中國吃雞江湖，沒有輸家_風聞

月餅、麪條、火鍋、湯圓、豆花，在地大物博的中國，有美食的地方，總有地域之爭。

但有一種食物，卻超越地域，消弭隔閡，讓硝煙四起的美食江湖，變得一團和氣。

這種食物，就是雞。

©  福桃叢書《我要吃肉》插畫師 喔哦噢嘔少年

在吃雞的江湖，沒有毒唯。

一個人不會因為自己愛吃小雞燉蘑菇，就拒絕嘗試白切雞，排斥大盤雞，更不會對缽缽雞指手畫腳，對三杯雞不屑一顧。

不誇張得説，能調和美食江湖一切矛盾的，只雞一味。

北方 下飯為重

北方人烹雞，講究“滋味”二字。無論是東北、西北，還是華北，統統適用。

▲小雞燉蘑菇

©  bilibili 美食作家王剛R

**小雞燉蘑菇，是東北名菜，也是東北四大燉之首。**燉肉也好，燉菜也罷，但凡和“燉”沾邊兒的做法，大多都不夠精緻。但東北人粗中有細的性格，決定了他們的每一道菜都有屬於自己的講究。

雞必得是村裏散養、天天走地的小笨雞，畢竟運動量是肉質緊實鮮嫩的保障。

▲小雞燉蘑菇，燉出各種風味

©  bilibili 美食作家王剛R

鮮嫩的小雞肉，配着緩慢舒展的蘑菇幹，在粉條的加持下中小火慢燉，各種風味相互交融。酥爛脱骨的雞，醇香味美的菇，彈軟適宜的粉，共同奏響了東北“第一燉”的交響曲。

雞架是東北的又一“吃雞名片”。江湖上流傳着這樣一句話：“無雞架，不東北”。

▲瀋陽燒烤攤的寵兒，是雞架

©  紀錄片《宵夜江湖》

雞架，顧名思義，就是去掉雞腿、雞爪、雞胸肉之後，剩下的骨架子，上面只零星地粘着點肉。雖説聽着有些許寒酸，但在東北人的妙手裏，經過煮、烤、炸、炒、燻的雞架，堪稱不可多得的美味。

在我看來，雞架做法的集大成者還是燻。燻雞架之前，東北人喜歡在鍋底加一勺糖，讓雞架的色澤更加焦紅，口感也因此多了一絲甜意。經過煙熏火燎的雞架，每一口都帶着十足的煙火氣，戴上手套細細拆骨，慢慢品嚐。

▲燻雞架

如果説大綠棒子小燒烤代表了東北人的A面，那麼燻雞架一定是東北人性格的B面。

一路往南，來到山東。

德州扒雞可謂無人無知，無人不曉。誰讓它橫掃每輛火車的特產清單呢？

▲綠皮車賣扒雞的場景重現

©  德州扒雞官網

飽妹在之前的文章裏就詳細介紹過德州扒雞，併為大家提供了判斷一隻德州扒雞是否“德州”的兩大要義：一是“扒”，二是雞的造型。

▲軟糯酥爛很好脱骨的德州扒雞

相對於燒雞、烤雞，扒雞最大的不同就體現在時間上，雛雞要燜6至8小時，老雞要燜8至10小時。經過長時間的燜煮，拎起雞腿抖上一抖，肉骨即可分離，謂之脱骨。但是，並非所有脱骨的雞都是德州扒雞。

在中國，能用一道菜名把飯店開遍全國的，除了山西刀削麪和蘭州拉麪，就是黃燜雞米飯了。

▲隨處可見黃燜雞米飯的門面

我去濟南讀書時，曾問宿舍的山東人：“濟南的特色美食是什麼？”她幽幽地吐出三個字：“黃燜雞”。

此言非虛，走在濟南的任何一條街，你都能遇到不止一家黃燜雞。黃燜雞無疑是一種樸素的美食，除了雞肉、香菇、土豆、辣椒，偶爾有店家會加幾根油菜外，基本沒有其他配料。

▲黃燜雞

**黃燜雞的靈魂不在於雞，而在於醬。**能把湯汁做到香辣濃稠的店，總是更讓人青睞。評價一家黃燜雞餐館的好壞，只要看食客“再來一碗米飯”的比例就可以了。

**河南道口燒雞號稱“天下第一雞”，與德州扒雞並列為中國四大名雞之二。**巧的是，道口燒雞也是一味鐵路美食。

▲道口燒雞

©  香香美食

正宗的道口燒雞一般選用3斤重的活雞，烹製時比需要打糖，蜂蜜和水要按照3:7混合，均勻塗抹在燒雞身上，下鍋油炸，可保燒雞味美色豔。

“要想燒雞香，八料加老湯。”道口燒雞油炸撈出後，還要經熬湯燜煮，做到肉質熟爛，但雞形不散。每一步都考驗着廚師的手頭功夫。

▲輕輕抖動，骨和肉自動分離

©  bilibili 老家的味道

北方人的吃雞江湖，總有新疆大盤雞的一席之地。

▲大盤雞

©  圖蟲創意

辣椒、雞肉和土豆，和黃燜雞相似度高達百分之九十的配方，卻做出了兩道截然不同的美食。不過它們的奧義卻是如此相似：醬汁比雞肉重要。

▲大盤雞的靈魂——皮帶面

©  圖蟲創意

當大盤雞上桌後，多數人吃的第一口是皮帶面，第二口是土豆，第三口才是雞肉。“再加一份面”基本是每個大盤雞愛好者都説過的話。

東南 渾然一家

和北方各種滋味不同，東南沿海烹雞，講究“雞味”二字。

“嗯！呢只雞好有雞味”，可以説是廣東人對雞的最高評價。“白水煮雞蘸沙姜”，是老廣對一隻雞最大的尊重，也是他們注重“本味”的最好證明。

▲清水煮雞

©  美食惠州

洗淨的雞肉在微滾的白滷水中上下燙煮，保證雞肉內外的温度平衡。煮到雞肉全熟不帶血，斬開骨髓間帶點紅絲，就是最好的狀態。

隨後在90°C的白滷水中浸泡25分鐘，再用雞湯“過冷河”降温，不僅可以防止雞味流失，還可以最大限度地保留雞肉的滑嫩。

▲白斬雞

好的白斬雞（必然要選擇產自福建長汀縣河田鎮的河田雞）**，皮與肉間有一層透明如啫喱的膠質，觸口能感受皮的彈潤。**雞肉緊實滑嫩，毫不塞牙。

吃白切雞的第一口不必蘸料，吃就吃個原汁原味。

第二口，在沙姜和土榨花生油組合而成的醬料中打個滾兒，感受鹹香和滑嫩碰撞帶來的雙重體驗。廣東人對白切雞的敬意，就這麼簡單。

豬肚雞，又叫鳳凰投胎，是一道廣東客家名菜，也是客家地區酒席必備的餐前用湯。

▲豬肚雞

©  圖蟲創意

豬肚雞的華彩部分，是湯裏的胡椒，淺喝一碗湯，就能逼出一身寒氣，全身暖暖的。

▲豬肚雞火鍋

©  圖蟲創意

豬肚雞火鍋，聽起來是道冬季美食。事實上，在深圳的豬肚雞火鍋店，就算盛夏也不乏食客。比起在空調房裏吹着冷氣享用豬肚雞，人們好像更願意坐在夜裏露天的攤桌上邊聊邊吃。

眾所周知，海南椰子雞，其實是一道深圳特產。

▲海南椰子雞

©  圖蟲創意

椰子雞的配方並不複雜，新鮮椰青水加上椰肉做湯底，把現宰的海南文昌雞切成小塊下鍋滾熟就可開吃。椰汁的清甜滲入雞肉的肌理，沖淡了肉的腥味，火候掌握到位，雞肉不幹不柴，緊緻滑爽，鮮嫩無比。

▲椰子雞火鍋是深圳的“市菜”

©  《沸騰吧火鍋》第二季

順德桑拿雞，是一道很精緻的美食。

▲“等蒸汽冒上來，桑拿雞的香味就出來了。”

桑拿雞一般選取走地三黃雞為原材料，將肉質緊實、油脂飽滿的雞肉切成無骨雞片，均勻調味後備用。桑拿前準備好一鍋藥材湯底，放上桑拿架，鋪一層桑葉墊底，整齊擺放無骨雞片和魚片；等待倒計時鈴響時便可食用。

▲桑拿雞

©  順德發佈

雞片因受熱挺身捲起，在其恰熟時即可出爐，最是鮮嫩。墊底蔬菜充分吸收肉質的汁水，也變得鮮香起來。“桑拿”時滴落到藥材湯底的汁水，增加了老火湯的鮮味，一口下去，只覺得甘甜鮮美無比。

▲海南雞飯

©  大眾點評 王暮思

一份正宗的海南雞飯，三分看師傅，七分在選材。米，須得是產自海南本土的優質秈米，雞當然得是海南本土的文昌雞。雞飯，顧名思義就是雞和飯。

雞還是白切雞，保留雞的原味和鮮嫩，便是全部。斬件時，師傅會順帶把雞血切塊，鋪在雞的表面上桌。聽説海南人吃白切文昌雞，還會配一份雞血。雞肉雞油雞血，一點兒都不浪費。

▲雞血搭在白切雞上

©  深圳吃貨小分隊

當然了，雞飯重要的其實是那一碗飯，好的雞油飯粒粒分明，雞油的味道越嚼越香，搭配着文昌雞一起下飯，可謂是雞生獻給舌尖的雙重奏。

江南 名雞輩出

看過《射鵰英雄傳》的人，多少都有點叫花雞情節。

▲ “妙極，妙極，連我叫花祖宗，也整不出這般了不起的叫花雞。”——洪七公

© 《射鵰英雄傳》劇照

叫花雞又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇省常熟市的一道傳統名菜。叫花雞的製作工序既簡單，又精細。正宗的常熟叫化雞，多用當地特產“鹿苑三黃雞”為原料。

秘料醃製後，在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片等料，然後用豬網油緊包雞身，外加荷葉包紮，再用細草繩紮緊呈枕形，整雞外面塗上揉粘黃泥，最後在火上烘烤四至六個小時即成。打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，讓人食指大動。

▲話不多説，上桌開整！

©  美食台

白切雞和白斬雞，其實沒有本質的區別，只是因各地語言差異，名字略有不同而已。

▲小紹興白斬雞

©  上海老底子

“説起白斬雞，要數小紹興”。“小紹興”是上海名店，據説是因為精選上海浦東一帶所產著名的“三黃雞”，贏得了上海人的心。

上海人吃白斬雞，對蘸料格外講究。醬油要用含有豆香的釀造醬油，葱姜的比例要恰到好處，用筷子夾起一塊金黃的白斬雞，輕輕一蘸，醬油的鹹鮮滲入肉的肌理，雞的本味和醬油中豆的香氣，是屬於上海人的“吃雞一味”。

▲醬油是小紹興獨有的，蘸過調料的白斬雞鮮味越發突出。

©  魔都吃貨小分隊

三杯雞是道江西名菜，因烹製時不放湯水，僅用米酒一杯、豬油或茶油一杯、醬油一杯，故得名。後來流傳到中國台灣省，根據當地口味增加了甜的比重，因而也總有台灣三杯雞之説。

▲三杯雞

©  贛南紅色小記者

符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜，因原產於符離鎮而得名。它和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子燻雞並稱為“中國四大名雞”。

▲符離集燒雞

©  安徽畫報

正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脱骨，嚼骨而有餘香。

符離集燒雞在安徽有多重要呢？逢年過節祭祀必有它；大小宴席的主菜中必有它；隨處可見的燒味店必有它，普及程度幾乎滲入到所有的飲食層面。

西南 兩極分化​

西南人吃雞，火辣的火辣，養生的養生。

比如，川渝人吃雞，吃得就是“火辣”二字。

在全國各地商場的地下一層，基本都能看到缽缽雞的身影。

▲樂山缽缽雞

©  圖蟲創意

肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀，煮熟但不煮爛的雞晾乾切片，用竹籤分門別類串成串，供人挑選。再來點兒海帶、腐竹，陪着缽缽雞放到藤椒油湯裏一撈，提起來油豔欲滴，辣香四溢。

如果説缽缽雞的辣，還是香辣，那麼川式宮保雞丁的辣，就有點兒甜了。

▲川式宮保雞丁

©  bilibili 美食作家王剛R

川菜版的宮保雞丁必須使用油酥花生米和幹辣椒節，辣椒節炸香，突出糊辣味。入口之後，先覺微麻淺辣，而後衝出一股甜意，咀嚼時又有些“酸酸”的感覺。麻、辣、酸、甜，一道雞丁、百般滋味，直叫人欲罷不能。

夜市江湖，沒人會拒絕一盤辣子雞。

▲辣子雞

©  圖蟲創意

不同於缽缽雞的香辣、宮保雞丁的甜辣，辣子雞的辣要更加火爆。光是看着那一盤辣椒就知道，這是個狠角色。

一盤合格的川渝辣子雞裏，起碼要有三種辣椒：子彈頭幹辣椒、燈籠椒和小米椒，分別負責承擔香、辣的功能，還要有兩種花椒，青花椒重麻，紅花椒添香。一句話辣椒比雞塊還多，這就是屬於川渝人的豪放莽氣。

貴州人，也嗜辣。

▲貴州辣子雞

©  大眾點評 蟹肉vvv

貴州辣子雞的靈魂是餈粑辣椒，不同於川渝辣子雞的火辣和辣椒中找雞的刺激，貴州辣子雞帶有油汁，講究醇厚二字，要的是雞肉與辣椒相輔相成，你中有我，我中有你，求的是油而不膩，辣而不懼。

不過，黔人雖重辣，但也有養生的一面。赤水竹筍雞就是他們養生的最好證明。

▲赤水竹筍雞

©  bilibili 花喵去吃飯

赤水竹筍雞用赤水竹海特有的竹筍，加入數種中草藥、調料與赤水烏骨雞共同烹製而成，竹香四溢，烏雞肉軟糯，不僅味覺層次豐富，還非常滋補。

再往西南，來到雲南。

説起滋補，建水汽鍋雞自然榜上有名。

▲建水汽鍋雞

建水的土陶汽鍋肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內，成為雞湯。由於汽鍋雞的湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。煮上兩三個小時後，肉骨分離，便是動筷的最佳時機。

火塘雞，也是一道養生之雞。

▲火塘雞

火塘雞是納西族人民原始的吃法，也是麗江的特色美食。滇西幾乎家家都有火塘，一到冬天，人們一家人圍着火塘，火塘旁邊的空餘位置可以烤肉，邊涮火鍋，邊吃燒烤，用食物對抗消冬日的濕冷。

舂雞，是玉溪市峨山縣的一道彝族名菜。

▲舂雞的精髓在“舂”

©  bilibili 塘主小武

在烹飪之前，當地人往往會精心為仔雞做一次海鹽（不是）按摩，用雙手輕輕搓揉雞身，靜置半個小時後放在陰涼地方懸掛，等待雞皮晾乾。

晾乾後將雞放入砂鍋中，加入葱薑片，清水小火煮熬煮近兩個小時，再去掉大骨斬成塊，放入石臼內和小葱、椿籽、薑絲等配料一起舂制，用力道讓配料的香味充分融入雞肉之中。

食物是人類認識世界的渠道，同時也是人與人之間溝通、交流的重要渠道。

細數華夏大地上的雞滋味，不難發現，在吃雞這件事上，幾乎沒有什麼地域壁壘。無論你來自北方還是南方，面對各地的特色雞味，都能敞開胃口，大快朵頤。

在戰爭、瘟疫、地震、山火頻發的今天，珍惜一蔬一飯的重要性自不必多説，吃雞江湖中隱含的“共贏”哲學，也能給我們帶來諸多啓示。

既然吃雞江湖，能做到沒有輸家。

那麼其他，或許也可。