味精真的被誤解太久了？_風聞

來源：《吃的真相》作者、食品工程博士@雲無心45

“味精都是些化學工業品！吃多了不好！我們都是用雞精！”味精在都市傳説中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳説版本中也不盡相同。然而，味精真的被誤解太久了。

人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫做“鮮”。1907年，日本人蒸發大量海帶湯之後得到了穀氨酸鈉，發現這個東西嚐起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們説的味精。

最初的味精是水解蛋白質然後純化得到的。現代工業生產採用某種擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。

聽起來是不是耳熟，這個過程跟酒、醋、醬油的生產也差不多，生產過程中並不使用什麼“化學原料”。如果把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話，味精就應該也是天然產物。

穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中，也存在於各種含有水解蛋白的食物中，比如醬油、奶酪。至於味精的安全性，相關的研究非常多，都沒有發現過它能產生危害。

只有個別動物實驗發現在“大劑量”下，對於某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量，也沒有進一步的後續研究。

在國際權威機構JECFA和美國、歐盟的監管體系裏，味精的安全性都不用考慮，在食品中的使用也無限制。只要你不嫌加多了膩歪。而雞精、蘑菇精等各種精，本質上的主要成分還是味精，只不過其中還含有其他調味料，是一種複合調味料。

至於雞精中有沒有雞肉成分，就看生產廠家的願意投入的成本了。有些雞精廣告曾經宣傳自己是“真正含雞肉”的，然而當禽流感鬧起來的時候，他們又改口説根本沒有