為什麼中餐演變出了猛火灶的特點？_風聞

普及在中餐館的”行星發動機”肯定不是”自古以來”的物件，其他國家的飲食文化沒有發展出這種特徵，中餐館是什麼時候開始演化出猛火灶的？又有什麼理由？

這個問題其實是有點想當然了——“行星發動機”還真是個自古以來的物件。

以前在農村生活過的人，肯定知道有個東西叫風箱。那玩意兒使勁拉起來，也能搞出個小號的行星發動機。在農村，需要做一些爆炒類的菜的時候，一個人炒菜一個人拉風箱，也是司空見慣的。

而進入到現代社會，在猛火灶出現以前，一些大型的食堂、飯店，為了提升出餐效率，也已經開始在普通的灶上使用大型鼓風機，也能實現近似行星發動機的效果。現在你要是去農村吃席的話，也會看到廚師用鼓風機加到爐子上來提升做菜速度。

現在的“行星發動機”，某種意義上可以視為是把鼓風機內置到了設備之中，只不過以前的鼓風機制造猛火的原理是通過輸送更多的氧氣來讓火力變大，而“行星發動機”則是通過輸送更多的燃氣讓火力變大。也就是説，一個是通過給更多的氧氣來製造猛火，一個是通過給更多的燃料來製造猛火。

從中國古代的飲食記載來看，實際上自從宋代炒菜開始逐漸普及以來，風箱的作用就變得越來越大。而風箱的起源，又可以追溯到秦漢時期的金屬冶煉。在《道德經》裏，就有這樣的話：

天地之間 ， 其猶橐龠乎 。虛而不屈 ， 動而愈出 。

這裏的“橐龠”指的就是鼓風機。

這就是説，早在先秦時期，中國人就已經掌握了利用鼓風設備來提升火力和温度的技巧。後來，這個技術流傳到民間，也就慢慢出現了風箱。

而且，從理論上説，如果沒有風箱，很多傳統的菜式是流傳不下來的。因為中國不只有炒菜，還有很多先炒後燉的菜。在烹飪上，這些菜先需要大火爆炒，然後轉小火慢燉。在有風箱的情況下，只需要在一開始急速升温爆炒，而後慢慢添柴就可以了。不然，如果要靠添柴、減柴來控制火力的話，不僅更麻煩，而且大小火的轉換速度也沒那麼快。

明代的技術著作《天工開物》中所繪製的木製風箱，與幾十年前農村使用的木製風箱在形制、工藝等方面基本是一致的。考慮到《天工開物》記載的基本都是已經發展成熟的技術，可以説在明代中後期，中國的民間就已經完全掌握了使用風箱作為輔助工具來進行烹飪的技巧。

只不過，中國古代在炒菜方面面臨的最大問題是油料不足，“寬油”在古代是一個非常奢侈的事情。所以，燉煮依然是古代烹飪的主流，但到了逢年過節真要奢侈一下的時候，對於普通人來説，炒一些菜倒也不是什麼難事。

在一些清朝的筆記小説中，炒菜也不再是什麼罕見物事。比如清朝乾隆年間的李斗的《揚州畫舫錄》中就記載過鹽商的食單：

烹飪之技，家皰最勝。吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，汪文密車螯餅，管大骨董湯、鱟魚糊塗，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝。

可以看到，這個時期已經有一些廚師已經開始以炒菜而出名。

《清稗類鈔》就記載過一個乾隆年間名叫黃均泰的鹽商，吃的炒飯要一碗50兩銀子的故事。不看故事的細節，單看“炒飯”這個東西，也知道這東西必須得大火爆炒才能出味。而實際上在清朝中後期，炒飯在民間就已經很流行了——畢竟這麼處理剩飯，能讓剩飯的口味也不錯。

至於説為什麼中國能演化出猛火灶炒菜，個人認為有兩個很重要的原因：

一是中國的核心文明區所處的地理環境造就了中國人實用的蔬菜量很大，且很多都是莖葉類蔬菜，這類蔬菜炒一下會比燉煮更好吃一些。相比之下，歐洲地區整體維度偏高，哪怕是到了近代，所食用的蔬菜也還是大量的以根莖類的為主（比如土豆），那些食材更適合燉煮、油炸等等。

另一方面，“炒”本身也是一種應用廣泛的技法，比如鍊鋼中有“炒鋼法”，那算是中國在鍊鋼上比較領先的獨創工藝，它就是通過不斷翻動鐵砂使其更好的接觸空氣、更容易融化，在茶葉的加工中，“炒茶”也能夠使茶葉失水並出現不同的風味。也就是説，中國人在長期的實踐中已經發現了通過快速翻炒可以加速熱量傳遞、讓食物受熱均勻、可以用更高的温度烹飪食物且不粘鍋……當這些經驗用於炒菜，也是自然而然的事情。

當然，從更大一點的範圍上講，“炒”的工藝對於炊具也有要求——也就是説，只有金屬的炊具薄到一定程度，才有可能用“炒”這個工藝。這其實也是對一個國家金屬加工能力的考驗。而從歷史上看，在宋明時期，歐洲的民間薄鐵鍋並不普及，到了工業革命之後，歐美的民間才有了質量更好的薄鍋。但在這一時期，由於快速地工業化導致的生活節奏加快，歐美又迅速過渡到了預製食品和快餐食品階段。這樣一來，猛火炒菜能在中國一直保留下來，也就很正常了。