沒有烤魚，就沒有萬州人_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2022-07-20 14:25

2022-07-20

7月，夏天，畢業季。

今年的天氣燥熱異常，讓人走在街上就像一條360°被火燎的烤魚。

説起來，高中畢業那年，我的散夥飯正是一頓烤魚。那是我第一次吃烤魚，大概是因為恰好點了怪味，配上當時五味雜陳的心情，讓那頓烤魚的味道格外難忘。

大學畢業那年，剛好趕上了疫情，我舍友是個重慶人，本來我們説好要去吃烤魚。身為一個北京人，打小在街上看到的烤魚招牌都寫着“巫山烤魚”，但我的重慶朋友説，萬州烤魚才是當地最出名的。

雖然最後烤魚沒吃成我們就各奔東西了，但萬州烤魚卻一直被我這個吃貨記掛在心。

前兩天我關注的探店博主老唐去吃了一頓十分糊弄的萬州烤魚，頓時遭到了網友們的口誅筆伐，本地人紛紛表示“給萬州烤魚砸了招牌”。

而我也愈發好奇，**真正的萬州烤魚到底是什麼樣子？**在這個烤魚已經和火鍋一樣變成全國性食物的今天，什麼樣的烤魚才能穩坐C位？

前面説到，作為一個生活在北京的人，説到烤魚第一個想到的是巫山烤魚，而不是萬州烤魚。

這一點在大眾點評上體現得更為明確，在北京搜烤魚有上萬條結果，其中巫山烤魚有一千多家，而萬州烤魚只有三百多家。

這要歸功於從北京開起來的江邊城外烤全魚，在二十年前烤魚還不太流行的時候，就主打巫山烤魚，結果做出了名堂。做買賣嘛，本就是誰出名就跟着誰走，以至於前幾年北京城大大小小的烤魚店都以巫山烤魚為招牌。

其實十年前北京也有一個以萬州烤魚為賣點的烤魚店叫龍門烤魚坊，2010年正直烤魚熱，龍門烤魚坊不到兩年就在北京開了6家店，可惜被主打巫山烤魚的江邊城外超過之後，萬州烤魚在北京的名聲也因此落幕了。

但如果論起源，巫山和萬州都屬於三峽流行的烤魚。到底是誰第一個做的烤魚，歷史故事眾説紛紜，也難以考究，但比較統一的説法是起源於巫溪，發揚於萬州，在重慶當地也是主要流行這兩派。巫山只是因為臨近巫溪，也耳濡目染了同樣的烤魚做法，但在當地並不太以此出名。

萬州烤魚讓人並無記憶點的另外一個原因就是，賣萬州烤魚的店往往不叫萬州烤魚，反而是以暱稱為名的店更多，比如獨一處烤魚、小舅母子烤魚、翻胎廠烤魚等。

這也更反映出萬州烤魚的“正主氣質”，能開店靠的不是萬州烤魚的名聲，而是烤魚匠人的手藝。

雖然是同根同源，但萬州烤魚也形成了自己的特色，比如，巫溪烤魚原本只烤小魚，而到了萬州才開始流行烤大魚；再比如，巫溪烤魚用的是傳統的烤架，是萬州人民開發了各種烤箱、烤爐，讓火候的把控不再受到手藝制約，並且形成了先烤後燉，口味多元的烤魚模式。

正是這種創新，讓萬州烤魚聞名遐邇，甚至影響了我們現在流行的烤魚形式。但如果真要比起來，現在連鎖店的烤魚不過只學到了些皮毛罷了。

那麼問題來了，正宗的萬州烤魚到底長啥樣？其實不外乎三點：魚的選擇、料的味道和當地人鍾愛的吃法。

首先是選魚，普通烤魚店愛用清江魚、鯰魚、巴沙魚，甚至起一些花名，譬如叉尾鮰魚（清江魚）、凌波魚（巴沙魚）讓顧客聽上去就不明覺厲。實際在萬州當地，用的就是最常見的鯉魚，因為常見，所以能保證新鮮肉嫩，偶爾也會用草魚和花鰱。

食客選好魚，後廚就可以開烤了，烤魚最關鍵的就在於烤。雖然這句話聽起來像極了廢話文學，但烤魚是非常費時費力的工作，現在一些不正宗的店會**以炸魚代替烤魚，風味驟減。**因此當地的烤魚店都有自己的傢伙什，只有烤架的就得烤久些，有烤箱的可以節省不少時間，甚至還有店發明了既省時又省力的“UFO烤爐”。

烤魚雖然需要技巧，但更多隻是個力氣活，只要火候把握得好，看準了時機調味，然後把魚烤的外焦裏嫩，這一步就完成了，更多在味道上的巧思還要看炒料。

在烤魚上放炒料先烤後燉是萬州烤魚的特色，也是靈魂所在。即便是飽妹這樣味覺敏鋭的人，面對連鎖店裏清一色的料理包，也分不清各家的青花椒烤魚有啥區別。而在萬州，雖然主流的口味也不外乎泡椒、香辣、蒜香、渣辣椒，但每家店都有自己的調味。

鐵盤一架，烤魚一放，鋪上炒好的湯料，接下來就是食客享受的環節了。

也是看了萬州烤魚，才知道吃烤魚原來是應該循序漸進的，現在那種把配菜直接墊在魚身下面邊煮邊吃的烤魚只能説是萬州烤魚的“簡化版”。

先品嚐最邊上的魚肉，焦脆的魚皮上還蘸着燒烤料，等湯汁稍微煮開一會，就可以大口吃裏面細嫩的魚肉，連炒料的時候都不會為了顯得量多而多扔跟你什麼蔬菜，只有一些能充當調料的洋葱和芹菜，讓你充分體會魚肉的美味。

等魚吃的差不多了，就可以開啓魚火鍋模式，想好要吃什麼菜，老闆就會把蔬菜都汆燙一遍，再放到烤魚裏，不必擔心小烤爐的餘温不夠給力。

等象徵性地攝入完一點維生素，就可以再要份過水的麪條，伴着油香的烤魚汁下肚，這樣的一份烤魚才算完整。

既有燒烤的瀟灑隨意，又結合了火鍋的喧騰熱鬧，這才是萬州烤魚的精髓所在。

正是因為萬州人對烤魚的熱愛，所以烤魚變成了萬州的美食名片。

不僅大力開發烤魚產業，還在今年4月份開辦的萬州烤魚學院，繼柳州螺螄粉學院、潛江小龍蝦學院後，萬州也走向了系統化教學，網友看了後表示連自己的分班都想好了。

人對美食的喜歡是很純粹的，大家都愛吃，大家都愛做，自然也願意以它為代表。但如果細心推敲，這份純粹的背後，往往還有些許更深的情懷。

萬州區是三峽庫區移民最多的城市，當年需要遷移的靜態移民有16萬人，動態移民26.3 萬，是當之無愧的三峽移民第一城。三十年前，萬州人民離開故土，來到新萬州，開始新的生活，而那裏面積最大，可以供百姓們休閒娛樂的場所，就是2004年建成的心連心廣場。

本地人應該對它很熟悉，至今，那裏都是萬州最火爆最熱鬧的烤魚聖地。當年，廣場剛一建成，當地政府就組織零散的烤魚攤搬遷到此處，幾十家烤魚店排成一排，形成了“萬州烤魚城”的壯觀景象。

天色漸暗，華燈初上，一家人圍着一爐烤魚，吃到肉足飯飽，散步回家，這樣的生活足夠巴適，足夠安逸。

或許是熟悉的烤魚香，或許是吃魚談笑間那熟悉的鄉音，讓新踏上的土地也漸漸變得不那麼陌生，也讓普普通通的烤魚由此變成了萬州人民心中最具代表性的美食之一。

各地遊客前來品嚐，把萬州烤魚的名氣傳到了千里之外，自然和天下所有出了名的吃食一樣，中間會有隻顧着打響招牌，實則混水摸魚之輩，令人氣憤與惋惜。

不過，仔細想想也無需擔心，因為烤魚早就從萬州走了出去，變成了深受大家喜愛的食物。無論烤魚的形式如何變換，身上都有萬州烤魚的影子。

這又何嘗不是對它最好的肯定呢？

本文圖片部分來自網絡

參考資料：

[1]張茜.移民文化視角下的萬州烤魚[J].四川烹飪高等專科學校學報,2010(06)

[2]藍勇;錢璐;陳俊宇.巴蜀江湖菜歷史調查報告[M].四川文藝出版社,2019(05)