孕婦能吃「酒釀」嗎？「料酒」做的菜呢？_風聞

“孕期能不能吃酒釀？”

前陣子，食慄派讀者羣裏這個話題引起了大家的討論。

一部分人覺得，

可以吃，因為酒釀的酒精度很低很低，而且做甜品用量不大，燒開之後酒精也大多揮發掉了。

有的人則認為

沒有安全劑量，料酒也是酒。

雖然有一些研究認為，少量酒精可能不會傷害胎兒[8，9]，但證據並不充分。由於缺乏充分的科學證據，目前沒有任何指南指明多少酒精是安全的。

不過，關於酒釀的酒精含量、酒精入菜後的殘留情況，還是有不少研究。或許瞭解這些基本事實，就有助於緩解某些焦慮。

酒釀的酒精度“很低”嗎？

中國很多地方都有做酒釀、喝米酒的傳統，製作方法都差不多。

糯米充分浸泡後蒸熟晾涼，拌入酒麴，裝入乾淨的容器，然後再中間挖一個小孔，灑一點涼白開，封好後在温暖的地方靜靜發酵就好了。

温度合適的話，差不多過2~3天就能吃了，微微帶甜略有酒香；如果時間太長髮酵太過，酒味就會比較重。

再繼續發酵下去並蒸餾，就得到了度數更高的酒，比如燒酒；酒精進一步發酵，可以得到醋。

酒麴中有黴菌、酵母等多種微生物。黴菌產生的糖化酶會分解米飯中的澱粉，將碳水化合物轉化為口感甜蜜的葡萄糖，這就是酒釀吃起來甜甜的原因；酵母又會進一步把糖轉化為酒精。

▲視頻源：《浮生六味》

酒釀的酒精度，跟發酵温度、時間、酒麴的種類等都有關係，所以不同的酒釀，酒精含量可能差別很大。

比如，有人對黑龍江、遼寧、湖北三地的9種米酒、酒釀進行了分析，發現它們的酒精度在1.9%-5.1%vol之間[1]；

還有人用6種不同甜酒麴做酒釀，發酵4天后測酒精含量，最高的一款是8.6%vol，最低的一款是2.7%vol，差了2倍多[2]。

由於目前還沒有酒釀的食品安全國家標準，不同企業參照的標準不同，**所以即便是包裝產品，****我們也不一定能知道它的酒精度數，**家庭自制的酒釀、米酒就更難把握酒精度了。

我在辦公室附近的超市找到4個品牌的5款酒釀，雖然標籤上都標明瞭酒精度，但感覺跟沒標差不多——

3款標示酒精度＞0.5%vol。(規定了下限，多高不知道)。

2款標示酒精度0.5%~5.1%vol。(這範圍也太寬了)

▲酒釀的酒精含量參照酒釀食品安全國家標準（徵求意見稿內容）

5%的酒精度，跟啤酒差不多，別説孕婦和小孩了，普通人經常端着一大碗酒釀直接喝也是不推薦的。酒精對全身各系統都會造成傷害，是多種疾病和癌症的明確風險因素。

燒開再吃，還有酒精嗎？

酒精蒸發温度在78℃左右，所以把酒釀燒開後再吃，酒精量的確會大大減少；但仍然會有一些殘留。****

這個情況，跟用酒做菜有些類似。除了湯汁之外，有一部分酒精會進入食物，油脂、糖、蛋白質等成分會阻礙酒精揮發，所以總會有酒精殘留。

具體殘留多少，跟很多因素有關，比如酒的用量、烹飪温度、時長、**食物的水分含量等。**用什麼鍋煮都有影響，大鍋，表面積大，更利於酒精蒸發。

一般的殘留量是多少呢？

我們沒有找到有關中式料理的有關研究，有幾個國外的研究供大家參考。

研究1，美國

可以看到，

需要長時間燉煮的菜品，原先加入的酒精還會殘留**5%**左右

短暫烹煮的，則從10~50%不等

免烤的甜品、炙烤料理則高達7****5%

研究2，日本

研究人員分析了10道使用酒或者含酒精食材的菜，發現烹煮後大部分食物的酒精減少量超過90%，一人份食物中的酒精大多在0.1~0.2g左右****。

兩份牛肉中殘留的酒精看着有點多，但這兩道菜的量特別大(分別用了1kg牛肉和470g牛肉），按1人份計算的話，其實沒有那麼多。

這位日本學者還研究了直接加熱酒的情況，發現加熱到2分鐘左右時，酒精含量就減半了，度數高的酒，下降速度更快；加熱10分鐘左右，降到1%以下了，加鍋蓋也不影響。

研究3, 丹麥

做醬汁：900ml牛骨高湯、150ml紅酒做醬汁，煮30分鐘後酒精含量從2%降到0.2%。考慮到實際用量，一次也就吃吃10-15ml，每份醬汁中的酒精不到0.1ml。

醃排骨：用含啤酒的調料醃24小時後烤90分鐘，烤好的肋排中幾乎檢測不到酒精殘留。

▲ By jlastras - Ragout de Pavo con Zanahorias y Guisantes auf flickr

小結一下

用酒做菜，即使經過充分燉煮也會有1%~2%左右的殘留，但絕對值不高；而且剩餘的酒精分佈在整道菜中，真正攝入的酒精量是極少的。

（回想一下這幾年看到的“酒駕新聞”，看到過吃荔枝、吃蛋黃派被誤判為酒駕的，但確實沒聽説過吃啤酒鴨、紅酒燉牛肉後測出酒駕的)

用酒釀做菜、或者製作酒釀圓子等甜品時，酒釀用量通常不大，而且經過加熱，根據這些研究小栗子認為每份，酒釀圓子中的總酒精量其實很少。

不過，一些酒浸水果蛋糕等甜點可能有比較多酒精，孕婦還是要注意的。

如何減少菜中的酒精殘留？

減少用量

打開鍋蓋煮

用大一點的鍋

早點加酒

把酒煮過後，再入菜

其實，日常生活中，有很多沒有加酒的食物，也會含酒精，比如醬油、麪包等發酵食物，以及果汁。

由德國學者就對市面上的果汁、麪包等食品的酒精含量做了調查，發現

麪包的平均酒精含量是**0.22g/100g，**某些種類有1.28g/100g

葡萄汁的酒精含量較高，某些品牌達到了每升含0.86g酒精，一杯(250ml)這個品牌的葡萄汁有0.2g酒精。

▲ 麪包中也有微量酒精。 https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=658529

對於孕婦來説，減少酒精攝入首先當然是避免直接飲酒。

市售酒釀、米酒的酒精度差異較大，有些可能比啤酒還高，自制酒釀/米酒的度數難以把握，所以不建議孕婦、兒童直接吃酒釀。

至於酒釀圓子、做魚時加一輛少勺料酒去腥、吃一點腐乳，小栗子覺得問題都不大。過於擔心殘留的酒精，苛求食物的無害性，造成食物品種單一和營養不良，反而不好了。你説是不是？

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參考資料

1.傳統釀造米酒微生物多樣性及優勢菌特性的研究

2.甜酒麴中真菌多樣性的研究及甜酒釀營養成分分析

3.http://file4.foodmate.net/ziliao/file11/wfx202001016.pdf

4.加熱調理による酒類のアルコール含量の変化1983 年 34 巻 6 號 p. 359-362，立屋敷 かおる, 大亦 みち子, 寺元 芳子，https://doi.org/10.11428/jhej1951.34.359

5.Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C. Alcohol retention in food preparation. J Am Diet Assoc. 1992;92(4):486-488.Alcohol retention in food preparation.pdf

6.SECTION ON BREASTFEEDING, Arthur I. Eidelman, Richard J. Schanler, Margreete Johnston, Susan Landers, Larry Noble, Kinga Szucs, Laura Viehmann; Breastfeeding and the Use of Human Milk. Pediatrics March 2012; 129 (3): e827–e841. 10.1542/peds.2011-3552

7.Dejong, K., Olyaei, A., & Lo, J.O.. (2019). Alcohol Use in Pregnancy. Clinical Obstetrics Gynecology, 62(1), 142-155.

8.Skogerbø, Å et al. “The effects of low to moderate alcohol consumption and binge drinking in early pregnancy on executive function in 5-year-old children.” BJOG : an international journal of obstetrics and gynaecology vol. 119,10 (2012): 1201-10. doi:10.1111/j.1471-0528.2012.03397.x

9.McCarthy, Fergus P et al. “Association between maternal alcohol consumption in early pregnancy and pregnancy outcomes.” Obstetrics and gynecology vol. 122,4 (2013): 830-837. doi:10.1097/AOG.0b013e3182a6b226

10.Snitkjær, Pia et al. “Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies.” Food chemistry vol. 230 (2017): 234-240. doi:10.1016/j.foodchem.2017.03.034

11.Ryapushkina, Julia, et al. “Cooking with beer: How much alcohol is left?.” International journal of gastronomy and food science 5 (2016): 17-26.