鍋圈“突圍”預製菜_風聞

預製菜賽道風再起。

今年5月，江蘇省餐飲行業協會發布全國首部《預製菜點質量評價規範》標準，對預製菜的原料採購、製作加工、包裝要求、貯存配送等環節進行規範，比如明確了冷藏預製菜的貯存温度應為0℃-4℃。

無獨有偶，一個月後，中國烹飪協會團體標準發佈會在京召開，會上發佈了包括《預製菜》在內的四項團體標準，對餐飲消費場景下的預製菜定義、原輔料要求、標籤等都做出了明確規定。

預製菜標準的快速出台，與市場上仍存在大量魚龍混雜的預製菜品牌不無關係。

近一個月前，趣店CEO羅敏在抖音進行了19個小時的直播，讓“1分錢酸菜魚”等預製菜產品“火出了圈”。但隨之而來的，是大量消費者對趣店預製菜產品的質疑。

比如有消費者向媒體表示，趣店酸菜魚的產品外包裝顯示的保質期是3天，但內包裝魚片的保質期是3天，消費者也無法分辨“哪個是真保質期”。

火爆的預製菜賽道下，產品質量不合規的亂象依然存在，而前述政策標準的出台也合乎市場需求的變化：用户希望吃到更安全、健康的預製菜。

用户的口味越來越挑剔，頭部預製菜品牌不斷在提升產品質量上下功夫，而定位於“社區中央廚房”的鍋圈食匯，也在近年來陸續推出各類預製菜產品，並逐漸成為市場上的重要玩家之一。

伴隨用户對預製菜產品提出了更高要求，擁有超過8000家門店的鍋圈是如何突圍預製菜賽道的？

預製菜“乘風而起”

最初，預製菜的主要客羣是餐館，即後廚將預先調製好料包以及洗切好的食材，直接加熱或簡單烹飪後即可食用，典型代表企業如真功夫、芭比饅頭等。

不過，由於2020年初的新冠疫情，特殊情況下會導致出行受限，人們的用餐習慣發生了巨大變化，更多人的餐飲消費從餐廳轉向家庭餐桌，而對於不會做飯、沒有時間做飯等各類人羣，預製菜更受青睞。

C端的預製菜消費乘風而起。

數據顯示，目前一二線城市的預製菜消費者總佔比就高達65.5%，一線城市的預製菜消費者更是達到了45.7%。

目前，各家企業主打的即烹即配的低温貯存預製菜，主要客羣就是30-40歲之間、居住在一二線城市，對生活品質有要求的單身人羣。

有業內人士指出，上述羣體經過3-5年的市場培育期，消費需求會有猛增。

消費需求的增長同時帶動了預製菜市場的蓬勃進步，截至今年6月，國內現有預製菜相關企業達6.6萬餘家，其中1-6月新增企業註冊增速達42.7%；2021年預製菜賽道的融資金額，佔到餐飲行業融資金額的32.63%。

艾媒諮詢報告顯示，2021年中國預製菜行業規模為3459億元，同比增長19.8%，預計到2026年，中國預製菜市場規模將突破1萬億。

萬億級的預製菜大市場中，味知香、國聯水產等傳統企業，盒馬、叮咚買菜等互聯網公司，珍味小梅園等新消費品牌，鍋圈食匯等零售品牌紛紛參與其中。

預製菜賽道羣雄割據，但用户在面對琳琅滿目的預製菜品牌時，又對產品本身提出了更高要求。

《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》顯示，在C端預製菜需求的關注點中，“健康”高於“性價比”，僅次於“省時”排在第二位。

同時，消費者認為，“口味和食品安全”是消費者認為預製菜最需要改進的部分。

不難理解，各家企業的產品標準不一、用户對口味要求各不相同，而在出現了趣店預製菜保質期不統一、拼多多售賣9.9元佛跳牆預製菜等新聞後，消費者在挑選預製菜產品時也將更為謹慎。

在預製菜的消費新鮮感消失後，品牌留住用户的關鍵之一就是產品力。

如開篇所述，多地餐飲協會出台的預製菜標準，旨在規範預製菜產品的選材、研發和生產標準，確保消費者能吃到健康可口的預製菜。

但對企業而言，尤其是鍋圈食匯這類長期深耕餐飲供應鏈的平台，又如何保證預製菜的產品質量過硬？

供應鏈進階

對於供應鏈能力，鍋圈食匯董事長楊明超表示，鍋圈食匯一直探索通過基礎設施建設直達工廠和產地，即反向供應鏈，如何去掉中間化，將大量的數字化接入，是鍋圈數字化重構傳統食品供應鏈的關鍵問題。

將數字化、標準化的方法論用在供應鏈管理上，在生產、包裝和運輸等環節設立嚴格的審核執行體系，鍋圈食匯一方面提升了供應鏈效率，另一方面也以“嚴要求”的方式保障了食品安全。

比如即使是通過審核的供應商，如果在合作期間被發現日期早產、產品摻假摻雜、衞生條件差等安全隱患，無法通過風險評估，鍋圈食匯將永不與其合作。

以高標準、嚴要求的食品供應鏈為基礎，鍋圈食匯打造出一個又一個預製菜產品。

比如鍋圈食匯旗下熱銷的“正經蝦”小龍蝦產品，均來自湖南洞庭湖產區，且採用“蝦稻共作”的方式進行養殖，這種方式既能節省糧田，又因為田裏養蝦不能用農藥，確保了稻米和小龍蝦都能健康生長。

養殖出產後的小龍蝦，鍋圈還會經過人工挑選，死蝦、黑蝦等都會被“淘汰出局”，然後經過90分鐘超聲波氣泡清洗，待小龍蝦吐淨泥沙、腮淨腹白，再經由專業人員選料、調配、烹飪。

最後，鍋圈食匯小龍蝦產品的運輸採用液氮冷凍技術，在-198°C急速鎖鮮，全程冷鏈運輸；消費者收到後只需簡單加熱，小龍蝦的肉質就會緊實Q彈，蝦黃豐盈。

“（鍋圈正經蝦）甚至比有些飯店賣的還好吃！”有消費者説。

作為小龍蝦這樣一個大單品，鍋圈深入優質產區嚴選，嚴格把關生產流程，而“深入源頭直採好貨”，正是鍋圈食匯打造產品的基本思路。

不僅如此，鍋圈食匯的熱門產品之一——精選羔羊肉卷，肥瘦適中，鮮嫩肉香，深受北方顧客的喜歡；另一款產品——竹筍，主要來自雲貴川的馬邊縣、雲南大關縣等地高山竹林產區，鍋圈食匯還在當地建成了4個筍產品加工廠……

鍋圈食匯的精選羔羊肉卷 

可見，在魚龍混雜的預製菜品牌中，鍋圈食匯作為一家在食品供應鏈深耕多年的企業，其從源頭開始嚴格把關食材選用、產品研發和製作生產等環節，在優化傳統供應流通鏈路的同時，進一步確保食品安全性。

在各類預製菜品牌忙於營銷和市場擴張時，鍋圈是從供應鏈源頭開始做，先做好每一款產品，再以廣泛佈局的門店為基礎，讓顧客能在家門口和樓下買到鍋圈的產品，通過產品口碑塑造鍋圈的預製菜品牌影響力。

民生證券研報指出，目前，品類選擇、研發實力、渠道管控構成了專業預製菜企業的核心能力，而以上三項都和供應鏈高度相關。

從源頭開始深耕供應鏈，預製菜企業才能真正形成產品與品牌的優勢，鍋圈食匯的發展道路亦是如此。

決勝產品優勢

自2017年成立以來，鍋圈食匯以火鍋底料、食材為核心，逐步拓展品類，在火鍋食材之上還涵蓋燒烤食材、火鍋燒烤器具、預製菜等，基本滿足了消費者“在家吃飯”的一站式購物體驗。

鍋圈食匯的品類寬度不斷延展，火鍋底料、燒烤配菜等成品或半成品之間互相“混搭”，顧客在家只需簡單烹調加工，就能做出一道美食。

比如用户購買了鍋圈的番茄火鍋湯底、優品肥牛卷和燴麪麪條，就能自己在家烹飪出一道番茄肥牛面。

即配即烹、方便快捷、安全健康，這符合預製菜的基本理念。

同時，基於品類規模、產品質量的優勢，鍋圈食匯的不少產品還能做到“一菜多吃”，例如鍋圈燒烤黑金系列的產品“辣條味雞腿肉塊”，顧客不僅能買來做燒烤，還能根據鍋圈官方視頻號提供的食譜，在家簡單烹飪後做出一道“辣子雞塊”。

“門店食材+官方食譜”相結合，用户在鍋圈食匯選購食材後，既方便易食，又能滿足下廚儀式感，而鍋圈本身的品類相對豐富，用餐場景也充滿了多元的可能性。

邊界的擴張充滿可能性，這在新興的C端預製菜領域同樣如此。

“鍋圈食匯”微信視頻號

在2000年左右，國內就出現了一批主做食材原料深加工的企業；2005年後，新雅、全聚德等餐飲品牌相繼推出了特色的預製菜品，但市場始終難以壯大。

而C端預製菜的發展時間更為短暫，雖然早有速凍餃子、包子等食品出現，但伴隨居民消費水平的提高，大城市獨居人羣增加，用户對餐飲的要求愈加多元化，河南的固始鵝塊、華南的佛跳牆、四川的水煮牛肉，都能變成即熱即烹的預製菜。

在一個需求剛剛勃興的賽道里，大量玩家全面“殺入”，但除卻火鍋、燒烤之外，餐飲本身就有非標的特點，短時間內預製菜領域也很難出現“超級玩家”。

現在，正是預製菜市場的“戰國時代”。

有業內人士指出，預製菜發展會經歷三個階段，第一階段“渠道為王”，作為新的消費品，銷售渠道是最重要的，也是一個品牌短期提升市場佔有率的關鍵；第二階段“品牌為王” ，在鋪渠道後需要佔領消費者心智。

第三階段，也是最關鍵的階段，“產品為王”，所有的食品最終迴歸到美味、安全，最終是復購率的體現，產品是最重要的。

對企業而言，規模與品牌固然重要，但在餐飲領域，產品質量不能“矇混過關”，當市場競爭和資本關注度趨於平穩後，產品能力將是決定預製菜企業發展的關鍵。

做出好預製菜的路徑也並不複雜，深耕產品、整合供銷環節，從源頭提升食材質量和供應鏈運作效率，在產品端凸顯出品質和價格優勢，而鍋圈食匯正是走在這條發展道路上，並且仍在預製菜賽道上努力實現突破。