預製菜“虛假繁榮”？站在風口卻難起飛_風聞

【潮汐商業評論/原創】

這天是吳太太8歲兒子的生日，很多小朋友來家裏做客。

臨近吃飯的時間，吳太太還是沒有做飯的跡象。一些家長以為沒有準備飯菜，已經開始準備告辭。

一會有人敲門，外賣小哥送過來很多餐盒。

“看來是準備了外賣”有人心裏嘀咕，“這倒是方便，就是味道可能一般。”

不過餐盒打開，卻是一盒一盒已經配置好的炒菜食材，吳太太拿起這些食材直接下鍋開始炒菜。

很快在飯點時，一桌豐盛的菜餚閃亮登場。

大家嘖嘖稱讚，有人誇吳太太能幹，也有人稱讚“這個預製菜還真的是挺方便的。”

前言

最近，冷鮮肉行業的龍頭企業——雙匯搞了新動作。

近期有媒體報道，雙匯成立了餐飲事業部，推出家宴系列、筷樂星廚系列菜餚預製產品，號稱採用的低温速凍方式，最大限度保留了菜品的口感、口味。

圖/網絡

其實，不光是賣肉的雙匯瞄上預製菜。根據艾媒諮詢發佈的《艾媒金榜|2022年上半年中國預製菜品牌百強榜》顯示，賣午餐肉的梅林、賣辣鴨脖的周黑鴨、賣水餃的思念，甚至還有開火鍋店的海底撈紛紛佈局預製菜產業。

不光是這些食品企業，一些互聯網企業也要來分一杯羹。2020年3月，盒馬成立了3R事業部，即ready to cook，ready to heat，ready to eat，可以稱的上是“預製菜事業部”。

2022年，叮咚買菜推出預製菜獨立品牌“朝氣鮮食”，主要佈局經銷、代理、終端大客户等B端渠道，目標是把預製菜領域打深打透。

更不要提春江水暖鴨先知的資本投資者，《2022年中國預製菜行業洞察報告》顯示，2013年至2021年，預製菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。僅在2020年-2021年，預製菜賽道就發生23起融資（如：查特熊、牛痴餐飲、懶熊火鍋、珍味小梅園、味知香、三餐有料、尋味獅、猴爺餐飲、小牛凱西）。

圖/艾媒諮詢

一時間，人人都愛預製菜了！

預製菜到底是啥？真的很香嗎？

01 預製菜：天時地利人和

平時我們自己炒菜，需要完成買菜、洗菜、摘菜、切菜、等繁瑣配菜程序之後，才可以開始煎炒烹炸。

預製菜，簡單來説就是商家把所有的菜品配好進行冷鏈儲存，消費者購買後只需直接進行最後的烹飪環節即可。

再直白一些就是，相當於你請了一個配菜工。

預製菜並不是一個稀罕物種，2000年前後，我國就已經陸續出現半成品菜生產企業。但預製菜的真正爆發，離不開天時地利人和的合力推動。

在天時上，預製菜經歷了兩次比較大的迅速增長。

第一次是在2014年。由於外賣的爆發式增長和消費方式的改變，主要面向連鎖快餐企業的預製菜在B端步入放量期。

而在2020年以來，預製菜又在C端迎來了消費加速期。

這次，則是因為疫情。

一方面，減少聚集、居家隔離等日常防疫政策，導致在家做飯成為了人們“不得不”的選擇，手殘黨們被逼宅家培養了預製菜的需求與消費習慣。

另一方面，疫情下，人工、房租成本居高不下且有逐步上漲之勢，線下門店卻時常會關停。而操作便捷、品質可控的預製菜可幫助餐廳減少廚房面積、降低對廚師的過度依賴等，幫助提高餐飲企業盈利能力。

圖/pexels

此外，雖然外賣成了人們在堂食之外的又一大飲食習慣。但是隨着人們對食品健康、質量要求愈加提升，外賣口感過油、原材料質量難以保障、送達後口感下降等等問題，難以滿足人們在快節奏生活下對於食品的健康要求。

爸爸媽媽爺爺奶奶都在拎着年輕人的耳朵時刻叮囑，“別老吃外賣，不健康，還是自己做飯好！”

在這種耳聞目染之下，佔據了廚房這個高地的預製菜不僅迎合了人們快節奏烹飪的需求，也為人們提供了更新鮮高品質的菜品和口感。

最起碼是這樣的心理安慰。

此乃地利。

在人和這個因素上，還是要感謝懶人經濟和多元化的消費場景。

隨着消費升級和年輕人消費觀念的轉變、生活節奏的提升，預製菜的免切、免洗、免配，讓宅人們感到“比外面餐廳乾淨、比自己做方便快捷、味道不會太難吃”。從而讓預製菜成了對不會做飯的人比較友好……

對於忙碌的家庭主婦們來説，預製菜大大減輕了看娃時還要做飯的生活壓力。在遇到節假日家庭聚餐，尤其是“年夜飯”時，預製菜保持了廚房的温度，也最大程度解放了雙手，讓更多的時光留給家人專心聚會。

對於未婚男女、獨居老人等而言，預製菜也滿足了單身人羣對飲食快速、方便、小份等“一人食”的需求，而“一人户”數量的增多也為預製菜市場的進一步擴大提供需求支撐。根據中國統計局數據，2020年“一人户”家庭數超過1.25億，佔比超25%。根據貝殼《新獨居時代報告》，到2030年中國獨居率或將超過30%。

02 預製菜，沒有看上去那麼“香”

多重因素刺激之下，預製菜已經是這五年裏食品加工行業中發展最快的子行業之一，且根據預測，未來仍有很大成長空間。

根據中商產業研究院2021年發佈的《中國預製菜行業市場前景及投資機會研究報告》顯示，預製菜市場的規模合計為2044億元-3066億元，按照每年20%的複合增長速度估算，未來6-7年我國預製菜市場可以成長為萬億元規模的市場，長期來看，預製菜行業規模有望實現3萬億元以上。

但同時，中商產業院的報告中也指出，2021年國內預製菜市場以直供餐飲場所的B端為主要銷售渠道。

每到週末，就是小何與閨蜜們逛街的時間。

圖/pexels

大型購物中心內人潮湧動，午餐時間一座難求的場面屢見不鮮。只是不知道何時起，大型連鎖餐飲品牌不僅上菜愈加迅速，在同一城市裏不同店面的同一道菜品給她的口感幾乎完全相同。

“為了翻枱率、菜品的穩定口碑，連鎖飯店用料理包、預製菜簡直是大勢所趨。”對此，小何並不意外。“就算某家廚師換了，也不愁菜的口味有什麼太大變化。”

中商產業院的報告中指出，預製菜在B端銷售佔比為80%。也就是説，80%的預製菜最終還是要從堂食和外賣流入消費者口中。這和以往的餐飲並無任何分別，也和我們印象中的預製菜消費大相徑庭。

而那些被資本給予了厚望的C端人羣，目前來看畫像並不明朗。

對於手殘黨來説，只需簡單加熱的成品預製菜，“產品復原”可能很考驗能力。

比如一份半成品宮保雞丁，經過冷凍、解凍後，食材能否保證足夠新鮮？口感是不是還那麼良好？是不是每個消費者都能根據外包裝上簡單的説明做出一份美食？

對於真正喜歡做飯的美食愛好者來説，預製菜又不那麼地道，沒有自己動手的完整意義。

圖/pexels

當前的疫情促使大家宅家做飯，讓預製菜風生水起。那麼在疫情退散的未來，還能夠繼續宅家做飯而不乾脆出門享受堂食原本味道的人羣，又能夠剩下多少呢？

而且，目前雖然國內預製菜行業參與者眾多，但是這些入局者是真正想參與其中，還是想“玩票”一把，尚未可知。

比如以雙匯為例。根據2021年年報顯示，雙匯實現營收667.98億元，同比下滑近10%，歸母淨利潤48.66億元，同比下滑22%。這是自1998年上市以來，雙匯全年業績降幅最大的一次，也是第二次出現營收、淨利潤雙雙下降。更加值得警惕的是，上一次則是在不久前的2017年。

更加雪上加霜的是，雙匯今年一季度營收繼續下滑25%。僅靠賣肉已經不能夠實現營收增長了，這讓雙匯亟需在主營業務之外尋找第二曲線。

同理的還有三隻松鼠。如果説雙匯還擁有預製菜食材資源的話，三隻松鼠介入預製菜的跨圈可謂不小，這和其日益承壓的業績恐怕不無關係。

2022年一季報顯示，今年一季度三隻松鼠實現營業收入30.89億元，同比下降15.85%；淨利潤1.61億元，同比下降48.75%。

對於預製菜，雙匯和三隻松鼠們是預謀而來還是“病急亂投醫”，猶未可知。

03 預製菜：可能小而美 很難大而全

對於預製菜的未來，雖然許多市場分析畫出了美麗且貌似足夠豐富的“大餅”，不過這張餅並不好吞下。

根據江蘇省消費者權益保護委員會發布的《預製菜消費調查報告》顯示，對於預製菜，消費者最大的顧慮有三：一是食品安全，二是食品口味，三是種類多樣化。

其中，食品安全問題可以隨着技術和管理的提升迅速規避。不過後兩者卻是兩大難題。

圖/pexels

另外，中餐繁複的菜系差異，使得菜品的地域性特徵明顯，對於預製菜來説進入新的區域可能就要面臨一定風險。這就註定了預製菜賽道短期內很難出現“大而全”的全國區域內的規模性巨頭，只能在較小區域內進行深耕。

“預製菜第一股”味知香在IPO的招股書中披露，2018年至2020年，味知香在華東地區的營業收入佔比分別是97.60%、96.81%、96.80%，銷售半徑明顯過於集中。

即便是在融資成功的2021年，味知香也仍然沒有成功從華東突圍，報告期內公司華東地區實現收入7.24 億元，佔全年主營業務收入的96.02%，去“華東化”仍然任重而道遠。

此外，由於中餐菜餚品類繁多，某家企業想要貪佔所有的菜品難度更是幾何數增加。相反，預製菜品牌推廣某個單品或者系列產品成功的係數更加高一些。

仍然以味知香為例，其雖然號稱擁有200多道菜品，不過肉類產品佔全年主營業務收入的70.68%，其中牛肉類產品又佔全年主營業務收入的 47.10%，成為第一大類單品。

另外一個蹭了“預製菜”熱點的上市企業是蓋世食品，這家曾經用“以食用菌、海藻和蔬菜等為主要原料，致力於打造中國開胃涼菜領軍者”字眼介紹自己的企業，在2021年明確提出要主打“預製涼菜”，並首次在年報中將自己的公司介紹改為“主營業務為海洋食品和食用菌食品等預製涼菜的研發、生產和銷售，致力於打造中國預製涼菜領導品牌。”

圖/安井食品官微

2021年的預製菜市場規模達3459億元，即便是味知香、安井等眾多選手已經入局行業，目前他們的市場佔有率仍不及1%。賽道中仍以中小企業為主，行業集中度較低。

所以，對於預製菜行業的短期未來仍然存在極大的可能性，對預製菜企業來説，針對具體人羣或者具體場景進行小眾市場開發，形成小而美的品牌口碑和細分市佔率，未嘗不是一個好的選擇。

吳太太在兒子生日那天使用了一次預製菜後，再也沒有第二次使用。

兒子好奇地問：“媽媽，為什麼你不再用了呢？”

“人多了才用，平時只做咱們家裏人的飯，我還是沒問題的。”吳太太微笑着説：“再説，那個飯菜哪有媽媽親手做的香啊？”

「潮汐商業評論」原創出品，未經許可，請勿轉載。