鍋圈“突圍”預製菜_風聞
IT老友记-IT老友记官方账号-2022-08-18 18:34
預製菜賽道風再起。
今年5月,江蘇省餐飲行業協會發布全國首部《預製菜點質量評價規範》標準,對預製菜的原料採購、製作加工、包裝要求、貯存配送等環節進行規範,比如明確了冷藏預製菜的貯存温度應為0℃-4℃。
無獨有偶,一個月後,中國烹飪協會團體標準發佈會在京召開,會上發佈了包括《預製菜》在內的四項團體標準,對餐飲消費場景下的預製菜定義、原輔料要求、標籤等都做出了明確規定。
預製菜標準的快速出台,與市場上仍存在大量魚龍混雜的預製菜品牌不無關係。
近一個月前,趣店CEO羅敏在抖音進行了19個小時的直播,讓“1分錢酸菜魚”等預製菜產品“火出了圈”。但隨之而來的,是大量消費者對趣店預製菜產品的質疑。
比如有消費者向媒體表示,趣店酸菜魚的產品外包裝顯示的保質期是3天,但內包裝魚片的保質期是3天,消費者也無法分辨“哪個是真保質期”。
火爆的預製菜賽道下,產品質量不合規的亂象依然存在,而前述政策標準的出台也合乎市場需求的變化:用户希望吃到更安全、健康的預製菜。
用户的口味越來越挑剔,頭部預製菜品牌不斷在提升產品質量上下功夫,而定位於“社區中央廚房”的鍋圈食匯,也在近年來陸續推出各類預製菜產品,並逐漸成為市場上的重要玩家之一。
伴隨用户對預製菜產品提出了更高要求,擁有超過8000家門店的鍋圈是如何突圍預製菜賽道的?
預製菜“乘風而起”
最初,預製菜的主要客羣是餐館,即後廚將預先調製好料包以及洗切好的食材,直接加熱或簡單烹飪後即可食用,典型代表企業如真功夫、芭比饅頭等。
不過,由於2020年初的新冠疫情,特殊情況下會導致出行受限,人們的用餐習慣發生了巨大變化,更多人的餐飲消費從餐廳轉向家庭餐桌,而對於不會做飯、沒有時間做飯等各類人羣,預製菜更受青睞。
C端的預製菜消費乘風而起。
數據顯示,目前一二線城市的預製菜消費者總佔比就高達65.5%,一線城市的預製菜消費者更是達到了45.7%。
目前,各家企業主打的即烹即配的低温貯存預製菜,主要客羣就是30-40歲之間、居住在一二線城市,對生活品質有要求的單身人羣。
有業內人士指出,上述羣體經過3-5年的市場培育期,消費需求會有猛增。
消費需求的增長同時帶動了預製菜市場的蓬勃進步,截至今年6月,國內現有預製菜相關企業達6.6萬餘家,其中1-6月新增企業註冊增速達42.7%;2021年預製菜賽道的融資金額,佔到餐飲行業融資金額的32.63%。
艾媒諮詢報告顯示,2021年中國預製菜行業規模為3459億元,同比增長19.8%,預計到2026年,中國預製菜市場規模將突破1萬億。
萬億級的預製菜大市場中,味知香、國聯水產等傳統企業,盒馬、叮咚買菜等互聯網公司,珍味小梅園等新消費品牌,鍋圈食匯等零售品牌紛紛參與其中。
預製菜賽道羣雄割據,但用户在面對琳琅滿目的預製菜品牌時,又對產品本身提出了更高要求。
《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》顯示,在C端預製菜需求的關注點中,“健康”高於“性價比”,僅次於“省時”排在第二位。
同時,消費者認為,“口味和食品安全”是消費者認為預製菜最需要改進的部分。
不難理解,各家企業的產品標準不一、用户對口味要求各不相同,而在出現了趣店預製菜保質期不統一、拼多多售賣9.9元佛跳牆預製菜等新聞後,消費者在挑選預製菜產品時也將更為謹慎。
在預製菜的消費新鮮感消失後,品牌留住用户的關鍵之一就是產品力。
如開篇所述,多地餐飲協會出台的預製菜標準,旨在規範預製菜產品的選材、研發和生產標準,確保消費者能吃到健康可口的預製菜。
但對企業而言,尤其是鍋圈食匯這類長期深耕餐飲供應鏈的平台,又如何保證預製菜的產品質量過硬?
供應鏈進階
對於供應鏈能力,鍋圈食匯董事長楊明超表示,鍋圈食匯一直探索通過基礎設施建設直達工廠和產地,即反向供應鏈,如何去掉中間化,將大量的數字化接入,是鍋圈數字化重構傳統食品供應鏈的關鍵問題。
將數字化、標準化的方法論用在供應鏈管理上,在生產、包裝和運輸等環節設立嚴格的審核執行體系,鍋圈食匯一方面提升了供應鏈效率,另一方面也以“嚴要求”的方式保障了食品安全。
比如即使是通過審核的供應商,如果在合作期間被發現日期早產、產品摻假摻雜、衞生條件差等安全隱患,無法通過風險評估,鍋圈食匯將永不與其合作。
以高標準、嚴要求的食品供應鏈為基礎,鍋圈食匯打造出一個又一個預製菜產品。
比如鍋圈食匯旗下熱銷的“正經蝦”小龍蝦產品,均來自湖南洞庭湖產區,且採用“蝦稻共作”的方式進行養殖,這種方式既能節省糧田,又因為田裏養蝦不能用農藥,確保了稻米和小龍蝦都能健康生長。
養殖出產後的小龍蝦,鍋圈還會經過人工挑選,死蝦、黑蝦等都會被“淘汰出局”,然後經過90分鐘超聲波氣泡清洗,待小龍蝦吐淨泥沙、腮淨腹白,再經由專業人員選料、調配、烹飪。
最後,鍋圈食匯小龍蝦產品的運輸採用液氮冷凍技術,在-198°C急速鎖鮮,全程冷鏈運輸;消費者收到後只需簡單加熱,小龍蝦的肉質就會緊實Q彈,蝦黃豐盈。
“(鍋圈正經蝦)甚至比有些飯店賣的還好吃!”有消費者説。
作為小龍蝦這樣一個大單品,鍋圈深入優質產區嚴選,嚴格把關生產流程,而“深入源頭直採好貨”,正是鍋圈食匯打造產品的基本思路。
不僅如此,鍋圈食匯的熱門產品之一——精選羔羊肉卷,肥瘦適中,鮮嫩肉香,深受北方顧客的喜歡;另一款產品——竹筍,主要來自雲貴川的馬邊縣、雲南大關縣等地高山竹林產區,鍋圈食匯還在當地建成了4個筍產品加工廠……

鍋圈食匯的精選羔羊肉卷
可見,在魚龍混雜的預製菜品牌中,鍋圈食匯作為一家在食品供應鏈深耕多年的企業,其從源頭開始嚴格把關食材選用、產品研發和製作生產等環節,在優化傳統供應流通鏈路的同時,進一步確保食品安全性。
在各類預製菜品牌忙於營銷和市場擴張時,鍋圈是從供應鏈源頭開始做,先做好每一款產品,再以廣泛佈局的門店為基礎,讓顧客能在家門口和樓下買到鍋圈的產品,通過產品口碑塑造鍋圈的預製菜品牌影響力。
民生證券研報指出,目前,品類選擇、研發實力、渠道管控構成了專業預製菜企業的核心能力,而以上三項都和供應鏈高度相關。
從源頭開始深耕供應鏈,預製菜企業才能真正形成產品與品牌的優勢,鍋圈食匯的發展道路亦是如此。
決勝產品優勢
自2017年成立以來,鍋圈食匯以火鍋底料、食材為核心,逐步拓展品類,在火鍋食材之上還涵蓋燒烤食材、火鍋燒烤器具、預製菜等,基本滿足了消費者“在家吃飯”的一站式購物體驗。
鍋圈食匯的品類寬度不斷延展,火鍋底料、燒烤配菜等成品或半成品之間互相“混搭”,顧客在家只需簡單烹調加工,就能做出一道美食。
比如用户購買了鍋圈的番茄火鍋湯底、優品肥牛卷和燴麪麪條,就能自己在家烹飪出一道番茄肥牛面。
即配即烹、方便快捷、安全健康,這符合預製菜的基本理念。
同時,基於品類規模、產品質量的優勢,鍋圈食匯的不少產品還能做到“一菜多吃”,例如鍋圈燒烤黑金系列的產品“辣條味雞腿肉塊”,顧客不僅能買來做燒烤,還能根據鍋圈官方視頻號提供的食譜,在家簡單烹飪後做出一道“辣子雞塊”。
“門店食材+官方食譜”相結合,用户在鍋圈食匯選購食材後,既方便易食,又能滿足下廚儀式感,而鍋圈本身的品類相對豐富,用餐場景也充滿了多元的可能性。
邊界的擴張充滿可能性,這在新興的C端預製菜領域同樣如此。

“鍋圈食匯”微信視頻號
在2000年左右,國內就出現了一批主做食材原料深加工的企業;2005年後,新雅、全聚德等餐飲品牌相繼推出了特色的預製菜品,但市場始終難以壯大。
而C端預製菜的發展時間更為短暫,雖然早有速凍餃子、包子等食品出現,但伴隨居民消費水平的提高,大城市獨居人羣增加,用户對餐飲的要求愈加多元化,河南的固始鵝塊、華南的佛跳牆、四川的水煮牛肉,都能變成即熱即烹的預製菜。
在一個需求剛剛勃興的賽道里,大量玩家全面“殺入”,但除卻火鍋、燒烤之外,餐飲本身就有非標的特點,短時間內預製菜領域也很難出現“超級玩家”。
現在,正是預製菜市場的“戰國時代”。
有業內人士指出,預製菜發展會經歷三個階段,第一階段“渠道為王”,作為新的消費品,銷售渠道是最重要的,也是一個品牌短期提升市場佔有率的關鍵;第二階段“品牌為王” ,在鋪渠道後需要佔領消費者心智。
第三階段,也是最關鍵的階段,“產品為王”,所有的食品最終迴歸到美味、安全,最終是復購率的體現,產品是最重要的。
對企業而言,規模與品牌固然重要,但在餐飲領域,產品質量不能“矇混過關”,當市場競爭和資本關注度趨於平穩後,產品能力將是決定預製菜企業發展的關鍵。
做出好預製菜的路徑也並不複雜,深耕產品、整合供銷環節,從源頭提升食材質量和供應鏈運作效率,在產品端凸顯出品質和價格優勢,而鍋圈食匯正是走在這條發展道路上,並且仍在預製菜賽道上努力實現突破。