為什麼金針菇吃下去總會“明天見”？_風聞

“給我一把金針菇，我可以活到下個世紀！”

金針菇是世界第三大食用菌，也是火鍋中的必點食材。本來吃它是為了補充營養，但卻經常會出現“see you tomorrow”的情況，第二天完完整整的又見面了。

於是很多人便產生了疑問：“屎有餘菇！我是不是白吃了？”

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為什麼金針菇在經歷了消化系統的“洗禮”後還能身體健全的走出來？你看到的金針菇還是原來的它嗎？

要想靠一把金針菇活到下個世紀，恐怕還真不行！這篇文章我們就來説説關於金針菇的問題。

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金針菇為啥會“明天見”？

今天吃下的金針菇，明天還會再相見，之所以會出現這種情況是因為金針菇比較難“消化”。

我們在吃任何一種食物的時候，都需要經過咀嚼、吞嚥、消化等過程才能更好的利用到食材本身的營養價值。絕大多數的食物在經歷這個過程之後都會變成糞便，自然的排出體外。

但對於膳食纖維含量較高的食物卻是個例外，它不能在人體小腸內消化吸收，但能在人體大腸內完全或部分發酵。其中水溶性膳食纖維可以吸水膨脹，被大腸中的微生物發酵利用；而不溶性膳食纖維卻質地堅硬、不吸水、不能被腸道中的微生物利用，如果食物中含量較高，還會以原來的樣貌隨着糞便排出體外。

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金針菇就是膳食纖維含量較高的食物，根據美國農業部營養數據庫中的數據顯示，金針菇的總膳食纖維含量為2.7克/100克[1]；同時根據《中國食物成分表 第6版》中的數據顯示，金針菇的不溶性膳食纖維含量數據也為2.7克/100克[2]。由此可見，金針菇的膳食纖維幾乎都是不溶性膳食纖維。

並且，金針菇中還含有7.7%的幾丁質成分，也叫甲殼素，來源於希臘語“chiton”意為盔甲，是甲殼類動物表皮外骨骼和腸道營養基質的最重要成分之一，一般存在於螃蟹、蝦、昆蟲的外殼中。但是甲殼素首次被發現是1811年在蘑菇中分離出來的，它是食用菌細胞壁的重要組成成分，起到保護作用。[3]

幾丁質具有很高的結晶度，通常情況下不溶於水和有機溶，在人體幾乎不消化。[4]金針菇的幾丁質含量在常見蘑菇種類中最高，這種成分還會隨着蘑菇成熟度的增加而增加，越老的金針菇幾丁質含量越高。[5]

所以，如果在吃金針菇的時候沒有咀嚼徹底或者吃的金針菇品質偏老，那第二天“屎有餘菇”的概率就會很大。

如果不想和吃下去的金針菇再次相見有兩個辦法可以做到：吃的時候充分咀嚼或烹調的時候切的碎一些。

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“原封未動”還是“空殼一具”？

雖然難消化的金針菇會被“完整”的排出體外，但現在的它已經不是原來的它了。

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它所含有的礦物質、維生素等營養成分會被機體的消化系統吸收利用；蛋白質會在蛋白酶的作用下水解為氨基酸被身體吸收利用；脂肪在脂肪酶的作用下將甘油三酯水解為甘油單酯和遊離脂肪酸後被吸收利用。

碳水化合物一部分會被水解為葡萄糖和相應的其他單糖，另一部分則屬於膳食纖維，可溶性的膳食纖維會被腸道微生物水解利用，而不可溶性的膳食纖維則會被排出體外。[6]

所以，金針菇從被吃下肚到排出來，機體能利用的成分都會被“抽走”，金針菇會感覺身體被掏空，隨糞便排出的也僅僅是“空殼一具”罷了。

所以，想靠一把金針菇活到下個世紀的想法是不可能的，還是打消這個念頭吧。

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金針菇有什麼營養？

既然金針菇沒有在體內白走一遭，那它的營養到底怎麼樣呢？

①蛋白質：

金針菇的蛋白質含量在菌類中算比較高的，為2.4克/100克，是杏鮑菇的1.8倍。雖然菌類不是日常補充蛋白質的主要食物，但也能貢獻點微薄之力。

②膳食纖維：

雖然金針菇的膳食纖維幾乎都是不可溶性膳食纖維，但它可以機械性的刺激胃腸蠕動，起到預防便秘的作用。

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③鉀：

金針菇的鉀含量在菌類中也不錯，為195毫克/100克。這個含量雖然不如水發榛蘑，但卻比我們常吃的鮮香菇、杏鮑菇、水發木耳、猴頭菇等含量要高，是需要控血壓人羣的好選擇。

另外，金針菇的熱量也比較低，僅為32千卡/100克，很適合減肥人羣食用。

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這些食物也能保持“原型”排出

吃下去的食物第二天是否能和我們再次相遇，取決於前一天究竟吃了啥。

除了金針菇以外，還有很多食物也能保持“原型”排出。這種“原型”排出可以分為兩種情況：形狀上和顏色上。

①形狀上：

只要是不溶性膳食纖維含量高的食物，都很有可能會第二天再次相遇。比如辣椒皮、韭菜葉、玉米粒、火龍果籽、西瓜籽、西紅柿皮、芹菜梗、黑木耳等。

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②顏色上：

一些含有豐富的天然色素的食物會導致糞便變色，比如富含花青素的桑葚、藍莓、紫甘藍、紫薯等，以及富含甜菜紅素的紅心火龍果、甜菜等。它們不僅會使糞便變色，也可能會導致尿液變色。不過不用擔心，等身體把它們都代謝沒了，就能恢復正常了。

吃了金針菇雖然經常會被“完整”的排出來，但它含有的可利用的營養成分卻已經被人體吸收利用了，不溶性膳食纖維也起到了促進胃腸蠕動的作用，並沒有白吃哦！

需要提醒的是：除了這些不易消化的食物之外，如果你吃啥都會“明天見”就得去看醫生啦！

參考文獻：

[1]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169382/nutrients

[2]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018

[3]戴鵬,鄭金路,劉炳榮,王甘英,劉峯.甲殼素與殼聚糖的化學改性及應用[J].高分子通報,2020(07):1-17.DOI:10.14028/j.cnki.1003-3726.2020.07.001.

[4]李聰. 金針菇納米多糖顆粒的製備及成膜特性研究[D].天津科技大學,2017.

[5] Dikeman CL, Bauer LL, Flickinger EA, Fahey GC Jr. Effects of stage of maturity and cooking on the chemical composition of select mushroom varieties. J Agric Food Chem. 2005 Feb 23;53(4):1130-8. doi: 10.1021/jf048541l. PMID: 15713030.

[6]楊月欣,葛可佑.中國營養科學全書第2版(下冊)[M].人民衞生出版社,2019

作者｜薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養技師 健康管理師 公共營養師 

審核｜高   超 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員

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