吃飯越來越貴，餐館個個哭窮，到底誰把錢賺了？_風聞

疫情以來，很多人都在懷念2019年。

但我現在更懷念2009年，因為那時候的飯真便宜。

如今，每天吃頓飯，都會感受到作為一個打工人的艱難：現在的飯怎麼就這麼貴？

記得2009年那會兒，早上喝一碗豆漿或者胡辣湯，也就1塊、1塊5；油條，一般是1塊錢1根，2塊錢3根，3塊錢5根；素包子1塊1個，肉包子1塊5，或者2塊。

並且，那時候包子皮薄餡大，形容人臉大臉胖才用“包子臉”。

但現在，一杯豆漿2塊起，一碗胡辣湯得5塊起；一根油條2、3塊，稍微“氣派”一點就得四五塊；至於包子，素的也得2塊錢1個，牛肉包得3塊起。

並且，現在的包子要比原來“袖珍”多了。尤其是小籠包，跟過去的餃子比，一般勝在皮兒厚、敗在餡少。

再説午飯，過去的麪條，小碗六七塊，大碗七八塊，並且牛肉麪裏真的能看得見牛肉；蓋飯，素的六七塊，葷的也就八九塊。並且，米飯一般都可以無限續碗，不額外收費。

過去如果吃飯比較省，饅頭是首選，方塊型的“槓子饃”1塊錢能買到三四個，圓的“蒸饃”1塊錢能買到2個。並且，當年的饅頭，敦實有嚼勁，1塊5就能管飽。

至於佐饅頭下飯的鹹菜、泡菜、豆豉、大醬，一般都可以從店裏“白嫖”，儘管量不大，不貪心，也都夠用。

現在一碗普通麪條動輒十幾塊，要是連鎖品牌三五十塊也不稀奇；蓋飯動輒20幾塊，並且米飯也要收費，2、3塊錢1小碗。

饅頭至少1塊錢1個，或者3塊錢2個，要是連鎖品牌一個饅頭也敢賣幾十塊；至於鹹菜、泡菜、豆豉、大醬，一般都要收費。

然而，當下，越來越多的人對這一現象習以為常。

就在10年前，一份蓋飯漲價都是**事關“民生”**的經濟學大事。

10年前，出去聚個餐得花多少錢呢？一桌不錯的飯菜，在一線城市，人均也就五六十塊錢。

現在出去隨便聚個餐，低於人均100塊，不僅很難吃體面，甚至很難吃飽。

民以食為天。吃飯是剛需中的剛需。

短短十幾年，飯菜價格為什麼如此突飛猛進？

或許很多人沒有意識到，吃飯已經成為不少一線、新一線城市打工族的難以承受之重。

從2020年的一份各城市工資統計表中我們也可以看出，各大城市工資中，近9成人的工資中位數連6000塊錢都不到。

即使中位數超過6000元的北京、上海，也只有**35%**的人月薪過萬。

如果一個人月工資按6000元算，一頓飯算20塊錢，一日三餐算50塊錢。那麼即使每天都如此剋制的吃飯，週六日也不額外改善生活，一個月光在吃上的開支就佔了收入的25%。

根據某租房平台數據，城市打工族的平均月租，大約佔到收入中位數的1/3。

除此之外，當下的年輕人面臨房貸、教育、醫療等各項主力支出的壓力，飯菜這個價格不得不説確實太貴。

可現在的飯價為什麼會漲到這麼離譜的價格？

有人説，是因為這些年全國人均可支配收入在不斷增長。這個觀點挺主流的。

畢竟，2009年全國人均可支配收入只有1.1萬元，2021年達到了3.5萬元。

這話乍一聽也挺有道理。

不過，決定商品是否漲價的主要原因不應該是成本是否提升，供需關係是否緊張嗎？

所以，這些年飯菜價格換着花樣增長的原因，究竟是什麼？

01

飯價上漲，到底漲了啥？

我們先看看餐飲的成本是否增長了。

在過去，原材料、租金和人工成本，一直以來被認為是餐飲最主要的支出項目。

最近這十幾年，食材成本有沒有漲呢？

從近十年數據看，在疫情前，農產品批發價格200指數總體趨於平緩，變動不大，疫情後才發生高漲，而糧油產品批發價格指數基本沒什麼變動。

這麼看來，食材成本宏觀上並沒有太大變化。

當然，微觀證據也隨處可見。

比如我居住的北京某城中村，一條街上駐紮着7、8家“夫妻店”，由於地段不旺租金並不高，人工基本都是自己家人，也沒啥名氣資本看不上，就是掙點“本分錢”。

這樣的情況下，他們的飯價能賣到多少錢呢？

一份宮保雞丁蓋飯14塊錢，一份蛋炒麪13塊錢。價格和分量，和當下隨處可見的飯館都相差一倍左右，但和10年前隨處可見的飯館都很相近。

從現實情況看，食材價格的確有漲，但確實影響不大。

那麼，人工成本呢?

從直觀的統計數據看，2012-2019 年，一二線城市的人力成本確實在不斷抬升。

在2010年，有記者採訪到的北京近50家餐館服務員，工資基本都在1500元左右，而當時必勝客服務員的月薪大約在2000到3000元之間。

現在，飯店服務員的月工資，北京6環周邊是2000—2500元，北京必勝客服務員工資在4000-6000元之間。

廚師價格多少呢？從過去的信息看，10年前廚師工資在2000-3000元之間，現在招聘網站給出的大致範圍是5000-8000元。

這樣算下來，人工成本確實漲了不少。畢竟截至2021年底全國930萬家餐飲店，大概2000萬廚師，每家平均都要有2個廚師。

這也的確是很多餐館漲價的名義以及實際原因。

但，人工成本並非不能降低。因為有一樣東西越來越多的餐館在用，能將這項成本降下來——菜餚包。

平時注重細節的網友應該觀察到，這些年，不論我們點外賣還是去餐館吃飯，會發現上菜效率很高。

比如服務員會給你一個沙漏，15分鐘，或者25分鐘內沒有上菜就會退返一部分現金。

為什麼這些餐廳會有這樣的底氣？因為他們用的是菜餚包。

菜餚包，簡單理解就是提前做好的成品和半成品，等需要上菜時直接花幾分鐘加熱即可。

而這種做法就是將餐館大部分的工作前置化，過去採購、洗菜、切菜、炒菜等環節紛紛“外包”，餐館要麼買現成的菜餚包，或者連鎖餐飲用自己的中央廚房做好。

尤其是2012年資本瘋狂燒出來的O2O，幾乎讓“按時達”成為外賣商家能否在這一行混下去的最重要甚至唯一標準。這也導致菜餚包在外賣商家中大受歡迎。

2020年數據，大概43%的外賣商家全部收入的70%以上是來自外賣。菜餚包，功不可沒。

菜餚包，對餐館降低成本大有好處。

首先，廚師就基本不需要了，而一個廚師的成本相當於2、3個服務員。

其次，就是提升了上菜速度，這樣的上菜效率會極大提高翻枱率，賺錢更快。

今年7月8日，某餐飲品牌創始人就説道：”未來10年，90%的廚師會被預製菜乾掉”、“未來10年，90%的餐館必須使用預製菜”。

儘管該言論引發很大爭議，廚師這個工種整體會不會因此受到重挫還需要時間檢驗，但現實中這樣的危機也比比皆是。

2021年，45歲的廚師秦聲失業了。

秦聲的老闆在商場租下幾個店鋪，準備擴張成連鎖餐廳。本以為還能帶幾個徒弟的秦聲卻被辭退了。

“5元錢成本的預製料包，熱一下賣25元，可能只需要2分鐘。從這個道理上看，老闆確實沒有必要再養個我了。”

不得不承認餚包的普及，導致餐館的淨利潤提升了。換個角度來説，餐館的綜合成本降低了。

這就奇怪了，國內食材批發價格一直沒有大幅漲價，餐廳尤其是外賣商家綜合成本也在不斷壓縮，那麼，飯菜價格為什麼一直居高不下？

更奇怪的是，2019年，疫情還沒有來的那年，全國竟然有280多萬家餐廳倒閉。

也就是説，即使飯菜價格這麼高了，還是有大批餐館不賺錢？

02

到底誰把錢賺了？

還是要回到成本問題上。

對於餐館老闆來説，人工和食材成本自己是有話語權的，尤其是“夫妻店”、小餐館的老闆。生意不好做就開掉廚師、服務員自己上，或者給自己少發點工資。也可以多采購更便宜、耐儲存的食材，或者更便宜的菜餚包。

但是，有一項成本，餐館老闆基本沒有話語權——房租。

説到底，餐飲還是一個空間遊戲。餐飲老闆不可能在農村老家開網店，把外賣賣到北上廣深。

所有餐飲從業者，都繞不開這一項固定、且基本沒有彈性支出。

從一線城市商鋪租金近十年的變化也可以看出，租金價格的確是一路飛漲。

2021年，多位券商分析師實地調研走訪北京50多家餐飲商户發現，房租最高可佔營業額的四分之一。

並且，房租的漲價與否，往往並不以餐館的經營狀況為轉移。

採訪中，山東的王老闆籌集了六十多萬元，開了一家火鍋店。但幹一年多後，房東中斷了合同，並表示：“如果還想幹，那麼就要再交一年房租，原來房租30萬一年，現在要交40萬。”

一位已經關門的烤魚店的餐飲人表示，真正壓死門店的駱駝草是租金，疫情期間租金不僅不減免，合同不到期也不退。

甚至在2020年，有網友發視頻稱，有的地方房東一次漲價4000塊錢，由於漲價過高，出現了商家全搬走的情況。

但是，房東並不會因此進行降價挽留。因為，房東的房子不愁租。

近年來，在火鍋、炸雞、奶茶、鴨脖、麻辣燙等品類上，能連鎖化的都在瘋狂冒頭拓店，根據某外賣平台發佈的數據，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數佔比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，僅三年時間佔比翻倍。

不斷擴張的連鎖餐飲在互相搶奪線下空間，蜜雪冰城的密集開店策略，甚至能讓人把一首”我愛你，你愛我“從街頭聽到巷尾。

但線下空間是有限的，相互競爭讓房東成為了賣方市場。

可以説，高租金，是所有餐飲同行以及非同行線下門店，共同“內卷”的結果。

因為高租金，各個商户都叫苦不迭，77.5%的餐飲商户表示在門店租金上存在經營壓力，且絕大多數餐飲老闆無法與業主達成減租協議。

但讓餐飲老闆們叫苦的除了線下房租，還有線上“房租”——外賣平台抽傭。

2020年4月，廣東餐協發了一篇外賣聯名交涉涵，文中稱，外賣平台收取的高佣金讓數百家餐飲商家不堪重負，新開餐飲商户佣金最高達到了26%，呼籲外賣平台對廣東餐飲業幫扶。

雲南某餐飲企業總經理劉碩給某媒體記者算了一筆賬，以50元客單價為例，外賣平台抽取18%也就是9元，商家拿到40元，其中貨物成本就佔到30元；如果商家做優惠活動時要自己掏腰包補貼，原價50元的餐品打折到30元或者25元，這時候貨物成本就佔到20元，“算上房租水電，基本不賺錢”。

商家經常需要給顧客提供餐盒，一個好點的外賣餐盒成本就要2-3元，顧客點單有時需要多個餐盒，但商户只收取3元左右象徵性的包裝費，多出來的費用還是要自己承擔。

不做這一單，就沒有這一單的流量。

然而，做餐飲又天然渴望流量。

和線下旺鋪一樣，要想成為線上旺鋪，最簡單的方式就是花錢買推薦，用錢把自己推成大流量旺鋪。

但是，這事早就已經“卷”起來了。

只是花錢買推薦還不夠，商家要想獲得更多訂單，就要發放各種商品券、滿減券，收藏換購等等。

線上餐館不斷“內卷”的結果就是，外賣平台的“流量”變得和線下房東的門店一樣，成本越來越高。

這就導致餐飲行業出現在另一個“343”公式，3成在虧，4成持平，只有3成在賺。

這也就是為什麼2019年，疫情還未到來，一年時間國內倒下的餐廳就有大約300萬家。

但奇怪的是，一邊是各個餐飲老闆叫苦連天，甚至大批餐館倒下，另一方面餐飲連鎖化率卻在不斷上升。

並且，困在疫情中2021年，國內餐飲連鎖化率竟然從15%提高到了18%。

這麼看來，是不是餐飲的錢都被連鎖品牌賺走了？

畢竟，連鎖品牌具有規模和品牌優勢。規模越大，批量採購和製作菜餚包成本越低。品牌越響亮，每家分店的翻枱率越高，總體利潤越高。

海底撈老闆張勇曾經最引以為豪的就是高翻枱率：“好多人學海底撈學不來，就是翻枱上不來，翻不過就賠錢。”

那麼，國內餐飲的錢，是不是被連鎖品牌賺走了？

03

商家無法實現的夢，讓消費者買單？

但從上市公司經營情況來看，連鎖品牌日子也不好過，虧的多，賺的少。

連鎖化風起雲湧的2021年，連鎖餐飲的標杆們，似乎也都在“賠錢賺吆喝”。

如果我們再穿透一層來看，那些賺錢的、甚至包括虧損比較少的連鎖餐飲品牌，“貓膩”也比較大。

他們盈利、或者虧損少的主要原因往往是因為供應鏈的生意還不錯。説白了，不是賣飯菜給消費者，而是賣食材、菜餚包、酒水等給餐飲公司。比如廣州酒家、九毛九等。

也就是説淘金的沒發財，給淘金者賣鋤頭、租房子的人發財的故事又上演了。

既然連鎖餐飲不賺錢，甚至是給別人做嫁衣，為什麼它們還要扎堆去連鎖？

這可能是餐飲行業“內卷基因”或者“賭徒基因”的極致化表現。

畢竟，國內有海量餐飲從業者都覺得自己能成為餐飲品牌，而海量的餐飲品牌都想連鎖，海量的連鎖餐飲品牌一直懷有“中國麥肯夢”，都想成為中國版肯德基、麥當勞。

他們每一個人都覺得自己能成為“一將”，而別人只是“萬骨”。

2011年時，香港TVB記者在重慶採訪時發現，重慶每家肯德基旁邊，幾乎都開着一家“鄉村基”。不僅位置離得近，從裝潢到服務流程都非常相似。而當時鄉村基的創始人李紅正激情地到處跟人講要做中國麥當勞的故事。

10年後的今天，哪怕面對疫情的衝擊，餐飲企業的一腔熱血仍然不減當年，紛紛瞄着麥當勞、肯德基描摹未來：

鄉村基計劃在未來兩年新開鄉村基和李大米餐廳230家和420家；七欣天計劃在未來三年再新開門店300家；和府撈麪創始人李學林曾在接受採訪時表示其門店目標是1000家。楊國福，則提出了到2025年開店10000家的計劃。

刺激它們不斷衝塔的，是一根近在眼前的“胡蘿蔔”：美國餐飲連鎖化率高達61%，而中國餐飲連鎖化率卻只有17%。

17%到61%，這中間存在着何其浩大的財富想象空間？！

但話説回來，“麥肯夢”在中國能實現嗎？

每一個“賭徒”都相信自己能實現。

而我比較認可十幾年前“豪賭”失敗的“紅高梁”創始人喬贏的一段感悟：這個世界已經變了，麥當勞、肯德基、艾德熊這樣的洋快餐連鎖在工業文明剛剛形成或正在形成的國家非常容易接受，但在工業文明形成較早，正在跨入信息文明的國家，這些洋快餐連鎖已經失去其標誌性意義，開始走下坡路了。

喬贏認為，現在的中國餐飲企業已沒有必要去追隨一種鼎盛期已過的商業模式。

除此之外，麥當勞、肯德基之所以成功，還有一個業界公認的原因：它們出現在美食荒漠的國家。

綜合喬贏的“實戰教訓”，我們可以粗略得出這一樣一個結論：

像肯德基、麥當勞這樣的國際連鎖餐飲品牌，只會出現在美食荒漠的國家的工業文明剛剛形成的時期。

簡單來説，麥、肯等快餐當年之所以能靠着十幾個單品，從硅谷賣到東海岸。是因為大量工業人口快速出現，而工業人口每天吃飯的時間段基本固定，需要出餐效率高的食物。

麥、肯當時之所以能形成讓全球同行羨慕的連鎖化，是因為在美食荒漠的國家，漢堡、薯條的好吃程度超過了當時那個國家大部分日常飲食。

而中國自古是美食天堂，不僅擁有八大菜系。各地區呈現明顯的口味差異，北鹹南甜東辣西酸。

幾乎沒有什麼單品能暢銷全國，即使是飽腹型食物，中國人也有面食、米線、包子、餃子、油條、粥等選擇，每一類都有十幾甚至幾十種細分。

這讓很多中餐連鎖遇到舌尖上的詛咒，不少連鎖餐飲還沒衝出自己所在地域就活不下去了。

在追夢的過程中，從快餐的榮華雞、紅高粱、一茶一坐，到中端的小肥羊、譚魚頭、金錢豹，再到高端的靜雅、湘鄂情、俏江南，無數人折戟沉沙。

可以看得出，無數人想掙餐飲的錢。要想掙到這個錢，就要把數以千萬的小餐館、“夫妻店”清理出場。

它們一方面不斷擴大規模，相互競爭，讓有限的街麪店鋪價格水漲船高，讓外賣平台流量變得越來越貴，在這個過程中，平價餐廳生存空間越來越小。

另一方面他們走向連鎖化、品牌化的過程中，為了增強競爭力，不斷在品牌宣傳，形象包裝，以及店面的租金和裝修上砸錢，讓餐飲入門門檻不斷提升。

這也就是為什麼這些年食材價格沒有大幅漲價，賺辛苦錢的小餐館大批量倒閉，大量連鎖品牌即使不賺錢也要瘋狂擴張。

一定程度上説，餐飲已經不再是參與其中的勞動者靠汗水賺錢的行業，而是逐步變成房東、外賣平台、餐飲資本有意無意“合謀”的一場資本遊戲。

房東和外賣平台，能穩穩的賺到錢。入場早、離場早、能上市的玩家，也能賺到錢。

線下或者線上能搶到旺鋪的“三成贏”玩家，大概率可以賺到錢。不懂遊戲規則或者沒有實力參與遊戲規則的玩家，最終可能就會歸類到“4成持平，3成虧”。

而所有主動或被動抬升起來的成本，最終都轉嫁到消費者頭上。

尾聲

眾所周知，餐飲，尤其是吃飯，是天底下最大的剛需。

同時，餐飲也是容納就業最多的行業之一。數以千萬的個體户，因為各種原因投身其中。

然而，隨着餐飲從賺辛苦錢的“勤行”，逐步變成財富遊戲。所有站在金字塔、食物鏈底端的人，都會感受到來自上面的越來越重的壓力。

面對這種情況，越來越多的消費者開始在沉默中爆發，轉向了更便宜的速食。

比如自熱米飯、螺螄粉、方便麪、即食火鍋等等速食方便食品，2019年消費規模較2017年增加了106%。

最近，身邊買菜餚包、自己加熱的同事、朋友也越來越多了。

眾所周知，温水煮青蛙，水温上升太快，青蛙會跳出去的。