南方人和北方人為了點心,又吵起來了_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2022-07-07 14:25
什麼叫點心?聽着像個傻問題,北方三歲小孩都能答上來。
驢打滾、艾窩窩、槽子糕、薩其馬、糖火燒、牛舌餅、核桃酥、山東的長壽糕、聞喜的煮餅、十八街的麻花……這才哪到哪啊。
對北方人,這答案簡單透了,只要是糕點糖果,不是饅頭米飯烙餅,甭管甜的鹹的土的洋的,不都是點心嗎?
那北方小孩跟南方小孩就得打起來。
到上海,辣肉面、素菜包、蟹粉小籠與蝦仁小餛飩,一起在點心店裏出售,旁邊是青團、八寶飯和老虎腳爪。
北方人看了就得噎住——包子、麪條、餛飩,這這這怎麼能算點心呢!
到廣州也是一樣。一碗細蓉雲吞麪,算點心。

攝影@楊弘迅(出自《福桃01:拉麪》)
那麼大叉燒包,個頭都趕上膠東大包子了,算點心。

© 《老廣的味道》
糯米雞……大哥!這都頂倆粽子大了!料比炒飯都足,你管自己叫點心好意思嘛!

© 圖蟲創意
這還不算。後來我還在程乃珊老師的書中,讀到過上海人的待客習俗:
一般款待客人的“點心”,可以是高腳玻璃盤裏的鴨胗肝,也可以是一碗現做的糖水蒲蛋,或是一盤“矮腳青”小油菜炒的年糕。
這!根!本!就!是!菜!吧!北方人的點心信仰徹底崩塌了。
然而包郵區小夥伴表示:這怎麼不是點心呢!好像在他們眼裏,天下不是白米飯的東西,或是不跟白米飯一起吃的東西,無論碳水含量多少,都可以作點心的,天經地義——
那麼,一根炸雞腿算不算點心?煎餅卷大葱算不算點心?方便麪、火鍋算不算點心?

© SOOGIF
我正要抬槓,身後的書架上,突然飄出一位古人:且慢!
但見這位古人身長八尺,相貌堂堂,身穿一領皂布直裰,面刺黃金印,頭戴鐵戒箍,項掛一串人頂骨數珠,腰橫一對戒刀。
是的,可能從古時候,點心的定義,就跟咱們今天不一樣。

剛剛那位古人,自然是赫赫有名的武松。
他的“親身經歷“,恰好證明了古代中國對點心的定義,真不像飽弟從小想的那樣。
《水滸傳》第二十八回,武松刺配河南孟州安平寨,小官營施恩厚待於他,給他送了四次吃的,這是第一次:
眾人説猶未了,只見一個軍人,託着一個盒子入來,問道:“哪個是新配來的武都頭?”武松答道:“我便是,有甚麼話説?” 那人答道:“管營叫送點心在這裏。” 武松看時,一大旋酒,一盤肉,一盤子面,又是一大碗汁。
這一盒“點心”有酒有肉,確實硬核了點,大概是施恩有求於武松,一句“不成敬意”的謙辭吧。

© 《水滸傳》
可後面幾頓,施恩就不提送“點心”了:
看看天色晚來,只見頭先那個人又頂一個盒子入來。武松問道:“你又來怎地?”那人道:“叫送晚飯在這裏。” 擺下幾般菜蔬,又是一大旋酒,一大盤煎肉,一碗魚羹,一大碗飯。
……
又是一個人將個盒子入來,取出菜蔬下飯,一大碗肉湯,一大碗飯。
這兩頓就明説是“飯”了。跟第一頓點心相比,這兩頓明顯多了“一大碗飯”。
難道有米飯的才是飯,沒米飯的就是點心?
魯迅和周作人的媽媽,大概也是這麼想的。
周作人曾在《南北的點心》中講過母親生病時,吃不下大米飯,便叫家裏隨便煮些餛飩和麪充飢,可這麼吃了幾天,老太太還是抱怨吃不下飯——在老人眼裏,只有大米飯才能叫“飯“,其餘的餛飩、湯麪,與糕點一樣,都屬於點心。

▲周作人和魯迅,哥倆都愛甜食
大概南方點心今天的博大定義,就從這嚴苛又寬鬆的古訓而來:
絕不可與正餐混為一談,但除了大米飯,吃什麼大概都可以的,牛肉醇酒,也可以是點心。
那北方為什麼就不一樣呢?
非也。其實過去,北方也這麼吃。

北方人心中的點心,過去跟南方一樣,從兩個漢語詞就能看出大概。
今天,“早點”和“早飯”,日常等於一個意思,早飯就是早點,早點就是早飯。
可在過去,早飯和早點,其實是兩頓飯,吃什麼、怎麼吃,都不一樣。
就從北方王朝清代的皇帝起居説起吧。

以乾隆為例,他一天也要吃三頓,不過是早點、早膳和晚膳——早點在卯初(5:00),早膳在卯正(6:00),晚膳在未正(14:00)。北方天黑得早,過去又沒有夜生活,午餐顯得多餘,所以沒有。
**乾隆的早點,往往是一盅冰糖燉燕窩,光緒則吃過油鹽火燒、元宵和窩頭。**而接下來那頓正餐性質的“早膳”,則可能炒菜、燉肉、火鍋,乃至烤鴨、爐豬俱備,但主食一般是“老米膳”(陳米飯)和粳米粥,下午的“晚膳”如是一樣。期間要餓了,可以另吃點心。

不光皇帝,苦出身的大軍閥張作霖有錢了,也這麼吃。
他在帥府的習慣,也是起牀後先喝一碗加雞湯熬的燕菜粥,一小時後那頓早飯,依他的愛好,是些燉土豆、燉白菜、雞肉鹿肉狍子肉、雞蛋醬和大米飯之類,那就是另一回事了。

從這些材料裏,我們可以看出,餐與點的分野,不但在北方也曾這樣執行過,甚至作為一種每日必備的餐食制度,完全獨立於正餐之外。
其依據,可以在中文典籍裏關於“點心”的最早記載之一看到。
家在陝西的唐代名醫孫思邈,在他的《千金翼方》中兩次提到過點心,一次是講“食後將息”:“平旦點心飯訖,即自以熱手摩腹。岀門庭行五六十步,消息之。”另一次是講“養性”,“雞鳴時起,就卧中導引,導引訖,櫛漱即巾。巾後正坐,量時候寒温吃點心飯若粥等。”
從“旦”“雞鳴時起”“巾後”可見,這裏的點心,指的是一種早點性質的食品。而點心與飯、粥並列,説明它是與粥飯不同的另一種食物。
所以點心作為一種餐制衍生出的食品種類,古已有之,而且南北幾乎相同。
那後來北方點心,怎麼就成了糖果糕餅的專屬呢?
這裏我們就不能不提一個詞——餑餑。
餑餑,在北方點心界是個博大的詞彙。它包含了一切飯粥麪條之外的主食和糕點,不論甜鹹——連水餃在北京,過去都叫煮餑餑。

© 圖蟲創意
雖然明代關內就有了關於餑餑的記載,但人們對它的記憶,多在清朝。
餑餑確實在清朝非常之盛行,而且花樣豐富,不僅差不多成了北方點心的代名詞。而且構成了今天北方,尤其是北京點心最重要的形態。
首要的原因,自然是“南人吃米,北人吃麪”——北方盛產小麥,飲食偏重麪食,點心自然也從麪粉上找。

但另一個原因,確實是清朝人對餑餑喜愛非常。
本來,關外滿族人作為馬背上的民族,出於遊牧、行獵、戰爭需要,對價廉耐飢、乾燥耐貯的“户外野戰乾糧”就有剛需。結合當地的氣候和物產,不僅奶香濃郁、質地幹松的白糕、七星典子成了首選,像薩其馬、勒特條這種經過油炸,多奶又高糖的食品,一開始就是當作“營養棒”來製作的,效用約等於今天的壓縮餅乾。

攝影@明璇
這鑄就了餑餑在滿族人心中的獨特地位,它成了不同階層統一採用的節慶供品。清朝入主中原,餑餑的地位也水漲船高,當年的野戰乾糧自然也 “軍轉民”,成了老百姓的點心食糧。
也許,正是這種餑餑情結在後幾百年根深蒂固、牢不可破,才鑄成了北京人,乃至北方不少地區的點心審美——糖火燒、缸爐、自來紅,都是厚實管飽,又耐貯便攜的點心。

攝影@明璇
當點心在北方更像一種零食,湯湯水水自然沒有太大空間了,連慢悠悠吃一碗的條件,也不復存在。
電氣時代、工作制度改變了所有人的作息節奏,階層和觀念的震盪,也把“早點+早餐+晚餐”的有閒階級餐制,送出了歷史舞台。
煙雲過眼,我們一幫小字輩今天已無處追尋,只好各據南北,看着各自手裏的桃酥和餃面,又看看對方,摸不着頭腦。
然而,時代又變了。南北點心各自蓬勃發展,千家百味飄在大江兩岸,引誘着我們跨過米麪的山、蜜糖的海,説什麼也要去你那裏嘗一嘗。