無糖、少鹽、低脂：食品工業的「新謊言」_風聞
深响-深响官方账号-全球视野，价值视角。2022-09-05 16:48
高齡股神巴菲特曾向媒體透露他的食譜——每天喝5罐可樂，一週吃三次麥當勞。他覺得吃這些能讓他感到愉悦，並覺得自己是“世界上最快樂的老頭兒”。
此言一出隨即引發了很多爭議，而這些爭議大多圍繞一對天生的矛盾——口感與健康真的可以兼顧嗎？我們隨機走進一家盒馬，一份“宮保雞丁”色香味俱全，但配料表卻不忍卒讀——330g，鈉含量為3098.7mg（939mg/100克），光是這一道菜的“鹽”就超過了《中國居民膳食指南(2022)》（下稱《膳食指南》）所建議的每日食鹽攝入量——5g食鹽（約為2000mg鈉）。
可樂、奶茶、預製菜、漢堡、薯片、炸雞腿……它們都是“食品工業”的傑出產物，方便、美味，但食品企業為了滿足消費者對口味、便利等要求，必定需要添加鹽、糖、脂或者各類添加劑，因此也被俗稱為“垃圾食品”。
在追求健康的消費浪潮下，食品工業進入革新時代。無糖、少鹽、低脂被作為健康的代名詞無限放大，但這究竟是食品工業的“良心發現”，還是另一個營銷概念的炮製？“美味、便利、健康”的「不可能三角」能最終達成兼容嗎？
**美味=“鹽糖脂”**沒有人不向往美味。基於消費者的這種心理，食品企業會想盡各種辦法讓食品更好吃。
大量加“糖”是最常見的方法之一：一聽330ml的北冰洋汽水含糖量超過30克；在今年寧波市場消保委的一場樣品檢測中顯示，一杯750ml的一點點奶茶中含99克糖分，在27杯不同品牌奶茶的檢測樣品中，平均每杯含糖量達到34克……這些數據都遠高於《膳食指南》所建議不超過25克的每日攝入糖的含量。
而如果多看看配料表，你會發現在超市裏買的薯片、餅乾、巧克力、小蛋糕等各種各樣的加工食品，無一例外都含有大量的糖。大街小巷的門店銷售的果茶，甜品，幾乎也都是糖堆砌的產物。
企業之所以熱衷於加糖，是因為人類大腦對糖的“上癮”歷史悠久。在人類發展早期，糖意味着獲得能量、儲存脂肪，而隨着工業的發展，糖產量的提高和種類的豐富，它也被用於更多的食品當中，人類也更加依賴它。
且不説小孩愛吃甜食，連大人也無法抵抗住甜食的誘惑——英國女王伊麗莎白一世每頓飯必有甜食，並以“一口黑牙”為榮。
對於食品企業來説，人們對糖的依賴其實是絕佳商機。現代食品企業甚至發明出“極樂點”的概念，來研究如何通過精確地加糖，讓食物達到消費者最大的感官享受。
人類的身體中從口腔一直到腸道，都有檢測“鹽”的神經末梢。《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》（下稱《鹽糖脂》）一書中寫道，“對於食品製造商來説，鹽是一位有神奇魔法的員工。它能讓糖嚐起來更甜，讓餅乾吃起來更脆，能讓華夫餅凝固，還能夠掩蓋苦味或者讓沒有味道的食品變得有味道……”
而高脂肪的食品，口感會更具誘惑力，比如讓土豆條變得香脆美味，讓麪包幹變得更柔軟，讓餅乾變得更膨鬆、不易碎裂，且更柔軟、更具口感。脂肪還可以掩蓋和彰顯食物中的一些味道，比如掩蓋酸奶油的酸味，彰顯香氣。
鹽、糖、脂，這三個成分不是相互孤立、非此即彼的。它們就像調色盤的三種顏色，可以通過無數的組合搭配來讓口味更豐富和均衡。用《鹽糖脂》作者邁克爾·莫斯的話來説，就是“複雜的配方對味蕾的刺激恰到好處，但又沒有過於單一濃郁的味道，這樣就不會使大腦感覺到‘夠了！不想再吃了’。”
更重要的是，這種“均衡”有無限種答案。“建立一個數學模型，通過調整‘可控因素’和‘消費者回應’之間的準確關係，你就可以創造一個新的產品。”
源源不斷的美味食物讓消費者不斷買買買，食品企業於是能夠獲得可觀銷售額。但消費者的健康成了犧牲品。
方便麪由華裔日本人安藤百福在1950年代發明，為了讓麪條好保存 、有味道，他借鑑天婦羅的做法，用油炸讓麪條失去水分，從而實現儲存。最早，他使用高温高壓的方法，將燉熟的牛、雞骨頭的濃汁抽出製成營養劑做湯料。到了1960年，乾麪條製造商奧井清澄用外添調料袋的辦法，讓消費者可以隨時隨地給方便麪進行調味，而這些料包為了變得更好吃，含鈉量很高。
這款與油和鹽息息相關的方便產品從亞洲火到全球。據BBC的數據，到了2017年，全世界吃掉了超過1000億份方便麪，相當於地球人均食用13次以上。
方便麪是食品工業的歷史長河中的重要開端。隨着現代社會越來越快的節奏，食品企業不斷開發更方便的食品，但看看它們的配料表，你會發現“方便”也是用大量的“糖、鹽、脂”堆砌的。
比如，你想用豆漿粉來縮短早晨打豆漿的時間。但翻看一款國民品牌的招牌原味豆漿粉，它的配料表主要包含的是大豆、麥芽糖漿、麥芽糊精。而麥芽糖漿和麥芽糊精，分別是糖類中的雙糖、和多糖。
一些忙碌的家長希望用衝調果汁吸引小孩喝水。除了含有食品企業大力宣揚的“富含維C”以外，這類果汁與“水果”幾乎毫無關聯。事實上，衝調果汁基本是各種各樣的糖和添加劑勾兑，對身體毫無益處。
這兩年因為疫情而被捧紅的預製菜也是同樣，為了讓預製菜保存更久、味道更好，食品企業會大量添加鹽。
隨便打開淘寶中一款月銷量1000+的預製菜產品，其在商品頁面公佈的營養成分表中顯示，每100g中含有鈉1110mg。這意味着，這款200g左右的產品，含有2000mg（2g）以上的鈉。《膳食指南》建議的每日食鹽攝入量也就這麼多。
而含鈉量過高，幾乎是所有預製菜等方便食品的通病。
就像企業會想盡一切辦法把食品做的更美味一樣，企業同樣也會想盡一切辦法，只為讓食品的食用更加方便。
比如現在的西餐廳裏的布丁都是提前準備好、一下單迅速就能上桌的甜品。但在20世紀中期的美國，製作布丁需要花費幾個小時。
當時美國通用食品公司要求一位員工發明即食布丁，公司最開始考慮到消費者的顧慮和健康，堅持用澱粉、糖和天然香料來嘗試，卻始終沒有成功。但他們的競爭對手，卻很快利用各種合成物質製成了這種即食布丁，並申請到專利。為了超越對手，美國通用食品公司就撤銷了全部的約束，要求“只要能在30分鐘內做出即食布丁就行”。
健康，再次成為被犧牲的對象。
這將會對人類健康帶來巨大的傷害：過量攝入糖會增加超重和肥胖的發生風險，並誘發糖尿病、心臟病、營養不良；過量攝入鹽則可能導致高血壓；過量攝入脂肪同樣也會導致各種心血管疾病。同時，這些成分的長期過量攝入，也會有致癌風險。
食品工業帶來的危害不僅困擾着以美國為首的食品工業大國，它同樣也困擾着中國社會。
根據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》，中國超過1/2的成年人超重或肥胖。肥胖也進而導致了糖尿病。根據美國糖尿病協會（ADA）診斷標準，中國成年人總糖尿病患病率為12.8%，糖尿病患病總人數約為1.298億。這其中發病最頻繁的Ⅱ型糖尿病就是由肥胖引起的。除了老年人，近年來由於肥胖、體力活動不足和飲食不良，兒童、青少年和年輕人中越來越多地發現Ⅱ型糖尿病。
食品企業最常見的手法，就是利用品牌和普通消費者之間的知識差來進行銷售，把一個不健康的東西包裝的很健康。
比如，但凡飲料或者食物聲稱自己含有“濃縮果汁”，你可能都會覺得 “因為它是果汁，所以比較健康”。但實則不然。
在《鹽糖脂》一書中，作者將濃縮果汁的製作拆解為三個步驟：1.去掉果皮並從果肉中提取果汁，這意味着大量纖維的丟失；2.在果汁中添加去苦味的化合物，從而調節甜味；3.蒸發掉果汁內的水分。
這意味着，濃縮果汁“基本上就是純糖，幾乎沒有纖維或者其他任何與水果相關的東西。
此外，如今很多產品在包裝上強調自己“無蔗糖”，試圖將自己與不健康劃清界限——但“無蔗糖” 完全不等同於“無糖”，因為蔗糖只是糖類中最為常見的一種而已，這款產品中可能含有蔗糖以外的其他糖類，比如“葡萄糖漿”“麥芽糊精”等，過量攝入它們依然會對人體造成傷害。
同時，誇張營銷、飢餓營銷，發力食品外觀/包裝/門店裝修，用具有衝擊感的視覺效果來吸引消費者，也能夠讓消費者暫時忘掉那些不健康的感覺。
淘寶平台中一家知名輕主食店鋪所銷售的無蔗糖餅乾配料表
自食品工業誕生的第一天起，其核心目標就是將產品銷售出去，追求利潤也是所有企業經營的必經之路。
好的趨勢是，當前整個社會對健康重視度的提升，企業家、投資人，也意識到“健康”是一種商機，根據IT桔子，2021年至今“健康飲食”相關融資超過20起。據「真探」曾經總結，獲得融資的項目大多強調“植物基”、“功能性”等。在各大電商、便利店、超市的貨架上，你也會看到那些擺在C位的商品越來越希望自己和“健康”扯上關係，從無糖飲料、到低脂雞胸肉、輕鹽榨菜、再到零糖酸奶。
但壞的趨勢是，似乎食品工業的企業們都嗅到了這股名為“健康”的財富密碼，消費者洞察“健康真相”的難度越來越大。