香港的蓮蓉之祖，還會回來嗎？_風聞

從此，世上只有廣州蓮香樓了。

2022年8月8日，香港中環蓮香樓因“敵不過疫情”，宣佈停止經營，至今未傳出可能復業消息。

它曾與陸羽茶室齊名，被視為香港嶺南茶樓文化的碩果僅存。這三年，所有人都目睹過它死去活來的掙扎，直到它在大雨滂沱的清晨倒地不起——

© 明周文化 黎展庭 攝

2019年1月，因租約到期，蓮香樓傳出休業整頓消息。

只隔一個多月，起死回生的奇蹟便出現，幾位在此工作幾十年的老夥計，合資續租三年，更名“蓮香茶室”，連同樓下的蓮香老餅家，繼續營業。

 © TOPick 湯炳強 攝

但接下來一年，因為疫情數次停業後，老夥計們也頂不住了。原本擁有蓮香樓商標的舊主顏家迴歸接手，直做到最後一日，老闆拖着的除了病體，還有眾夥計200萬欠薪。

一批又一批人，為它的存續盡了最大，也是最後的努力，仍然一木難支。

記得三年前，蓮香樓第一次可能要停業時，微博有人問蔡瀾先生作為常客，有何感想。老人家慣看秋月春風，回答五個字：“可惜，不惋惜。”

也有人講，不是還有廣州蓮香樓嗎？兩邊雖然早沒了瓜葛，可到底同根生嘛。

可我們還是不願失去任何一座蓮香樓。

因為這三個字的每一筆，都代表着不可抹去的一部分。

▲ 故事要從廣州蓮香樓講起 

© 圖蟲創意

**天下每一塊蓮蓉月餅，都是蓮香樓的後輩。**原因無他，第一個發明蓮蓉餡的，就是蓮香樓。

有了它，廣式月餅就永遠只有兩種，蓮蓉和其它——不是吹，廣州市非遺“月餅傳統制作技藝”裏確實提到，廣式月餅“主要分為蓮蓉餡和雜餡兩大類”。© 圖蟲創意

有説法稱，蓮蓉餡的發明來自一次偶然。1899年後的某天，在廣州西關新開不久的連香樓裏，制餅師傅陳維清，把蓮子糖水煲坐在灶上，便打了個盹。等他驚覺蓮子煮爛的糊味時，天降的靈感一併撲鼻醒腦。

別説飽弟不敢信，連廣州蓮香樓官網，都不採信這説法：一驚，一跳，糊在煲底的蓮子泥惡味一燻，忙手忙腳處理完，再費半天事洗鍋，什麼靈感？早都嚇飛了。

蓮香樓和蓮蓉的成功，絕不可能這麼偶然。

畢竟連香樓（是的，它最早還不叫蓮香樓）開在西關，老廣州寸土寸金的富貴鄉。要想用一種前無古人的餡料，取悦最會吃的那批人，必然要反覆實驗確定口味後，精工細作，而不是刮刮鍋底就有了基礎——

蓮子不是糖冬瓜，作蓉為餡，成本必然不小，那就把容錯率降到最低。

**所以，要用就用“中國第一蓮子”，湘蓮。**這是今天所有以蓮蓉著稱的廣東餅家，唯一的選材。

湘蓮，指的是湖南湘潭的蓮子，即便曬乾後再加工，依然熟爛細膩、軟糯香甜。據老師傅説，最好的叫“寸三蓮”，任意取出三顆，首尾相連，剛好一寸長。這是小餅家的手工做法，大工廠就拿特製的篩子篩了。

▲ 去芯的開邊湘蓮

© 江南春

廣東人買的，都是去掉苦芯，經過乾製的開邊湘蓮，買回來滾水碌、冷水衝，洗去紅色的種皮，回鍋煲至熟爛。

© 《東張西望》

磨成蓉後，大鍋中加油炒糖色，再將蓮蓉徐徐倒入同炒，即便是機器，控制都要小心，不能糊鍋。

© 《東張西望》

稀稠度以抓起一把，餡堆不塌回原狀為準，最關鍵的口感，只能用廣東話形容：幼、滑。

這還只是可向外人講的。打蓮蓉的配料、手法，炒蓮蓉的火候，是餅家不傳之秘。像葛亮《燕食記》裏所寫，嚴師高徒，口傳心授，有資格嗣續這命脈，以之稱雄省港的，往往為它勞碌一生。

自然，那年頭的食客，也可以受用一生。

真正的元祖蓮蓉餡，是紅蓮蓉——有人説紅是因為留下了紅色種皮，也有人説是紅糖炒制，或者是白糖特意炒出的糖色。這樣的莫衷一是，不知是不是各家秘傳所致。唯一能確定的是很多老派食客，仍覺得紅的才夠味。白蓮蓉餡，要等到蓮香樓後來的老師傅招炳南創制，幾十年後的事了。

▲ 今天的白蓮蓉蛋黃月餅

  © 圖蟲創意

紅蓮蓉為蓮香樓打天下，始於婚慶。過去羊城婚禮，流行饋贈親友“龍鳳禮餅”，全是酥餅，有的也叫嫁女餅。根據鄧廣彪《廣州飲食業史話》記載，大約有麻蓉餡的太師酥、豆沙餡的紅綾酥、水晶餡的白綾酥、綠豆蓉餡的黃綾酥，還有加豬油、白糖、黑芝麻做成油酥的糕酥（爽糖酥）以及叉燒酥、皮蛋酥等，現在都有賣。

▲ 紅綾酥與白綾酥，嫁女餅中最常見的兩款

© 圖蟲創意

自然，有了連香樓後，這裏面也有了蓮蓉酥。

據説，這為他們前無古人的新餡料打開了銷路——婚嫁兩家商議婚禮事宜，都需有媒人協助，連香樓就去跟“金牌冰人”們搞好關係，讓他們拼命推薦連香樓的嫁女餅，一來二去，街知巷聞。

**大概就在那時候，連香樓終於成了蓮香樓。**一位年近花甲的南海老翰林陳松嶽，辭官歸鄉，被蓮蓉的異香打動，建議店家乾脆以蓮為名，改名“蓮香樓”，還欣然給人家題了個匾。

對了，這位陳老翰林後來發揮餘熱，繼承了家傳的酒莊，發明了一種叫**“玉冰燒”**的米酒，用肥豬肉釀浸而成，今天廣東無數酒館粥鋪，都有他的遺澤。▲“玉冰燒，玉冰燒，坐低飲杯玉冰燒”，廣告歌詞還是黃霑寫的

但蓮香樓留給世人的，比他還豐富。

1935年，廣東新會“永記餅店”的女掌櫃湯源慶，突發奇想把鹹蛋黃加進了蓮蓉月餅裏，蓮蓉月餅最受歡迎的款式就此誕生。

1963年，香港元朗榮華酒樓首創白蓮蓉月餅，1998年，美心的雙黃白蓮蓉月餅又後來居上，銷量頗豐。

▲1985年，香港恆香白蓮蓉月餅電視廣告

為他們爭得榮光的每一枚蓮蓉月餅，同樣，也成了蓮香樓的勳章。

但他們從不必以蓮蓉之祖自傲。因為蓮香樓自身，已是金字招牌——

尤其是後來的香港蓮香樓。

1927年8月10日，香港蓮香樓在中環皇后大道中開業。從此，穗港雙蓮並蒂，直到邊境關閉、公私合營，才各表一枝。

獨立經營的香港蓮香樓，從此成為香港飲食文化的一部分。

關山難越的時代裏，某種程度上，它成了當時兩地的一座橋樑。

戰後，大量內地居民湧入香港，帶來了屬於他們的生活方式與趣味，比如象棋。下西洋棋的英國佬不解橘中之樂，什麼場館設施，一概不管，放任自流。

當時香港幾位名棋手都住上環、中環，於是，蓮香樓在五六十年代，自發成為香港棋壇論劍之華山。

翻看舊報紙，仍可一窺當年鼎沸的盛況：每日報道緊鑼密鼓，隨時跟進賽況，賽前打出預告造勢，分析各位棋手戰績棋風，賽後次日報紙，除報道賽果外，還有棋評覆盤，人人看報，手指在油墨方寸上劃來劃去。

然而更過癮的，還是夜上蓮香樓。棋賽大多在晚上，二樓收費茶座，為棋手賽區，茶客可各據楚河漢界兩岸，屏息於酣戰的每一瞬，連三樓四樓都掛上大棋盤，同步“直播”樓下賽事。到了最熱門的決戰，乾脆放大家進來，站立觀棋者，分文不收。

當時，連大中學生的象棋賽都在蓮香樓舉辦。可以説，那時蓮香樓就是香港象棋的化身。

後來，蓮香樓搬去威靈頓街，才不再是象棋聖殿——那時是七八十年代，蓮香樓也真正從飲食文化的一部分，成為港人生活的常客。

除了蓮蓉包蓮蓉餅，有人愛他家蝦餃燒麥，有人愛鴨腿湯飯，有人愛八寶鴨，更有人對滾水靚茶愛屋及烏，索性買一套茶盅茶杯回去，畢竟別處見不到，是寶物。

© 明周文化 黎展庭 攝

於是，香港電影裏，也偶爾出現蓮香樓：

《去年煙花特別多》裏，一般古惑仔掀桌劈友，幾十年的茶樓，淡看主人公人生煙花的爆燃寂滅；

© 《去年煙花特別多》

《愛情萬歲》裏，又一班年輕人在拼桌搶點心的嘈雜聲裏談情説愛——那是2008年的片子，這故事也不年輕了。

 © 《愛情萬歲》

當然，最“封神”的一次，是《花樣年華》開機記者會，周慕雲和蘇麗珍第一次在世間亮相。

劇組特地選了當年的蓮香樓，梁朝偉和張曼玉身着60年代的戲服出現，旗袍、西裝、蛋撻頭、金錶，只是Maggie拿了本不在四十年前，也不在二十年後的雜誌，封面是張國榮。

看完片子再想，夜夜在報館加班的周慕雲，也許曾步入開晚市的蓮香樓飲杯茶，或乾脆是某夜樓頭觀棋之人——急着半夜趕寫、次日發出的，大概是棋譜不是馬經。

© 《花樣年華》

香港蓮香樓的生命力是強的。從當年鼎盛，直到今日老去，它的舊吊扇、老桌椅、鳥籠、茶盅、鴨嘴煲，都還在。

 © 香港01 張浩維 攝

它走得一點不孤獨。直到最後一刻，所有人依舊在盡最後一分力，把屬於那個時代的，唯一的蓮香樓留下來，損去一分一毫都不行。

明知是逆流，仍不願隨波，知其不可為而為之的，往往是頂重要的事。那就是蓮香樓的存在本身。

直到今天，蓮香樓po出的停業公告上，仍然寫着“暫時”二字。剩這一口氣，都不甘心，還要去做。

▲ 以前是搶點心，以後要搶回的，是這樣的日子

© 香港01 張浩維 攝

也許，將來蓮香樓會成為香港人的一個笑話。

壓抑的日子過去，又一批遊人逛到中環，問當地老人蓮香樓在哪裏。

阿伯會指着不遠處重開的樓閣，忍不住笑：“打唔死嘅蓮香樓嘛！”

參考資料：

[1]阮家欣.【蓮香樓結業】百年蓮香樓、蓮香棧結業 茶客風雨中道別[OL].明周文化,2022.8.9.

[2]邵穎.香港百年老店不敵疫情衝擊 蓮香樓宣佈結業[OL].大公網,2022.8.10.