東北燒烤，領先全球100年_風聞

雖然我是一個東北人，但我每年都會去東北旅一次遊，沒錯，不是回家，是旅遊。

這點我身邊很多朋友，包括我父母都不是很理解，整個東三省都大差不差的，口音吃的也都差不多，有啥可遊的？

我每次都給他們一個不屑的眼神，然後説，你對東北一無所知。東北包括黑吉遼和內蒙東五盟，北靠俄羅斯，東接朝鮮，西靠內蒙，南邊還有闖關東的移民文化，用一個東北概括實在是太片面。

當然除了看邊境森林草原湖泊大雪，還有一個重要項目就是吃燒烤。

東北燒烤是真的好吃，但也同樣導致大家想起東北燒烤只有一個標籤：好吃。雖然這已經是高度讚美，但太片面，導致人們懶得深入瞭解，比如這裏有俄羅斯風格的大串，有內蒙風格的烤羊腿，有朝鮮風味的甜辣口烤串，再細分的話還有鶴崗、佳木斯、錦州、丹東、琿春等等等等眾多地方小流派。

如此多的燒烤，也一步步開始在南方城市遍地開花，比如我前一陣子就在美團的《2022中國燒烤行業消費發展報告》裏看到説，2021年，三亞地區的東北風味燒烤店鋪數同比2020年增長66.67%，2021年線上交易訂單量同比增長48.18%。

怎麼説呢，東北燒烤就像是一本怎麼也翻不完的書，擼一串有一串的驚喜。

你永遠吃不全東北燒烤，除非你走遍東北每一個屯子。

雖然不至於像江浙一帶村村都有不同的特色，但在152萬平方千米的東北，説一個市一個燒烤特色一點都不為過。所以你會發現，燒烤店裏東北大哥入座後的第一句話通常都是：你家有什麼特色？

這句話的潛台詞是：沒有特色還開啥店兒啊。

遼寧瀋陽地區煤炭焦子大火烤雞架是街頭巷尾永遠的王者，幾個生雞架平鋪在鐵網中，在大火的炙烤下，雞肉熟透雞骨焦酥，那濃重的焦糊味，是雞架的致命吸引力，也是瀋陽重工業的餘韻。

吉林延邊地區主打朝鮮風味，烤串提前醃製，一桌一爐，下面是炭火架，上面是上下兩層的烤肉架，一層烤肉一層保温，自己動手，現吃現烤。醃製過的黃牛肉細嫩多汁，蘸上蘸料，包裹在蘇子葉裏，清香裹着肉香，是朝鮮族人民的食物搭配智慧。

黑龍江齊齊哈爾的特色就是現切牛羊肉，簡單幹拌然後直接在爐子上烤，以直白生猛著稱。這裏靠近草原，牛羊肉好，每天都有新鮮牛羊源源不斷運過來，好肉加新鮮，烤出來的肉焦香中帶着股奶香，在爐子上滋啦滋啦勾人魂。

同一省份佳木斯的特色則是烤餅夾肉串，烤好的發麪餅從中切開，把肉串放在裏面夾緊，再一根根抽出鐵籤子，油脂慢慢沁到餅皮裏，肉和穀物炙烤後的香氣雙重疊加，是吃完了幾十根串還能再來一份的誘惑。

而距離佳木斯只有70公里的鶴崗，燒烤特色則是另一種風格，這裏的人把牛肉做到了極致，小小的牛肉串就分為三分熟、七分熟和全熟，還有不同的牛部位如胸口、心管、小腸、筋皮。看着菜單，你一定會不由得感嘆：在吃牛這件事上，南潮汕，北鶴崗。

再往小了説，即便是在鶴崗這個常駐人口只有90萬人的城市，每家燒烤味道也都各有創新，甚至我的鶴崗朋友説，那地域概括未免太過偏頗，東北燒烤，得拿店兒來總結。

正所謂有需求就有市場，有市場就有競爭，有競爭就有內卷。

所以每次去一個新地方我都會驚訝與東北人民在燒烤上的智慧。甚至一度覺得，東北人開拓北大荒，鑽出大慶石油，開山闢地的鑽研精神並沒有消失，它以另一種方式延續，那就是，燒烤。

比如在概念上，東北人就分得很細。東北燒烤包括烤肉，烤串和其他，在街邊如果看到趙四燒烤，大概率是一個烤串店，看到劉能烤肉，那就是烤肉店，看到烤雞架、烤羊腿，那就是部位專門店。

在烤什麼上，東北堅持只要能吃就可烤的原則，比如伊通燒鴿子，選擇淘汰的信鴿為原料，洗淨後把料汁注入鴿肉中，先包上錫紙埋入炭火燒至八成熟，然後再用明烤烤熟。信鴿肌肉健碩脂肪少，吃起來緊緻而有彈性。

比如毛蛋，即小雞胎兒，烤的時候敲碎出一個孔，串在鐵錢上烤熟，這時的小雞帶着未長全的毛髮，還軟的骨骼，吃起來軟嫩而光滑。

再比如烤牛骨髓、豆腐、蠶蛹、雞蛋、菠蘿、榴蓮、大棗、方便麪，天上飛的地上跑的只要你想，沒有什麼不能烤。

在把能吃的食材都烤遍之後，東北人在燒烤上的創新從橫向發展轉成了縱向發展，除了上面説的鶴崗，把牛直接到了極致，東北人也完全可以像日本燒鳥一樣，把雞拆得細碎：雞頭可烤，雞冠也可烤，再往有下雞脖、雞胸和雞腿，翅膀分為前中後三個部位加雞全翅，雞架分為脆骨、鎖骨和整個，零碎拆分為雞心、雞胗、雞屁股，最後同時也能放過雞腳——哦，這在東北叫雞爪子。

**不同部位要用不同的烤肉方法，**只在爐子上來回翻轉那是新手的做法，真正的高手，善於用普通調味料把每種肉做出最完美的樣子。比如雞皮是一定要撒糖的，撫順地區的雞架是撒糖加噴醋的，長春的小串需要在蒜水裏走一遭，內蒙的羊則不能有任何調味，一切都要剛剛好。

同樣誇張的還有蘸料，往小了説，東北燒烤蘸料分為乾料和濕料，那往大了説就一家一樣了。比如齊齊哈爾和延邊的乾料分三種，我姑且稱為紅彤彤的特辣，帶着桃酥香花生的不辣和兩者結合的微辣。

醬汁也分三種，常見的是秘製醬油汁兒，放上點葱花點綴即成，延邊地區有特色辣醬，有些蒜味有些偏甜，遼寧部分地區蘸麻醬，放上點白糖、辣椒，再加一勺冷麪湯，遼寧人對甜至死不渝。

在配菜上各地也是有所不同——沒錯，在東北燒烤裏你會看到有少見的綠葉菜。延邊喜歡把烤肉、烤串包在蘇子葉裏，而其他地方通常只是生菜。

包菜的時候大蒜和辣椒圈是標配，但在佳木斯、鶴崗、雞西等地，桌上通常還會放上幾頭毛葱，毛葱是迷你版洋葱，味道濃但是不過分辛辣，汁水多甜度也高。

創新也不止在串上，當串已經趨近於完美，接下來要提升的，就是服務了。

你可能早已見識過東北洗浴的富麗堂皇，同樣，東北燒烤也早已不是那個在路邊塑料板凳上的大排檔了。

5年前，我曾去過一家帶有駐唱、魔術的烤串吧，據這家店的老闆説，這是瀋陽地區第一家這麼搞的燒烤店，從這之後每晚爆滿，且周邊商家爭相模仿。至於為什麼這麼搞，老闆只説了一句：吃燒烤就圖個熱鬧，不如讓他更熱鬧。

3年前，我姐結婚的單身派對也是在燒烤店組織的，同樣可以點歌看錶演，但最誇張的是可以微信掃碼發彈幕，所以那晚在我的不懈努力下，整個烤串店裏的人都知道了我姐明天要在當地最大飯店結婚。

去年跟回老家跟朋友聚會，想找個安靜的地方聊天，結果她帶我去了一家串店，我心想這扯着嗓子嘮嗑嗎？沒想到這家烤串店裝修的就像三里屯的咖啡館，陽光打在我臉上，一口肉串一口烤饅頭，恍惚間我還以為我在法國塞納河岸吃brunch。

▲ 我要不説，你信這是燒烤店的裝修嗎？

以前還看到個新聞：95後鶴崗小夥經營小串年入百萬，烤串師傅每月工資就有6000-8000元，甚至還有人調侃老闆工資“30年可以把鶴崗買下來了”。

本以為離開東北的我已經見了更多的市面，但每次去烤串店，我都深深地認識到我的無知和淺薄。

甚至我都想説一句：你還有多少驚喜是朕不知道的？

而最近的驚喜則是，我已經越來越容易在中國的各個地方，吃到東北各個地方的烤串了。

單是上面説的鶴崗小串，在美團的《2022中國燒烤行業消費發展報告》裏就説，鶴崗小串線上門店連續上漲，2021年相較於去年上漲了31.37%，2021年，“鶴崗小串”的相關搜索量同比增長率達51.76%。

東北雖然人口縮減的厲害，但走出去的東北人，要麼帶着一身燒烤技術，讓東北燒烤店遍地開花，要麼帶着對燒烤的愛與挑剔，憑一己之力提高了全中國燒烤的口味底線，拓展了人們對燒烤的認知邊界。

真的不是我吹，中國燒烤能發展到這程度，東北少説佔了一半功勞。