中國吃雞江湖,沒有輸家_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2022-10-18 16:54
月餅、麪條、火鍋、湯圓、豆花,在地大物博的中國,有美食的地方,總有地域之爭。
但有一種食物,卻超越地域,消弭隔閡,讓硝煙四起的美食江湖,變得一團和氣。
這種食物,就是雞。

© 福桃叢書《我要吃肉》插畫師 喔哦噢嘔少年
在吃雞的江湖,沒有毒唯。
一個人不會因為自己愛吃小雞燉蘑菇,就拒絕嘗試白切雞,排斥大盤雞,更不會對缽缽雞指手畫腳,對三杯雞不屑一顧。
不誇張得説,能調和美食江湖一切矛盾的,只雞一味。
北方 下飯為重
北方人烹雞,講究“滋味”二字。無論是東北、西北,還是華北,統統適用。

▲小雞燉蘑菇
© bilibili 美食作家王剛R
**小雞燉蘑菇,是東北名菜,也是東北四大燉之首。**燉肉也好,燉菜也罷,但凡和“燉”沾邊兒的做法,大多都不夠精緻。但東北人粗中有細的性格,決定了他們的每一道菜都有屬於自己的講究。
雞必得是村裏散養、天天走地的小笨雞,畢竟運動量是肉質緊實鮮嫩的保障。

▲小雞燉蘑菇,燉出各種風味
© bilibili 美食作家王剛R
鮮嫩的小雞肉,配着緩慢舒展的蘑菇幹,在粉條的加持下中小火慢燉,各種風味相互交融。酥爛脱骨的雞,醇香味美的菇,彈軟適宜的粉,共同奏響了東北“第一燉”的交響曲。
雞架是東北的又一“吃雞名片”。江湖上流傳着這樣一句話:“無雞架,不東北”。

▲瀋陽燒烤攤的寵兒,是雞架
© 紀錄片《宵夜江湖》
雞架,顧名思義,就是去掉雞腿、雞爪、雞胸肉之後,剩下的骨架子,上面只零星地粘着點肉。雖説聽着有些許寒酸,但在東北人的妙手裏,經過煮、烤、炸、炒、燻的雞架,堪稱不可多得的美味。
在我看來,雞架做法的集大成者還是燻。燻雞架之前,東北人喜歡在鍋底加一勺糖,讓雞架的色澤更加焦紅,口感也因此多了一絲甜意。經過煙熏火燎的雞架,每一口都帶着十足的煙火氣,戴上手套細細拆骨,慢慢品嚐。

▲燻雞架
如果説大綠棒子小燒烤代表了東北人的A面,那麼燻雞架一定是東北人性格的B面。
一路往南,來到山東。
德州扒雞可謂無人無知,無人不曉。誰讓它橫掃每輛火車的特產清單呢?

▲綠皮車賣扒雞的場景重現
© 德州扒雞官網
飽妹在之前的文章裏就詳細介紹過德州扒雞,併為大家提供了判斷一隻德州扒雞是否“德州”的兩大要義:一是“扒”,二是雞的造型。

▲軟糯酥爛很好脱骨的德州扒雞
相對於燒雞、烤雞,扒雞最大的不同就體現在時間上,雛雞要燜6至8小時,老雞要燜8至10小時。經過長時間的燜煮,拎起雞腿抖上一抖,肉骨即可分離,謂之脱骨。但是,並非所有脱骨的雞都是德州扒雞。
在中國,能用一道菜名把飯店開遍全國的,除了山西刀削麪和蘭州拉麪,就是黃燜雞米飯了。

▲隨處可見黃燜雞米飯的門面
我去濟南讀書時,曾問宿舍的山東人:“濟南的特色美食是什麼?”她幽幽地吐出三個字:“黃燜雞”。
此言非虛,走在濟南的任何一條街,你都能遇到不止一家黃燜雞。黃燜雞無疑是一種樸素的美食,除了雞肉、香菇、土豆、辣椒,偶爾有店家會加幾根油菜外,基本沒有其他配料。

▲黃燜雞
**黃燜雞的靈魂不在於雞,而在於醬。**能把湯汁做到香辣濃稠的店,總是更讓人青睞。評價一家黃燜雞餐館的好壞,只要看食客“再來一碗米飯”的比例就可以了。
**河南道口燒雞號稱“天下第一雞”,與德州扒雞並列為中國四大名雞之二。**巧的是,道口燒雞也是一味鐵路美食。

▲道口燒雞
© 香香美食
正宗的道口燒雞一般選用3斤重的活雞,烹製時比需要打糖,蜂蜜和水要按照3:7混合,均勻塗抹在燒雞身上,下鍋油炸,可保燒雞味美色豔。
“要想燒雞香,八料加老湯。”道口燒雞油炸撈出後,還要經熬湯燜煮,做到肉質熟爛,但雞形不散。每一步都考驗着廚師的手頭功夫。

▲輕輕抖動,骨和肉自動分離
© bilibili 老家的味道
北方人的吃雞江湖,總有新疆大盤雞的一席之地。

▲大盤雞
© 圖蟲創意
辣椒、雞肉和土豆,和黃燜雞相似度高達百分之九十的配方,卻做出了兩道截然不同的美食。不過它們的奧義卻是如此相似:醬汁比雞肉重要。

▲大盤雞的靈魂——皮帶面
© 圖蟲創意
當大盤雞上桌後,多數人吃的第一口是皮帶面,第二口是土豆,第三口才是雞肉。“再加一份面”基本是每個大盤雞愛好者都説過的話。
東南 渾然一家
和北方各種滋味不同,東南沿海烹雞,講究“雞味”二字。
“嗯!呢只雞好有雞味”,可以説是廣東人對雞的最高評價。“白水煮雞蘸沙姜”,是老廣對一隻雞最大的尊重,也是他們注重“本味”的最好證明。

▲清水煮雞
© 美食惠州
洗淨的雞肉在微滾的白滷水中上下燙煮,保證雞肉內外的温度平衡。煮到雞肉全熟不帶血,斬開骨髓間帶點紅絲,就是最好的狀態。
隨後在90°C的白滷水中浸泡25分鐘,再用雞湯“過冷河”降温,不僅可以防止雞味流失,還可以最大限度地保留雞肉的滑嫩。

▲白斬雞
好的白斬雞(必然要選擇產自福建長汀縣河田鎮的河田雞)**,皮與肉間有一層透明如啫喱的膠質,觸口能感受皮的彈潤。**雞肉緊實滑嫩,毫不塞牙。
吃白切雞的第一口不必蘸料,吃就吃個原汁原味。

第二口,在沙姜和土榨花生油組合而成的醬料中打個滾兒,感受鹹香和滑嫩碰撞帶來的雙重體驗。廣東人對白切雞的敬意,就這麼簡單。
豬肚雞,又叫鳳凰投胎,是一道廣東客家名菜,也是客家地區酒席必備的餐前用湯。

▲豬肚雞
© 圖蟲創意
豬肚雞的華彩部分,是湯裏的胡椒,淺喝一碗湯,就能逼出一身寒氣,全身暖暖的。

▲豬肚雞火鍋
© 圖蟲創意
豬肚雞火鍋,聽起來是道冬季美食。事實上,在深圳的豬肚雞火鍋店,就算盛夏也不乏食客。比起在空調房裏吹着冷氣享用豬肚雞,人們好像更願意坐在夜裏露天的攤桌上邊聊邊吃。
眾所周知,海南椰子雞,其實是一道深圳特產。

▲海南椰子雞
© 圖蟲創意
椰子雞的配方並不複雜,新鮮椰青水加上椰肉做湯底,把現宰的海南文昌雞切成小塊下鍋滾熟就可開吃。椰汁的清甜滲入雞肉的肌理,沖淡了肉的腥味,火候掌握到位,雞肉不幹不柴,緊緻滑爽,鮮嫩無比。

▲椰子雞火鍋是深圳的“市菜”
© 《沸騰吧火鍋》第二季
順德桑拿雞,是一道很精緻的美食。

▲“等蒸汽冒上來,桑拿雞的香味就出來了。”
桑拿雞一般選取走地三黃雞為原材料,將肉質緊實、油脂飽滿的雞肉切成無骨雞片,均勻調味後備用。桑拿前準備好一鍋藥材湯底,放上桑拿架,鋪一層桑葉墊底,整齊擺放無骨雞片和魚片;等待倒計時鈴響時便可食用。

▲桑拿雞
© 順德發佈
雞片因受熱挺身捲起,在其恰熟時即可出爐,最是鮮嫩。墊底蔬菜充分吸收肉質的汁水,也變得鮮香起來。“桑拿”時滴落到藥材湯底的汁水,增加了老火湯的鮮味,一口下去,只覺得甘甜鮮美無比。

▲海南雞飯
© 大眾點評 王暮思
一份正宗的海南雞飯,三分看師傅,七分在選材。米,須得是產自海南本土的優質秈米,雞當然得是海南本土的文昌雞。雞飯,顧名思義就是雞和飯。
雞還是白切雞,保留雞的原味和鮮嫩,便是全部。斬件時,師傅會順帶把雞血切塊,鋪在雞的表面上桌。聽説海南人吃白切文昌雞,還會配一份雞血。雞肉雞油雞血,一點兒都不浪費。

▲雞血搭在白切雞上
© 深圳吃貨小分隊
當然了,雞飯重要的其實是那一碗飯,好的雞油飯粒粒分明,雞油的味道越嚼越香,搭配着文昌雞一起下飯,可謂是雞生獻給舌尖的雙重奏。
江南 名雞輩出
看過《射鵰英雄傳》的人,多少都有點叫花雞情節。

▲ “妙極,妙極,連我叫花祖宗,也整不出這般了不起的叫花雞。”——洪七公
© 《射鵰英雄傳》劇照
叫花雞又稱常熟叫化雞、煨雞,是江蘇省常熟市的一道傳統名菜。叫花雞的製作工序既簡單,又精細。正宗的常熟叫化雞,多用當地特產“鹿苑三黃雞”為原料。
秘料醃製後,在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片等料,然後用豬網油緊包雞身,外加荷葉包紮,再用細草繩紮緊呈枕形,整雞外面塗上揉粘黃泥,最後在火上烘烤四至六個小時即成。打開泥殼,滿屋飄香,入口酥爛肥嫩,讓人食指大動。

▲話不多説,上桌開整!
© 美食台
白切雞和白斬雞,其實沒有本質的區別,只是因各地語言差異,名字略有不同而已。

▲小紹興白斬雞
© 上海老底子
“説起白斬雞,要數小紹興”。“小紹興”是上海名店,據説是因為精選上海浦東一帶所產著名的“三黃雞”,贏得了上海人的心。
上海人吃白斬雞,對蘸料格外講究。醬油要用含有豆香的釀造醬油,葱姜的比例要恰到好處,用筷子夾起一塊金黃的白斬雞,輕輕一蘸,醬油的鹹鮮滲入肉的肌理,雞的本味和醬油中豆的香氣,是屬於上海人的“吃雞一味”。

▲醬油是小紹興獨有的,蘸過調料的白斬雞鮮味越發突出。
© 魔都吃貨小分隊
三杯雞是道江西名菜,因烹製時不放湯水,僅用米酒一杯、豬油或茶油一杯、醬油一杯,故得名。後來流傳到中國台灣省,根據當地口味增加了甜的比重,因而也總有台灣三杯雞之説。

▲三杯雞
© 贛南紅色小記者
符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜,因原產於符離鎮而得名。它和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子燻雞並稱為“中國四大名雞”。

▲符離集燒雞
© 安徽畫報
正宗的符離集燒雞色佳味美,香氣撲鼻,肉白嫩,肥而不膩,肉爛脱骨,嚼骨而有餘香。
符離集燒雞在安徽有多重要呢?逢年過節祭祀必有它;大小宴席的主菜中必有它;隨處可見的燒味店必有它,普及程度幾乎滲入到所有的飲食層面。
西南 兩極分化
西南人吃雞,火辣的火辣,養生的養生。
比如,川渝人吃雞,吃得就是“火辣”二字。
在全國各地商場的地下一層,基本都能看到缽缽雞的身影。

▲樂山缽缽雞
© 圖蟲創意
肉片是肉片,臟腑是臟腑,雞腿是雞腿,翅膀是翅膀,煮熟但不煮爛的雞晾乾切片,用竹籤分門別類串成串,供人挑選。再來點兒海帶、腐竹,陪着缽缽雞放到藤椒油湯裏一撈,提起來油豔欲滴,辣香四溢。
如果説缽缽雞的辣,還是香辣,那麼川式宮保雞丁的辣,就有點兒甜了。

▲川式宮保雞丁
© bilibili 美食作家王剛R
川菜版的宮保雞丁必須使用油酥花生米和幹辣椒節,辣椒節炸香,突出糊辣味。入口之後,先覺微麻淺辣,而後衝出一股甜意,咀嚼時又有些“酸酸”的感覺。麻、辣、酸、甜,一道雞丁、百般滋味,直叫人欲罷不能。
夜市江湖,沒人會拒絕一盤辣子雞。

▲辣子雞
© 圖蟲創意
不同於缽缽雞的香辣、宮保雞丁的甜辣,辣子雞的辣要更加火爆。光是看着那一盤辣椒就知道,這是個狠角色。
一盤合格的川渝辣子雞裏,起碼要有三種辣椒:子彈頭幹辣椒、燈籠椒和小米椒,分別負責承擔香、辣的功能,還要有兩種花椒,青花椒重麻,紅花椒添香。一句話辣椒比雞塊還多,這就是屬於川渝人的豪放莽氣。
貴州人,也嗜辣。

▲貴州辣子雞
© 大眾點評 蟹肉vvv
貴州辣子雞的靈魂是餈粑辣椒,不同於川渝辣子雞的火辣和辣椒中找雞的刺激,貴州辣子雞帶有油汁,講究醇厚二字,要的是雞肉與辣椒相輔相成,你中有我,我中有你,求的是油而不膩,辣而不懼。
不過,黔人雖重辣,但也有養生的一面。赤水竹筍雞就是他們養生的最好證明。

▲赤水竹筍雞
© bilibili 花喵去吃飯
赤水竹筍雞用赤水竹海特有的竹筍,加入數種中草藥、調料與赤水烏骨雞共同烹製而成,竹香四溢,烏雞肉軟糯,不僅味覺層次豐富,還非常滋補。
再往西南,來到雲南。
説起滋補,建水汽鍋雞自然榜上有名。

▲建水汽鍋雞
建水的土陶汽鍋肚膛扁圓,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管進入鍋膛,經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內,成為雞湯。由於汽鍋雞的湯汁是蒸汽凝成,雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,所以基本上保持了雞的原汁原味。煮上兩三個小時後,肉骨分離,便是動筷的最佳時機。
火塘雞,也是一道養生之雞。

▲火塘雞
火塘雞是納西族人民原始的吃法,也是麗江的特色美食。滇西幾乎家家都有火塘,一到冬天,人們一家人圍着火塘,火塘旁邊的空餘位置可以烤肉,邊涮火鍋,邊吃燒烤,用食物對抗消冬日的濕冷。
舂雞,是玉溪市峨山縣的一道彝族名菜。

▲舂雞的精髓在“舂”
© bilibili 塘主小武
在烹飪之前,當地人往往會精心為仔雞做一次海鹽(不是)按摩,用雙手輕輕搓揉雞身,靜置半個小時後放在陰涼地方懸掛,等待雞皮晾乾。
晾乾後將雞放入砂鍋中,加入葱薑片,清水小火煮熬煮近兩個小時,再去掉大骨斬成塊,放入石臼內和小葱、椿籽、薑絲等配料一起舂制,用力道讓配料的香味充分融入雞肉之中。
食物是人類認識世界的渠道,同時也是人與人之間溝通、交流的重要渠道。
細數華夏大地上的雞滋味,不難發現,在吃雞這件事上,幾乎沒有什麼地域壁壘。無論你來自北方還是南方,面對各地的特色雞味,都能敞開胃口,大快朵頤。
在戰爭、瘟疫、地震、山火頻發的今天,珍惜一蔬一飯的重要性自不必多説,吃雞江湖中隱含的“共贏”哲學,也能給我們帶來諸多啓示。
既然吃雞江湖,能做到沒有輸家。
那麼其他,或許也可。