上海曾經的中餐之神，竟然是粵菜？_風聞

大家有沒有發現，身邊的粵菜連鎖越來越多了。尤其這兩年，北京、西安、鄭州，哪哪都有。

然而，粵菜北上總有一個永遠的重鎮，那就是上海。

好多年前，全中國吃貨的老朋友唐魯孫先生，説過這樣一段話：

“……廣東人在上海的勢力日趨雄厚，廣東人又最團結，飲食又講究清醇淡雅，不像滬幫、揚幫的濃厚油膩，隨後廣東菜館就像雨後春筍一般開起來，在上海灘反而後來居上。抗戰之前到抗戰初期，粵菜反而變成上海飲食界主流了。”

是的，曾有一段歷史時期，粵菜在上海稱王稱霸，説一不二。

那時上海最高規格的中餐廳，幾乎為粵菜一統——

1839年，第一批潮州人在上海開設“元利”食品號，廣東點心就率先登陸了上海灘。

有點心就要有茶，於是樓下賣點心，樓上喝茶。這些最早的廣東點心店，於是得名“茶居”，因其當時比真正的“茶樓”還要小很多。

▲南京路上的“易安”茶居，並不大，只有兩層

按説，一座茶居的使命，就是成為茶樓。可那就不是大吃省人民了——

一盅兩件不夠吃，那就加菜，叉燒臘腸金錢肚，乳鴿燒鵝白切雞……於是，上海廣東茶居的歸宿不是茶樓，而是成為粵菜館。到上世紀20年代，隨着杏花樓等一批廣式大酒樓的出現，粵菜在申城的崛起，進入高潮階段。

1922年，上海《紅雜誌》刊載了一篇文章《滬上廣東館之比較》，也就是説，至少一百年前，飽弟的老老老前輩們已經在為上海粵菜館寫橫向測評了。

有人問，為什麼粵菜在上海能這麼火？總不能只是因為好吃吧？

確實，這有着多種原因，其中最顯著的一個是上海遍地廣東人。

“一·二八”淞滬抗戰，打得日軍三度增兵易帥的蔡廷鍇、蔣光鼐二位將軍，廣東人。

滬上電影界，半壁江山都是廣東人：鄭正秋、阮玲玉、胡蝶、鄭君裏、蔡楚生……從開山鼻祖到票房冠軍，寫了半本民國電影史。

▲ 蔡楚生、阮玲玉在電影《新女性》片場

  © 上海圖書館

當然，商界更少不了。舊上海有四大百貨公司：先施、永安、新新、大新，掰手指頭一數，四家老闆全是中山老鄉。

結果是，四家老鄉直接在南京路展開了一場粵菜內卷：

先施公司開辦東亞飯店，兼設茶樓和酒家，成了滬上文人聚集地；

後開業的永安，也開設了大東酒家，後來胡蝶轟動電影界的婚禮，就是在那兒辦的；

新新公司開辦了獨立的“新都飯店”；大新公司的“五層樓酒家”，有着當時全上海酒家最寬闊的大廳。

粵菜在上海，焉能不興？

那個年代，上海最豪闊尊貴的是粵菜，為滬上中餐館爭光揚名的，也是粵菜。

有人要講了，廣東菜不在廣東，能有多正宗，多好吃？不過是慰藉異鄉人，差不多而已嘛。

然而，上海粵菜的水平，也受到過某種“國家級”肯定：

被稱為“國寶級粵菜泰斗”的康輝大師，廣東順德人，曾擔任過北京飯店總廚師長，為毛主席做過廚師，也操持過不知多少頓國宴。

然而，老人的成名，卻在上海——他14歲進大東酒家學徒（就是永安公司開的那家），後來在滬上磨練了十多年，終於以粵菜高手的身份被調入京。

所以，上海的粵菜，水平就沒低過。

只是這段粵菜滬上威水史，今天的小夥伴已經有些陌生了。

然而，如此光輝終究不會全然磨滅，總有人記得，甚至期望，有朝一日傳奇重演——

今天路過南京東路的上海市第一百貨商店，會有人記得那是大新百貨公司的舊址，隔壁是先施——東亞飯店、五層樓酒家的舞榭歌台，自然已成歷史。

▲曾經的先施公司

可歷史突然在這座樓下轉了個彎兒。屬於那個年代的享受，突然回到了它一百年前的故鄉。

南京東路第一百貨商業中心4樓的惠食佳·上海朱雀茶室，主營的是古董粵菜和點心，聽起來像一座美食博物館——

我們是該有這樣一座博物館，留下一些自己都不知丟了多久的盤中餐。

所以，當飽弟去拔草時，心裏先給自己找好了台階：味道先不論，有這樣一桌菜存在就好，正像我們從不希求一尊出土青銅器光華奪目。

結果飽弟吃嗨了——遠遠超出自己的心理預期。

先到口的，是這一桌從未見過的點心。

必須從發財好市批開場，大吉大利，掂過碌蔗——

為什麼要叫“批”？試下用廣東話念，就是“pie”，餡餅的意思。粵菜有道“發財好市”，一定要有髮菜和蠔豉（牡蠣幹），也是討個口彩。

起酥的皮油潤香甜，髮菜、蠔豉、魷魚乾、蝦米，是廣東人會喜歡的那種鹹香。要想甜，加點鹽，這種滋味很難讓人忘掉。

不怕皮蛋的，要試一試紫薇京蛋酥——怕的話也試試。

溏心如膏，沒有不吃皮蛋的人會怕的味道，酸酸的子姜清口解膩，口感更上一層。

據説這道點心已經瀕臨失傳，替它委屈五秒鐘，再衝向下兩道點心——

釀豬肚燒賣和鴨腳扎燒賣，聽了就想吃。一是因為年紀小沒吃過，二是能想象口感的厚實。

別看叫燒賣，釀豬肚燒賣沒有一點面。厚實的一片豬肚，據説之前文火熬煮過數小時，罩在手打鮮蝦丸上，豬肚軟糯、潤，汁水多，蝦丸有微微的顆粒感。

口感如此豐富，啜一口普洱，冷靜冷靜——結果味道更讓人沒法冷靜了。阿彌陀佛，一籠只有兩隻，再多一口，這一天的享受配額就滿溢了。

沒人能從飽弟這裏奪走釀豬肚燒賣，除非他拿鴨腳扎燒賣來換。

乍一看，皮皺皺油亮亮像鴨腿，又像魚，實際是一張腐皮包好鴨腳、香菇等食材，上鍋蒸過加滷汁，噴香。

腐皮早被膠質浸潤，鴨腳也已酥透，碟裏濃稠如膏的滷汁在告訴你：別猶豫，嗦着吃。

飽弟想不通，這樣的點心怎麼也要絕跡？一問才知，加工、火候，處處都耗工夫，活到快時代，才英雄失路。

蟹肉棉花雞燒賣，為什麼要叫“棉花“？

棉花是魚肚，蒸到潔白軟熟，墊在裹着蟹肉的雞肉下面，吸飽了湯汁，雞肉滑嫩，蟹肉絲絲鮮甜。

朱雀薩琪瑪，只此一家，別無分身。

薩琪瑪本是滿族人騎射所食的“户外乾糧“，尚厚、實、甜，後來有了廣式，酥鬆綿軟，是另一路。

這一款含蛋量高，格外濃郁但不甜膩，加了杏仁片和椰蓉調和口感，富有南國風情。它不像北方出品般厚實，也不會過於蓬鬆，但保持了廣式薩琪瑪的酥，入口即溶。

懷舊冰花沙壅（yōng），不是泡芙，也不是北京護國寺的奶油炸糕。

廣東人從小吃慣這點心，材料不名貴，雞蛋、砂糖、黃油，但酥鬆香脆、綿軟濃郁，看的是油温，廚師多大的經驗和功夫，才換得一街小兒拍掌大樂。

點心吃完，上菜。

一碟瓜皮蝦，重新開胃再來過。是道酸甜脆嫩的涼菜，今年夏天缺個后羿，拿它來頂。

玉簪花枝，也是復古菜——

過去粵菜有玉簪田雞， 80年代新版《中國名菜譜》裏叫“穿田雞腿“，是田雞腿去骨，填入鮮筍條和熟火腿條。玉簪花枝也一樣，田雞換魷魚，筍條火腿都要分別加工，再與魷魚合一出菜，一樣吃工夫。

龍帶梨香，是蝦肉、帶子、香菜團成，有點像潮汕的百花釀帶子，但不蒸，油鍋裏一滾鎖住食材清香，墊底一片雪梨，襯出食材本味。

瓊山玉帶，靈感來自四寶瓊山豆腐，“豆腐“其實是蛋清燉成的蛋羹，瓊山玉帶更細緻，用濃縮雞湯燉，佐以帶子和手剝蝦丁，勾一道薄芡，更嫩滑。

雁落梅林，廣府傳統菜，雁代表雁鵝，梅林就是梅子林，寓意酸梅醬。

朱雀精選廣東台山黑鬃鵝，遵循傳統古法，用傳統缽上，配以酸梅醬蘸食。附加一碟炸麪筋，又成了停不下來的零食。

鳳眼果燜雞，是一道時令傳統粵菜，每年七、八月鳳眼果盛產時節，才有得食，鳳眼果出產於兩廣等地，擁有白果和栗子的混合香味，拿來燜走地雞，雞肉果香馥郁，又口感複合。

沙煲燜雞的刺啦聲猶在耳畔，下一道，啫啫牛蛙，更是聲威大響——

這絕對是惠食佳的招牌，是活化粵菜的極致例子，將傳説變成了現實，首創生啫，並形成生啫烹飪體系。

鮮牛蛙入沙煲內，瞬間烹熟，鎖住汁水，配以葱薑蒜和醬汁爆香，爽、脆，對火候要求更高，味道也與眾不同，只是對廚師要求也更高了。

吃完這一桌，任誰都會想，真好，就是有點費廚師。

然而，惠食佳這份手藝，哪能是練了一天兩天——早在2013年，惠食佳集團成立二十週年之際，便推出了《廣州傳統飲饌文化宴》，分為“西關宴”、“公館宴”兩部分重現百餘年來的古董粵菜，惠食佳一直以來專研、學習古譜，保持着探索古法粵菜的熱情。

©《經濟日報》

2018年，這家惠食佳·上海朱雀茶室開在上海市百一店，時間，是先施公司創立百年，地點，是先施和大新當年雄踞南京路的原址，算是下了正本清源的決心。

店內裝潢，是看慣了古建築的人，心裏必會冒出的一團喜氣：邁進硃紅門庭，宮燈映出老廣自小看慣的滿洲窗，太湖石聳峙中廳，還有包間內的揚州漆畫、潮州金漆木雕……像是老一代酒樓那樣用心的功夫。

是的，就像這一屋的精緻、一桌的快慰，東西不重要，這份功夫重要。

惠食佳的古董粵菜，除了對傳承傳統的一股熱忱外，也在為餐飲提供多種可能性，為今天的食客，提供享用傳統古法粵菜的一個空間——撫今追昔的目的，除了對“昔”的敬畏與保護，更是為“今”再添一筆豐饒的財富。

他們成功證明了，這條路不但能通古今，還能通中外——2018年廣州米其林指南，惠食佳旗下啫八餐廳獲得活力粵菜獎，幾屆廣州米其林，獨此一次。

也是那年，惠食佳的師傅們把啫煲技法傳給了法國廚藝專家，外國人回去，做給他們總統吃，一樣好。

有時間，去惠食佳·上海朱雀茶室試一試，他們會告訴你們，我們百餘年前的餐飲風雲史，沒有一日枉過。

最後，附上點心單一張，歡迎大家到店品嚐。

參考資料：

[1]周松芳.民國味道之海派粵菜時代[J].檔案春秋,2014(02):62-64.

[2]周利成.電影皇后胡蝶的盛大婚禮[M].《老畫報裏的婚戀故事》,桂林,廣西師範大學出版社,2022.2.

[3]馬鵬飛.建築可閲讀丨南京路上“四大”：中國近代商業建築先驅[OL].文匯報,2022.3.25.