從事餐飲30年，聊聊中西方烹飪裏的刀工_風聞

【本文由“觀察者網用户_483995”推薦，來自《中國刀工不及米其林廚師？張小泉總經理：視頻未根據當時語境描述，原視頻暫時無法找到》評論區，標題為小編添加】

關於張小泉“夏總經理”的言論，我個人倒不想給他上綱上線。不過客觀而言，我認為這是張小泉公司可以另請高明瞭。主要原因是這位夏總，在烹飪切配方面完全沒有生活體驗，卻妄談中西方烹飪刀工。

中式菜刀，和西式菜刀在形制上區別雖大，但是運刀規則卻大同小異。切肉類等質地較軟韌的原料，中西餐切法都是“拉刀”，切脆性的原料，如洋葱，蒜片，中餐使用“直刀”切法，西餐使用“鍘刀”切法也就是夏總所謂西餐正確的“振幅”較小的切法。

而之所以中餐刀工和西餐刀工切配脆性原料使用不同的刀法，只因為中餐菜刀寬大的形制，使菜刀本身重量足以通過“提起落下”的直刀方式切斷原料，反之西餐餐刀刀身細長，重量較輕，不便通過垂直提起自然下落的“直刀”方式切斷原料，所以才會採用更符合西餐餐刀形制的“鍘刀”法。

兩者之間因菜刀形制不同，而採取不同的刀法都是相對科學的，絕不是通過什麼“振幅”大小可以判誰對誰錯的。夏總的問題在於，一個以生產廚用道具為主的企業經營者，卻完全沒有用刀體驗，不知道在哪裏聽來的一些歪理，也不經大腦過濾就敢張嘴就説。本來是想在大眾面前一語驚人，結果卻現得特別無知。當然這種無知是“生活技能”的無知。

我敢這麼評價夏總，是以我30年的餐飲職業生涯對中西餐烹飪切配技法的實際操作為基礎的。夏總，在切菜方面，你就是個十指不沾陽春水的“小白”，你缺乏最基本的生活體驗，卻主導一家生產非常“生活化”的產品的企業，一個生活白痴，還教別人怎麼生活?這怎麼能不出問題呢？