羣雄鏖戰的雲南米線，能否托起餐飲人的千店夢_風聞

​廣西螺螄粉爆火，短短兩三年市場規模就躍升至數百億，成為眾多創業者爭搶的香餑餑。與之相比，同為地方美食的雲南米線卻似乎日益低調，但，這並非意味着雲南米線沒有前景。

“在雲南，地不分天南地北，人不分男女老幼，食用不分早晚餐，米線皆可上桌，且常常是先‘光盤’……”《中國過橋米線》一書用這樣簡短的一段話闡述了米線在雲南人心中的重要意義和不可或缺性。

事實上，不僅是雲南人，憑藉着廣譜的口味和雲南特色，雲南米線同樣深受全國各地消費者的喜愛。在小紅書上，關於雲南米線的的種草、測評筆記就超過了70000篇。

△圖片來源：小紅書截圖

眼下，雲南米線在全國市場的真實發展現狀如何？是否具備創業投資機會？

看似低調的雲南米線，在全國遍地開花

雲南米線的種類非常多，比如過橋米線、大鍋米線、小鍋米線、豆花米線、雜醬米線、炒米線、涼米線……就算不重樣地吃，一個月也不一定能吃遍。

而在樣式眾多的雲南米線中，要數過橋米線最廣為人知，很多人對雲南米線的認知也是源於過橋米線。

△圖片來源：攝圖網

關於過橋米線，有這樣一個美麗的傳説。相傳在300多年前，蒙自縣城的一位書生在外日夜苦讀，他的妻子每天從家裏給他送去最愛吃的米線。但因為路途遙遠，必須走過一條長長的曲徑小橋才能送達，所以每次送去的米線都涼了。

有一天，妻子熬了雞湯盛在砂鍋裏給丈夫送去，她驚喜地發現雞湯很熱，於是便如法炮製，把米線也裝在砂鍋裏給丈夫送去，結果米線竟也真的滾熱鮮香。書生最後金榜題名，“過橋米線”也就因此得名。

這個方法傳開後，當地人紛紛效仿，並在米線中加入了各種佐料，形成了各種類型的過橋米線。如今的過橋米線吃法和風味都非常豐富，從湯底、發酵方式、米粉粗細、味型、容器、地區、風格等不同維度都可以劃分出不同的細分品類，比如湯底可以分為清湯、濃湯、奶湯、菌湯、素湯、滷湯等；米線則可以分為吊漿米線、甜漿米線和硬漿米線等。

近幾十年來，得益於厚重的文化底藴加上雲南風情在全國的風靡，過橋米線逐漸走出雲南，走上了全國人民的餐桌，各地主打過橋米線的門店也隨之遍地開花。

△圖片來源：攝圖網

據大眾點評數據顯示，截至目前，在北京、昆明、上海、深圳、廣州、天津、杭州、重慶、西安等15座主要城市，關於過橋米線的門店數就將近1.5萬家。

羣雄割據，雲南米線的市場發展格局

眼下，經過多年的發展，雲南米線市場正呈現出羣雄割據的發展態勢。

首先，在雲南本土市場，新老品牌同台競技，紮根當地。

截至目前，在雲南本土市場，已經沉澱出了一批主打正宗地道的雲南米線品牌，比如橋香園、建新園、青和小鍋米線、“甩”碗等，它們紮根於雲南當地，主打的是地道的雲南風味，在本地市場享有較高的市場知名度。

作為被商務部確定的“中華老字號”，創立於1906年的建新園，一直以來頗受當地消費者歡迎。不過，2000年，建新園才真正開始連鎖化發展，門店多分佈在昆明主城區，湯料由中央廚房統一配送，門面裝修、店堂風格統一。

△圖片來源：橋香園官方微博

1988年成立的橋香園，在發展頂峯時成就了雲南米線的王朝，在雲南的店面數量超過20餘家，且將觸角伸向了北上廣。2008年，其在北京、大連等地擁有18家加盟店、7家直營店，甚至後來開到了澳大利亞墨爾本，數量最多時突破100家門店。

不過後來，由於內部原因，橋香園退守雲南市場。今年7月，瀟湘晨報還報道了因為合夥人債務糾紛問題，橋香園原本位於昆明金馬碧雞和小西門兩家店址的房產被司法拍賣。

除了這些積澱較深的老品牌外，雲南本地還有了一批與之同台競技的後起之秀。

2013年成立的青和小鍋米線，就是其中之一，其曾向北上廣深發起進攻，現在以經營運營本地市場為主。2016年前後在昆明成立的網紅品牌“上坐雲南傳統過橋米線”，則以更明亮時尚的裝修風格吸引了不少年輕人關注打卡，目前在昆明開設了6家門店。

其次，在雲南之外，以阿香米線、蒙自源、大鼓米線、哚哚米線等為代表的一批米線連鎖品牌正在攻城略地。

從這些品牌的發源地和門店分佈來看，大致可劃分為山東、江浙滬、廣深三大陣營。

在山東以及北方的周邊地區，主要以阿香米線、哚哚米線、過橋緣·雞湯米線、格朗合米線、金香緣和旗鼓村米線的門店分佈較多，其中表現最為強勢的是成立於2000年的阿香米線，以及成立於2017年的哚哚米線。

△圖片來源：阿香米線官方微博

阿香米線以直營+加盟為主，22年來穩紮穩打，目前足跡遍佈北京、上海、天津、深圳、西安、河北、山東、江蘇、浙江、湖北、安徽等地，總門店數超過700家；而哚哚米線則以加盟模式為主，成立雖只有短短5年，但市場表現並不遜色，目前其加盟門店也有200多家。

江浙滬，則是老媽米線、大鼓米線、十秒到過橋米線以及肥汁米蘭的主營戰場。目前規模最大的是創立於2010年的大鼓米線，品牌當下的總門店數為300+左右。此前，因為背靠正新集團這顆大樹，大鼓米線品牌發展的巔峯時期，門店數曾突破500家，足跡不僅遍佈全國，甚至在美國、新西蘭、加拿大、迪拜等海外都開設了分店。

在廣深兩地，則是蒙自源、譚仔雲南米線、雲味館等品牌的大本營。其中，從東莞發家的蒙自源憑藉着800+的體量一騎絕塵。

△圖片來源：蒙自源官方

鏖戰正酣，誰將成為賽道第一個超級連鎖品牌？

從目前市場的品牌格局看，雲南米線“羣雄割據”，總體的市場集中度相對仍然較低，此外，雖然不乏百店品牌，但千店品牌暫未出現。

事實上，雲南米線作為一個易複製、可標準化、廣譜性高的品類，自身具備既可以作為主食，又能作為小吃的強勢品類基因，是非常容易品牌化、連鎖化發展的好賽道，甚至有希望孕育出萬店規模的頭部品牌。在這麼大的發展潛力下，眼下的市場格局意味着，雲南米線品牌們仍然有進一步發展的機會。

這幾年，我們看到，除了有大批創業者加速湧進雲南米線市場，不少在該賽道上深耕已久的主力玩家也開始積極謀變，通過融入新品類、新模式、新的門店模型等方式，為雲南米線注入了新的血液，試圖將自家品牌帶向更廣闊的市場。

△圖片來源：攝圖網

比如老字號建新園，今年7月就在昆明東風西路南推出了模式更輕、店面更小的外帶店，主要售賣招牌產品“四喜涼食”、涼米線、涼麪條、滷米線、烤肉串以及木瓜水等小吃飲品。

阿香米線，很早就在雲南米線的基礎上加入了米飯、刀削麪、土豆粉、南昌拌粉等新品類。疫情之後，阿香米線更是對門店模型進行了深度優化和升級，比如通過精簡後廚的方式將門店面積進行縮減，讓門店整體投資額得以降低，以此提升盈利能力。

蒙自源，在秉持雲南米線的特色，堅持在雲南米線賽道上深耕的同時，也從數字化轉型，品牌形象、店面風格等多方面，對品牌進行全方位的迭代升級。

而在品類融合和品牌商業模型迭代之外，一些品牌也在嘗試深挖細分賽道，以期從賽道突圍。比如肥汁米蘭，憑藉粵式風味打開市場，與市面上普遍主打雲南風味的米線品牌形成了差異化區隔。

可以説，如今的雲南米線市場，頭部品牌爭奪鏖戰正酣，至於誰能率先成為賽道里突破千店甚至萬店規模的超級連鎖品牌，我們拭目以待。