1000萬中國廚師，正在被預製菜消滅？_風聞

大家好，我是烏鴉。

2022年，中國人居然跟吃的槓上了。

“雪糕刺客”的熱度尚未褪去，“米其林刀法”對每一個切菜做飯普通人的冒犯還記憶猶新，而如今就算你選擇點份外賣或者去餐廳搓一頓，很可能吃到的也不是新鮮出爐的飯菜，而是已經提前幾個月準備好的預製菜。

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預製菜再一次引起大量關注，跟最近到處被嫌棄的趣店脱不了干係。

7月17日，趣店老闆羅敏和明星賈乃亮、《奇葩説》冠軍傅首爾合作，在抖音上搞了一場長達19個小時的直播帶貨，並且打出了“1分錢搶購酸菜魚，500台iPhone13免費送”的標語。

除了一分錢的酸菜魚，趣店多款預製菜品也都打出低價：豬肚雞火鍋19.9元、椰子雞火鍋19.9元、剁椒魚頭14.9元、水煮肉片4.9元、農家小炒肉4.9元……

事實證明，羅老闆的辛苦和大方是值得的。根據趣店自己公佈的數據，這場19個小時的直播吸引了9587萬觀場人次，單日累計銷量956萬份，賬號一天漲粉397萬人，連續15個小時排在抖音直播間帶貨榜第一。趣店的股票在一天內上漲了40%。

這其中，59.9元的水煮魚銷售額達到7507.3萬，酸菜魚、水煮肉片、啤酒鴨等共9款菜品的銷售額都超過了千萬，直播累計銷售額達到了2.5億。

按照羅敏的説法，每份商品19.9元的價格來算，加上冷鏈配送的快遞費，每售出一份商品，趣店要虧十幾塊錢，簡直是賣得越多虧得越多。當然，這都不算事，“虧錢就是讓大家在這個過程中能夠去品嚐我們的預製菜”。

結果羅敏還沒來得及享受“老闆大氣”的呼聲，就迅速翻車了。

在直播結束的第二天，羅老闆跑到新東方的直播間狂刷禮物，已經離場的董宇輝多次返場並勸阻，然後羅敏就被東方甄選給拉黑了。

被拉黑的羅老闆很委屈：“我在自己下播後來到東方甄選直播間，刷了一些禮物是表示董老師直播很辛苦，我感同身受。想回應的原因，是董老師昨天在直播間的一些言論，可能會讓一些朋友因為董老師拉黑我這件事誤解我……很遺憾，被董老師拉黑後再也看不到直播。”

隨後，董宇輝進行了高情商回覆：“東方甄選是公司的號，跟我個人無關。導演小哥因為大學剛畢業，有時候有些私人恩怨，他要拉黑，我聽完之後覺得挺合理的。”

此後，趣店關於校園貸的黑歷史也被網友們重新想起，從大氣老闆到眾矢之的，趣店的最新風評在一天內完全反轉。

7月26日，傅首爾發佈道歉聲明，表示“我是個吃貨，聽説是去嚐嚐菜賣賣菜，以為很合適。對品牌前身確實缺乏瞭解，沒有做好企業及市場背調”，“我的良心沒有被狗吃掉，腦子被吃了，愚蠢至極”。　

幾個小時後，賈乃亮也發表聲明撇清關係：“發現問題後，第一時間雙方已經解約，也沒有後續的任何合作。”

不過捱罵歸捱罵，不影響賺錢就行，畢竟銷量在這兒擺着。無論如何評價，羅敏確實是一個緊跟風口的人，而預製菜目前的確是資本非常青睞的一個大風口。

至少看起來是這樣。

按照羅敏的規劃，未來三年將支持10萬用户開店，年底計劃開設1萬家門店，三年內擁有20萬家門店。在他的描述裏，自己不會收取品牌授權費，並且還可以提供貸款服務，“每天只需賣出50份菜，每月即可輕鬆賺大幾千的收入”。

看着這熟悉的話語和熟悉的操作，總讓圍觀羣眾有一種似曾相識的感覺。

不管趣店是不是真心實意想要做預製菜，它早已經不是先行者。

國內目前預製菜相關的企業數量高達7.19萬家，其中5年內成立的企業佔比56.6%，僅2020年一年的新增數量就達到了1.25萬家。號稱預製菜第一股的味知香，2021年年報顯示，公司共有1319家加盟店，在全年7.54億營收額中，加盟店貢獻了3.46億元，平均每家加盟店年營收額26.23萬元。

2021年國內預製菜行業的市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計到2025年市場規模將突破9000億元，年增速將保持在20%以上。

但預製菜引起的爭議，在最近兩年才逐漸激烈起來，主要原因就是，他們開始直接瞄準個人消費者，進行鋪天蓋地的宣傳。

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過去幾個月，不管是在社交媒體、短視頻平台還是電梯裏，隨處能看到預製菜的廣告。

在繼續研究之前，我們需要搞清楚到底什麼是預製菜。

按照字面意思理解，預製菜就是提前準備好的食物，主要分為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品以及即配食品。

像罐頭、火腿腸、速凍水餃以及自熱火鍋等，基本全是方便食品，不在今天討論的範圍內。

剩下的種類才是重點，最典型的代表就是曾經引起很多討論的料理包，以及很多連鎖飯店中的中央廚房，用一句話概括：不是現炒現做的飯菜。

今年春節的時候，很多因為疫情回不去老家同時廚藝不精的年輕人，選擇購買預製菜準備年夜飯。在2022年年貨節淘寶直播間，預製菜成交額暴增了148%；在美團App上，消費者搜索“預製菜”的次數同比增長超10倍。天貓公佈的十大新年貨數據也顯示，預製菜銷量同比去年，增長了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。

**“XXX元12道菜，就算你是廚房小白，20分鐘也能能搞定一桌年夜飯”**的口號，確實非常誘人。對於很多工作繁忙的人而言，預製菜簡直是一種解脱，“預製菜買得還是挺多的，畢竟省時省力嘛，也不用照着菜譜琢磨搭配的問題”。

很顯然，瘋狂湧入預製菜的資本不滿足於只在春節期間撈一筆，為了能讓故事講下去，他們需要將預製菜變成長期需求，做好消費者教育。

畢竟，這是一片廣闊的市場。

iiMedia Research和NCBD調查的數據顯示，中國預製菜市場 2021 年規模已經超過 3000 億元，規模預計保持 20% 以上的增速，其中消費者端的市場有望在 2023 年突破 5100 億元。

這片市場到底有多誘人？就連各個地方政府也紛紛下場。

今年2月22日，山東成立了預製菜產業聯盟。山東省壽光市政府表示：圍繞三大產業鏈條（蔬菜預製菜，肉類預製菜，水產預製菜），謀劃建設三個預製菜產業園。同時，研製發佈一批蔬菜類預製菜相關標準。

3月25日，廣東省人民政府辦公廳印發《加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》，這是首個省級預製菜產業政策。

5月底，重慶梁平區發佈《梁平區支持預製菜產業高質量發展激勵措施（試行）》，出台了一系列激勵預製菜發展的產業政策，提出“打造中國（西部）預製菜之都”的目標。

5月8日粵港澳大灣區預製菜產業園啓動建設，該項目被納入2022年廣東省重點建設前期預備項目，總規劃用地7000畝。

總之，中國現在到處都是“預製菜之都”。

當預製菜被急不可耐推到個人消費者面前時，反而提前暴露了預製菜的各種問題。

蘇省消保委2月發佈的《預製菜消費調查報告》顯示，近八成消費者表示購買預製菜遇到過質量問題。其中，有25.71%的消費者遇到了菜品變質腐敗的問題， 15.39%的消費者表示購買的預製菜內含有異物。不僅如此，有62.32%的消費者表示預製菜品口味一般，有3.32%的消費者覺得預製菜口味較差。

要説服挑剔的中國食客接受預製菜，底線是保證食品安全，更高的要求是改善味道，不然很可能起到反作用，“工業味道很重，真的不敢吃，原來還不清楚什麼是預製菜，現在拉黑了”。

至於預製菜到底有多方便，恐怕也要打一個問號。因為圖方便的人總是希望一步到位，不然為什麼不點外賣，“體驗過才知道，預製菜對用户要求挺高的，你既要是懶人，懶得自己做飯，又不能太懶，懶到只點外賣”。

當然，也有人單純覺得預製菜沒有靈魂，充滿了流水線生產的平庸味道，“如果吃飯已經變成一件奢侈的事兒，那我還是更願意去餐廳”。

但最大的問題是，不管你是訂外賣還是去餐廳，都躲不開預製菜。

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相信沒有人願意自己訂的外賣配送超時，不然一個大大的差評八成會送出去。

而截至2021年6月，中國外賣消費者規模達到約4.69億人，占城鎮常住人口數量的50%以上。2021年中國35.2%消費者月均點外賣1-5次，27%的消費者月均點6-10次外賣，月均點外賣次數在11-20次的消費者人數佔比14.3%，5%消費者表示每個月會點20次以上的外賣。

要現炒現做按時滿足這麼多消費者的外賣需求，幾乎是不可能的事情，於是，想要不吃料理包，也幾乎成了不可能的事情。

一份黃燜雞米飯，不到五分鐘就做好了，為什麼？因為店家只需取出料理包，泡在熱水中加熱或微波爐加熱，倒進盤子裏就可以了。

不管是回鍋肉、宮保雞丁還是魚香肉絲，都是一樣的道理。

除了出餐速度快之外，料理包還能明顯降低成本。

如果在淘寶上搜一下，一道菜的成本基本不會超過10塊錢，大多數都在五六塊左右。這些料理包的保質期在30天至一年不等，只需要低温保存即可。你當天吃的外賣，説不定半年前就已經準備好了。

當然，如果你是要批發的大客户，成本甚至能壓低到5塊錢以下。廠家們的廣告更是簡單粗暴：“你沒有店，沒有後廚團隊，沒有廚師，你自己不會炒菜，你也可以開外賣店，單量火爆，只要你會用鍋把菜加熱就行。”

而如果你選擇親自到餐廳堂食，恭喜你，你十有八九吃到的還是料理包或者預製菜。

前面提到，商家們想要把預製菜賣給個人消費者，因為個人消費者目前還只是佔了預製菜市場的很小一部分，剩下的，自然被餐廳給消化了。

按照蝦傳創始人、餐飲專欄作者蔣毅的説法，“飯店裏60%以上都是預製菜，辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預製菜，只是消費者不知道而已”。

不管是佛跳牆、花膠雞，還是羊蠍子、紅燒肉，消費者以為自己吃到的新鮮做出來的飯菜，其實只是後廚裏的預製菜加熱了一下而已。

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預製菜的蔓延，幾乎是跟國內連鎖餐飲的擴張同步的。

根據前瞻產業院的數據，2019年，自營及加盟連鎖餐廳市場佔中國餐飲行業的19.6%。雖然只佔據了五分之一的市場份額，但是這些連鎖餐廳的分佈並不均勻，幾乎全部集中在一二線城市，在這些地方的密度可一點也不低。

而《2021 年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，已經有超過九成的連鎖餐飲品牌入局預製菜市場，一些知名連鎖品牌使用預製菜的比例甚至達85%以上。

而連鎖餐飲想要迅速鋪開，一是要快，二是要標準化。

怎麼做到又快又標準化呢？畢竟中餐幾乎是最複雜、最難以標準化的，除了八大菜系之外還有數不清的地方特色，以及爆、熘、炸、烹、煎、溻 、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤等幾十種不同的烹飪方式。

這個問題其實很好解決，就是兩個字：不做。

餐飲顧問陳志強在《萬店盈利》裏表示：“既然想做爆品，就要做好爆單的準備。一旦速度慢，就會出現訂單擠壓的情況，最後餐出不來會被打差評。一道爆款菜的出餐時間儘可能少於15分鐘，最好能夠實現提前備餐，在高峯期來臨之前做好半成品。根據這個思路去選擇爆款，可以剔除很多不合適的菜品，比如必須現炒現做的炒菜、做工複雜的精品菜。”

西貝莜麪村就堅持多做燉菜，少用炒菜，畢竟炒菜的火候太難以拿捏。

而1997年，真功夫的老闆蔡達標在東莞某製衣廠參觀時，偶然發現了一款蒸汽爐，就邀請華南理工大學教授在此基礎上研製出了“電腦程控蒸汽櫃”等一系列設備，搞出了中式快餐“蒸”模式。

有投資人説，“中式快餐難以發展壯大主要是因為標準化難題的制約，而他們解決了標準化問題”。

如果説解決的方式就是直接拋棄那些不能標準化的做法，那他們確實是解決了中餐標準化問題。

除了剔除太過複雜的烹飪手法，另一個重要的方式是淘汰廚師。

就像陳志強説的：“如果聽説某家企業沒有廚師，還開了很多門店，我們就會迅速興奮起來。因為在我們看來，沒有廚師的餐飲模式才是更好的商業模式。”

至於原因嘛，“中餐的製作過程複雜，依靠大量的手藝，廚師的手藝尤為重要，有的餐廳一時火爆，當大廚一走，就無人問津了。烹飪用語中的‘少許’‘中火’‘切丁’該怎麼量化？無法量化也就無法標準化，也就很難形成規模。如果一家餐飲企業從開始選品類的時候就去掉了廚師，而且能實現快速擴張，那麼這家企業就非常了不起”。

所以，以前一家餐館最核心的競爭力就是大廚的手藝，而現在恰恰相反。

根據中國飯店協會《2019中國餐飲業年度報告》，正餐類餐飲企業平均人力費用佔營業收入比例為22.41%，房租成本佔10.26%，能源成本佔4.54%。預製菜的推廣，直接節約了這三項開支。

一個連鎖餐飲品牌的重點絕對不是怎樣招徠手藝高超的大廚，而是千方百計剔除廚師的影響，甚至消滅廚師。

很多人討論了很久如何把中餐標準化，結果這件事情已經實現了，實現的手段就是閹割中餐。

**從廚師、中央廚房到預製菜，就是中餐控制權的一步步轉移。**曾經控制中國人口味的是廚師，再後來控制權轉移到連鎖品牌手中，而隨着預製菜的發展，控制權又進一步轉移到上游供應商手裏。

當然，雖然有些人對預製菜心懷警惕，或者不喜歡吃，但是還有人覺得這是工業化、城市化的必然結果，畢竟有需求才會有供給。

這些看法當然都有道理，但是都對現狀的影響微乎其微——普通人從一開始就沒有選擇的餘地。

不管你想不想吃料理包，你的外賣就是料理包；不論你喜不喜歡預製菜，餐廳照樣會給你端上預製菜。

消費者唯一能反抗的地方，恐怕就是要求餐廳説明自己到底是不是用的預製菜。

8月2日，中消協發佈2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析。文中提到，預製菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預製菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。

2018年春節，那時候預製菜還沒有引起這麼多關注，《舌尖上的中國3》剛剛引起一陣熱烈的討論。與此同時，一封30名大廚集體跳槽求職的公開信也在網上流傳。

為什麼有經驗的大廚要找工作，發佈人蕭楊（化名）説：

“因為整體餐飲界的走向以快消連鎖模式為主……都是半成品，不需要功底，派一個廚師過來，你去做一個龍井蝦仁，做一個神仙雞，買來就可以用了。”

“因為一家企業做到一定規模，一定有一兩個主廚是固定的。所以他們會研發新的餐品，由中央廚房統一配送，下面的人只要會燒燒，按照步驟去燒就可以了。那我周圍這些有經驗的大廚就用不上了，成本會很高。”

咱們常説，在消費領域，消費者用腳投票，受羣眾喜愛的才應當佔據市場的主流。但如今不僅是很多羣眾明確表示了“不喜歡”，更多的羣眾連知情的權利都沒有，這樣的消費品卻“擅自”攻佔市場甚至於壟斷市場，那恐怕是出了什麼問題。

參考資料：

新週刊：《中華第一烹飪法，被資本拋棄》

陳志強：《萬店盈利》

華商韜略：《5塊錢的料理包，打敗1000萬中國廚師》

IC實驗室：《資本正在“殺死”廚師行業？》

每日經濟新聞：《餐廳老闆：辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預製菜，只是消費者不知道》