1000萬中國廚師,正在被預製菜消滅?_風聞
乌鸦校尉-乌鸦校尉官方账号-2022-08-08 07:56
大家好,我是烏鴉。
2022年,中國人居然跟吃的槓上了。
“雪糕刺客”的熱度尚未褪去,“米其林刀法”對每一個切菜做飯普通人的冒犯還記憶猶新,而如今就算你選擇點份外賣或者去餐廳搓一頓,很可能吃到的也不是新鮮出爐的飯菜,而是已經提前幾個月準備好的預製菜。

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預製菜再一次引起大量關注,跟最近到處被嫌棄的趣店脱不了干係。
7月17日,趣店老闆羅敏和明星賈乃亮、《奇葩説》冠軍傅首爾合作,在抖音上搞了一場長達19個小時的直播帶貨,並且打出了“1分錢搶購酸菜魚,500台iPhone13免費送”的標語。

除了一分錢的酸菜魚,趣店多款預製菜品也都打出低價:豬肚雞火鍋19.9元、椰子雞火鍋19.9元、剁椒魚頭14.9元、水煮肉片4.9元、農家小炒肉4.9元……
事實證明,羅老闆的辛苦和大方是值得的。根據趣店自己公佈的數據,這場19個小時的直播吸引了9587萬觀場人次,單日累計銷量956萬份,賬號一天漲粉397萬人,連續15個小時排在抖音直播間帶貨榜第一。趣店的股票在一天內上漲了40%。

這其中,59.9元的水煮魚銷售額達到7507.3萬,酸菜魚、水煮肉片、啤酒鴨等共9款菜品的銷售額都超過了千萬,直播累計銷售額達到了2.5億。
按照羅敏的説法,每份商品19.9元的價格來算,加上冷鏈配送的快遞費,每售出一份商品,趣店要虧十幾塊錢,簡直是賣得越多虧得越多。當然,這都不算事,“虧錢就是讓大家在這個過程中能夠去品嚐我們的預製菜”。

結果羅敏還沒來得及享受“老闆大氣”的呼聲,就迅速翻車了。
在直播結束的第二天,羅老闆跑到新東方的直播間狂刷禮物,已經離場的董宇輝多次返場並勸阻,然後羅敏就被東方甄選給拉黑了。
被拉黑的羅老闆很委屈:“我在自己下播後來到東方甄選直播間,刷了一些禮物是表示董老師直播很辛苦,我感同身受。想回應的原因,是董老師昨天在直播間的一些言論,可能會讓一些朋友因為董老師拉黑我這件事誤解我……很遺憾,被董老師拉黑後再也看不到直播。”
隨後,董宇輝進行了高情商回覆:“東方甄選是公司的號,跟我個人無關。導演小哥因為大學剛畢業,有時候有些私人恩怨,他要拉黑,我聽完之後覺得挺合理的。”

此後,趣店關於校園貸的黑歷史也被網友們重新想起,從大氣老闆到眾矢之的,趣店的最新風評在一天內完全反轉。
7月26日,傅首爾發佈道歉聲明,表示“我是個吃貨,聽説是去嚐嚐菜賣賣菜,以為很合適。對品牌前身確實缺乏瞭解,沒有做好企業及市場背調”,“我的良心沒有被狗吃掉,腦子被吃了,愚蠢至極”。
幾個小時後,賈乃亮也發表聲明撇清關係:“發現問題後,第一時間雙方已經解約,也沒有後續的任何合作。”

不過捱罵歸捱罵,不影響賺錢就行,畢竟銷量在這兒擺着。無論如何評價,羅敏確實是一個緊跟風口的人,而預製菜目前的確是資本非常青睞的一個大風口。
至少看起來是這樣。
按照羅敏的規劃,未來三年將支持10萬用户開店,年底計劃開設1萬家門店,三年內擁有20萬家門店。在他的描述裏,自己不會收取品牌授權費,並且還可以提供貸款服務,“每天只需賣出50份菜,每月即可輕鬆賺大幾千的收入”。

看着這熟悉的話語和熟悉的操作,總讓圍觀羣眾有一種似曾相識的感覺。
不管趣店是不是真心實意想要做預製菜,它早已經不是先行者。
國內目前預製菜相關的企業數量高達7.19萬家,其中5年內成立的企業佔比56.6%,僅2020年一年的新增數量就達到了1.25萬家。號稱預製菜第一股的味知香,2021年年報顯示,公司共有1319家加盟店,在全年7.54億營收額中,加盟店貢獻了3.46億元,平均每家加盟店年營收額26.23萬元。
2021年國內預製菜行業的市場規模為3459億元,同比增長19.8%,預計到2025年市場規模將突破9000億元,年增速將保持在20%以上。

但預製菜引起的爭議,在最近兩年才逐漸激烈起來,主要原因就是,他們開始直接瞄準個人消費者,進行鋪天蓋地的宣傳。
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過去幾個月,不管是在社交媒體、短視頻平台還是電梯裏,隨處能看到預製菜的廣告。

在繼續研究之前,我們需要搞清楚到底什麼是預製菜。
按照字面意思理解,預製菜就是提前準備好的食物,主要分為四大類:即食食品、即熱食品、即烹食品以及即配食品。
像罐頭、火腿腸、速凍水餃以及自熱火鍋等,基本全是方便食品,不在今天討論的範圍內。
剩下的種類才是重點,最典型的代表就是曾經引起很多討論的料理包,以及很多連鎖飯店中的中央廚房,用一句話概括:不是現炒現做的飯菜。

今年春節的時候,很多因為疫情回不去老家同時廚藝不精的年輕人,選擇購買預製菜準備年夜飯。在2022年年貨節淘寶直播間,預製菜成交額暴增了148%;在美團App上,消費者搜索“預製菜”的次數同比增長超10倍。天貓公佈的十大新年貨數據也顯示,預製菜銷量同比去年,增長了16倍,在“十大新年貨”中排名第一。
**“XXX元12道菜,就算你是廚房小白,20分鐘也能能搞定一桌年夜飯”**的口號,確實非常誘人。對於很多工作繁忙的人而言,預製菜簡直是一種解脱,“預製菜買得還是挺多的,畢竟省時省力嘛,也不用照着菜譜琢磨搭配的問題”。

很顯然,瘋狂湧入預製菜的資本不滿足於只在春節期間撈一筆,為了能讓故事講下去,他們需要將預製菜變成長期需求,做好消費者教育。
畢竟,這是一片廣闊的市場。
iiMedia Research和NCBD調查的數據顯示,中國預製菜市場 2021 年規模已經超過 3000 億元,規模預計保持 20% 以上的增速,其中消費者端的市場有望在 2023 年突破 5100 億元。
這片市場到底有多誘人?就連各個地方政府也紛紛下場。

今年2月22日,山東成立了預製菜產業聯盟。山東省壽光市政府表示:圍繞三大產業鏈條(蔬菜預製菜,肉類預製菜,水產預製菜),謀劃建設三個預製菜產業園。同時,研製發佈一批蔬菜類預製菜相關標準。
3月25日,廣東省人民政府辦公廳印發《加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》,這是首個省級預製菜產業政策。
5月底,重慶梁平區發佈《梁平區支持預製菜產業高質量發展激勵措施(試行)》,出台了一系列激勵預製菜發展的產業政策,提出“打造中國(西部)預製菜之都”的目標。
5月8日粵港澳大灣區預製菜產業園啓動建設,該項目被納入2022年廣東省重點建設前期預備項目,總規劃用地7000畝。
總之,中國現在到處都是“預製菜之都”。

當預製菜被急不可耐推到個人消費者面前時,反而提前暴露了預製菜的各種問題。
蘇省消保委2月發佈的《預製菜消費調查報告》顯示,近八成消費者表示購買預製菜遇到過質量問題。其中,有25.71%的消費者遇到了菜品變質腐敗的問題, 15.39%的消費者表示購買的預製菜內含有異物。不僅如此,有62.32%的消費者表示預製菜品口味一般,有3.32%的消費者覺得預製菜口味較差。
要説服挑剔的中國食客接受預製菜,底線是保證食品安全,更高的要求是改善味道,不然很可能起到反作用,“工業味道很重,真的不敢吃,原來還不清楚什麼是預製菜,現在拉黑了”。

至於預製菜到底有多方便,恐怕也要打一個問號。因為圖方便的人總是希望一步到位,不然為什麼不點外賣,“體驗過才知道,預製菜對用户要求挺高的,你既要是懶人,懶得自己做飯,又不能太懶,懶到只點外賣”。
當然,也有人單純覺得預製菜沒有靈魂,充滿了流水線生產的平庸味道,“如果吃飯已經變成一件奢侈的事兒,那我還是更願意去餐廳”。
但最大的問題是,不管你是訂外賣還是去餐廳,都躲不開預製菜。
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相信沒有人願意自己訂的外賣配送超時,不然一個大大的差評八成會送出去。
而截至2021年6月,中國外賣消費者規模達到約4.69億人,占城鎮常住人口數量的50%以上。2021年中國35.2%消費者月均點外賣1-5次,27%的消費者月均點6-10次外賣,月均點外賣次數在11-20次的消費者人數佔比14.3%,5%消費者表示每個月會點20次以上的外賣。

要現炒現做按時滿足這麼多消費者的外賣需求,幾乎是不可能的事情,於是,想要不吃料理包,也幾乎成了不可能的事情。
一份黃燜雞米飯,不到五分鐘就做好了,為什麼?因為店家只需取出料理包,泡在熱水中加熱或微波爐加熱,倒進盤子裏就可以了。
不管是回鍋肉、宮保雞丁還是魚香肉絲,都是一樣的道理。

除了出餐速度快之外,料理包還能明顯降低成本。
如果在淘寶上搜一下,一道菜的成本基本不會超過10塊錢,大多數都在五六塊左右。這些料理包的保質期在30天至一年不等,只需要低温保存即可。你當天吃的外賣,説不定半年前就已經準備好了。
當然,如果你是要批發的大客户,成本甚至能壓低到5塊錢以下。廠家們的廣告更是簡單粗暴:“你沒有店,沒有後廚團隊,沒有廚師,你自己不會炒菜,你也可以開外賣店,單量火爆,只要你會用鍋把菜加熱就行。”

而如果你選擇親自到餐廳堂食,恭喜你,你十有八九吃到的還是料理包或者預製菜。
前面提到,商家們想要把預製菜賣給個人消費者,因為個人消費者目前還只是佔了預製菜市場的很小一部分,剩下的,自然被餐廳給消化了。
按照蝦傳創始人、餐飲專欄作者蔣毅的説法,“飯店裏60%以上都是預製菜,辦婚宴、壽宴的酒樓,70%是預製菜,只是消費者不知道而已”。
不管是佛跳牆、花膠雞,還是羊蠍子、紅燒肉,消費者以為自己吃到的新鮮做出來的飯菜,其實只是後廚裏的預製菜加熱了一下而已。

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預製菜的蔓延,幾乎是跟國內連鎖餐飲的擴張同步的。
根據前瞻產業院的數據,2019年,自營及加盟連鎖餐廳市場佔中國餐飲行業的19.6%。雖然只佔據了五分之一的市場份額,但是這些連鎖餐廳的分佈並不均勻,幾乎全部集中在一二線城市,在這些地方的密度可一點也不低。

而《2021 年中國連鎖餐飲行業報告》顯示,已經有超過九成的連鎖餐飲品牌入局預製菜市場,一些知名連鎖品牌使用預製菜的比例甚至達85%以上。
而連鎖餐飲想要迅速鋪開,一是要快,二是要標準化。
怎麼做到又快又標準化呢?畢竟中餐幾乎是最複雜、最難以標準化的,除了八大菜系之外還有數不清的地方特色,以及爆、熘、炸、烹、煎、溻 、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤等幾十種不同的烹飪方式。

這個問題其實很好解決,就是兩個字:不做。
餐飲顧問陳志強在《萬店盈利》裏表示:“既然想做爆品,就要做好爆單的準備。一旦速度慢,就會出現訂單擠壓的情況,最後餐出不來會被打差評。一道爆款菜的出餐時間儘可能少於15分鐘,最好能夠實現提前備餐,在高峯期來臨之前做好半成品。根據這個思路去選擇爆款,可以剔除很多不合適的菜品,比如必須現炒現做的炒菜、做工複雜的精品菜。”
西貝莜麪村就堅持多做燉菜,少用炒菜,畢竟炒菜的火候太難以拿捏。
而1997年,真功夫的老闆蔡達標在東莞某製衣廠參觀時,偶然發現了一款蒸汽爐,就邀請華南理工大學教授在此基礎上研製出了“電腦程控蒸汽櫃”等一系列設備,搞出了中式快餐“蒸”模式。
有投資人説,“中式快餐難以發展壯大主要是因為標準化難題的制約,而他們解決了標準化問題”。
如果説解決的方式就是直接拋棄那些不能標準化的做法,那他們確實是解決了中餐標準化問題。

除了剔除太過複雜的烹飪手法,另一個重要的方式是淘汰廚師。
就像陳志強説的:“如果聽説某家企業沒有廚師,還開了很多門店,我們就會迅速興奮起來。因為在我們看來,沒有廚師的餐飲模式才是更好的商業模式。”
至於原因嘛,“中餐的製作過程複雜,依靠大量的手藝,廚師的手藝尤為重要,有的餐廳一時火爆,當大廚一走,就無人問津了。烹飪用語中的‘少許’‘中火’‘切丁’該怎麼量化?無法量化也就無法標準化,也就很難形成規模。如果一家餐飲企業從開始選品類的時候就去掉了廚師,而且能實現快速擴張,那麼這家企業就非常了不起”。
所以,以前一家餐館最核心的競爭力就是大廚的手藝,而現在恰恰相反。

根據中國飯店協會《2019中國餐飲業年度報告》,正餐類餐飲企業平均人力費用佔營業收入比例為22.41%,房租成本佔10.26%,能源成本佔4.54%。預製菜的推廣,直接節約了這三項開支。
一個連鎖餐飲品牌的重點絕對不是怎樣招徠手藝高超的大廚,而是千方百計剔除廚師的影響,甚至消滅廚師。
很多人討論了很久如何把中餐標準化,結果這件事情已經實現了,實現的手段就是閹割中餐。

**從廚師、中央廚房到預製菜,就是中餐控制權的一步步轉移。**曾經控制中國人口味的是廚師,再後來控制權轉移到連鎖品牌手中,而隨着預製菜的發展,控制權又進一步轉移到上游供應商手裏。
當然,雖然有些人對預製菜心懷警惕,或者不喜歡吃,但是還有人覺得這是工業化、城市化的必然結果,畢竟有需求才會有供給。
這些看法當然都有道理,但是都對現狀的影響微乎其微——普通人從一開始就沒有選擇的餘地。
不管你想不想吃料理包,你的外賣就是料理包;不論你喜不喜歡預製菜,餐廳照樣會給你端上預製菜。
消費者唯一能反抗的地方,恐怕就是要求餐廳説明自己到底是不是用的預製菜。
8月2日,中消協發佈2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析。文中提到,預製菜菜品標識不詳細,外賣、堂食中使用預製菜未告知,消費者知情權、選擇權受到損害。

2018年春節,那時候預製菜還沒有引起這麼多關注,《舌尖上的中國3》剛剛引起一陣熱烈的討論。與此同時,一封30名大廚集體跳槽求職的公開信也在網上流傳。

為什麼有經驗的大廚要找工作,發佈人蕭楊(化名)説:
“因為整體餐飲界的走向以快消連鎖模式為主……都是半成品,不需要功底,派一個廚師過來,你去做一個龍井蝦仁,做一個神仙雞,買來就可以用了。”
“因為一家企業做到一定規模,一定有一兩個主廚是固定的。所以他們會研發新的餐品,由中央廚房統一配送,下面的人只要會燒燒,按照步驟去燒就可以了。那我周圍這些有經驗的大廚就用不上了,成本會很高。”
咱們常説,在消費領域,消費者用腳投票,受羣眾喜愛的才應當佔據市場的主流。但如今不僅是很多羣眾明確表示了“不喜歡”,更多的羣眾連知情的權利都沒有,這樣的消費品卻“擅自”攻佔市場甚至於壟斷市場,那恐怕是出了什麼問題。
參考資料:
新週刊:《中華第一烹飪法,被資本拋棄》
陳志強:《萬店盈利》
華商韜略:《5塊錢的料理包,打敗1000萬中國廚師》
IC實驗室:《資本正在“殺死”廚師行業?》
每日經濟新聞:《餐廳老闆:辦婚宴、壽宴的酒樓,70%是預製菜,只是消費者不知道》