很多人認為中餐不必標準化或者沒辦法標準化，錯_風聞

【本文來自《何處擊：中餐做不好標準化？》評論區，標題為小編添加】

做生意要賺錢，利潤來自收入抵掉成本開支之後的剩餘，所有行業皆如此，餐飲也不例外。

理論上最基本的模型：税前利潤=(單品收入-單品成本)X售賣數量-其他成本。要擴大利潤，就從這個等式的幾個因素下手：提高單品售價、降低單品成本、提高售賣數量、降低其他成本。這是最簡單的模型。從實際業態看可能千奇百怪無所不有，但從基本因素看都離不開這個最簡單的模型。

餐飲業投資方要賺錢，推行標準化是沒有問題的。標準化能有效控制成本、提高效率，同時還便於擴大規模。但餐飲業的標準化有幾個限制因素：快餐方向是必須要推行標準化的。快餐，顧名思義是大眾化的中低檔餐飲，平均就餐時間短、人均消費低，沒有標準化無法生存。快餐方向上的成功企業或品牌，成功的標準化必不可少。

餐館、飯店、酒店之類的方向則與快餐行業有明顯差異。它平均就餐時間長、人均消費高，毛利率也高，顧客對個性化的要求高，表現在對菜品的口味特色及服務等都有期待和要求，標準化在這裏的作用會降低但也不是沒有作用。快餐有連鎖，高等級的餐館飯店同樣也有連鎖，這也是標準化的體現，通過統一的程序控制成本同時擴大規模，以獲得更高的利潤。

很多人認為中餐不必標準化或者沒辦法標準化，錯。商業裏標準化和個性化是一對矛盾，但標準化也非絕對地牴觸個性化。一家特色餐館的招牌菜，你今天吃明天吃一個月後吃都是一個味道，這就是標準化。沒有這個，同樣也無法控制成本，實際上也難以保證個性化。一家餐館如果招牌菜都無法保證始終如一的口味和特色，怎麼保證回頭客？

影響標準化效果的另一個因素是產品數量的多少和產品線的長度。不管什麼行業，如果產品數量過多、產品線太長，控制成本很難。這是規模效應的一個體現。成功的企業或品牌，其產品數量不多，產品線也不會過長。

這種例子很多。比如茅台和五糧液，曾有一段時間五浪液四處出擊，搞了一大堆相關品牌及產品，而茅台則幾十年始終如一就是那麼幾個品種，兩家相比哪個更容易上規模哪個能獲得更大的利潤，自然很清楚。當然它們都是工業企業跟餐飲服務還不一樣，但商業規律是一樣的，起的作用也一樣。

餐館飯店不論規模多大，叫座的拳頭菜品就那麼少數幾個。多了就很難賺錢，這裏自然就有標準化的空間。説到底，商業上的標準化和產品及品牌的個性化並不矛盾，出現了矛盾的基本都是經營者造成的。