預製菜這盤大棋，沒有贏家_風聞

最近，互聯網大廠紛紛躁動不已，新東方轉行直播帶貨，趣店因一分錢預製菜爆火出圈，逃不開的“衣食住行”給了互聯網可乘之機。不被看好的趣店和預製菜，一起被送上了熱搜，不禁讓人感嘆，到底是趣店“救”預製菜，還是預製菜“救”趣店？

眾所周知，趣店羅老闆一直在尋找新風口，來改變即將被迫退市的命運。今年5月，趣店接到了紐交所的退市警告，原因是股價長期低於每股1美元。但其實，這次的預製菜風口並不新鮮，走過2015年來到2020年，據NCBD數據顯示，我國預製菜銷售額從650.3億元增至2527億元，年均複合增長率為31%。

預製菜一度是資本眼中的“香餑餑”，國內不少企業如海底撈、廣州酒家、眉州東坡等也紛紛入局，趣店此次下場更是下了一盤大旗。近日，羅敏在品牌戰略發佈會上宣佈，趣店下半年將啓動10萬家線下開店計劃，並表示原上市主營的金融信貸業務將逐漸被邊緣化。

可即便羅敏開拓新地圖的勢頭很猛，但想要吃下這塊蛋糕也委實不易。

打入C端有點難

炒作預製菜的不止羅敏，早在半年前，貫會營銷的陸正耀就已經開始佈局，根據《財經十一人》報道，從今年1月到4月份，陸正耀的預製菜品牌“舌尖英雄”就有6000多位潛在加盟商累計交了6000萬加盟保證金。

但加盟店的瘋狂擴張和稀少的客流量形成了鮮明的對比，據悉，舌尖英雄在北京的直營店每天客流量只有幾十個，很顯然商家的熱情明顯高於消費者，也就是説，看似火爆的賽道，可能只是一場虛無的狂歡？

事實上，目前我國的預製菜市場一直以B端為主，國海證券研報顯示，2021年，預製菜C端佔比僅20%。入局較早的味知香、信良記、蒸燴煮等企業佔據了優勢，畢竟預製菜市場份額有限，供應鏈已然穩定，新晉企業想要入局其實很難。

相對於C端，B端的產業鏈相對成熟，所以很多新入局的企業將C端作為突破口，想要打開新的消費市場。但三四線城市的消費者似乎並不買賬，2021年“C端”預製菜消費中一線城市佔比近一半，而一線城市人口僅有8299萬，佔全國人數比重不足6%。

但下沉市場的滲透就沒有那麼輕鬆了，相比企業的穩定需求，消費者對預製菜的接受程度直接決定了市場的發展趨勢。而網友對預製菜似乎沒有表現出多少熱情，其中不乏有評論，“平時買的較多的是切好的食物原材料，預製菜很多都是機器按照比例計算炒好的，味道一般，一個人偶爾可以吃下，一家人的話不太行。”

還有一個最關鍵的問題，預製菜在線下市場的競爭壓力極大，外賣行業作為最大的勁敵，讓這個剛誕生沒有多久的產業真的難以招架。再加上商超和果蔬市場的虎視眈眈，預製菜的劣勢盡顯。對於大部分消費者來説，預製菜的地位不尷不尬，不如外賣方便快捷，也不如市場的果蔬新鮮和種類多樣，一句話總結，這個領域沒有直擊消費者的痛點。

事實也是如此，近幾年，加盟店的發展確實不盡人意，以“預製菜第一股”味知香為例，2021年財報顯示，全年營收額為7.54億，其中1319家加盟店貢獻了3.46億元，平均每家加盟店年營收額是26.23萬元。其中，加盟店平均毛利率僅26.01%，畢竟門店租金、勞動力成本都是一筆不小的支出。

然而，現在預製菜的風口顯然沒有過去，前赴後繼想要加盟的商户絡繹不絕，僧多粥少的狀況讓這個行業充斥着泡沫，而且消費者仍舊對預製菜存有一定的疑慮，可資本的膨脹卻讓預製菜成為了最熱的風口。

當然，這對預製菜的市場滲透起到了一定的正向作用，儘管付出的代價令人無法承受。

跨不過的冷鏈門檻

餐飲行業的發展，一直受到很多外在條件的制約，預製菜當然也不例外。從選材到運輸，想要確保食材的質量不出現問題，預製菜企業面臨着巨大的困難和挑戰。畢竟預製菜在國內的發展才剛剛起步，相對於國外從19世紀60年代就開始的發展確實稍晚。

例如，從1969年到2021年，大型食材配送供應鏈公司西斯科的年銷售額，已經從最初的1.15億美元增長至513億美元，且經營着超過40萬種的產品，在美國餐飲供應市場上的佔有率高達16%。由此可見，海外的食品配送供應鏈已然十分成熟。

另一方面，預製菜在國外的發展勢頭之所以如此迅猛，是因為披薩、漢堡、炸雞等冷凍食品才是預製菜的主流選擇，而國內的預製菜的加工過程要更為繁雜，種類也更為豐富，還包含很多難以攻克的中餐餐點。然而與國外完善的冷鏈技術與管理形成鮮明對比的是，國內的冷鏈技術還需要不斷完善。

國內預製菜的種類較為寬泛，即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品均屬於預製菜的範疇，對於冷鏈有着嚴格要求的是即烹食品和即配食品，而前兩者則對防腐的要求更高。即食食品和即熱食品的發展一直趨於穩定，且市場較為飽和，而即烹食品和即配食品湧入了大量的資本，試圖擴大市場。

所以有着冷鏈優勢的叮咚買菜、盒馬、每日優鮮等企業能夠擠佔到一定的市場份額，畢竟垂直的供應鏈體系和數目可觀的前置倉，不僅可以節約成本，還可以降低商品的損耗率。但短保商品的折損率高仍是商家無法跨過的坎，即使是定製化生產的凍品也會有庫存積壓的情況產生。

冷鏈技術的發展可以説至關重要，雖然商品規劃也是保證成本不可或缺的一環，但預製菜銷量不可控，確保產品的運輸效率也是預製菜快速發展的前提。對於缺少供應鏈體系的商家想要入局，勢必要投入極大的運輸成本，建立自上而下的供應鏈體系，這是降低成本最直接的方法。

高昂的成本讓預製菜的價格一直居高不下，相比較在美國的超市貨架上價廉量大的冷凍預製菜食品，國內的預製菜就顯得較為“精緻”，遠超外賣的價格。這也是預製菜不受C端消費者歡迎的原因之一，價格高且品質得不到保證。

雖然外賣店和餐飲店也會使用預製菜，但消費者在心理的接受程度明顯更高。

基於消費者的消費心理，商家想要俘獲C端用户的心並不容易，所以在研發新配方、完善供應鏈體系和場景化運營等方面，還要花費更多的心力才可能改變消費者對預製菜的刻板印象，而在此之前完善冷鏈技術和管理以降低折損率才是關鍵。

出圈之路，道阻且長

酸菜魚、小龍蝦等掀起了預製菜的風潮，而帶有區域特色的菜品卻很難走向全國，畢竟地域差異造成了口味的差異，大多需要經過改良，而魚香肉絲、酸菜魚等更容易被大多數消費者接受，所以被很多預製菜企業加入生產名單。當然針對不同的地域，定製化預製菜也是趨勢，但速食產品想要做出特色卻不容易。

可以説，預製菜菜品的同質化非常嚴重，但年輕人對食物的挑剔程度遠不止於此，雖然方便快捷是預製菜的優點，但如果性價比不能符合大眾的預期，年輕人也不會買賬。

​老字號們此時也紛紛下場，推出具有地方特色的預製菜菜品，但機械化生產始終無法做到“還原飯店的味道”。老字號們除了發揮工藝優勢，在食材品質把控上也要求十分嚴格，相比較於預製菜品牌的野心，或許預製菜只是老字號們緊跟時代的一種創新。但老字號們的加入，無疑是讓新晉品牌入局線下變得難上加難。

預製菜想要出圈，一方面，在外賣和餐飲店的雙重夾擊下，價格和品質才是突破點。相比於外賣，在三四線城市預製菜的價格顯然偏高，也不如外賣方便快捷，但看得見的材料或許會成為吸引消費者的要素，畢竟菜市場對於年輕人來説已經是一個陌生領域，而現在商超的物價飛昇，品控好的預製菜或許會有可趁之機。

另一方面，居家做飯已經成為一種趨勢，預製菜的好處就是可以極大節省年輕人的購物時間和準備時間，所以種類的多樣性才是制勝的法寶。但由於冷鏈運輸和冷庫儲存尚不成熟，商家無法規避風險，所以預製菜的種類大多較為集中，更加偏向購買量較大的菜品。保持新鮮感或許也是預製菜能夠成為餐桌常客的一種方法，但這對技術的要求也更高。

目前來説，預製菜賽道競爭雖然激烈，但在菜品創新和供應鏈完善上，都還有所欠缺。相較於日美動輒百億營收規模的企業，我國預製菜企業多為區域型企業，營收規模大多數都在10億以下。根據數據顯示，70%以上預製菜加工企業屬於作坊式生產，規模小、實力弱、區域分佈分散。

很清楚地可以看出，預製菜企業的競爭還停留在渠道競爭的階段，增加銷量才是前提，品質競爭尚未開始，所以預製菜看似一直是資本的競爭，而非品牌之間的競爭。也就是説，預製菜的泡沫一旦被打碎，這個行業本身的形態也將盡顯。

總的來説，預製菜發展迅猛和市場需求關係不大，資本炒作讓預製菜陷入了一場虛無的狂歡。事實上，不管是冷鏈的完善還是品控的加強，都需要時間的堆砌，並非一朝一夕能夠完成的事情，預製菜雖然是風口，但也不可能一蹴而就。

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