西班牙菜是中國的_風聞

秋風起，思吳中菰菜羹、鱸魚膾。太平洋彼岸的秋風起時，還會想起西班牙菜。但歸根結底，這彷彿家鄉的美味。

一箇中國人在國外，從古至今，最大的問題就是對外國飲食的適應，尤其是去西方去北方，從匈奴到美帝。一顆中國心，中國人未必人人都有，但是有一顆中國胃幾乎是八九不離十的。這是有科學依據的，據研究顯示，人在3到5歲吃的最多的東西就是一生最喜歡的味道，我們常説的“媽媽的味道”就是這個道理。

在中美初建交的時代，許多中國同志吃不慣西餐，中國師傅們還沒到位，往往處於食慾不振卻又是很餓的狀態，直至找到了墨西哥菜。至少墨西哥菜中有米飯，雖然風味完全不同，但肯定不是風馬牛不相及，而是騾馬驢的姻親。

相比之下，既驚豔又對中國人的胃口的菜，還是要數西班牙菜。當然，如果是北方人也許會推崇意大利菜，這也是可以接受的。因為北方人真的知道怎麼做麪食，他們的麪食做的太棒了，純粹以面會友的話，絕對面面俱到。南方的面純粹以澆頭勝，是韓國的整容術的套路，勝之不武。意大利也是麪食極其豐富的國家，所以自然而然就很對北方人胃口。有意思的連評價的標準也一樣，講究手工現做，機加工為次之；以入口彈牙有嚼勁為勝，意大利人稱之為Al dente。

我之所以武斷地定義為對中國人來説最對胃口最迷人的是西班牙菜，主要是以下的硬道理。一不僅是吃豬肉而且是世界上最會吃豬肉；二內容大於形式，往往是品相其貌不揚而口味是頂頂驚豔的，如歌手中的林憶蓮；三是吃海鮮吃米飯又注重食材的新鮮，離粵菜師傅雖還是有些距離，子曰，雖不中，不遠矣。

第一，比較起奉牛肉為貴的蠱格魯·撒克遜民族，西班牙人也是吃豬肉的民族。在《堂·吉訶德》中有曬火腿，來證明自己不是摩爾人的細節。所以他們吃豬肉不光是有歷史上的傳承的，在十七世紀時還是避禍之術，不得不的政治正確，這已經離基督徒把摩爾人趕離其西班牙最後一個據點格拉納達有一個多世紀了。最讓人感動的是西班牙人是世界上最懂如何吃豬的。舉個例子，在中國有名的是金華火腿或者是雲南的宣威火腿，但是一旦和伊比利亞的黑毛豬做成的美腿(Jamón)相比，差距有點大了。黑毛豬是散養在橡果樹森林裏，只吃橡果喝山泉，故火腿是還散發着濃郁的橡果味的。火腿是生吃的，放在專用的架子上，用拉小提琴的手法一片片地片下來，薄如蟬翼，儀式感很強如北京烤鴨片鴨師傅。西班牙火腿稍鹹的口感也可以配上哈密瓜一起吃，又好比配上面餅，兩者結合如楊過與小龍女，硬生生把口腔變成了他們隱居十六年的斷腸谷。中國火腿可以吊出鮮鹹味，往往起個畫龍點晴的作用，高下立判。我覺得世界上最好吃的火腿真的只有西班牙火腿了，唯一可以一拼也許就是天津良鄉的糖炒栗子了。更加精彩的是西班牙人也會如中國人一樣會化腐朽為神奇地烹飪豬頭肉，豬內臟，豬耳朵，等等……，精妙絕倫之處已大大超過了盎格魯·撒克遜的理解範圍。替我們中國扳回一城的還是蘇軾,因為東坡肉肥而不膩，滿口留香，而塞萬提斯可沒留下塞萬提斯美容蹄。

第二，西班牙菜很多都是家常菜的風格，他們的裝盤沒有像日料、法餐等那麼做作，擺盤真的是非常簡單，甚至於和上海菜一樣，濃油赤醬般不注重形象，只需要靠它的美味勝出。西班牙有一種特別的飲食文化叫做Tapas小食。有很多種類，有土豆、青椒、鮮蝦、魷魚和各式各樣的小魚，而且大體上烹飪手法很簡單，真的是吃食材的原味和新鮮。西方人特別是英國人逛酒吧都是狂喝酒，但西班牙人逛酒吧就有趣多了，他們有美食相伴，每個小酒館裏都有他們的特色小食，量不大，有種點到為止的講究，吃完以後也可以換個地方繼續喝。難忘在馬德里隨便走入的幾家Tapas小館，第一次見識了可以這樣泡酒吧，深得我心，天堂若有酒吧，也一定會是西班牙Tapas小館一條街的模樣。

第三，海鮮當然是粵菜師傅天下第一，不爭辨。西班牙則是很少的西餐師傅裏擅做海鮮的。我的西班牙海鮮飯(Paella)，自認為已經可以出得廳堂了。米要用西班牙大米，不能洗，直接吸海鮮汁水，置於特製的大口平底鍋中，用木柴煮，加上藏紅花，匈牙利甜椒粉……新鮮的海鮮如蝦，貝殼，魷魚等等放在上面，……姑且不論味道，就是這陣仗，絕對兩人世界幽會的大殺器，佛擋殺佛。這菜有海鮮有米飯，所以這道海鮮飯也很對中國人的胃口。因為海鮮飯是需要在大鍋裏烤的，底下還有一層焦飯，西班牙人和中國人都認為這個最好吃。和我小時候吃到的沒有電飯煲之前的米飯一樣，這又激起七零八零年後的小姐姐們的童年的記憶，也算意外的收穫。傳説中最好吃的海鮮飯在西班牙的瓦倫西，應該會有一天要拜訪拜訪，拜幾個師傅。

最最最重要的，不為名相則為名醫，不為名醫則為名廚，西班牙的飲食文化也代表了我對中華飲食文化的某種期許。西餐文化的頂點已經不在法國了，而在西班牙。El Bulli餐廳已經是當代烹調大師的不朽的傳奇，它的加泰羅尼亞主廚Ferran Adrià發揚光大的Molecular gastronomy分子美食、充滿未來感。幾乎是創造了一個流派是一門顯學。而位於偏鄉的巴斯克Asador Etxebarri餐廳則是我心中的聖地，主廚Victor Arguinzoniz如同只會一招的郭靖，亢龍有悔。一切食材都用木炭炙烤，哪怕是海鮮。如同粵菜師傅清蒸活魚必須是十年以上的功夫。據説烤蝦之美味已經勝過了清蒸和白灼。不知何時才能開啓我的朝聖之旅。

我相信我在西班牙可以天天吃西班牙菜不覺得膩，而且可以忘記自己身在異鄉，如劉禪一般，不思蜀。除非秋風起，思吳中菰菜羹、鱸魚膾……回到標題，西班牙菜當然是西班牙人民的，可也是世界人民的，更要緊的是也是中國的。

本文由公眾號：【虞奇花】（ID：yuqihua_578）原創，喜歡我就點擊關注我吧。