喝完這杯“豬拱菌Dirty”，咖啡的格局都被雲南人打開了_風聞

  

   

雲南人吃菌子已經不是新聞，喝菌子咖啡才是。

每到夏秋兩季，雲南人吃菌子的各種段子就成為了互聯網的奇觀。

今年，菇不僅出現在雲南人的飯桌上，還大規模入侵咖啡館。

最近在昆明，我們遇見了不少用“菇”做的創意咖啡。在好奇心的指引，我去打探了一番。

  

   

    

“豬拱菌dirty”****吃菌子流行到咖啡圈了？昆明的地平線咖啡，最近上了一款“豬拱菌dirty”，底下是濃縮咖啡加冰博克，上面撒了一層菌子粉。 

我好奇百度了一下“豬拱菌”到底是什麼——原來就是傳説中黑松露。

  

豬拱菌dirty一直出現在西餐裏的黑松露，味道濃郁，加在咖啡裏風味辨識度很高。

  

每年6月~9月，都是雲南菌子大熱的時節。今年我發現，黑松露+咖啡，因為季節屬性和地域屬性，很快就成為話題中心，開始登上雲南咖啡館的季節限定菜單。比如昆明本地的連鎖品牌“四葉咖”，推出了一款可以複製到所有門店的特調產品“黑松露厚乳冷萃”，黑松露糖漿+冷萃，頂部是喝起來是太妃糖味的奶蓋，再加上兩片乾的菇作為裝飾，時令氛圍拉滿。  

黑松露厚乳冷萃還有更多腦洞大開的“菇的咖啡”。在昆明咖啡節上，我在諳客咖啡的攤位上又遇見了一杯創意咖啡，名字叫**“菇的夏日有點牛”**。   

這杯創意咖啡走的是技術流路線，用了澄清雞尾酒的方法，把黑松露醬、檸檬汁和牛奶進行混合，因為牛奶與強酸會反應結絮，將混合液過濾就可以得到一杯透明的松露味牛奶。

  

如果客人想要含酒精，還可以在這個基礎上加入白朗姆酒。

  

更有創意的是，這杯創意咖啡還用了一個反轉的概念，把高濃度的咖啡和啤酒花糖漿，做成了像奶蓋口感的泡沫加在頂上，能喝到咖啡味。

  

菇的夏日有點牛現場的咖啡師介紹説，這杯創意特調的用的是“奶油蘑菇湯”的概念，為了完善場景，杯口還用鹽水沾了牛肉碎，呼應名字裏的“有點牛”。

  

上個月在天津的咖啡市集，諳客咖啡就帶着這款特調去到現場，**原本只准備了一天25杯的量，但是入場觀眾都覺得很新奇，一度供不應求。**由於澄清松露牛奶需要2~3小時，最後團隊只能在現場一邊備料一邊出品，3天賣出了250+杯。

  

  

“會跳舞的小人”****和消費者一起玩梗諳客咖啡的菇創意咖啡，在市集現場大受歡迎，除了複雜度高、味道特別的創意咖啡外，讓消費者能“玩”起來，同樣為“菇”元素的體驗錦上添花。

  

**1、現場玩梗“跳舞的小人”**大家一提起雲南吃菌，就會聯想到“會跳舞的小人”的梗（據説雲南“見手青”烹煮不當，吃了會產生幻覺，看見“跳舞的小人”）。

  

這個梗，也被咖啡館玩起來了。

  

諳客咖啡在攤位準備了一個藍色音樂盒子，咖啡師在詢問完客人飲用感受後，音樂盒裏的小人就會開始轉圈跳舞，作為咖啡師講演的最後一個互動環節。

  

  

在昆明春天吃花，夏秋吃菇，為了加深品牌的趣味性，諳客咖啡每一季都設計了一套專屬貼紙，在現場購買特調或者淘寶買豆子時，贈送給消費者收集。

  

2、把菇諧音成good，上架表情包這一季菇的主題，諳客咖啡在貼紙設計加入了諧音梗，把菇諧音成good。於是就有了菇的JOB、菇的TASTE、菇的咖啡、菇的IDEA、菇的貓寧等一系列的形象，還在微信上架了表情包。

  

菇的表情包，也在微信上架諳客咖啡是一個咖啡電商品牌，主理人陳俊珩告訴我們，他們會培養選手打衝煮比賽去提高專業度，但是在他們看來，咖啡並不嚴肅，希望消費者覺得咖啡是一件好玩的事，更願意去接觸咖啡。腦洞大開的食材****不能被一棍子打死這兩年，各種新奇食材與咖啡的搭配越來越多，有時一杯創意咖啡聽起來像黑暗料理，在網絡上掀起了巨大爭議。

 

實際在我的探店中，很多大膽的創意咖啡並非只是簡單疊加，呈現也不突兀。

 

日常飲食裏，我們會接觸到酸甜苦辣鹹五種味道，但是咖啡的風味基本上集中在酸甜，我們也習慣於把“苦”當成一種負面評價。但換個角度想想，將不同風味的食材或者調味料加進咖啡裏，本質上也是在拓寬咖啡味道上的維度。比如在昆明的市集上，有一杯來自咖啡館“上升五米”的含酒精創意咖啡，裏面用了藤椒、小米辣浸泡了朗姆酒，喝起來帶有輕微辛辣感的刺激。這杯咖啡叫“人麻了 心沒有”，如果客人喜歡，還可以加麻加辣。 

又比如，希拉伯也是廣東咖啡館製作夏日創意咖啡經常用到的材料，將水果、糖和醋一起密封浸泡或者低温慢煮，製成酸甜的果醋糖漿。

 

在汕頭，Maybe買杯咖啡就用了本地特產甘草水果和葡萄酒醋做成希拉伯，搭配玫瑰花純露和花蜜，加進紅酒處理法的埃塞俄比亞冷萃咖啡裏，去模仿西班牙雞尾酒“桑格利亞”的味道。

 

Maybe買杯咖啡的創意特調在這些出彩的創意咖啡身上，我們可以發現幾個共同點：**·借用雞尾酒技術，提取風味**用食材製作創意咖啡，並不是進行簡單的加法，重點在風味提取。

 

味道的研發上，雞尾酒的維度比咖啡更廣，這兩年不少咖啡館都在借用雞尾酒處理食材的技術。風味重組、分子料理、快速浸漬、負壓萃取……創意咖啡提取風味的技術，大部分在雞尾酒吧已經非常成熟。

 

咖啡的創意思路與調酒有着相似之處如果説借鑑茶飲的思路去做一杯創意咖啡是為了可複製、易出圈，那麼借鑑雞尾酒技術去做一杯創意咖啡，則是換一種有趣的形式，來展示專業度。****·從場景出發，“交付”一杯咖啡特殊食材製作的創意咖啡，通常需要一個有主題的場景。

 

比如諳客咖啡的菇的創意咖啡，就借用了奶油蘑菇湯配牛肉的場景，廣州的隔壁工坊·初把創意菜單的主題設定為茶樓。通過咖啡師和消費者的現場交流，對場景產生畫面聯想。

 

其實對大多數消費者來説，味覺上的記憶其實是很容易消失的，而故事更容易被記住，還具備了傳播的共情能力。 

**·讓創意咖啡成為品牌的“話筒”**以前我去精品咖啡館，常常看見客人與咖啡師在吧枱聊手衝參數和豆子風味，慢慢讓精品咖啡館收穫了第一批受眾。

 

隨着咖啡越來越大眾化，飲用速度越來越快，咖啡師和客人之間鮮有交流，有的也不過匆匆幾句。但我認為，交流對於咖啡館依然重要。

 

如何在幾句話之間跟消費者拉近距離，讓消費者更感興趣？這個時候，創意咖啡的優勢就展露出來了：味道比手衝咖啡更容易感知，也更好介紹。

 

不要把奇奇怪怪的食材一棍子打死，**腦洞大開的創意咖啡，更容易成為一家咖啡館的“話筒”。**只要你的出品足夠專業。