包子+咖啡能抓住年輕人的胃嗎？地產老人毛大慶開啓新餐飲實驗_風聞

藍鯊導讀：毛大慶的手工包子鋪生意經。

撰文 | 陳世峯

編輯 | 盧旭成

包子是一種傳統食品，在我國有着十分悠久的歷史，相傳為諸葛亮南征孟獲時發明。此後經過後人的改良，我國包子的種類已經十分豐富，衍生出各種肉包、小籠包、灌湯包、豆沙包、奶黃包等品類，幾近“萬物皆可包”。

作為早餐，包子有極大的潛力。有機構統計，目前我國早餐市場規模可達2萬億元。據英敏特報告顯示，2019年我國早餐市場銷售額達 1.75 萬億，2015-2019年複合增長率為7.1%。

在此情況下，一些專門做包子的品牌也應運而生，有做了幾百年的老字號，比如狗不理、慶豐、開封第一樓等等；也有新近崛起的網紅品牌，比如巴比食品，甚至登陸資本市場，成為“包子第一股”。

去年，在寸土寸金的北京朝陽國貿5L美食城，一家毛大慶包子鋪開張後再次引發大眾的關注。公開資料顯示，毛大慶曾擔任萬科高級副總裁，2015年創立聯合辦公品牌優客工場，並於2020年成功上市。一個做過地產高管、做過一家上市公司的企業家，為何會開一家小小的包子鋪呢？

6月27日，藍鯊消費視頻號+騰訊財經連麥優客工場創始人毛大慶，專門聊了聊他開包子鋪那些事兒，吸引近4萬人參與觀看、互動。

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兒時的味道

第一家毛大慶包子鋪，面積也不過四五十平米，完全沒有想象中的高大上，售賣的產品也比較簡單，主打鮮肉鹹蛋包、婆婆麻麻豆腐包、毛奶奶秘製鮮肉包等6款包子，還有小米粥、豆漿、涼菜、咖啡等可供選擇，全店最貴的單品是黑芝麻拿鐵，售價也僅僅22元。除了店鋪裝修更加美觀外，真的就是一家小小的包子鋪。

為何要開這樣一家包子鋪？毛大慶在連麥中很坦誠地告訴藍鯊消費：

第一，從孵化別人到投資自己。優客工場上市後，業務開始由重做輕，大量託管辦公、商業等場地，“我們有一家（子）公司叫做共享際，專門做城市生活方式更新，在北京做了不少網紅打卡地和網紅項目。有一個項目是美食孵化器，圍繞白領和辦公族做各種各樣的美食IP產品孵化，客單價通常在30-50元之間。我當時有一個創意，為何不自己孵化一個小的品牌IP？”

第二，包子+咖啡，做年輕人喜歡的包子。毛大慶在與一位90後海歸探討後，毛大慶決定，瞄準年輕人，做一個包子+咖啡的新式包子鋪。因為，“今天的都市白領，在一定的客單價下，希望吃到一些乾淨衞生，同時有家庭味道的東西，包子是一個既時尚又便於攜帶的產品。一手拿包子，一手拿咖啡就好比一手拿漢堡包，一手拿飲料。“毛説，包子不僅可以作為早餐，也可以作為下午茶消費。

第三，從小喜歡吃家裏做的包子。毛大慶祖籍江浙人，“從我外婆到我母親，她們都特別擅長包包子。江浙也出現了很多有意思的包子鋪，擁有幾十年甚至幾代人積累下來的手藝。這是一門頗有魅力的小生意——客户剛性穩定，成本可控，只要把產品做好，總會有人來吃。”

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做小而美的手工包子

企查查顯示，毛大慶包子鋪的運營主體為頤禾（北京）餐飲管理有限公司，成立於2020年6月12日，註冊資本為260萬元。實控人為毛大慶創立的優享創智（北京）科技服務有限公司，持股比例為51%。優享創智為共享際（5Lmeet）的運營主體。

實際上，包子是一個足夠大的市場。數據顯示，2019年我國包子市場規模為646.11億元，2020年受疫情影響，市場規模為576.15億元，同比下降10.83%。隨着速凍等技術的發展，制皮設備的提升，標準化的速凍包子成本低、質量穩定、出餐快，能夠很好滿足團餐、便利店等渠道的需求，在建設中央廚房、整合供應鏈等基礎上，比較容易做大做強，巴比食品2020年營收接近14億元，成功上市，躋身“包子第一股”。

從一開始，毛大慶有自己的一套理念，希望做“小而美”的包子生意。

毛大慶告訴藍鯊消費，在日本，有的店鋪憑一碗拉麪可以做100多年的生意，他們並不是到處開連鎖店，可能就是一兩個店，靠手藝長久經營。他也在中國宜興，發現一家餛飩店，每天很多人排長隊購買，靠的就是一碗手工餛飩。未來，“中國也會變成這樣，產品和品牌可能一代代流傳，在傳統的基礎上不斷改良，大家也會越來越喜歡吃。”

據相關統計，2020年，中國速凍類包子的市場規模為92億元，佔比16%；現制類包子市場規模達了485億元。毛大慶也認為，包子是一門慢生意，機器製作的速凍包子“還原度”不夠，提倡人工現場製作餡料、現場包制。走進毛大慶包子鋪可以看到，它的門頭上就寫有“現做、現蒸、現磨”的標誌。

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躬身開店，樂在其中

從毛大慶的履歷看，他一直都是大公司的職業經理人、高管，上市公司的董事長，擅長大團隊，大運作。很多人認為，背靠優客工場的毛大慶，更多是包子鋪的幕後“操控者”，並不會親自深度參與其中，但事實並非如此。

“開包子鋪於我而言，是一個美好的經歷。“毛大慶告訴藍鯊消費，他之前沒有做過小買賣，也不瞭解其成長的內在邏輯。包子鋪雖小，但也需要精心計算麪粉、蔬菜、肉的價格，線上開店的外賣佣金和服務費等成本，還要考慮與消費者之間的互動，聽取他們的建議……而中間都藴藏着樸素的商業邏輯。因而，“開一家包子鋪，除了它本身是一個IP孵化之外，還可以彌補我個人對商業本質的認知的不足。”毛大慶説，雖然包子鋪定位於小而美，但他強調，既然是一個商業項目，首先必須確保店鋪盈利。

毛大慶包子鋪是一個手工作坊，由於採用手工現制、現蒸，產能有限，只賣早餐和午餐。毛大慶認為，對於包子鋪來説，產品很重要，為此要做好兩點：第一，餡料的研發。包子裏包什麼？不同的人有不同的答案。毛大慶認為，“萬物均可包”，尤其是包子這種形態可以把中式菜品，包括麻婆豆腐等容納其中。因此，毛大慶包子鋪根據用户的喜好和口味的變化，不停地研發、調整餡料。挑選原材料方面更是不遺餘力。“有一款鹹蛋黃包子，是我們結合了原來傳統的月餅，把肉餡和完整的鹹蛋黃包在了包子裏。為了挑鹹蛋黃，我們把國內賣鹹鴨蛋的廠家幾乎翻了一遍，最終才找到一個最合適的。”第二，面發的程度。除了餡料，面發得好不好直接決定了包子的口感。手工和機器包子在這方面有很大的區別，人工“發麪”還有不少提升和改造的空間。

毛大慶與包子鋪的聯合主理人都有一個共識，將包子當做是自己創造的一個作品。另外，畢竟毛大慶和他的主理人都是餐飲外行，為此，他們請了一批資深的顧問，包括包子行業的老行家為其提供智力支持。當然，毛大慶也是一個吃貨，因此願意親自去研發包子產品，並樂在其中。

目前，毛大慶包子鋪僅在北京開了一家門店，如果是純包子鋪的投入不大（20-30萬元），但加了咖啡（咖啡機一台十幾萬元），成本就上來了。毛大慶包子鋪的第二家門店正在“物色”過程中。對於門店的擴張，毛大慶並不着急，因為有優客工場等資源優勢，容易找到熟悉的辦公區、寫字樓的底商或美食城的門臉做鋪面。

如果門店過快擴張，可能會導致供應鏈基礎、商業模式都會發生不同程度的改變，這也是毛大慶包子鋪仍處於不斷調整中的原因。

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結語

從地產老人到上市公司董事長，再躬身入局做一個包子鋪，毛大慶顯然樂在其中。他自稱是一個過程主義者，做什麼事情都喜歡將過程做好並享受其中。他敢於將自己的名字放到包子鋪前面，足以見他對包子鋪的喜愛和維護。毛大慶並不指望包子鋪能做多大，喜歡最重要。當然，毛大慶也告訴藍鯊消費&騰訊財經，包子鋪一心要做手工包子，並不意味着完全排斥中央廚房，等到店鋪再多一些，毛大慶也會考慮將一部分工作放到中央廚房來做，提高店面現做麪點的翻枱率，提高店面營收。