有多少餐飲店老闆，倒在可以堂食之前_風聞
北海湾拐角-2022-06-27 07:26
很少看公司羣的我
被一個喜大普奔的消息吸引了
6月29日開始，無中風險地區且一週內無社會面疫情街鎮
終於 可 以 堂 食 了
然後我火速將這個消息告訴給做餐飲的朋友們
有的關心後續落地，有的回覆都開心的炸耳，還有的説不聊了，要開始準備準備正式迎接堂食了
此刻端着手機的我，隔着屏幕都能感受到他們內心的雀躍跟期待
因為過去大半個月他們真的太不容易
01
“之前每天營收4-5萬，現在只有4-5千”
前天走在路邊天太熱，然後蹲路邊點了杯奶茶
到店取的路上，經過一家很久以前羊肉串，裏面店員以為我想進去，跟我説不能堂食，外賣下單吧，我擺了擺手
很久以前羊肉串（金橋太茂店）
沒過一會我又折回來了，奶茶店生意太火需要等1個小時
於是我跟店員聊了會，説起店裏的生意，他直搖頭，生意太差
我説不是有外賣可以做嘛
他説差別太大了，不僅是口感，更是營業額
正常營業的時候，每天4-5萬的營業額，高峯期的時候更是有7-8萬
但現在每天只有4-5千
平時週六日的時候，36張桌子一直沒停過客人，後廚的碗碟能堆出四五米長
現在後廚是從未有過的乾淨，不是衞不衞生的問題，而是沒有需要洗的碗筷，都是直接烤好、裝袋、等外賣員來取
我倆坐門口給他老闆算了筆賬
忍不住請小哥喝了杯奶茶
正常營業情況下，一個月營收120-150萬之間，然後每月房租35萬左右，水電+食材60萬左右，50名員工工資35萬左右
現在這種情況，一個月營收12-15萬之間，水電、食材、員工工資的支出都可以打折
但光房租這一項，每月就要虧損20-23萬左右
也就是説，每開一天店，就要虧6-8千
同樣窮的還有員工
店小哥説他這幾個月工資，3月4900元、4月1800元、5月620元
以前店裏至少40-50人有的，現在只有7-8個
其他員工就留在宿舍，説休息多是假的，大家聚在一起鬥地主
年輕一點的員工就往網吧跑，反正也不上班，就白天睡覺、晚上上網
每天晚上8點多到店裏吃一頓，吃完繼續去網吧
店員小哥接着説：如果6月還繼續這樣的話，我就去找間工廠
估計現在他就不用這麼打算了，再過兩天估計店裏生意又會回到從前
02
“我每天往裏面倒貼1萬，再這樣1個月就得考慮關門”
這是我司一次團建時候認識的一家餐廳老闆，前幾天跟我聊天時候説的
這是一家典型的高檔中餐廳，就是不太適合做外賣的那種中餐廳，因為要講究上菜、用菜的時間，還有擺盤
不過就算可以，他説自己也不會做外賣
有一次他做了一單26塊錢的外賣，最後扣完平台費等其他費用，他還倒貼進去8塊，對他來説外賣基本是做一單虧一單
他説類似他們這種200-300平左右的線下實體店，外賣只能當作一個宣傳手段，指望它賺錢是不可能的
昨天下午聽到可以堂食的消息，因為都在大虹橋的關係，我又去跟老闆聊了一會
他説還好29號之後就可以堂食了
因為不能堂食，對他這種偏中高端的中餐廳來説是致命打擊
原本每天1萬左右營收才能打平支出，現在收入為零，但房租、人工這種大頭支出還在
等於説他現在每天往裏面倒貼
他説如果再這樣，不用1個月我可能也撐不下去了
而且讓他頭疼的不僅是房租，還有物管費
這是跟房租兩個體系，不過跟房租一樣貴的巨大開支
他這裏每月房租2萬左右，每月物管費1.6萬
他還自我安慰的説了句，如果你去久光商場的話，那裏的物管費甚至高過房租
説着説着他指着自己樓上商場説，他們最後的命運可能就是交不起房租、被斷水斷電、進入訴訟程序
現在已經很空了，拍攝於6月24日週五傍晚
他説這3個月裏，他壓力最大的時候不是被封在家的時候
而是五月中下旬聽説快要解封的時候
解封就意味着，房租、員工工資都來了，還有幾個月沒結賬的供應商
因為餐飲店跟供應商一般月底月結，像這種3月31日前被封的，2月的菜錢可能都還沒結
每天都是同一個問題，就在自己眼前鐘擺一樣晃來晃去
“我到底要不要保這一家店”
如果你明確告訴一家餐飲店老闆未來3-4個月你不能堂食，那他反而沒那麼糾結，該關門關門，該退租退租，最大程度止損
但是現在擺在他們面前的選擇題是，一邊是每天的倒貼，另一邊是砸進去的幾百萬的投入
面對這樣的選擇，大多數老闆的選擇都是苦苦等待，直到等不下去
現在終於可以堂食了，這對於他們這種無法外賣的堂食餐廳來説，就是看到了活下去的明確希望
不過他也好奇另一個問題，就是批發市場能不能正常買菜
不然從超市進菜成本太高，而且超市菜品對餐館來説並不齊全
03
“兩個多月夾縫生存，終於等到了堂食這天”
這是我司樓下的一家京式大餐廳，印象最深的是他家的冰糖葫蘆和自制酸奶
疫情剛開始，我就在想這家店估計不好活
也是晚上下班後，我站門口看了看
300多平的大店、那種老北京城牆頭紅黃相間的裝修
加上前前後後那麼多員工，這停兩個多月還能剩下什麼
偌大的店，燈火全開着，裏面卻一個真正的顧客都沒有，只有一條狗
沒過一會老闆也出來了，他跟我説日子確實不好過
兩個月的真空期，一解封就要面對房租、人工、供應商，三座大山
不過也正因為這麼難，他也讓自己學會了什麼才是
夾縫中求生存
疫情期間，他做了兩件事，讓此刻坐我對面的他回想起來都想給自己磕頭
第一就是私域流量
他開抖音號、微信團、快團團等等，這種線上操作比線下火爆的多
1萬多的私域流量粉絲，就算只有幾百人看直播，100人下單，也至少可以有筆收入
第二就是留髮票習慣
這是他以前朝九晚五還沒開餐飲店之前，一位財務朋友對他的千叮萬囑，就是無論是買什麼東西，要發票並留起來
所以這次上海刺激經濟手段裏的一條“留抵退税”
就這兩個小操作，讓他在一邊絕望，一邊求生中，漸漸挺了過來
很快就要恢復堂食，未來應該會有更多可能
04
“現在閉店率70%，我對面關了3家店了”
全市範圍來看，那些大餐館之外的小餐館又活的怎麼樣
尤其是那種煙火氣十足的路邊小店
我就在豐莊找到一家這樣的店
街邊、地道、回頭客，是我對它的最大總結，餐桌都外擺，早上做麪條，晚上就做燒烤
整理他的資料最簡單，多一句都沒有，每一句都是最直接、最一陣見血
就跟他的小餐館一樣，他菜品簡單、東西就是好吃
好吃到，經常有別的地方的人打車來吃，甚至還有古美來的老外
他説終於等到可以堂食的消息
他説疫情對他影響很大，他們店從3月14日封到6月1日
這期間，每月房租2萬，其次就是人工
疫情期間也得正常發工資，每天每位員工支出至少100塊，不發工資別人也活不下去，還有餐飲店員工的住宿
一共加起來，疫情4-5月，虧了6.8萬
每天要虧1133塊
要知道這只是一個普通人家的普通營生，他這樣還算幸運的，至少他活下來了
而他對面那些商鋪就沒那麼幸運了
“我身邊一圈餐飲朋友，閉店率70%，你看我店對面那一排，已經關掉3家了”
對面有3-4家沒開燈的餐飲店都關門了
這是飯館老闆忙碌中搶着跟我説的
我：為什麼沒撐下去
他：太難了啊都s了
我：那你怎麼活下去的
他：我畢竟家就在上海……
他話還沒説完，就被門口好幾桌老主顧叫過去打招呼
店門口大家相隔而坐，但是人生鼎沸
空氣裏飄着羊肉上撒的孜然粉，餐館老闆養的阿黃在桌子下慢悠悠穿梭
有那麼一瞬間，我突然感覺去年那個夏天裏的煙火氣又回來了
05
6月29日開始，終於可以堂食
這似乎又成了這個後疫情時代的重要節點
如果可以的話，跟我們一樣，這週三一起找個餐館慶祝下吧
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