科學家開發出一種能快速分析加工肉類中亞硝酸鹽含量的簡單方法_風聞

　　説起硝酸鹽，大家都不陌生，因為廣泛的報道稱其是潛在的致癌物質。然而實際上，我們吃的天然食物中基本都含有硝酸鹽，例如蔬菜和飲用水；而且，人體自身也會產生硝酸鹽，隨唾液一起分泌。硝酸鹽和亞硝酸鹽從消化系統進入循環系統，然後進入唾液後再返回消化系統。這就是所謂的“腸道-唾液”循環。　　其實，將硝酸鹽視為潛在致癌物的主要原因，是與它在哺乳動物中被口腔共生菌或體內的酶轉化為亞硝酸鹽有關。亞硝酸鹽通常用作加工肉類（火腿、培根、香腸、各種肉丸子）的防腐劑，它為這些食物提供特有的粉紅色和鮮肉風味。然而，許多研究證實，亞硝酸鹽陰離子與胃腸道腫瘤、胃癌和某些疾病直接相關。在人體內，每公斤體重33-250毫克亞硝酸鹽的濃度是致命的，而每公斤體重0.4至200毫克的亞硝酸鹽濃度就足以引起甲基血紅蛋白血癥。　　因此，世界衞生組織和各國倡導的健康飲食指南中都在建議減少亞硝酸鹽的攝入。然而目前，量化食物中的亞硝酸鹽含量對於普通消費者來説不是一件容易的事情。

　　近日，發表在美國化學會（ACS）旗下期刊**《ACS Applied Materials & Interfaces》上的一項新研究中，來自西班牙布爾格斯大學領導的研究團隊開發了一種原位測定加工肉類中亞硝酸鹽濃度的新方法。消費者只需將一種薄膜狀聚合物傳感器貼在加工肉上後用智能手機拍照就可以快速分析出亞硝酸鹽的含量。該方法已在18種商業肉製品中的概念驗證中被證實有效且實用。**　　這種傳感器（POLYSEN）是基於一種比色薄膜狀的傳感聚合物，通過偶氮偶合反應檢測亞硝酸鹽陰離子，將材料衝壓成的圓的薄片放在肉類樣品上15分鐘，就會激活共聚物所基於的四種單體中的兩種之間的反應。然後將圓片放在氫氧化鈉溶液中浸泡一分鐘以顯色。當亞硝酸鹽存在時，圓片的黃色色調會隨着食物中亞硝酸鹽含量的增加而加深。也就是説，食品中的亞硝酸鹽含量越高，薄膜的黃色色調就越深。　　為了量化顏色的變化，該團隊還聯合軟件公司開發了一款免費手機應用程序（Colorimetric Titration，目前只支持IOS）。這個App在兩個不同的數字顏色空間（RGB和HSV）中分析顏色，自動校準測量，並分析數據，最後將亞硝酸鹽濃度結果輸出給用户。

　　研究人員在他們用亞硝酸鹽處理過的肉類以及從商店購買的總共26個肉類樣品上測試了POLYSEN，結果與複雜的亞硝酸鹽傳統檢測方法下的檢測結果基本一致。

　　研究人員表示，這種新方法在分析時間、簡單性和麪向普通消費者使用方面都代表了一種巨大的進步，併為其他同類設備提供一種廉價的替代品。

　　論文鏈接：　　https://doi.org/10.1021/acsami.2c09467