到底怎麼能精準挑到“報恩榴蓮”?_風聞
三个料理人-三个料理人官方账号-吃饭,我们是认真的2022-09-17 09:57
以前買榴蓮都是買果肉,這兩年開始流行“榴蓮盲盒”,帶殼買走,開出多少果肉算多少。於是有的人成了天選之子,買到報恩榴蓮,果肉一大盆。但並不是所有榴蓮都懂事兒——遇到來複仇的,就只開出幾塊“榴蓮糖”(誇張)。

代入感很強,我哭了
就算果肉多也別高興得太早,因為碰到沒熟的榴蓮,那可比黃瓜還脆…這種不確定性,讓開榴蓮的過程充滿刺激。
那麼怎麼能不這麼刺激(買到好榴蓮)呢?今天我來教你。
榴蓮天生是盲盒
榴蓮原產於東南亞的熱帶綠林中,樹高可達20多米。在錦葵科榴蓮屬已知的32個物種中,只有9個種是能吃的,剩下的因為沒什麼果肉被拋棄了。
中國人第一次記述榴蓮是在明朝初年,並且當時就發現它很好吃。《瀛涯勝覽》中寫:
有一等臭果,番名‘賭爾焉’,如中國水雞頭樣,長八九寸,皮生尖剌,熟則五六瓣裂開,若臭牛肉之臭,內有栗子大酥白肉十四五塊,甚甜美好吃,中有子可炒吃,其味如慄。
不難看出,當時榴蓮的品種還未經改良,果肉只有栗子大小,和現在的“榴蓮糖”差不多大。
現代榴蓮變得這麼飽滿,有説法認為是來自中國廣西的農人,將種植荔枝的技術帶到暹羅(今泰國),應用在了榴蓮種植上。

榴蓮的花
種榴蓮不是件容易事。它對温度、光照、降水都很挑剔;而且生長還慢,一棵榴蓮樹苗最快5年開花,8年才能穩定結果出產。快成熟時,還要防止大象、猴子、松鼠等各種動物來搗亂。
歷經九九八十一難成熟的榴蓮,也不能保證個頂個的好。榴蓮有5個心皮,理想狀態下發育良好的果實會填滿5個小房間。但因為授粉和發育的問題,經常有一兩個房間是空的,於是開榴蓮就成了“開盲盒”。

在新加坡,有店家會提供包你滿意的服務——談好價格後,如果開出的榴蓮不好,店家會換到你滿意為止。是誰饞了我不説!
榴蓮可以不臭嗎?
不管喜歡還是痛恨榴蓮的人,都無法忘記它的味道,作家郁達夫曾形容榴蓮是“混合了臭乳酪與洋葱的臭氣,又有類似松節油的香味”。
在泰國、馬來西亞、新加坡、日本的很多公共場合及交通工具上,都禁止攜帶和食用榴蓮。

達咩.jpg
榴蓮這種炸彈般的獨特氣味,來自於基因。《自然-遺傳學》的一篇文章中,研究人員確定了負責果實味道基本元素——基因,它們是硫化合物的揮發物,在榴蓮的成熟期會被激活。
還有研究表明,榴蓮的氣味主要是源於兩大類:一是“香氣”物質,二是“臭味”物質,也就是上面提到的硫化合物,氣味大,傳播遠。這些味道混在一起,才打造出了超勁的榴蓮味。

不過,也正是因為這奇特的味道,我們今天才能吃到榴蓮這種水果。
野生榴蓮生長在茂密的雨林中,如果種子直接掉落在地上,大樹底下不長草,根本沒有生長的機會。為了繁衍,榴蓮在種子外進化出厚實的果肉,並散發濃郁氣味。這種氣味吸引了亞洲象、猴子、狒狒等動物把它抱走吃掉,順便把果核帶到各處,變相地給榴蓮播種了。

好吃嗎香不香?能給我留一口嗎?
圖片來自:durians.com
榴蓮要挑品種產地
泰國和馬來西亞是世界上榴蓮產量最大的兩個國家,加起來佔全世界的90%。但是,兩國對榴蓮的評價標準和採摘方式完全不同。
泰國喜歡甜度適中還有點嚼勁的果肉,所以榴蓮八九分熟時就會摘下來,然後通過水果的呼吸作用,等果肉變得更香甜軟糯;而馬來西亞更喜歡奶油般柔滑細膩的肉質、甜中帶苦的味道,所以會等榴蓮全熟、自然掉落後再吃,他們認為採摘的榴蓮沒有靈魂。

什麼樣的我都愛吃,炫我嘴裏
在泰國,摘榴蓮是一個相當刺激的工作——雖然2022年了,仍然沒什麼機械化的方式,還得靠人工,且要兩個人合作才能完成。
一個人站在二三十米高的榴蓮樹下,手裏撐開一個麻袋,另一個人則要爬上樹,將榴蓮剪斷,榴蓮高速衝向地面,樹下的人要眼疾手快用麻袋兜住。

這是什麼高難度動作啊!
圖片來自:Camille’s Samui info blog
在馬來西亞的榴蓮園裏,每個榴蓮都會被綁上一條繩子,繩子掛在樹枝上。榴蓮成熟掉落後會被掛在樹上,不會直接掉地上。有的榴蓮園會採用樹下拉網的方法,榴蓮成熟後掉落下來被網接住,既不會砸着人,也不會摔壞榴蓮。

另外一種獲得成熟榴蓮的方式
圖片來自:scmp.com
在中國,能吃到的馬來西亞榴蓮不多。而且馬來西亞的榴蓮本來就已經是自然成熟掉落,很難再經得起長距離的運輸,冷凍進口的一斤也達到60-100元/斤。
在疫情之前,每年5-8月有不少人打着飛的去馬來西亞吃榴蓮。
各個品種的榴蓮,有你喜歡的嗎?






金枕頭(MonThong)。泰國最知名的品種,也是中國消費量最大的榴蓮。肉質紮實,汁多味甜,氣味也沒那麼濃。
青尼(Chanee)。泰國當地人喜歡,個頭比金枕頭小,但味道更甜氣味濃厚。
貓山王(Musang King)。馬來西亞最經典的榴蓮品種,味道層次豐富,甜中帶微苦,榴蓮味極濃。
蘇丹王(Sultan)。馬來西亞最常見的品種,甜味適中,是比較實惠的選擇。
紅蝦(Red Prawn)。在馬來西亞也很受追捧,果肉有微微的苦甜,顏色由黃色至橙紅。
金鳳(Golden Phoenix)。個頭最小的榴蓮之一,甚至只有芒果大小,氣味相當濃烈。
如何挑到報恩榴蓮?
雖説榴蓮比賭石便宜多了,但在水果界也算高消費。為了不讓錢錢打水漂,記住下面幾點,開出報恩榴蓮的概率會提升不少:
1.外形要渾圓完整,沒有凹陷或不規則的部分。如果一邊明顯出現回縮,這部分很可能是空的;
2.外殼發黃,果刺偏黃黑的是上品的幾率較大;
3.用手指擠壓榴蓮的芒刺,如果兩棵刺能往裏靠的話,説明榴蓮基本成熟。

4.搖動榴蓮,如果內裏有輕微晃動及咯咯聲,説明果肉成熟並脱離果殼;
5.用鼻子嗅,熟了的榴蓮聞起來很香。如果榴蓮聞起來有酒味,説明熟大了。
6.開裂並不代表榴蓮成熟,而是存儲時間過長,果肉暴露在空氣中,有細菌感染的風險。

圖片來自:Asia Times
如果買了未成熟的榴蓮,催熟的辦法是把榴蓮和香蕉、蘋果等水果混合放置,放在陰涼通風處,待能聞到榴蓮味時説明榴蓮已經成熟了。
對於吃不完的榴蓮,放入冰箱冷凍是最好的儲存辦法,否則榴蓮很容易變質或者口感變差。

冷凍榴蓮
此外,榴蓮之所以能成為“熱帶水果之王”,除了外形彪悍、味道濃烈外,它的營養價值真不低,100克榴蓮果肉裏有2.6克的蛋白質,而且含糖量高、熱量高,100克果肉熱量就有150大卡,超過瘦肉。
所以,就算開出報恩榴蓮,吃的時候也一定要控制量啊朋友們。

吉隆坡街頭售賣榴蓮的攤位
圖片來自:wsj.com
參考資料:
[1]劉倩, 周靖, 謝曼丹,等. 榴蓮中香氣成分分析[J]. 分析測試學報, 1999(2).
[2]丹若.榴蓮飄飄“味”難忘[J].百科知識,2021(35):52-57.
[3]張夢然. 榴蓮完整基因組序列公佈[N]. 科技日報,2017-10-11(002).DOI:10.28502/n.cnki.nkjrb.2017.005407.
[4]魏水華.中國人與榴蓮的不解情緣[J].中國食品,2021(14):150-153.