湘菜預製？湘菜出湘大猜想！_風聞

一道道湖湘美食正被複刻成預製菜，進而走向越來越多消費者的餐桌。湘菜預製菜能否迎來更好的發展？

近年來，別具一格的湖湘飲食文化進入了越來越多人的視野，湘菜也憑藉其“香辣刺激、開胃爽口”的特點，俘獲了不少消費者的胃，相關門店在全國遍地開花。

紅餐大數據顯示，2021年湘菜餐廳的門店數量佔全國中式正餐總門店數的16.4%，與川菜、粵菜兩大地方菜系幾乎佔據中式正餐門店總數的半壁江山。

與此同時，預製菜洞察注意到，伴隨着預製菜的火熱，市場上也出現了一批以外婆菜、糯米筍為代表的湘菜預製菜熱銷單品。一道道湖湘美食被複刻成預製菜，進而推廣到全國各地，走向了越來越多人的餐桌。

多家企業佈局湘菜預製菜

湘菜預製菜的市場反響究竟如何？通過下面幾組數據，我們或許可以窺知一二。

京東數據顯示，2021年川湘菜系預製菜商品成交額同比增長 150%。另一組數據顯示，8月抖音銷售額Top100的預製菜產品中，酸菜魚、外婆菜、糯米筍、梅菜扣肉等佔據超50席，其中，外婆菜和糯米筍就是頗具代表性的湘式菜餚。

此外，公開資料顯示，林結巴的竹筍、聰廚的外婆菜等都是年銷售量超1億的單品。彭記坊的青椒豬肚單品銷售已經突破億元，糯米香芋單品也超過6000萬元。

△外婆菜炒肉，圖片來源：攝圖網

相關產品喜人的市場表現，一定程度上也催化了企業入局的熱情。縱觀整個市場，目前，佈局湘菜預製菜產品的企業也不在少數。

根據《中國湘菜大典》顯示，湖南佳宴、湖南綠盛、華容插旗、彭記坊、廚幫匯、毛家食品等多家企業，旗下都有湘菜預製菜產品。此外，聰廚、安井食品、惠發食品、麥子媽、賈國龍功夫菜、叮叮懶人菜、珍味小梅園、舌尖英雄等企業也都推出了湘菜預製菜產品。

總的來看，涉足湘菜預製菜業務的企業，多為一些專門從事預製菜生產研發銷售的品牌以及食品企業，鮮有主打湘菜的餐飲品牌涉足湘菜預製菜。

深圳連鎖湘菜品牌農耕記，是為數不多的切入預製菜賽道的餐飲品牌，其上線了一系列短保湘菜預製菜，多為即配型淨菜，免洗免切免搭配，為消費者免去了買菜、備菜、調味的環節，但需要消費者自行烹飪、簡單炒制後方可食用。

外婆菜、小炒黃牛肉、筍類產品頗受歡迎

值得一提的是，並非所有湘菜都適合被研發成預製菜。

預製菜洞察注意到，在紛繁多樣的湘菜預製菜品類中，外婆菜、小炒肉、小炒黃牛肉等產品是市場的主流產品。各大預製菜品牌雖然都盯上了湘菜預製菜這門生意，但選品時的眼光卻格外相似，大多數品牌都傾向於這幾款產品。

根據龍大美食官方公眾號消息，龍大美食在中秋期間推出了尋味家宴、鼎食風雅、鮮食美饌、閒食物語等四款預製菜禮盒，產品種類頗為豐富，其中就有小炒牛肉。

農耕記湖南土菜小程序顯示，農耕記不僅推出了小炒黃牛肉、小炒肉、攸縣香乾、酸菜原味小筍、酸蘿蔔炒牛肚絲、糯米筍炒黃牛肉、幹炒脆筍尖等湘菜預製菜產品，還上線了酸菜魚等國民菜。其中，小炒黃牛肉的銷量名列前茅。其創始人馮國華曾在接受採訪時表示，酸菜小筍、小炒黃牛肉是農耕記預製菜品銷量較好的產品。

△小炒黃牛肉，圖片來源：攝圖網

叮叮懶人菜和珍味小梅園，都上架了外婆菜這款經典的湘菜預製菜產品。據悉，除了酸菜魚，湘西外婆菜也是叮叮懶人菜品牌的爆款產品。叮叮懶人菜抖音店鋪顯示，該產品超2萬人回購。

今年6月底，深圳地鐵跨界入局預製菜賽道，與農錦源共同打造了餐飲品牌“深鐵食研室”。據悉，該品牌主打預製菜產品，共推出11款菜色，其中也有農家小炒肉和小炒黃牛肉。

湘菜歷史悠久，歷經多年發展，又與各大菜系融合發展，涵蓋的菜品可謂五花八門，品牌們為什麼都盯上了這幾款產品呢？在預製菜洞察看來，主要有幾點原因。

目前，消費者對預製菜的認知度並不高，研發地域風味的菜品時，企業自然會優先選擇消費者接受度高、市場普及度高的菜式，以求打破地域限制。而小炒肉和小炒黃牛肉，可以説是家喻户曉的湘菜產品了，在消費者羣體中的認知度頗高。

外婆菜也是一道家喻户曉的湖南風味美食，常以各類蔬菜醃製而成，口感爽脆鹹辣、頗為開胃，既可拌飯佐餐，亦可炒製成菜。從這點來看，外婆菜的應用場景廣闊，確實適合發展成預製菜。

從市場端來看，醃菜類預製菜產品的市場表現，也確實可圈可點。蟬媽媽發佈的《抖音食品飲料行業報告》顯示，2022年1月-4月，預製菜抖音銷量同比增長了1503%。其中，中式半成品菜銷售額佔半成品菜50%以上。銷售額靠前的中式半成品預製菜的Top5分別是酸菜魚、醃菜、豬肚雞、椰子雞、梅菜扣肉。

湘菜預製菜要長遠發展，仍有痛點待解

當下，預製菜賽道持續火熱，不僅成為投資熱門風口，也吸引了不少政府入局。據預製菜洞察瞭解，多地都在發力富有地域特色的預製菜，推廣當地的特色菜系。

今年上半年，重慶梁平區提出了“打造中國西部預製菜之都”的目標。據悉，梁平區將以川菜為主要方向，打造以“川菜”為重點的標準化、特色化、產業化預製菜品牌，着力打造以川菜預製菜為主的產業集羣。

飲食文化底藴深厚的廣東省，在預製菜領域更是動作頻頻，出台了國內首個省級預製菜產業政策《加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》。該文件提及，支持各地建設富有嶺南地方特色的粵港澳大灣區預製菜美食文化城（街），傳承弘揚“廣府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粵菜餐飲文化，營造預製菜飲食文化的濃厚氛圍。

在預製菜洞察看來，雖然市場上的預製菜品類豐富，湘菜預製菜也面對各大菜系預製菜的夾擊，但長遠來看，或依然大有可為。

△剁椒魚頭，圖片來源：攝圖網

首先，在消費市場上，口感香辣的湘菜頗具優勢。

艾媒諮詢發佈的多項報告顯示，消費者更偏愛辣味預製菜，消費者對湘菜預製菜的接受度頗高。《2022-2023年中國肉禽類預製菜產業研究及競爭格局監測報告》顯示，在肉禽預製菜的八大菜系產品中，消費者對川菜的接受度最高，其次則是湘菜。《2022-2023年中國水產類預製菜產業研究及競爭格局監測報告》顯示，消費者對水產預製菜的菜系喜好程度上，川菜位居第一，佔比65.8%。湘菜位列第二，佔比42.9%。

其次，在原料供應、味型研發上，湖南發展預製菜也具有天然優勢。一方面，湖南作為農業大省，食材供應充足，在發展預製菜上具有上游原料優勢；另一方面，湖南也培育出一大批覆合調味料企業，如壇壇香、龍牌醬油，在菜品的風味研發上也具有一定優勢。

需要認清的是，雖然湘菜預製菜具有一定的市場空間，但也有難題待解。

比如，湘菜多以小炒為主，講究火候與鍋氣，“小炒”技法也是湘菜的烹調技法中應用頗為廣泛的技法之一。小炒菜講究現炒先吃，預製菜要還原其口感和品質，面臨不小的挑戰。

再次，湘菜預製菜擁有廣泛的消費羣體，但還面臨着“產業集中度不高、缺乏全國性大品牌”的困境。根據湖南湘菜產業促進會消息，湖南預製菜產業整體規模在300億左右，其中規模以上企業有20多家，還有200多家非上規企業。

目前湖南預製菜企業的主要市場在B端，如何發力C端市場，進一步提升消費者對湘菜預製菜的認知度，也是湖南預製菜企業需要深思的問題。

（作者：紅餐產業研究院）