越來越出圈！向茶飲看齊，咖啡也開始有“爆品思維”了_風聞

 

 

 

 

今年有個明顯的趨勢：咖啡新品在逐漸擁有“姓名”。

 

不再只有美式、拿鐵、卡布，Dirty、厚乳等專屬產品名越來越出圈。

 

也就是説，乳製品通過風味不斷細分，搭配不同的豆子，創造出更多爆款咖啡產品。

 

今天，我們通過測評的形式，分析一下咖啡爆款的打造方法。 

 

 

 

和茶飲一樣

咖啡也有了“爆品思維”

觀察一年來流行的咖啡產品，我發現一個有趣的現象：

 

顧客到門店點單，開始習慣於“要一杯Dirty”，而不是“要一杯拿鐵”。

同樣是咖啡豆+乳製品的產品組合，“Dirty”這個名字逐漸被消費者記住、而且反覆選擇，在社交平台不斷傳播。

 

這不是一件容易的事。

 

根據新近發佈的美團美食×咖門發佈的《2022中國現制咖啡品類發展報告》：

 

2021年，拿鐵佔美團到店咖啡廳總體銷量的54%，幾乎是一半的銷量佔比。而在這其中，Dirty以醇厚口感，成為近兩年咖啡館最受歡迎的單品之一，2021年在美團平台的搜索詞同比增長106%。

 

 

也就是説，在眾多奶咖產品裏，Dirty被堅定地選擇了。

 

不止Dirty，生椰拿鐵、檸檬美式等具有具體名稱的出圈產品也越來越多。

 

可以發現：和茶飲一樣，咖啡也開始“爆品頻出”了，新的經典咖啡產品正在形成。

 

奶咖不再侷限於傳統的拿鐵、美式、卡布奇諾等產品形態，即使是乳製品+咖啡這個固定組合，也在變化出創意引發消費者新的興趣。

 

八角杯“咖啡裝芒”

這背後的核心在於：咖啡做產品的思維在發生變化，打造爆品就成為一個新導向。

從更細節的產品層面來説，這些流行的咖啡新品，其實有一些共性特徵：醇厚度、甜感、奶香味等等，從細微處滿足消費者對一款咖啡的新需求。

 

這些咖啡爆款是如何被打造出來的，豆子和乳製品如何匹配才會更受歡迎？

 

 

今天，結合“雀巢牛乳系列”，雀巢絲滑牛乳、雀巢厚牛乳、雀巢特調牛乳3款不同風味奶基底，與4款不同烘焙程度的豆子搭配，我們來通過測評的方式，拆解一下咖啡爆品的打造方式。

 

 

測評：咖啡豆與乳製品

有哪些爆品搭配公式？

先介紹一下測評思路：

 

將雀巢絲滑牛乳、厚牛乳、特調牛乳等3款不同風味乳基底，與門店常用的深烘（堅果風味）、深烘（花香風味）、中烘、淺烘（耶加雪菲）搭配做產品，邀請18位消費者盲測，確定受歡迎的咖啡風味特徵。

 

配方比例：奶基底與全脂牛奶1：6比例/1：4比例融合

例如：240ml全脂牛奶+40ml奶基底/220ml全脂牛奶+55ml奶基底

加雙份濃縮（濃縮量在36ml左右）

 

 

盲測發現，受歡迎的奶咖類產品，都有一些明顯的產品特徵：甜感、醇厚感、乳香、順滑感、咖啡豆風味突出等。

 

結論1：有的咖啡説不出哪裏好，但就是“夠香”

忠實的咖啡愛好者，已經開始喜歡咖啡豆的獨有香氣了。參與盲測的人員中，對咖啡豆香氣有偏好的佔1/3，這部分人日常也有咖啡高頻飲用習慣。

 

雀巢的這款絲滑牛乳就很善於表現這一點：能夠很好地突出咖啡香氣，並且在口腔中回味持久，同時提供順滑的口感呈現。

 

根據配料表看，這源於絲滑牛乳添加了椰子油成分。咖啡香氣的釋放需要依託油脂來傳遞，椰子油熔點較乳脂肪，或其他常見植物脂肪（如棕櫚油）低，熔點僅為23攝氏度，以液體形式存在使得油脂對香氣的承託能力更強，能發散在口腔中，且持續時間更久。

 

幫助釋放咖啡香氣的同時，椰子油的加入也讓用絲滑牛乳做的咖啡口感呈現更順滑輕盈。

 

而在咖啡豆的選擇上，深烘咖啡豆與絲滑牛乳匹配度更佳。尤其使用當下流行的堅果、巧克力等風味咖啡豆與絲滑牛乳搭配，能將豆子的風味更好地融合，凸顯更直接、自然。

 

結論2：咖啡裏，奶香越來越明顯了

讓咖啡變得好喝，奶香的作用很重要，能降低消費者的接受門檻。進行盲測時，奶香味更濃的咖啡，被咖啡新手選擇得更多。

 

測試發現，雀巢厚牛乳和咖啡豆搭配的表現，如產品名所説：不論與哪種烘焙程度的豆子搭配，口感都變得醇厚、牛奶香氣和風味都更加明顯。

 

這讓一杯咖啡產品的尾韻風味延長，整杯產品的醇厚風味留存更久。

 

據瞭解，雀巢厚牛乳的醇厚特色源於蛋白質含量高，2倍於普通牛奶。觀察配料發現，厚牛乳中添加了超濾技術生產的濃縮乳蛋白粉，使得口感的醇厚度提升，奶香的爆發力也更明顯。

 

結論3：咖啡越來越流行“自帶甜感”

產品測試中，有明顯甜感的搭配，頗受歡迎，有2/3參與盲測的人員都選擇了這個風味。

   

這一結果，和當下市場上流行的咖啡產品特性表現一致。

 

測試中，“自帶甜感”的產品，源於雀巢特調牛乳和咖啡豆的組合。

 

 

從特調牛乳配料表看：其成分以生牛乳、煉乳、淡奶油為主，煉乳作為其中的標誌性原料帶來牛乳冰淇淋般的獨特風味，也增加了甜感，中和了咖啡的苦澀風味，適口性更好。

 

在咖啡豆的選擇上，建議選用中深、中淺烘的豆子，豆子上揚的酸性風味和甜感搭配協調，同時不會掩蓋咖啡濃郁的香氣，整體的風味表現更加豐富明亮。

 

如今流行使用的高品質單品豆耶加雪菲等，由於酸性風味明顯，也適合與這款特調牛乳搭配，甜感與酸味特徵能做更好地協調呈現。

 

最後，可以根據以下圖表，梳理不同風味需求下咖啡豆與乳製品的搭配選擇：

 

 

可以發現，不管是甜感、奶香味，還是咖啡豆風味的凸顯，這些受消費者歡迎的要素，都是通過合適的乳製品選擇，讓一杯咖啡產品有更明確的風味表現。

 

當咖啡風味的記憶點清晰、口味更好喝時，消費者下單就會變得容易。

 

 

乳製品風味細分

打開了咖啡的創新格局

咖啡完全變“新”了。

 

不論是正在增長的門店數量、越來越連鎖化的市場格局，還是多樣化頻出的產品、完全打開了的產品研發思路，都在突破傳統，朝着創新路徑發掘了。

 

這源於市場需求引導，也源於原料供應支撐。

 

咖啡豆的產地、風味、處理工藝，乳製品的口感、味型、表現，都在被咖啡品牌挖掘得更精細。

 

當奶咖，不再侷限於“用純牛奶”，而是擁有更豐富、風味更細分的原料時，咖啡的表達也就變得有趣了起來。