燃外部紓困政策這塊碳的火星。國內著名商業諮詢顧問劉潤也呼籲，商家要做好準備，迎接“非接觸式經濟”。

疫情期間，讓商家和客户直接接觸，風險太大。如果有些服務確實無法靜止，那就在商家和客户之間增加一個安全的“中間人”。對餐飲來説，這個中間人就是“外賣”。通過“非接觸”的中間人方式，阻斷病毒，但不阻斷交易，確保經濟的最基本運行。

伴隨疫情反覆，意識到“非接觸式經濟”重要性的商家越來越多。作為在北京安定門開着的一家黑珍珠餐廳“淮揚府”，在北京堂食暫停後的5月6日就開通了外賣。門店負責人毛莉明坦率表示，“自從堂食停擺，連續15天我們一點收入都沒有。”嘗試多元化收入，是作為黑珍珠餐廳淮揚府上線外賣的主要原因。不過在嘗試中，門店負責人毛莉明卻有了不一樣的感受。

“（外賣）門店一天大概能賺一萬多塊錢，這幹不了什麼，僅僅能解決員工的伙食成本”，淮揚府毛莉明認為。不過即使收入不高，但是毛莉明依然表示想看看自己可以在外賣這條路上走多遠。

因為對於黑珍珠這類高端餐廳來説，外賣場景中顧客很難做出高消費，對比堂食場景下的收入可能明顯不足。但是這也意味着外賣場景下的每一份收入，都是此前固定堂食場景下難以觸達的新增消費需求。

像淮揚府這樣的黑珍珠高品質餐廳上線外賣正在成為趨勢。在品質商家扎堆擁抱數字化的背景下，外賣平台還推出“全城必點榜”，甄選出當地最具品質的TOP300家餐飲品牌,為消費者和高端餐飲品牌提供更直接的數字化觸達渠道。

儘管外賣不足以補充堂食，但不管怎樣有了新增量，也就多了一份經營韌性。毛莉明表示：“2020年我們上線外賣時還沒有這麼深刻的感悟。這次暫停堂食期間，更體會到在特殊時期線上外賣總能為門店提供一個確定性的保護。現在恢復了堂食，經營重點肯定會轉移，但我們也會繼續保持外賣，積累更多的線上經營經驗，為消費者提供多元化的服務體驗。”

如果説長期觀察外賣新增收入對於餐廳的影響，是毛莉明對於嘗試開拓外賣新場景，多元化收入渠道的探索。那麼對於已經上線外賣7年的武漢老村長餐飲來説，對於外賣和堂食的關係，則理解更為深刻。

作為一家早在2015外賣剛興起不久，就敏鋭嗅到商機的餐飲商家，老村長在2015年左右就上線外賣。

得益於經營頭腦的敏鋭性，前期對於“互聯網思維”是未來傳統餐飲發展方向的預判使老村長在2020年，武漢疫情全城停擺期間，靠賣半成品菜，月入兩三百萬，養活了滯留在武漢的員工，也讓店鋪平穩度過了最艱難的時期。

作為一家長期堅持外賣經營的商家，在老村長餐飲經營者看來，外賣並不僅僅是輔助堂食增加一個線上銷售的渠道，兩者其實是相互依存的。

堂食是根，外賣是枝葉，有了堂食的口碑作為根基，才能讓外賣“枝繁葉茂”。而外賣作為枝葉汲取的“陽光”，也為堂食增加了曝光度、口碑，反哺着堂食這個根基。

在5月美團外賣的北京訂單數據中也印證了外賣對於堂食的反哺作用，用户評論提及“疫情後去堂食”的這類訂單佔比，環比增長了近5倍。這充分説明外賣不僅能為商家帶來新增的增量收入，還能為堂食帶來新的客人。

值得注意的是，現如今受疫情衝擊，還能正常經營的，都是比較早就佈局“非接觸經濟”的企業。他們早已在外賣平台積累了大量客户，然後非常熟練地通過外賣騎手這些中間人，和客户繼續交易。

針對這一點，秦朔朋友圈近期在韌性中國的話題中也説到，社會的韌性就是生活的韌性，就是好好擁有一日三餐的韌性。而那些外賣商家和騎手，也是社會的“關鍵從業者”，用市場的力量支撐着社會、經濟、就業的韌性。

正是這些“關鍵從業者”，讓中國的餐飲韌性無比堅強。有研究顯示，同樣是疫情狀態，美國餐飲業萎縮33%，中國萎縮16%，中間的差額就是中國的外賣韌性，包括線上收銀、外賣下單、無接觸配送等等。

在積極開源自救的經營共識下，作為主要的開源手段之一，外賣正在和堂食一起重構門店的經營韌性。不僅如此，在堂食暫停的極端情況下，重新審視外賣，理解外賣和堂食的關係，也在疫情中不斷催生更多的餐飲商家新面孔。

03 小店有小的好處，疫情催生更多靈活性

凌晨兩點，武漢街頭一家麪館的店面還在亮着。

作為一家個體户經營的街邊店，24小時營業，是這家麪館應對疫情衝擊的“笨”辦法。去年6月以來，店裏8個人分黑白兩班倒。通過線上外賣平台，雖然夜班的生意比不了白天，但賣出的每一碗麪，都是增量。

在麪館店主王永社看來：“現在賺每一分錢都非常困難，你不做的話會更困難，開面館的，一碗麪5到15塊錢這個樣子，一碗麪的賺頭很小，重點是靠量、靠更多人來吃才能生存得下去。”

24小時營業努力自救，堅持生存下來的小麪館，獲得外部紓困政策的支持後，當堂食逐步恢復，麪館店主王永社的信心更足了，他準備過些日子再盤一家新門面。同樣在疫情中摸索到求生之道的還有在瀋陽的金歡喜火鍋冒菜。

在瀋陽本輪疫情剛開始的階段，堂食完全暫停，在堂食暫停期間，門店全部以外賣經營為主，這也使得金歡喜火鍋冒菜的店主王君亮開始重新算起房租成本的賬。

疫情之下，堂食暫停，店內的外賣不打烊，甚至外賣單量超過疫情前水平，達到一天300單的峯值。但是如果是一個商場店、黃金地段的大店鋪來講，房租成本則會帶來巨大壓力。對於這樣的店鋪，沒有堂食僅靠外賣是很難支撐的。

因此王君亮將新的門店模型方向瞄準了“小而精”：60平米的線下小店特色裝修，夫妻+兩個服務人員打理。

在面積少了一半的情況下，雖然同一時間門店接待堂食的人數也會減少三分之一，但是外賣可以有效彌補堂食缺失的三分之一，而房租成本卻下降了一半。以堂食＋外賣的社區門店模型，相當於以一半的房租完成了此前的營業額，坪效翻倍。

走出購物中心，在社區餐飲的市場裏找到更靈活更有韌性的門店模型成為不少餐飲品牌拓店的新思考。

外賣在新晉餐飲創業者喬平看來，房租和經營靈活性是一方面，距離消費者更近，外賣的優勢也更大。比如在配送效率上、餐品口感上、門店信任度等各方面，距離近、去店裏吃過是很多消費者選擇外賣的考量要素。

社區餐飲較低的房租成本，彈性的經營時間，以及相比商圈店受到區域出行放慢的影響，都在疫情之下，使社區餐飲門店的優勢開始凸顯。

不管是延長時間，24小時營業的武漢麪館、還是走出購物中心，把店開到社區的火鍋冒菜，乃至在北京的連鎖餐飲品牌花樣擺攤、上線預製菜。疫情催生的更多經營靈活性，在武漢、在北京、在瀋陽，在中國的每一個城市都正在發生。

更多的經營靈活性現象、不斷湧現的餐飲經營新面孔背後，積極開源自救的經營者們，也正在從各級政府部門，相關行業的紓困依賴症中走出來。

在獲得外部的普惠性援助的同時，每一個經營者們也正在努力探索新的經營之道。餐飲作為一個勤行，找準方向的經營者們，也正在重新掌握經營的長期主義。