牛油又迎漲價潮，數十萬火鍋餐企如何應對成本困境？_風聞

多地疫情霧霾仍未消散，火鍋淡季悄然而至。對於火鍋品牌而言，更加雪上加霜的是，火鍋牛油正開始新一輪的漲價。

“不管多少件都是這個價嗎？”

“對，整車的也是這個價了。如果要十噸先付款，可以再送一件。”

“十噸才送一件啊？”

“是啊，公司沒有這個規矩，是我自己決定的，從我提成里扣除就可以了。我感覺和您做生意很投緣，您為人也很實在，我沒有什麼地方可以幫助到您，但是這點我是可以做到的，公司牛油什麼時候降價了，我會第一個給您降下來。”

這段對話發生在一家牛油生產企業的銷售經理和一家經營複合調味料企業的老闆之間。簡單的對話，反映出牛油價格瘋漲的事實。

01 上游原材料漲幅超25%，多家牛油企業宣佈價格上調

自4月中旬開始，國內多家牛油企業陸續發佈了調價函，宣佈漲價。

最先宣佈漲價的是河北伊錦園油脂有限公司，該公司在調價函裏解釋稱，近期原料生脂大幅度上漲，導致公司生產、經營成本增加。為緩解成本增加帶來的壓力，維持企業正常運營，更好為客户長期服務，經考慮即日起價格上調。

隨後，鎮平縣犇進清真食品有限公司、大邑縣萬年紅食品廠（劉偉偉牛油）、平涼市吉品食品有限公司、廣漢市邁德樂食品有限公司（森態牛油）、四川佳航生物科技有限公司（張兵兵牛油）、河北穆林軒油脂有限公司、四川溢洲油脂有限公司等多家牛油生產企業跟進發函，宣佈漲價。

其中，劉偉偉牛油表示，自5月27日起，不接受大量訂單和賬期交易（只接受現款現貨交易）並對劉偉偉牛油旗下所有產品價格進行上調，具體價格以下單日的報價為主。

在漲價幅度上，穆林軒和犇進食品的牛油價格上調500元/噸，吉品食品上調600元/噸。

提價原因，上述企業大都提到兩個方面：一是原材料價格上漲，二是供需緊張，迫於無奈不得不漲價。

其中，森態牛油在6月6日發佈的調價函中就解釋到，“2022年開年以來，受國際、國內大環境因素影響，上游原材料價格行情一直上漲，截止現在漲幅已經超過25%。”

其相關負責人告訴紅餐網，“我們都是被動漲價，主要是原材料上漲太厲害，我們也是依靠多年在上游原料端的經營，才能保證生脂原料不斷供。很多小廠，現在拿錢都買不到原料。”

據其預估，這一輪牛油漲價大概率會延續到明年，“明年可能還會有一定幅度的上漲。”

02 半年漲價2輪！火鍋餐飲人壓力山大

眾所周知，牛油是川渝火鍋店必不可少，且無可替代的底料之一，成本佔鍋底總成本的50%以上。

牛油頻繁漲價，再加上零星疫情、低迷的消費端，壓力最大的莫過於全國數十萬火鍋店。

早前，大龍燚火鍋創始人柳鷙就表示，“近期才跟同行聊到食材漲價的事情，上游企業牛油漲價，調味料企業一旦跟進，勢必會對終端的川渝火鍋品牌造成不小的成本壓力。”

如今，他的預測成了事實。

6月6日，成都重慶小天鵝火鍋底料廠下發調價通知稱，由於市場變化，導致產品成本不斷上升，根據原料上漲的情況，他們決定將火鍋底料系列產品價格和政策進行變動。

另一位在重慶經營調味品生意的老闆則告訴紅餐網，“目前我們給客户的底料沒有漲價，但上游的牛油價格確實天天在上漲，現在的行情大家都不容易，等手上的幾十噸囤貨用完，7月份開始我們的底料也得漲價了。”

牛油漲價，直接帶動底料漲價，而火鍋企業對此感知明顯。

珮姐重慶火鍋創始人顏冬生告訴紅餐網，牛油的價格從去年9600/噸，上漲至13000元/噸，而且價格還在不斷波動中，這對疫情下的火鍋餐飲店而言無疑是雪上加霜，“最直接的影響就是每鍋的鍋底成本變高了，如果把這個數字放在全年所有門店來看，就非常誇張。”

楠火鍋供應鏈負責人歐洋洋也給紅餐網算了一筆賬，“楠火鍋在全國有300多家門店，每個月所需要的牛油大約在700噸左右，如果一噸牛油漲價500-600元，就意味着一年僅牛油的成本就會比以往多出420-500萬。”

歐洋洋還強調，“其實這已經是2022年以來，牛油的第二次漲價了，兩回下來，價格上漲幅度在10%左右。”

大龍燚創始人柳鷙還告訴紅餐網，不止是牛油，現在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產品漲價都非常厲害，同比都在20%以上的漲幅，而且這輪漲價潮也許還在持續。

原材料成本“壓力山大”，不敢在消費端輕易漲價的火鍋品牌們，只能勒緊褲腰帶，精打細算省成本。

”現在消費者對價格比較敏感，所以這幾年成本上漲的壓力，企業也只能默默扛着。”顏冬生表示。柳鷙、歐洋洋等人也認可顏冬生的觀點。

據透露，即便原材料漲價兇猛，大龍燚和楠火鍋並沒有給門店和合作伙伴漲價。“畢竟疫情之下大家都不容易，我們爭取在年內不進行調價，能多撐一段時間算一段時間。”柳鷙如是説道。

△圖片來源：大龍燚官博

而據紅餐網瞭解，像珮姐、大龍燚、楠火鍋等這樣選擇“硬抗”的火鍋品牌，還有很多很多。

03 漲價潮下，火鍋品牌如何避免當“夾心餅乾”？

目前，餐飲行業原材料成本佔營業收入比例約為30%-40%。作為餐飲經營的固定成本之一，一旦原材料價格上漲，餐廳的經營成本勢必也會隨之攀升。

如今牛油價格漲得厲害，在產品端不敢輕易同步漲價的情況下，火鍋餐企如何避免當“夾心餅乾”，衡量好食材成本、企業營收以及用户體驗三者之間的關係？

紅餐網採訪調查了十餘家知名火鍋餐飲品牌，總結了一些應對舉措。

強化品質，提高鍋底價值感

在消費升級的大趨勢下，很多消費者都追求質價比，也願意為更高品質的食材買單，提升品牌在消費者心中的價值感，客單價和收益的提升自然也在情理之中。

△圖片來源：珮姐重慶火鍋官博

比如，通過場景展示、產品創新、改善環境體驗等方式，提升品牌的整體價值感，從而讓鍋底產生一定的溢價，讓顧客心甘情願地為品質買單。

優化菜品結構，降本增效

優化菜品結構、上新品以及推出捆綁套餐等，也是目前火鍋企業降本增效，為企業增加營收的主要策略。

一方面，火鍋店可以通過優化原有的菜品，減少食材損耗，以此降低門店運營成本。

珮姐重慶火鍋目前就在對全國門店採取的菜品“瘦身”，將原本80個左右SKU減少至60個左右，通過調整菜品結構，把銷量排行靠後的菜品下架，減少了消費者的點單時間，也便於門店備貨，減少相應的食材損耗。

△圖片來源：珮姐重慶火鍋官博

另一方面，火鍋店還可以通過上新品或者推出套餐組合的方式，提高門店利潤。

眾所周知，新品意味着新的定價權，火鍋店可以增加一些高毛利和有價值優勢的菜品，而套餐組合則可以利用熱門產品或者招牌產品作為引流，以此帶動高毛利產品進行銷售組合，降低消費者對價格的敏感度。海底撈曾推出的88元單人餐，168元的雙人餐，包含了6葷6素1主食，就大受消費者熱捧。

從供應鏈端着手，將議價權掌握在自己手上

短期來看，原材料價格仍會持續上揚，對於火鍋餐企而言，可以與一個成熟的上游供應商保持密切聯繫，進一步完善採購環節，降低採購成本。

比如深入供應鏈源頭，及時鎖價鎖量，最大程度減少供應鏈價格波動帶來的影響；利用競標的方式，通過多方比價和資源對比，尋找更多優質成熟且成本更穩定的供應商。

△圖片來源：楠火鍋

此外，火鍋品牌還可以聯合起來，一起抵禦風險。比如楠火鍋就聯合了川渝地區數家火鍋連鎖企業，通過集採的方式加大原材料的採購量，以此將牛油的議價空間放到最大，以此降低採購成本，這種抱團取暖的方式也值得學習。

結 語

原材料價格將持續上漲已經成為不爭的事實，對於全國數十萬火鍋企業而言，降本增效仍然是一場持久戰，做足準備，主動改變，不要讓食材成本成為壓倒企業的最後一根稻草。