每年1000億包，方便麪如何征服人類？_風聞

在21世紀初，方便麪還被視為朝陽產業，走紅了十幾年後，方便麪的銷量便開始逐年下降，成為夕陽產業。

好吃、實惠讓吃方便麪曾經成為一種流行

但如今消費者不一定這麼認為了▼

雖然方便麪因為疫情獲得短暫的回温，但是依然無法掩蓋其成為一個過氣明星的事實。隨着自熱食品、螺螄粉等新型方便食品的出現，方便麪的生存空間也進一步被壓縮。

自熱食品直接省去了煮開水的步驟，簡直懶人福音

（圖：圖蟲創意）▼

其實，方便麪的生產技術早在20世紀末就已經相當成熟，關於其“不健康”的爭議在10年前就已經很激烈。現在，我們回顧下曾經屬於方便麪的輝煌和爭議。方便麪為什麼是卷的？日本在二戰日本戰敗後，處在美軍的佔領下，因此從美國進口了大量麪粉等食物援助。後來，日本為了促進對美國麪粉的消費，日本厚生勞動省還鼓勵市民多吃麪包。在當時的環境下，安藤百福回憶起曾經看到的人們排長隊購買拉麪的場景，這啓發了他發明方便麪的靈感。到1958年，48歲的安藤百福成功地發明了20世紀偉大的發明之一——方便麪。安藤與其妻子的創業勵志故事

被日本NHK電視台改編成了晨間劇《萬福》

這部劇看着會餓（圖：NHK）▼

最初，方便麪是在傳統拉麪的基礎上發明的，直到現在機械生產中，仍然能看到手工操作的影子，包括方便麪前期的生產過程——和麪、熟化、複合壓延。首先，手工和機械的“和麪”都是讓原料充分混合，讓濕麪筋結構充分擴展。和麪看似簡單，其實也大有講究

如今現代化機器已經能夠代替人力來完成這一步驟

（圖：圖蟲創意）▼

接下來的生產流程是“熟化”。傳統手工的“熟化”一般稱為“醒面”。其目的是使麪糰進一步形成麪筋網絡組織，結構更加均勻穩定。手工操作時，這一步驟一般是靜置，而機械加工為了避免麪糰結成大塊影響後續的加工，會進行低速的攪拌。機械生產中的“複合壓延”就是手工的“擀麪”。其目的一是麪糰變成薄片，方便後續加工；二是讓麪糰的結構更加細密，具有一定的韌性和強度。機器完成“複合壓延”的過程▼

接下來的生產流程是切條折花成型，可以將面片切割成麪條。從這一步開始，方便麪變成了我們常見的捲曲狀。機器切割的麪條會落到下方到無級變速傳送帶。剛接觸面條時的傳送帶速度低，在空中前後搖擺的麪條受到阻力，堆積捲曲成波浪形面層。隨着傳送帶速度增大，麪條被拉開並保留了捲曲的形狀。把麪條生產成波浪形是工廠有意為之，其中好處頗多▼

麪條捲曲的優點顯而易見：傳送帶傳送時，捲曲的麪條不會因為傳送帶速度差而被拉斷。

蒸麪流程中，捲曲的面之間的空隙有利於受熱均勻，使麪條迅速成熟。

乾燥流程中，捲曲的麪條形成更大的接觸面積利於迅速乾燥。

在運輸時，捲曲的麪條抗壓能力更好，可減少因外力造成的斷裂。

在食用時，捲曲的麪條形成更大的接觸面積利於吸水，減少等待時間。

早在1958年安藤發明生產方便麪之時

麪條就已經是波浪形了（圖：日清食品）▼

油炸還是非油炸？捲曲的麪條被蒸熟、切斷後，進入乾燥流程。乾燥流程一般分為油炸和非油炸（熱風乾燥），主要目的是去除水分。在這一步麪餅得到定型

變成我們熟悉的又幹又脆的樣子▼

在各種營養和健康觀念的轟炸下，現在人們多認為油炸方便麪在營養上有很多缺點，但事實並非如此：

有害物質含量需符合規定：油炸方便麪的油温最高為150°C，在烹飪中是相對較低的温度。例如，薯片的油炸温度在170~180°C，炸雞的油温一般在180°C以上，家庭炒菜油温也可達200~300°C。因此，大可不必擔心油炸方便麪中含有高温煎炸產生的有毒物質過量。薰烤煎炸易產生致癌物質

奈何這幾種方式處理過的食物也更誘人

（圖：圖蟲創意）▼

就高温加工食品中常見的丙烯酰胺來講，世界衞生組織根據有關科學實驗證明，一個體重為60kg的成年人，即使每天吃20份普通的油炸方便麪，其丙烯酰胺攝入量也不會有問題。一個體重50kg的人

需要一次性攝入7.5g丙烯酰胺才會產生毒性作用

相當於93750kg方便麪▼煎炸油需安全衞生：油炸方便麪的用油會選擇穩定性更高的油脂種類如棕櫚油。正規的生產廠家也不會使用地溝油或者經過長期煎炸的用油，因此正常食用油炸方便麪不會有危害健康的問題。棕櫚油是為數不多的幾種飽和植物油之一因便宜又耐炸，被大量應用到加工食品及餐飲業中

對人體沒啥壞處也沒啥好處，大可放心食用

（圖：圖蟲創意）▼

含油量相對較低：油炸麪餅的含油量在**20%**左右，與餅乾含油量基本相同，比薯片等要低得多。脂肪含量並不誇張：乾麪餅的脂肪含量20%、蛋白質含量11%、碳水化合物含量65%。100g麪餅經吸水膨脹，質量可增大到原來的2.4倍，把水分計算進去，一碗泡麪的脂肪含量在8%左右。如果煮麪時再搭配一些蔬菜，還可以再減低一下這個比例。少加鹽，再配點新鮮蔬菜水果雞蛋牛奶

（圖：圖蟲創意）▼

另外，油炸方便麪在食用方面也有其獨特的優勢：飽腹感強：與非油炸方便麪相比，油炸方便麪的吸水性更好，加上其中含有一定的脂肪，具有良好的飽腹感。（脂肪的飽腹感要比其他兩種營養素高很多。）風味好：麪餅經油炸後，吸收油脂後產品的香氣、味覺也獲得改善。（到底還是油炸的東西更香一些。）別人碗裏的方便麪才最香（圖：圖蟲創意）▼

**方便麪有多內卷？**為達到機械加工的要求，麪餅配方中會加入合規的食品添加劑。例如，面質改良劑複合磷酸鹽，可以提高麪條黏彈性、覆水性和表面光潔度。一些有特殊風味的方便麪還會添加一些營養添加劑，如海鮮風味方便麪會添加魚露等。

油炸方便麪的麪餅採用高温油炸，水分含量也比較低，微生物已基本消滅且不易繁殖，因此一般不添加防腐劑。

微生物的必要生長繁殖條件是水

麪餅風乾後水分含量大大降低

商家無需畫蛇添足白花錢加防腐劑

（圖：圖蟲創意）▼

一般情況下，工廠出於節約成本的目的，在能滿足質量的前提下儘量不使用添加劑。只要生產符合工藝要求，設備正常，也完全不必考慮添加面質改良劑。

另外，現在高檔方便麪越來越多，湯料、配菜的檔次不斷提高，完全可以從湯料中滿足營養需求，一些麪餅中營養添加劑也可以減少。如今各大方便麪品牌開發出了多口味、多系列、多吃法產品

方便麪不再只是窮時果腹的代名詞了

（圖：圖蟲創意）▼

好的湯料包配方設計大多是以人的感官鑑定為依據。2018年後，國內方便麪行業開始了新的發展路線：高端化、健康化、個性化。説得直白一點，新的發展路線就是各企業開始卷湯料包：有的送滷蛋；有的復刻包裝上的大肉塊、濃純高湯；有的數量有5袋之多；等等。湯料包是方便麪湯汁的精華

你習慣先煮麪還是先放調料包？

（圖：電影《喜歡你》）▼

從全球視角來看，如日本各廠家的生產麪餅的技術是公開的，但是對湯料包生產技術是嚴格保密的。日本、韓國、中國香港等地區的方便麪在國際市場上佔有份額也與他們的湯料包有很大關係。

一包湯料為了具有好的風味，可由十幾種、甚至幾十種成分組成。

方便麪可分為幹吃麪、泡麪、拌麪等。廠家創新出的各種口味也已達成百上千種。但人們依然不滿足於此，單獨的麪餅也會DIY出100種做法，如夜宵大排檔的炒方便麪、火鍋中的方便麪、方便麪的各種土豪吃法等。

韓國人眼裏的名菜部隊火鍋，標配食材少不了方便麪

（圖：wiki）▼

方便麪適應如此多種吃法和花樣，還是得益於麪餅自身的風味、良好的蒸煮特性。

如今，世界上有30多個國家生產方便麪，中國是世界上方便麪消費總量第一的國家。但是，若説到人均消費量第一的國家，非韓國莫屬，人均消費方便麪量為80份。亞洲國家對方便麪情有獨鍾**（數據截至2020年）**▼但是在2021年，韓國蟬聯了8年的第一大方便麪消費國地位被越南超越。韓國網友紛紛表示“本來以為是壓倒性的第一呢，想要現在就去煮一包方便麪。”

寫到這裏，我也想去煮一包方便麪，不是為了穩固中國方便麪消費總量第一的地位，主要是餓了。

看餓了沒？▼

參考資料：

[1] 楊寶進,張一鳴.現代食品加工學．下冊[M].北京：中國農業大學出版社,2006.

[2] 陸啓玉,中振.方便麪生產技術[M].鄭州：中原農民出版社,1994.

[3] 範現國,胡小松.健康美味方便麪[M].北京：中國輕工業出版社,2006.

[4] 山田敏廣.油炸方便麪和非油炸方便麪的比較[J].食品工業科技,2006,27(7):2.