南京的美味，不止有鴨_風聞

雷斯林-雷斯林官方账号-2022-10-19 21:35

2022-10-19

作者：雷斯林公眾號：雷叔寫故事 / raistlin2017

前幾天刷到這麼一條微博，叫“那些本地人喜歡外地人絕望的特產。”

裏面提了一大堆食物。

什麼北京豆汁、閩南土筍凍、雲貴川折耳根、蠶蛹、胡辣湯、生醃皮皮蝦之類的食物都有上榜。

我不理解為啥胡辣湯會被放在這個榜上。一看評論區，果然為胡辣湯伸冤的最多，為螺螄粉、土筍凍伸冤的也不少。但我們南京的活珠子，卻沒多少人提到。

正好很多人催我寫南京美食攻略，不過我覺得鹽水鴨、南京大排檔之類的太多人看過了，再寫也沒意思，乾脆我第一個就從活珠子寫起吧。

如果你能接受就從第一部分開始看，不能接受就跳過去看後面吧。（第一個寫，也方便無法接受的讀者跳過。）

全文一共8000字，希望對大家有用，也希望大家能喜歡。

話不多説，先上表格：

活珠子

小時候住農村的朋友應該會經常看到公雞趴在母雞身上的鏡頭：

小時候我們可能不知道這是在幹嘛，但現在基本都明白了，這是雞在交配，公雞會在數秒之內把自己精液射入母雞的泄殖腔裏，從而讓母雞產下的蛋能孵出小雞。

但如果你從超市買來洋雞蛋，也想學母雞一樣孵出小雞，幾乎沒有成功的可能。因為母雞不授精也會下蛋，而現在市面上售賣的那大雞蛋，絕大多數都是沒有經過授精的。

所以活珠子，説白了就是授了精的雞蛋。

雞蛋你敢吃、小雞你敢吃，咋吃授了精的雞蛋就大呼殘忍呢？

我覺得是沒啥道理的事情。

雖然都是雞的受精卵，但活珠子和旺雞蛋也有區別。活珠子在煮之前還能孵出來小雞，而旺雞蛋，煮之前已經死了。

兩者的味道天差地別。活珠子煮出來鮮美可口，而旺雞蛋一般都已經放臭了，所以我幾乎沒吃到過好吃的。

從雞蛋生下來到孵出小雞需要21天時間，每一天雞蛋內部的狀態都不一樣。

3天以前，活珠子吃起來就和普通雞蛋一樣，蛋白是蛋白、蛋黃是蛋黃。

3-11天，活珠子裏雞蛋部分會多一點，雞的胚胎已經漸漸成型但還看不出來，雞也還沒長毛。

再往後，每一天的活珠子都會更像小雞一點，到了14天之後，活珠子裏的雞就會長毛了，所以有些地方也會把它叫作“毛蛋”。

最受歡迎的是出生12天的雞蛋，這時候活珠子半雞半蛋，且蛋液呈半凝狀，透過光去看宛如一顆透明的珍珠，所以得名“活珠子”。

我自己更愛吃4-12天之間的活珠子，主要是不愛吃毛也不愛吃雞骨頭；不過也有人就愛吃快發育完成的小雞。

為了滿足不同人的口味，南京六合有很多活珠子炕房，會把活珠子按照生下來1-21天碼好。

反正你按照自己的喜好去挑就好了，價格一般在1元一個到1.5元一個左右，倒也不算貴。

如果你看了這麼多，對活珠子感興趣的話，推薦去南京六合龍袍鎮上的龍袍人家嚐嚐。

他們家的活珠子全都是用草雞蛋做的，而且旁邊就是炕房，絕對新鮮。同時店家煮的火候剛剛好，是我在南京吃過最棒的一家。

吃“活珠子”不需要怎麼調味，煮好以後，邊上擺上一盤椒鹽就可以吃了。先敲開一個小口，吸一口活珠子裏的湯汁，會有非常明顯的鮮味。

然後把軟嫩的活珠子主體吃完，最後如果還有興致，可以蘸着椒鹽，慢慢嘬最裏面的硬塊。

吃雞的受精卵其實並非南京特有，全國各地都有類似吃法。不過我嘗試過一圈，覺得還就是南京吃得最講究。

如果接受程度高，推薦來試試，絕對不虛此行。

六合土菜

既然前面提到了龍袍人家，就不得不介紹一下南京六合這個地方。

在上海，當大家提起某食材新鮮、優質、有機，一般會説這個菜產自崇明。

比如崇明土豬、崇明白山羊、崇明土山藥…在某生鮮平台用“崇明”作為關鍵詞進行搜索，會發現只要能標明崇明，他們一定會在標題把崇明給標上去。

崇明，站在上海本土食材鄙視鏈的頂部。

六合之於南京，就有點類似崇明之於上海。

提起南京美食，六合是繞不開的一個地方。

這裏有南京最好的鵝，南京都吃鹽水鴨，這裏吃鹽水鵝。

有南京知名的龍袍鎮蟹黃湯包。

有我超級愛吃的六合豬頭肉。

還能吃到各種各樣的鮮美野菜。

當然，最好的就是多跑幾家去嚐嚐，但如果你不想跑，剛剛提到的那家龍袍人家全都有，味道也都不錯。

很多南京市區的人會專門驅車前來，就為了吃一口這裏的蟹黃包。

提起世界頂級食材。

意大利會説自己有白松露，法國會説自己的鵝肝，俄羅斯表示全世界最好的魚子醬產自他們那（現在很多魚子醬都產自中國了）。

但我覺得比起鮮味，這些都不如中國的大閘蟹，蟹季的大閘蟹絕對是極霸道極剛猛的人間至鮮，不用加任何調味料也不需要任何烹飪手法，就只吃蟹黃蟹膏本身，就能讓人鮮掉眉毛鮮麻舌頭。

現在到了蟹季，上海不但每一家中餐館都會做大閘蟹吃，高級法餐館也會加一道以大閘蟹為主的硬菜，甚至連壽司店也會做個大閘蟹壽司壓軸。

而龍袍人家的很多菜，就和蟹黃有關。

第一道【蟹黃包】

和上海的蟹黃湯包不同，這裏的蟹黃湯包個頭更大，裏面蟹黃更多。

吃的時候先小心翼翼咬開一個小口，把裏面鮮到極致的湯汁吸完，接下來再三口並作兩口，把湯包吃掉。

而且因為遠離市區，這裏的蟹黃包價格比較便宜。這樣一大籠蟹黃包足夠我們四個人吃（還有其他菜），一共100塊錢。

第二道【蟹粉乾絲】

基本屬於淮揚名菜大煮乾絲的蟹黃版。

做得確實沒有高級飯店的名廚講究，所以乾絲不夠彈嫩，但勝在蟹黃放得多。而蟹粉就是這樣一種可以化腐朽為神奇的調味料。

滿滿蟹味下，很多細節都可以忽略不計了。

第三道【蟹粉頭道菜】

六合頭道菜是當地特色，指的是農村宴席裏第一道會上的菜，做法不固定，一般都是什錦雜燴，會有鵪鶉蛋、火腿、木耳等東西。

一樣的，勝在蟹味濃郁。

第四道【蟹粉焗鍋巴】

這個鍋巴做得又脆又香，吃得根本就停不下來。

除了這些，他們家還有蟹黃獅子頭、蟹黃豆腐等等，如果你願意，完全可以在這點一桌蟹黃菜，來一個農家版的全蟹宴。

不過其實離了蟹黃，他們家還有很多好吃的菜。

【豬頭肉】

大部分人提到六合，第一個想到的估計就是豬肉頭，事實上六合豬頭肉早在晚清時期就已享有盛名。

要用六合北部山區的散養土豬，經手工去毛、瀝盡血水、老滷醃製、旺火煮沸、文火燜爛等工序製成。

成品極香，食客“聞到開胃，進口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩。

這裏説到的肥而不膩，不是那種流於文字的肥而不膩，而是正兒八經吃了還想吃，無論吃多少都不會膩的程度。尤其是腮幫上那塊“核桃肉”，屬豬頭肉中精華，酥爛潤滑，異香馥郁，是我的最愛。

六合豬頭肉好吃到什麼程度呢？

有個叫祁正兵的六合人看到“南京雲錦、金陵刻經、秦淮燈會和金線金箔”被列為國家非物質文化遺產，認為六合豬頭肉也應該是國家非遺，於是一而再再而三試圖給豬頭肉申遺….

推薦大家可以試試。

【水芹菜】

吃過很多次水芹菜，這裏的毫無疑問是最鮮的之一。

南京人愛吃野菜，春天基本都在吃草。

從小家家户户都會喝“菊花腦湯”，就使用一種菊葉煮湯，煮出來的湯有種野菜特有的清香，都不用查百科，那個味道喝起來就覺得降火。

長大了，每到季節家長又會採來/買來/收到各種野菜，比如“馬蘭頭”、“枸杞頭”、“香椿頭”、“蘆蒿”、“茼蒿”、“水芹菜”等等。

我個人最喜歡的一種野菜叫作茭兒菜，也就是還沒感染黑粉菌的茭白嫩芽。

它在剝開之前長這樣：

剝開以後長這樣：

長得有點像蒲菜但遠比蒲菜來得嫩，輕輕一碰就會碎開，是我吃過最清脆細嫩的蔬菜。

可惜茭兒菜每年應季時間極短，基本只有春夏之間的短短几周，如果那時候去南京玩的人，一定要找家店嚐嚐看。

怎麼做都好吃！

小龍蝦

提到小龍蝦大家可能會想到長沙、武漢或者南京邊上的盱眙，但我親身體驗來看，南京絕對是中國小龍蝦數一數二好吃的地方。

徐查查作為一個杭州人，從來不在其他任何地方吃小龍蝦，每年要跑來南京三次，就專門來吃小龍蝦。

一方面，南京作為盱眙邊上最有消費能力的省會城市，很多飯店會有自己的小龍蝦養殖基地直供。

另一方面，南京有非常旺盛的小龍蝦文化，遍地都是龍蝦館不説，就連非常正式的商務宴請，經常也是在龍蝦館裏完成。大家也會把小龍蝦買回家自己去燒。

兩相疊加之下，南京的小龍蝦不但又大又幹淨，而且做法燒法也多，吃起來特別爽。

這是南京老牌龍蝦店【星湖飯店】的龍蝦，已經夠大了對吧：

然後這是我最愛的【西苑飯莊】小龍蝦，每隻都有人手那麼長：

而最近很火的【寶都龍蝦館】的龍蝦，更是又長又肥：

這種龍蝦，每一隻蝦尾剝開來裏面都像一塊紅燒肉一樣，吃起來特別過癮，還有膏吃：

就連蝦鉗裏也都是肉：

南京小龍蝦的優點不只是大，燒法也多。比如我最愛去的【西苑飯莊】，他們家小龍蝦有足足36種口味：

喜歡【榴蓮龍蝦】，真的有很多榴蓮果肉吃。

喜歡【KISS龍蝦】，把小龍蝦和特製辣椒一起幹煸，無論醬汁還是龍蝦都非常入味：

喜歡【冰醉龍蝦】

【蒜蓉龍蝦】

當然最愛的還是經典的【十三香龍蝦】

值得一提的是，前面介紹完了六合土菜，這家店除了龍蝦以外，還做高淳土菜，和安徽菜有點像。

他們家的臭鱖魚比我在黃山“中國徽菜博物館”吃到的還好吃。

臭豆腐肥腸煲，讓紹興人都嘖嘖稱奇：

如果你愛吃小龍蝦，那這裏就是米其林三星，值得你專門來吃一趟。

非常推薦。

河豚魚

河魨是魨科下面兩百多種魚類的統稱，在不同地方有不同叫法。

但相同的是，絕大部分野生河魨體內都有一種叫河豚毒素的物質，它是自然界發現毒性最大的神經毒素之一，如果人類不慎攝入，毒素會迅速作用於神經末梢河神經中樞，引起神經麻痹而死亡。

縱使有這樣的劇毒，但人們依然孜孜不倦地食用河魨，只因為它實在是太鮮美了。

以前吃河魨是非常冒險的事情，乃至於燒製河魨的師傅燒完後必須自己先嚐一口，確定自己沒事，才敢端上去給客人吃。所以自古有“拼死吃河魨”的説法。

但現在不同了，現在市面上允許售賣的全部都是養殖河魨，養殖的時候會嚴格控制河魨的飼養環境，讓它們不產生毒素。所以現在你在合法渠道能吃到的河魨都是無毒的，只管放心食用就好。

現在國內養殖的河魨主要有兩類。

一類是江蘇揚中養殖的暗紋東方魨，主要是淡水養殖，鮮味更足。

還有一類則是大連附近養的紅鰭東方豚，採用海水養殖，沒有淡水寄生蟲，可以在日料店做刺身。

我個人認為前者遠比後者好吃一百倍，日料店做的河魨寡而無味，即使是東京傳奇米其林三星河魨店山田屋，河豚刺身該沒味道還是沒味道，唯一有滋味的就是河豚白子，實在吃起來沒意思。

吃河魨還是推薦去江蘇省揚中市，隨便找個老字號飯館，基本一百塊就能吃到很不錯的紅燒河魨或者白燒河魨了。

吃完魚，再用飯把湯汁掃乾淨，真的鮮。

而南京，也有一家開了近20年的超級老牌河豚飯店叫貝斯特銀座，做的河豚味道堪稱一絕，而且他們家和廣東一些鮑參翅肚的老牌飯店一樣，只要你買河豚，其他所有菜都送給你吃。

他們家的鹽水鴨是自己做的，我覺得高於南京滷菜店鹽水鴨的平均水平，反正比我家樓下胖子家斬的鹽水鴨好吃。

他們家的河蝦非常新鮮，簡單燒製後，進到嘴裏彷彿還有生命力：

他們家的紅油鱔片是一絕，鱔片是現宰現燒的，燴上鴨血，越吃越香。

除此之外還有什麼牛蛙啦、西紅柿牛腩啦，也都做得不錯。如果你想吃的菜他們家做不了，老闆還會跑出去幫你買。

比如你想吃章雲的板鴨，老闆就幫你去斬一只回來。

想吃李記的鍋貼，老闆也會幫你買。

反正只要你提的要求不是很過分，老闆基本都能滿足，只要你能吃得下，可以無限讓老闆給你加菜。

然後他們家的河豚燒得也好，分白燒河豚：

和紅燒河豚兩種：

這裏的河豚不説了，肌肉潔白如霜，肉味腴美，魚皮滿滿的膠原蛋白。

先把河豚皮包起來吞下去，再慢慢品味這充滿膠質的鮮美盛宴，就連邊上加的央草都鮮美異常。最後加點飯，把湯汁全部掃乾淨。

一口能賽神仙。

簡直沒有比這更滿足的一餐啦。

牛肉鍋貼

南京的牛肉鍋貼説是煎鍋貼，其實做法更接近於炸，我之前拍過一個視頻，可以看一下。

只見他先把現包的牛肉鍋貼排在鍋邊排好，然後加入足量的油沒過鍋貼，隨着鍋温度升高，油也就滋啦滋啦沸騰起來。

等鍋貼煎出脆皮，師傅一用力，油鍋就整個旋轉起來，接着加上鍋蓋，讓鍋貼上面也被炸到酥脆。

開蓋，再轉上幾圈，最後師傅把鍋中餘油倒出，就是一鍋通體炸到金黃，裏面滿滿牛肉汁水的牛肉鍋貼了。

雷斯林，贊144

最後的成品個頭特別大，四面的皮都被炸制金黃酥脆：

咬下去肉香四溢，皮邊邊格外酥脆可口。好吃！

南京最有名的牛肉鍋貼是李記，每逢節假日都有一大堆人在那排隊，李記可以吃的小吃特別多，除了牛肉鍋貼還有其他吃的。

但就牛肉鍋貼本身來説，我個人更喜歡李記隔壁的草橋牛肉鍋貼，它的鍋貼炸得更透更脆，特別香。美中不足是他們家只有牛肉鍋貼好吃，其他東西味道一般。

反正離得很近，都去吃吃就行。

鴨子

説了這麼多大家不熟悉的，終於聊到了大家對南京美食最大的印象——鴨子。

南京人愛吃鴨子，關於南京一年要吃多少鴨子有無數種説法。

有説每年2億隻的。

有説每年1億隻的。

我找到最權威的數據是南京揚子晚報發的，説南京吃鴨子巔峯時候每年要消費1.1億隻，就算最近下滑，每年也要吃7000萬隻。

就算只有7000萬也非常多了，要知道中國每年一共消費鴨子還不到40億隻。

南京以中國0.7%的人口，消滅了中國2%的鴨子，人均吃鴨量是中國平均的三倍，可以説是真的很愛吃鴨了。

人均三倍的吃鴨量，當然也衍生出豐富多彩的吃鴨文化。

容我慢慢道來。

【鹽水鴨】

除去各地也不知道是不是南京人開的“金陵湯包館”，鹽水鴨應該是最久負盛名的南京美食了。

鹽水鴨以秋天桂花正香時為最佳，所以《白門食譜》記載：

金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。

鹽水鴨做起來不難，但要做好卻需要大費功夫。

上等的鴨胚，經過低温煮制，吃的時候必須全熟但鴨的肌肉裏還必須有水。

同時滷鴨子，要老滷新滷一起上陣，最後出來的鴨子要風味有層次但又不能過鹹。

想做出一盤上等的鹽水鴨，整體工序可能要超過48小時，所以清人陳作霖寫道：

“……殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨；舉叉火炙，皮紅而不焦，謂之燒鴨；塗醬於膚，煮使味透，謂之醬鴨。而皆不及鹽水鴨為上品也，淡而旨，肥而不濃。至冬，則鹽漬日久，呼為板鴨，遠方善購之，以為饋贈。”

意思是鹽水鴨就tm是最高級的，比什麼燒鴨醬鴨水晶鴨不知道高到哪裏去了。

【烤鴨】

比起金陵鹽水鴨，南京烤鴨其實歷史更長。早在南北朝《食珍錄》裏，就已經有相關記載。

有一種説法，講朱元璋定都南京時就特別愛吃烤鴨，每天都要吃一隻，後來朱棣改都北京，也把南京的烤鴨技術帶去了北京，經過數百年的發展，才成了現在北京烤鴨的樣子。

所以一些人會説“我們南京烤鴨還是北京烤鴨的師傅呢。”

話雖然這麼説，但其實南京吃烤鴨的方法和京式粵式都不太一樣。

南京烤鴨自然也是皮酥肉嫩，但在烤鴨本身之外，南京烤鴨更看中那一口滷汁。

一般你在南京滷菜店買一隻烤鴨，都會給配不少滷汁。滷汁鮮甜可口，風味複雜。

用烤鴨蘸着滷汁，然後迅速放入口中，不但可以解膩，還能體會酥脆的鴨皮軟化的那個瞬間。

嘬一口，美妙極了。

不過縱使每個南京人都是吃烤鴨和鹽水鴨長大的，但你真要問他們哪家鹽水鴨好吃，大部分人會告訴你他們家樓下滷菜店的就不錯。

但那其實是習慣的作用，大部分作不得數。

南京有不少做鴨的百年老店，比如韓復興、陸家鴨子、徐家鴨子等等，味道都還可以。

不過我個人還是覺得，鹽水鴨是金陵飯店梅苑做得最好吃。

而烤鴨，則是品寧府做得最好吃。

來南京旅遊，可以去試試。

説到

【鴨血粉絲湯】

説實話我從小就不愛吃鴨血粉絲湯，要吃也去吃鴨德煲，但鴨德煲的湯口味比較重，不是每個人都能吃得慣。

最近流行小潘記和大潘記，我自己還沒吃過，你們喜歡可以試試。

【鴨油燒餅】

南京街邊賣的小燒餅，在燒餅上刷上鴨油，烤出來酥脆可口，以前放學餓了會買一隻充飢。

有一家叫小鄭酥燒餅的不錯，推薦去吃。

如果要寫，還能寫出無數南京和鴨有關的美食，在此就不細講了。

淮揚菜

既然説到梅苑和品寧府，就不得不説淮揚菜了。

淮揚菜是南京美食重要的組成部分，有幾家大飯店做得不錯，做個簡單介紹。

先説梅苑。

金陵飯店是南京最有名的老牌酒店，上世紀80年代初全南京都沒有高樓的時候，只有它獨樹一幟，以超過100米的身高鶴立雞羣。

曾經這裏匯聚着南京最有名的大師傅，餐廳口味也是頭子中的頭子，地位大概類似於廣州白天鵝賓館的“玉堂春暖”。雖然這些年在走下坡路，但瘦死的駱駝比馬大，這裏依然是南京最值得來吃的老牌淮揚菜館之一。

不過因為梅苑菜單比較大，如果點到不對的菜，可能會覺得難吃。

推薦一些我喜歡的菜。

**【鹽水鴨】**可能代表南京最高水準之一，是南京人也會讚歎的那種好吃。

**【蟹粉獅子頭】**做得不遜於揚州大師傅，湯清肉鮮，帶着並不喧賓奪主的蟹粉味，成菜淡雅可口，非常高級。

**【蟹粉湯包】**皮薄蟹粉足。

**【蓴菜魚圓】**蓴菜脆到你心裏。

**【蝦仁軟兜】**鮮甜的蝦仁和醬甜的軟兜一起燒，甜上加甜。

【絲瓜毛豆】

【雨花石湯圓】

總之推薦來試試，還是挺好吃的。

除了梅苑之外，前面提到過的品寧府也是南京值得一去的淮揚菜館，不過品寧府也做一些大菜，而品寧府則注重小吃，不一定是南京菜，天南海北什麼菜都有，但都有做一些改進。

**【文火小牛肉】**用油炸過，在小牛肉外面形成了一層好吃的脆皮，外酥裏嫩。裏面的部分肉味十足，實屬難得。

**【蟹粉獅子頭】**很大一個，軟嫩的豬肉中間夾了不少蟹粉蟹肉，入口極鮮，回味無窮。

**【淮揚煮乾絲】**經典淮揚菜，高湯鮮美，乾絲有彈性，出品不錯。

**【牛肉鍋貼】**看起來像日式煎餃，但咬開來是南京牛肉鍋貼的味道，沒有李記那種鍋貼撲面而來的油香味，喜歡清淡的人可能會喜歡這裏的。

**【鴨油燒餅】**南京經典鴨油燒餅，刷了鴨油的外皮酥脆可口，裏面夾了些肉鬆更是鮮美。咬下去特別幸福。

【雞頭米蝦仁】

除了這兩家外，南京還有一家在美食圈久負盛名的淮揚菜，叫作江南灶。而在江南灶樓下，又有他們主廚侯新慶老師平時用來研發菜品的一個小工作室，叫侯師傅工作室。

工作室有時候也對外開放，一個很大的餐桌邊上就是灶台，非常有氣勢。這裏出品和江南灶完全不一樣。

三套鴨、文思帝王蟹、獅子頭煮乾絲、雙皮刀魚、櫻桃肉、棗泥佛手、刀魚餛飩…在侯師傅工作室吃到了不少只聽過名字但從沒吃過的古菜，以及有侯師傅心意在裏面的創新菜。**【三套鴨】**是把家鴨、野鴨和鴿子全部去骨，家鴨套野鴨，野鴨套鴿子做的一道古菜，極費功夫。侯師傅的出品湯頭很鮮，最神奇的是把鴨子戳破前和戳破後，湯的味道是不一樣的。

配上花膠很好吃。