茶咖融合，一場本土化的「鴛鴦創新」_風聞
吴怼怼-互联网科技博主-左手科技互联网，右手文创与消费。2022-08-22 20:56
監製 | 喵子米
咖啡浪潮落地中國的過程中有顯性表徵，也有隱性趨勢。
顯性表徵有目共睹，三次咖啡浪潮讓中國咖啡市場極速膨脹。隱性趨勢在於，咖啡擠佔了原本具備相同功能的飲茶市場，滲透了chill生活方式的奶茶市場，中式茶飲自然會以「本土飲食文化」的心態，重新闖出生路。
這是市場經濟，也是文化battle。所以在咖啡本土化的發展過程中，往往會形成兩種消費現象和文化心理。
一種，茶飲與咖啡勢不兩立，彼此以差異化的文化符號存在並形成身份區隔，另一種，咖啡與茶飲逐漸融合，從而形成一個各自妥協、改造，進而共通的飲食文化和社會潮流。
在中國，「茶咖奶」的發展路徑似乎更偏向後者，融合和創新成為了當下這個階段的潮流。
把目光投向粵港澳大灣區，咖啡文化的進入比起其他地區更早。尤其在嶺南，清末十三行的開埠，讓當地居民更早地感受到咖啡文化與中式茶飲的衝突與共融。彼時，一種名為「鴛鴦」的飲料出現，半為咖啡半是茶，後續又添加了煉乳、砂糖進行風味上的改造。
時間推移到2020年前後，當咖啡浪潮再一次席捲中國時，這極具「茶咖融合」特色的飲品「鴛鴦」，也在中式茶飲的更新中爆發出新生機，連配料中的奶、萃取方式的處理上都有了完全的變化。
這種變化可以説是更中式的——這也是一種文化自信。在接納咖啡進入中國主流飲品文化的過程中，茶飲文化也更為先進和出色，這提高了消費者的口味閾值，也推動了新茶飲和咖啡行業的不斷進步。
我們試圖以「鴛鴦」的發展歷程和做法創新為切口，探討在這個咖啡文化、茶飲文化共存、競爭又融合的當下，行業還當如何前行。
01鴛鴦的本土化歷史
鴛鴦最早出現在嶺南地區的碼頭，還是香港的貨輪上已經無法考證。但這種本土化飲品，的確與19世紀中葉英國在香港引入咖啡有關。
類似咖啡的萃取、過濾方式，奶茶在此基礎上發展出獨特的濾網衝調方法。有説法稱，工人在碼頭從事勞力工作，為貨船裝卸貨物，由於沒有起重機體力消耗較大，為了補充體力，提神解渴，便將味苦及帶有刺激性的咖啡混合茶水一起飲用。
碼頭的水邊有沒有出現過真正的水禽「鴛鴦」如今也難以考證，這或許是工人們勞作歇息時刻內心温柔的映照，「鴛鴦」由此得名。雌雄兩性的鴛鴦外觀差別巨大，雄性毛色豔麗，雌性毛色灰暗，恰似渾濁的咖啡和清澈的茶湯，但鴛鴦往往成對出現，就好像咖啡和茶湯的完美融合。
傳統的「鴛鴦」是一種咖啡與茶同為基底的融合奶茶，一般七成奶茶三分咖啡。由於大眾化、平民化的特徵，茶水多以成本低廉的碎茶、速溶咖啡為主，加上砂糖和淡奶，一杯就衝調成了。
港式鴛鴦的鼻祖，算起來要數蘭芳園。1952年林木河首創了用茶袋衝製茶湯的方法，以港式絲襪奶茶的濃滑，兼容了咖啡的酸澀或苦楚，如今位於中環的門店依舊人來人往。
鴛鴦此後也作為一種文化符號走入影視熒屏中。《談情説案》裏面犀利妹楊怡為林峯衝調了一杯表達愛意的鴛鴦，陳法拉和謝天華的《潛行狙擊》裏，曖昧的男女為一杯鴛鴦產生出極強的推拉、心動感——
02 新茶飲的「鴛鴦再造」
等到咖啡浪潮在21世紀大規模席捲中國時，大眾已經開始對飲品有了新的要求。不僅是精品化、高端化的理念逐漸深入人心，對場景空間的氛圍感、社交屬性，對產品品質的整體標準都走到了一個新台階。
咖啡市場繁榮，中式茶飲也不甘示弱。在新中式茶飲逐漸發力，試圖奪回話語權的過程裏，茶飲對鴛鴦開始了一場「中式再造」。
首先是原料的升級，這是「半茶半咖」湯底的關鍵。咖啡、茶底和牛奶品質上的提升，決定了入喉第一口消費者的直接感知。瑰夏、花魁等特殊產區的豆子被引入作為咖啡底，葉片索條細嫩新鮮的原葉茶開始代替碎茶浸泡出的茶湯。
茶底也從最普遍的錫蘭紅茶進化出更多元的選擇，一般分為路易波士頓茶、花香茶和果味茶幾大類，包括茉莉花茶、梔子花茶和烏龍茶等都在可替換茶底之中。此前類「鴛鴦」的「茶奶咖」飲品，茶底的改良通常在口味和顏色上做文章，通常來説，口味上接近紅茶，顏色上與咖啡相近，就能拿來試試。
在一些門店特調師的實際操作中，顏色與咖啡並不相似的色澤金黃、翠綠的茶湯也在無數次實驗中入選。比如梔子、茉莉等果味茶或者龍井等綠茶。這類口感輕盈清澈的茶湯雖比不上紅茶醇厚香苦，但也能有清新、絲滑的效果，甚至會有奇特的融合口感。
在西安永寧門附近的素咖啡館，一杯「梔子風吟」成為「茶奶咖」相融的顧客首選，在大眾點評裏，食客如此評價——「喝起來就像含了一口梔子花的柔風，温柔、順滑」。
花香也飄到了嶺南。在廣州天河南的入續RUXU咖啡館，不少探店者在「南洋鴛鴦」裏喝到了桂花香。在成都的SHORT咖啡館東郊記憶門店，一款來自南非的如意寶茶Rooibos Tea也進入「鴛鴦」茶底的選擇列表，這種原葉萃取的南非如意寶茶還能達到自然溶解無茶渣的效果。
通常來説，牛奶總固含量越高越為香濃。總固中蛋白含量越高，飲品順滑度越好，奶味越重，但如果總固中脂肪含量過高，醇厚感的同時也會帶來「膩」的口感。
這三種淡奶中，植脂型淡奶（也就是奶精）會比牛奶飲品更為順滑，主要是因為植脂末可通過均質工藝，使得油脂、蛋白質顆粒更均勻地分佈在飲品中，但其也有缺點，就是奶味輕薄。而全脂型的荷蘭黑白淡奶，因其是牛奶蒸餾而得，蛋白質、脂肪等總固體含量更高，所以奶味醇厚回甘，最終成為市場普遍認可的「鴛鴦」標配。
隨着茶飲行業的發展，商家們逐漸從門店經營變為品牌運營，新品牌要在激烈的競爭裏站穩腳跟，就必須得證明自己更好喝更健康，也因此有強烈的動力去尋找更好品質的牛奶來做奶底。
這一點，在咖啡館的落地應用上有見證。受這兩年廣受歡迎的冰博克Dirty的靈感啓發，精品咖啡店的主理人們選擇了更為濃郁的冰博克提純奶作為鴛鴦的奶底。在廣州和成都，多家精品咖啡門店都提供了由冰博克提純奶製作的鴛鴦飲品。這種牛奶經過物理提純，也擁有香醇濃郁的口感。相較於淡奶，蛋白質高，脂肪含量低，更符合年輕消費者對「無添加，低脂」的期望。
原料之外，萃取工藝、製作流程的創新也讓「鴛鴦」在新茶飲浪潮中有了一席之地。通常來説，萃取工藝和方式會影響茶湯底的口感，長時的冷泡紅茶和短時萃取、沏泡析出的水解物質相差巨大，有人力財力的門店也更願意花時間做長時間萃取的冷泡紅茶，儘管這意味着高成本。
在鴛鴦這幾年的發展過程中，也曾出現過一種叫「鴛走」的衝調方法，即將淡奶改成煉乳，因為煉乳已經有甜味，所以不需要加糖。如今，選用冰博克提純奶做奶底的門店倒是摸到了一點訣竅，因為物理提純去掉了牛奶的水分，乳糖含量和蛋白含量有了明顯提升，即使不另外加糖，用了冰博克提純奶做奶底的鴛鴦也能品出些微甜味。
此外，還有一些細節上的考量。比如從「茶咖融合」的整體功能協調性上考慮，咖啡和茶都具備提神醒腦功能，新式鴛鴦也因此有了「低咖啡因茶」和「無咖啡因咖啡」供食客選擇。
03 茶咖融合的未來
事實上，如果經常在社交媒體上逛逛，你會發現如今年輕一代的飲品習慣，已經從「早C晚A」，（早上咖啡晚上酒精）發展成為了「早C午T/M晚A」，午後多了一個飲茶或者奶茶的選項，而且到了夜晚，咖啡店、奶茶店和純茶店裏面也坐滿了人。
可以説，純茶、純咖啡和年輕一代的關係都在發生變化，包含奶、茶和咖啡在內的融合創新飲品才是未來的趨勢。
中國的年輕人不會對茶陌生，從新茶飲到茶料、茶包，關於純茶的發展軌跡很大程度上已經脱離了「老一代的泡茶」，Tea’s Stone、煮葉、茶守藝、隱溪茶館和開吉茶館等新一代茶飲空間的出現，已經讓茶走向了創新飲料化發展的路徑。
而一些獨立咖啡館和奶茶品牌推出的奶咖系列產品，也是把咖啡與牛奶的融合做出了花，Dirty就是其中的代表。在上海，O.P.S.的上新菜單幾乎是咖啡擁躉者的每月期待。
「茶咖融合」的概念也在加速傳播與滲透。在長沙，新茶飲品牌茶顏悦色旗下品牌「鴛央咖啡」五店齊開，其產品目前分為奶咖系列、純咖系列、特調系列、預製系列，主推產品有「空山新雨後」「辣妹子辣」「蓉兒」「萬般皆苦」「竹林深處」，產品命名邏輯均與茶顏悦色相仿。
鴛央咖啡主推的一系列產品均是「咖啡+茶」的新中式飲品，即在咖啡飲品中加入茶作為基底。比如消費者熟悉的「美式」基礎上加入梔子綠茶做茶底，等於把「茶咖」融合這個概念鋪到了底。
在廣州，一家與「鴛鴦」同名的茶飲店只售賣四種飲品，「鴛鴦」是其招牌。他們把「茶咖」底做成了一條茶冰，也算是「凍鴛鴦」的創新。而做了二十年「鴛鴦」的飲品店「鴛鴦王」，在拉茶的技術上不斷調整，最終由七名師傅共同創造了一個「鴛鴦」的新秘方。
於是，大眾肉眼可見的，茶咖在升級，奶品也在升級，製作工藝也在更新，這場新茶飲的競爭註定會越來越熱鬧。
本質上，越來越普遍的文化混搭，其實是消費文化更加包容、開放的體現。當不同文化的象徵符號並列呈現於同一種地域或者產品之中時，大眾必然會更加關注這些不同文化之間的關係，弱化對差異性的感知，也能提高對Culture Mixing產品的接受度。
如同以「鴛鴦」為代表的傳統飲品，在概念的多元化、原料的升級、資本的推動下，他們能夠從菜單上的某個普通選項，成長為一個新茶飲浪潮中的標杆式飲品，這也是傳統餐飲文化在新時代競爭中的持續閃光。
最重要的，這也是一個國家、一個行業經濟文化高度發展的表現，就好像在消費文化的盛景裏，所有的創新、融合都有了一席之地。