菜刀不是用來拍蒜的？是用來拍米其林馬屁的！_風聞

根據考古研究，中國上海馬橋遺址和山西陶寺遺址都出土了形狀、功能比較固定的石制菜刀，距今已經4000多年，處於新石器時代。

中國人大概想不到，自己用了4000多年的菜刀，卻在2022年被人給教育了。

前一陣子，有消費者用張小泉菜刀拍蒜，沒想到菜刀直接斷了，結果客服的回覆卻是**“菜刀不能拍蒜”**。

對中國人來説，拍蒜能把菜刀給拍斷，第一反應那肯定是這把刀質量有問題。

在頂不住壓力道歉後，有網友發現，這不是張小泉第一次試圖教育用户。幾個月前，張小泉總經理在接受採訪的時候表示：“你學了幾十年的切菜是錯的。”

為什麼中國人學了幾十年的切菜是錯的？這位總經理底氣十足——因為米其林廚師不是這麼切的：

**所有的米其林廚師都不是這樣切的。**為什麼米其林廚師切的肉片更薄、黃瓜片更透明？是因為他前面有個支點支住了那這麼切的，他的振幅就小，所以他切的薄切的快，你切的厚切的慢。是不是腦補很有道理？要的就是這個效果。

為了讓中國人學會“米其林”切法，他們特意進行了不同的設計，來進行“消費者教育”。

這一下把大家給整不會了。你説菜刀不能拍蒜是因為設計和材料問題，還勉強能説過去，消費者大不了買其他牌子的菜刀，但你説中國人連切菜的方式都是錯的，是準備讓全體國人去米其林進修一下？

張小泉1628年成立，中國人用刀更是用了4000多年，現在要學1900年開始的米其林切菜？

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2016年，“米其林指南”登陸上海的時候，很多媒體是這麼形容的——“米其林終於來了”。

問題來了，一本美食指南，怎麼得到這麼大的關注度，更何況還是一本輪胎廠搞出來的指南？

説起來，米其林之所以開始編纂米其林指南，還真就是為了賣輪胎，只不過中間的思路確實有點繞。

1889年米其林兄弟愛德華和安德烈剛成立公司的時候，法國境內只有不到3000輛汽車。很明顯，如果想要靠這麼點汽車賣輪胎賺錢，那怕不是還沒等業務做起來就要進入關門倒計時了。

到了第二年，萬國博覽會在巴黎舉行，這場盛會一共吸引了大概5000萬人前來參觀，而當時法國的人口還不到4000萬。

會上出現的各種新式汽車讓兄弟倆相信，未來會有越來越多的人開着汽車出去旅行。但是對他們來説，市場增長得還不夠快。

為了提高汽車的數量好賣更多的輪胎，米其林將地圖、加油站、餐館、旅館、汽修廠這些有助於汽車旅行的資訊收集起來，出版了米其林指南。

最開始的時候，這些小冊子是免費發放的，一發就是20年。直到有一天，安德烈·米其林突然發現自己精心製作的小冊子居然被用來墊桌子腿，“人只會尊重自己付費得到的東西”，於是1920年開始，米其林指南以法郎7元的定價零售。

其實，在18世紀的時候，歐洲已經出現了一大批旅遊指南。當時最出名的也是兩個法國人：布里亞·薩瓦蘭以及格里莫‧德拉‧瑞尼爾。

薩瓦蘭寫了一本《廚房裏的哲學家》，並且認為餐桌上的一切都應該是一門科學。而格里莫則寫出了最早的餐廳指南《老饕年鑑》。

進入19世紀，歐洲的愛好者不再滿足於美食家的個人評價，他們想要更加詳細的評分和指南，當時英國和德國分別出現了“穆雷旅行者手冊”（Murray’s Handbooks for Travellers）以及“貝德克爾指南”（Baedeker Guides）。

和前輩們相比，《米其林指南》的優勢是 ，它能跟着米其林輪胎的擴展逐步擴大影響力。

1907年，隨着米其林開始在其他大洲做生意，他們的指南也開始在北非發行。兩年後，英文版指南誕生，米其林從地域導向變為更加“國際化”的旅遊指南。

1920年，經歷過一戰停更的米其林指南不僅開始收費，也開始根據菜系分列餐廳，並增加酒店指南。

到了1926年，米其林指南從穆雷旅行者手冊和貝德克爾指南中吸取經驗，推出了自己的餐廳評價標準——米其林星級。最開始的時候只有有星或者無星，1931年改成了三顆星的梯級模式。

只不過一直到1936年，米其林才公佈不同標準之間有什麼不一樣：

一星：同類別中的出眾餐廳

二星：廚藝高明，值得繞道前往

三星：出類拔萃的料理，值得專程造訪

當然，有時候這樣一本餐廳指南也會發揮意想不到的作用。

1944年盟軍準備在諾曼底登陸的時候，發現法國所有的標識都被篡改或者拆除了，部隊的推進速度肯定會大受影響。經過廣泛研究後，盟軍指揮官決定重印1939年版的《米其林指南》，這是當時最新的版本，裏面收錄了數百張詳細、最新的城市街道地圖。

當時很多盟軍士兵手裏都拿着一本米其林指南，只不過他們不是為了尋找好吃的餐廳。

二戰之後，本來已經走出法國的米其林指南因為戰爭的影響，又縮回了法國境內，跟戰前的影響力相比大大退步。

為了擴大影響力，1955年米其林在星級評價之外，又引入了“必比登推薦”（Bib Gourmand），用以推薦提供高素質食物的平價餐廳。1956年米其林重新進駐意大利，1974年又重啓了暫停四十餘年的英國及愛爾蘭指南。

不難看出，米其林指南並非美食指南的開創者，也很難説得上是最專業的美食指南。

和其他指南相比，它更多是藉助米其林輪胎的發展以及汽車文化的擴張，逐漸獲得了超越其他指南的影響力，算得上是跟工業時代結合最好的美食指南。

而龐大的影響力，就意味着權力。

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曾經有研究分析了米其林在法國對餐廳的影響：成為三星餐廳後，餐廳的收入可提升20-30％，二星餐廳約增加30-60％，而較低星級的餐廳約增加10-20％。大廚喬·盧布松在接受採訪的時候也表示，“一顆米其林星星，你的生意能增長20%；2顆，40%；3顆，100%”。

所以，餐飲行業追捧米其林的核心原因很簡單——能賺更多的錢。

這樣的經驗在中國同樣有效。

根據《南方日報》報道，廣州多家上榜餐廳，客流都有顯著增長。一家門店經理表示：榜單公佈當晚，餐廳人流量猛增，週末生意更為火爆，五六點就開始大排長龍，比以往要早許多。

2018年9月20日，上海米其林指南發佈後，Ultraviolet餐廳由二星晉升為三星，此後三個月的預定幾乎排滿，只有12月底的4天還有一點空位。

2015年，米其林納入丹麥第二大城市奧胡斯，奧胡斯官方表示，2015年旅館客人增加17％，成為50個大城市當中遊客增長最多的，他們認為米其林是最大功臣。

這樣立竿見影的效果，讓世界各國的政府和旅遊部門十分眼饞。

2016年，有韓國官員指責韓國旅遊局同意向米其林支付20億韓元，以換取米其林進入韓國。

2017年米其林進入泰國，泰國旅遊局承諾向其提供440萬美元的財政支持，目的是“讓美食愛好者探索泰國的烹飪場景，提高泰國餐廳的形象並促進經濟發展”。在泰國旅遊局的眼中，這筆買賣非常合算，他們預測該指南將“促進泰國人均食品支出提高10%”。

這些錢被雙方稱為“贊助”。

儘管米其林指南堅稱，贊助不會影響評鑑標準，也不會因此讓這些區域有更多餐廳入選星級餐廳，但並不能完全打消外界的擔心或者質疑。

不過，真正的“權力”體現在另一個方面——當越來越多的人接受這樣的評價標準，它就在某種程度上具有了強制力。

獲得米其林星星能夠帶來更多的消費者，失去星星的後果往往也讓商家難以承受。

據《愛爾蘭獨立報》報道，當主廚凱文·桑頓（Kevin Thornton）在愛爾蘭都柏林菲茨威廉酒店的餐廳失去星級時，利潤下降了76%，最終迫使該餐廳於2016年10月下旬關閉。

根據《紐約客》的報道，每失去一顆星，就意味着要失去25%的營業額。

那些獲得星級評價的餐廳並不能高枕無憂，而是時刻擔心自己會不會失去評級。

2003年，法國著名廚師伯納德·盧瓦索（Bernard Loiseau）在家中自殺，法國媒體懷疑，自殺事件跟米其林準備降低他的星級有關。

此前盧瓦索的妻子在給米其林官方的信中説：“我們已經很好地理解了你的警告，從現在開始，廚房裏正在做一切努力以儘快扭轉局面。”

三個月後，盧瓦索對着自己的腦袋開了一槍……

對很多廚師和餐廳而言，米其林評分簡直變成了一個防不勝防的監察者。

2017年9月，名廚巴斯蒂安·布拉斯（Sebastien

Bras）宣佈放棄米其林星級，因為他在食評家評判之下感到“巨大壓力”，而他不想再這樣下廚。他在接受採訪時説：“每一道做出來的菜都有可能受到評判。這意味着，每一天從廚房裏端出去的500道餐點當中的每一份都可能會被審判。”

布拉斯不是第一個放棄米其林星級的廚師。

2005年，阿倫·森德倫斯（Alain Senderens）關閉了他的三星餐廳“巴黎新藝術”（Art Nouveau Paris），因為他不想顧及那些“嘰嘰喳喳”。丹麥廚師雷內·雷澤彼（Rene Redzepi）在贏得米其林二星評級一年後就宣佈放棄，並關閉了自己的餐廳。

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除了不想承受不必要的壓力和評價之外，還有很多人對米其林的評價方式和標準不太服氣。

2019年11月，韓國廚師尹允權（Eo Yun-gwon）在首爾中央地區監察廳起訴了米其林，罪名則是**“公開侮辱”**。

他在首爾的江南區開了一家名叫Ristorante Eo的意式餐廳，並在2017年和2018年被米其林評為一星餐廳，2019年被摘了星，但還在推薦名單裏。

在2017年被評為一星餐廳的時候，他就給米其林發郵件要求刪除關於自己的推薦，但沒有成功。

當他的餐廳名字再次出現在米其林指南中時，尹允權受不了了：“我已經對米其林指南提出刑事訴訟，控告其違反餐廳意願強行將餐廳列入美食指南，且沒有明確的評判標準。”

這裏就不得不提一下米其林是怎麼對餐廳進行評級的。

根據米其林的説法，他們的評級是依靠匿名的美食偵探得出來的，這些偵探基本都是名校酒店管理專業或烹飪學校畢業，且有5-10年餐飲行業經驗。從外表來看，根本不能將這些偵探跟普通的顧客區分開，他們就像每一個和吃飯的人一樣，自己付賬然後離開。

在尹允權看來，這些偵探簡直跟鬼一樣，“將我的餐廳Eo列入這本爛書是對Eo成員和粉絲的侮辱。他們就像幽靈一般沒有聯繫號碼，我只好通過電子郵件和他們取得聯繫。儘管我已明確拒絕，他們今年還是隨心所欲地將我的餐廳列入了指南。”

米其林稱這些偵探會進行統一的培訓，評價標準包括5個方面：盤中食物、烹飪技巧、口味的融合、菜餚所展示的創意以及菜品的持續穩定性。

但在尹允權眼裏，這基本上等於什麼都沒説：“你必須一刻也不能放鬆，等待一個不知道什麼時候會來的測試，廚師們浪費時間和金錢去追尋米其林的評星，卻不知道他們依據什麼來評，當我去詢問米其林官方的時候也得不到任何答案。”

而依靠幾十上百個美食偵探就對全世界的美食進行評判，活脱是不可能的任務。曾在米其林工作過的帕斯卡爾·雷米（Pascal Remy）爆料，在2002年和2003年，米其林只僱傭了5名偵探來審查法國10000多家餐廳。

對於人類來説，食物簡直是最複雜、最難量化、最不可能統一的話題，就連在米其林的大本營法國，他們也在遭受越來越多的質疑。

2019年1月，法國一家老牌三星餐廳被降了一顆星，脾氣暴躁的餐廳大廚維拉立馬開始了各種儒雅言辭：“評審員都是些庸才”、“我不希望被三十多歲的總監教訓”、“新任小年輕總監從沒下過廚”……

不僅如此，他還提出了那個關鍵問題：“不稱職的米其林指南為何擁有如此大的權力？”

這樣的爭議在米其林離開歐洲，試圖進入亞洲的時候更加激烈。

儘管泰國政府花了大價錢請來米其林，但泰國人並不認賬。一位泰國博主非常直接地否定了指南的價值：“坦率地説，作為一個住在曼谷的人，**我認為將這本書作為食物指導是沒有意義的，**儘管它可能對一個時間不足的遊客有用。”

為了説明指南有多不靠譜，他又補充了一句：“當談到法國公司出了一本關於泰國菜的書這件事，這麼説吧，除非我有一些紮實的知識，否則我不敢評價中國菜。”

所以當2016年米其林開始在中國大陸出版指南時，每一次結果公開基本上都會引起一陣陣嘲笑和憤怒的抗議，羣眾的意見總結起來就是一句話——米其林不懂中國菜。

英國人扶霞1994年到四川大學留學，多年的中國生活已經讓她變成了一個地道的四川廚子，並且已經出版了《魚翅與花椒》《川菜》等關於中餐的書籍。

在接受採訪時，這位“不懂西餐”的英國人是這麼評價米其林進入中國的：

**米其林的評審方法，是不適合中國的飲食文化的。**我之前採訪了米其林的負責人，具體瞭解了米其林的評審過程。他們做法是，每一次只有一個人去評菜。你可以想想，一個人如果去川菜館能吃到什麼東西？因為中國都是合餐制，也不是分餐制，一個人去川菜館真的沒什麼意思……

……我完全反對中國的餐館和廚師因為米其林的評審方式，就改成分餐制的飲食方式。你們有一個非常好的飲食文化，這是不需要改變的。不是説分餐不好，而是説你們要遵循中國的吃法和傳統。很多中國廚師對我説，因為中餐不被米其林承認他們很難過，覺得是自己的問題。相反，不是你們的問題，反而是他們的問題。

這當然不代表米其林指南沒有任何價值。但它本質上和所有其他榜單一樣，只是一個普普通通的指南，並且一直面臨各種爭議和反對，遠遠不是什麼烹飪的金科玉律，更不代表什麼“先進”的飲食文化。

同時，米其林的成功也許還有額外的因素，就像法國史專家帕特里克•揚（Patrick Young）教授説的：“單片眼鏡、雪茄及其腰圍，都是悠閒的中產階級男性的象徵，米其林評星體系使得巴黎大都會的標準，成為了法國和全世界文化價值的標準。”

這樣的形象或者説附加價值，恐怕也是很多人追捧米其林的原因。

但在只想好好吃飯的普通人眼裏，這些價值約等於零，拿着法國“上層”標準要求中國老百姓就免了吧。

更何況，人家米其林廚師自己也沒提米其林刀法，更沒有説什麼不能拍蒜。

參考資料：

新週刊：《米其林：一場廚子戲子痞子的遊戲》

EATER：《The High Price of a Michelin Guide》

mashed：《The Untold Truth Of The Michelin Guide》

胡文燕：《廚房裏的“反建制”，120歲米其林指南的世紀危機》