大家都愛吃“鍋包肉“，其實這個菜本身就是魯菜，來自於另外一道菜”溜肉段“_風聞

【本文來自《醬爆菜到底應該怎麼炒，“京魯菜”與“濟南魯菜”之爭？兩位大廚有不同看法》評論區，標題為小編添加】

這位陳師傅説的其實是對的。

醬爆，那個肉的處理都是“滑”的，不爭裹糊油炸。因為你叫“醬爆”，你要是還標榜是魯菜，那你如果沒做對，人家就有質疑你的理由。因為如果裹糊，油炸肉，然後再“爆”，那其實就是“焦溜”的做法了。

因為你這些名稱叫法都是魯菜的詞彙，那你就要遵循人家的方法。

這裏談論的是廚師，菜系，甚至有點評獎比賽的意味了，那你就要按照傳統的叫法來做。

就好像，跳水，專題三八六十度多少周啥的，你就要在空中做，不能在地上打滾然後爬進水裏對吧。

可是呢，傳統菜系，都面臨着一個巨大的問題 - 就是現而今的吃客，可能啊，根本就不知道您那些道道兒，您想啊，海底撈，預製菜，人家都五顆星點評刷粉，您糾結“爆”還是“溜”，甚至“炸烹”，人家某音，某寶培養起來的年輕人才不管你那一套了。比如上面那個網友説的“好吃就行”。

但是呢，還是建議網友們去吃吃真正的魯菜 - 京津一帶老字號，瀋陽，東北，都是魯菜。體會一下不同技法帶來的不同體驗，別老看那些烹飪愛好者的創意視頻。其實老師傅們的做法才帶來美食的體驗更多寫。

比如“爆”菜。流行在天津一袋的有個“芫爆肚絲”，注意，用綠色葉菜做“爆”非常烤廚師的功力，必須瞬間出品，否則如果蔬菜出汁，那就是失敗。

芫荽（香菜）梗與肚絲爆火炒出，撒蒜末，成品不能有湯汁。這是“爆”菜的一個品嚐特點。

另外，大家都愛吃“鍋包肉“其實這個菜本身就是魯菜，來自於另外一道菜”溜肉段“。這個傳統上是瀋陽一家老字號開創的。那個肉段要裹糊炸過，然後快火溜出。成才要能吃出肉段的”脆“。溜菜，還可以”焦溜“，就是那個炸的時候，炸的更硬一些，比如”焦溜肥腸“，是因為食材軟，要更好的保護不被醬汁軟化。

現代的加了番茄醬的鍋包肉，加番茄醬胡蘿蔔的魚香肉絲，其實都不是傳統的做法。是迎合了現在的人的口味。但是偶爾嘗試正宗的做法，也不失為一種樂趣。要知道，番茄醬甚至沙司這些已經調味的東西容易烹飪，而用油鹽醬醋弄出“魚香味”，那可是考廚子的。

廣東人講“鑊氣”其實就是現作出來的用鐵鍋做出來的東西的那種鮮活，美味，或者説現場的美拉德效應，這是不同於自助火鍋甚至於方便食品的。

建議有興趣的朋友可以去魯菜的老字號，點上幾個經典魯菜，考一考廚師，品一品傳統。

也是一種樂趣