見福張利：“預製菜”沒那麼玄，家家户户都在做_風聞

問道者 李 百

劉強東登陸，陸正耀搶灘，羅敏出擊，“預製菜”儼然又成了一個時代風口。董明珠的最近入局，給本就熱氣騰騰的“預製菜”市場添了一把火。不過，見福更早之前就介入了“預製菜”，張利説，其實“預製菜”沒那麼玄，家家户户都在做。

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醃酸菜就是一種預製菜

國內熱氣騰騰的“預製菜”市場再添新軍。9月19日，格力電器董事長兼總裁的董明珠官宣，格力電器將成立預製菜裝備製造公司。所不同的，格力要挺進的是“預製菜”產業鏈的上游。

兩個多月前，在廈門經營網貸的趣店羅敏也剛蹭了這波熱點，以明星背書，宣佈“投入上不封頂”，大張旗鼓抖音直播開始帶貨“預製菜”。更早之前，失去了瑞幸咖啡控制權的陸正耀，先是轉身“趣小面”，隨後又殺入“預製菜”，推出預製菜品牌“舌尖英雄”。

沒有明説佈局“預製菜”，實際上乾的就是“預製菜”買賣的，還有更早之前就介入的京東和廈門的見福。

公開信息顯示，京東在2017年就做起了“預製菜”的文章。2019年，廈門見福鮮食工廠建成投產後，乾的也是“預製菜”的生意。見福的“年菜”與“預製菜”的概念最為接近，它已經賣了三年。説的“年菜”，就是預製式的年夜飯。

見福目前在福建、四川和江西三地擁有2000多家連鎖便利店，是2022全國供應鏈創新與應用示範企業和2022全國商貿物流重點聯繫企業，也是福建最早配套鮮食工廠的便利店企業。因此，談及“預製菜”的發展歷史，見福董事長張利是有發言權的。

按照中國烹飪協會聯合多家單位共同起草的《預製菜》定義，預製菜是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，並進行預包裝的成品或半成品菜餚”。

“其實‘預製菜’沒那麼玄。”在張利看來，家家户户都會做，醃酸菜、制臘肉都算是傳統的“預製菜”。過去沒有冷凍保鮮技術，只能通過醃製或挖地窖延長保質期，但本質上都是“預製菜”。“‘預製菜’就是一種加熱即可食用的‘只用剪刀不用菜刀的生活方式’。”

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想翻身的大佬都掉坑裏

“預製菜”現在炙手可熱，但並不是趕上了風口的豬都飛得起來。澎湃新聞的調查表明，“想靠預製菜翻身的大佬們，都掉坑裏了。”

想從網貸轉型的趣店羅敏在兩個多月前那場耗資過億的抖音直播後消失了。目前，他在抖音的個人賬户已經註銷，趣店預製菜官方賬號的更新停留在了8月10日。公開信息顯示，羅敏已經計劃削減在預製菜項目上的投入，計劃進行裁員、同供應商終止合作、清庫存等。

陸正耀開面館不利，本期望在預製菜品牌“舌尖英雄”上能打個翻身仗，結果也大失所望。他的“舌尖英雄”眾多加盟商曾在接受Tech星球採訪時表示，單量很少，甚至賺不回電費。媒體消息稱，陸正耀正準備操回“開咖啡店”舊業。

西貝創始人賈國龍從2020年就開始涉足預製菜，聲稱要做100-1000個超級體驗店，1萬-10萬個零售點，但現在進展大不如預期，以北京地區為例，有9家店鋪，7家已經暫停營業。

京東自2017年開始從零布局預製菜，組建了專門的運營團隊操盤預製菜品類。京東預製菜負責人在公開場合表示，過去的兩年，京東預製菜均實現了較大幅度增長。

見福對鮮食的熱情也是眾所周知。

站在產業角度，見福的便當和年菜恰當地鏈接了鮮食工廠與便利店。在日本，鮮食收入可以佔到一家便利店全部營收的60%，近年來，引入鮮食已成為國內很多便利店的標配。在鮮食工廠加工後，經冷鏈配送到終端門店，顧客可以選擇在便利店加熱堂食，也可以選擇帶回自家加熱。

見福的便當走的就是標準的配送中心加冷鏈物流的“預製菜”模式。

見福的“年菜”更是如此，其中高檔菜“佛跳牆”更是典型的“預製菜”。多數家庭是沒有備齊“佛跳牆”所需的全部調料的，鮮食工廠的中心配送模式，通過規模化採購原材料，不僅可以降低製作成本，而且讓口味更加地道。

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技術決定口味復原程度

“預製菜是便利店生熟鮮的分水嶺，是便利店餐飲化的必備硬件。而便利店擁有完整的供應鏈應用場景，即企業製造、供需對接、空間轉移、價值輸出，因此，便利店是預製菜最佳的應用場景。”張利如此認為。

站在現在的角度，配送中心和冷鏈技術的存在，才使現代“預製菜”與傳統“預製菜”模式有了質的不同。醃製固然可以延長保質期，但新鮮度始終是個繞不過去的坎。配送中心和冷鏈技術的存在，解決了現代“預製菜”的長距離配送和保鮮度難題。

但現代科技至今仍然難以解決“預製菜”口味復原的硬傷。

以張利的經驗，確保口味復原取決於三個要素：一是生產的環境。什麼樣的環境就會生產出什麼樣的品質，冷凍環境和冷鮮環境下造出來的“預製菜”口感就有區別。“比如，18攝氏度造出的壽司口感最好。”

二是生產工藝。同樣的麪糰，烤出來的就是麪包，蒸出來的則成了饅頭。

三是品種。選用的食材也會影響最終產品的品質，“蔬菜是很難代替肉的味道的。”

“預製菜”與外賣本質上並無太大區別，外賣多是近距離配送，距離稍遠，送達時飯菜涼了，可能就變成需要二次加熱的“預製菜”。“預製菜”與家常菜卻有些區別，“預製菜”是規模化下的統一口味，而家常菜則可以根據家庭成員的喜好量身定製；“預製菜”與家常菜還有一個不同，家常菜從出鍋到餐桌的時間最短，“預製菜”從出鍋到配送到餐桌，卻需要一個週期。

因此，鮮食工廠的生產工藝和冷鏈配送技術，就決定了“預製菜”的口味復原程度。

艾媒諮詢的報告顯示，較多消費者認為“預製菜”味道、口感、色澤還原度較低，超過50%消費者在購買“預製菜”時遇到產品質量問題。

可見，“預製菜”市場看起來很美，但實現完全意義上的口味復原，還有賴於經驗的豐富和科技進步。

張利表示，預製菜真正的難點不是生產，而是如何銷售，現在的預製菜大部分銷售都集中在B端，未來應該是C端，而便利店是預製菜價值傳遞和銷售的最佳場景。