承認吧，當個廢物點心也挺好的_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2022-07-07 14:22

2022-07-07

阿舒的話：

做《用點心》一開始，我就打算找小寬寫一篇北方點心，真奇怪，這念頭一出，像極了基本路線，毫不動搖。

在很多人眼裏，小寬是美食家，是肥腸死忠教主，是創業者，但我好像更為熟悉的，是那個叫趙子云的詩人，但他已經很久不寫詩了，不知道是不是這個原因，我們遇到的時候，他總是嘆口氣説，哎，創業真是苦差事，忙得詩都不寫了（據他説他這陣子連酒都不喝了，不知真假）。他所創辦的一大口美食榜是頗為成功的美食電商，我常在減肥的夜裏，一邊抑制住慾望，一邊惡狠狠下單，買他推薦的**椒麻雞滷鵝青花椒鴨雜腐乳餅……**但我當然知道，如果可以選擇，他一定是願意回到文字，做一個單純的寫作者，其實我也一樣。

我們的約稿在一個下午，微風，我有點擔心他忙，畢竟他比我努力勤奮，時常輾轉組織各種美食飯局。但他很快就答應了。然後我們聊了五分鐘北方點心，作為一個南方人，我正準備小心翼翼地準備措辭，説一點北方點心的好話，比如剛剛開到上海的讓每個人都手持拍照合影讚不絕口的大臉糖油餅。結果他説，北方哪有什麼點心，北方只有廢物點心。

這就是這個標題的由來。

我還想加一句，廢物點心也是好吃的。

大體上來説，只有北方的點心，沒有北京的點心。

這個北方，大抵包括北京、天津、河北、河南、山西……行走一圈，會發現整個北方對點心甜食的味覺記憶是相似的，那是一種漫漶，粗糙，混不吝，帶着風沙，刮來一陣陣迅猛之甜。

我的老家在河北，與北京生長的同齡人對甜食的回憶大同小異：點心匣子，各種掉渣的帶餡兒點心，糖油餅、蜜麻花、槽子糕，一個人沒有什麼出息，就數落他是個“廢物點心”。

北方的點心，失之精緻，得之渾然。這麼多年過去了，從前南人書法娟秀，北人魏碑厚重，許多氣質上，並無二致。

南方的點心往往是小品，解饞，零嘴，茶食，在間歇中過門，就像電影《愛情神話》片末的蝴蝶酥。

北方的點心則是重彩，頂飽，扛餓，嚯老大，過癮，來勁。當然也有貌似委婉的豌豆黃、艾窩窩，它們打着宮廷點心的名頭高高在上，沒有接地氣。

即便到如今血糖偏高，我依然喜歡北方的糖油餅，回民的糖花捲，芝麻醬糖餅。這是北方甜品屆的“三座大山”。

咱們一個個的説。

糖油餅，以前是很標緻的早餐食物。油條、油餅、糖油餅，以前還有雞蛋餜，現在不怎麼常見了（就是在油餅放在油鍋的時候，在裏面開一個小口，倒進一枚雞蛋）。

糖油餅就像是北京的酥皮菠蘿包，暄軟多孔的炸油餅上蓋了一層紅糖酥，油香甜香面香齊飛，有的地方糖油餅還會撒上一層白芝麻，嚼的時候彷彿一粒粒堅果爆珠。

北京的早點鋪不講究專盤專用，也沒有甜鹹搭配的有跡可循，經常是一張糖油餅上摞着一個牛肉包子和一片糊塌子，可能還蘸上了點鹹菜絲，再配一碗豆腐腦或者帶點鍋糊味的豆漿，糖油餅竟然在串味中更有了滋味。

現在糖油餅登堂入室，這個要拜名廚段譽提攜。當年他在拾久餐廳，把大油條剪斷，放在大魚頭裏，糖油餅炸好，當成隆重甜品，為了顯示國際化，還會在上面淋上一點意大利陳年摩德納香脂醋。

小吃食搖身一變成了米其林餐廳的招牌，現在許多打着京味風格的餐廳裏，糖油餅成了標配，似乎是一種偽造的鄉愁。

糖花捲，是回民小吃。散見於北京的牛街周邊。

憑着一個糖花捲單品，就是一個難以超越的山頭。老紅糖的砂粒感在融化後變得濕潤深沉，芝麻醬混合進去又給甜味增加了柔順感，像是黃油一樣給麪糰增加了千層酥皮一般的層次分明。

過於馥郁濃烈的口味甚至感受不到麪皮的存在，如果盲測會以為在吃巧克力布朗尼，它確實也擁有了一塊完美布朗尼所具備的所有特點——Soft（軟），Moist（濕），Gooey（黏），Chewy（嚼感）。

糖花捲好吃，想把又稠又厚的餡料捲進極薄的發麪團裏不簡單。可以想象在家實操時，擀麪杖把黑黢黢的紅糖芝麻醬混合物擠出來，麪糰因此而定不了型，案板上面粉和糖漿沆瀣一氣地攻破人踏入廚房的最後一道自信。

何況3塊5的價格實在是良心，它具備了一份高級甜品的潛質，用鋸齒刀利落橫截，底部畫上水墨皴染一般的醬汁，加上一勺橄欖形冰淇淋，撒上山核桃碎，好好擺盤，妥妥的創意餐廳裏的小花招。

後來我公司的小朋友跟我説，這些食物有另外一個術語：Comfort food，療愈食物。

可能是高熱量、高碳水、製作簡單粗暴、成本廉價，甚至帶點諸如流心、拉絲的網紅屬性，卻會讓人迅速分泌多巴胺，猶如一個兔子洞，在攪拌醬汁或撕拉掰開時把食物以外都拋諸身後。

如此而言，療愈食物的極品當屬麻醬糖餅。

俗話説：芝麻醬蘸宇宙，那麼加上紅糖，就是宇宙糖心。北京人愛吃芝麻醬，就像美國人熱愛花生醬，貓王三明治的前身有一個更加罪惡的版本——愚人的黃金面包（Fool’s Gold Loaf）。

傳説貓王聽説了夾餡後當場就決定搭着私人飛機飛到丹佛，和朋友一口氣買了30個，不出機場就吃完了。這個三明治會把一整條麪包挖空，填進去一整瓶花生醬、一整瓶葡萄果醬和一磅煎培根。

後來風靡一時的貓王三明治是把吐司片裏塗上厚厚的花生醬，再放進去熟透的切片香蕉，淋上蜂蜜鋪上煎好的培根，蓋上面包後再在黃油裏煎到兩面焦黃，融化的花生醬把所有食材都粘在一起不分彼此。

每次看到這個組合我就會失去理智，熱量的疊加喚醒了人類作為動物的某種本能，滿恆記的麻醬糖餅就坦誠地實現了內心的瘋狂。

北京的麻醬糖餅從外形上可以分為兩派，涮肉店裏流心的和熱菜店裏沙瓤的，前者猶如火山岩漿一般燙嘴甜蜜，後者芝麻醬充當了一層層油酥，麪皮像可頌一般更油潤薄酥。

▲沙瓤派

滿恆記的麻醬糖餅就是涮羊肉吃完之後的一個大大的驚歎號，它也是許多外地人的麻醬啓蒙，儘管有時候能吃到夾在餅皮中的零零點點硬塊死麪，但是麻醬紅糖給得足夠豪放。吃完這一塊，會讓人想再繼續尋覓一塊更加好吃的麻醬糖餅。

▲流心派

縱使糖在人類歷史中從加冕的奢侈品逐漸走下神壇，甜的地位在科學與健康面前愈加站不穩，我仍願在北方的風沙裏，面對三座大山，坦蕩咀嚼。

很多年前我出過一本詩集，詩集的扉頁上寫着一句浪漫的話：你用一百斤麪粉做一個廢物點心，而我用兩百斤膘肥體壯的時光，寫一首詩。