唇齒相依，疫情下學校食堂供應鏈過得好嗎？_風聞

食堂供應鏈領域，或許很難成為轉型的優質賽道。

撰 文 | 一 暉

今年以來，疫情反覆疊加政策之下的轉型，教育機構普遍過得並不容易。

而在教育行業整個產業鏈條上，學校食堂供應鏈上也存在着諸多中小企業。日前，上海最大食堂食品供應商“乓乓響”在招股書失效後，再度向港交所遞交最新版的招股書。

唇齒相依，大環境的不利影響下，他們過得如何？

下滑的業績，上升的利潤

根據招股書，乓乓響的業務位於上游農產品和下游餐食的中間環節。

其主要從食品生產商、從產品合作社等地採購大部分農產品及其他食品，經過分選、清洗、削皮和切割等初級加工程序，最終以較小的包裝每日準時提供給下游客户。產品主要是動物性食品、植物性食品、加工食品和穀物、食用油及調味品等品類。

從最新披露的數據看，乓乓響更多是受疫情的影響。

根據招股書，疫情襲來的2020年，乓乓響業績出現了下滑。而疫情常態化防控的2021年，乓乓響業績迅速回升。今年以來，疫情反覆，乓乓響所在的上海於上半年遭遇疫情衝擊，因此業績再度下滑。截至5月31日止的5個月，其實現營收7445.8萬元，同比下滑約15%。

與收益下降相伴的是客户保留率的下滑。2020年、2021年及截至2022年5月31日止五個月的客户保留率分別為80.6%、72.8%及69.3%，呈現持續下滑的趨勢。

但乓乓響並沒有出現斷崖式下滑。不僅如此，在需要“囤糧過冬”的週期下，企業利潤表現十分亮眼。招股書顯示，2019-2021年，乓乓響的經營溢利分別為3179.5萬元、3849.3萬元、5520.6萬元，始終保持增長。截至2022年5月31日止五個月，其經營溢利為2964萬元，同比增長52.7%。

值得注意的是，這並非控制成本後的結果。在費用開支方面，截至2022年5月31日止五個月，乓乓響的銷售費用開支僅為109.8萬元，同比微降1%；一般及行政開支965.9萬元，同比微降2.9%。

可見，雖然疫情帶來了衝擊，但乓乓響的整體業績並沒有出現大幅下滑；反而保持了較好的盈利水平。

為何能夠維持這樣的業績？

驟降的教育機構客户，激增的臨時應急客户

從招股書看，疫情對乓乓響的衝擊是非常明顯的。

今年4月乓乓響曾提交過一次招股書。根據當時的數據，2019-2021年，乓乓響分別有156家、156家和215家幼兒園及教育機構客户，合計收入分別佔公司各期總收入的83.2%、59.4%和63.4%。然而在最近更新的招股書中，乓乓響的幼兒園及機構客户數量降至171家，今年前5個月的收入只有1928.8萬元，同比大幅下滑66.35%；佔總收益比例大幅降至25.9%。

對於這部分業務的下滑，乓乓響歸因於疫情。其表示，幼兒園及教育機構的收益貢獻大幅下降，主要是2022年奧密克戎疫情，3月至5月期間將課程轉移到線上授課。

如果沒有其他業務彌補，今年前五個月，乓乓響的業績恐怕會出現大幅下滑。但幸運的是，乓乓響在疫情中反而有所收益。

在業務構成中，臨時及應急服務客户成為最大的亮點。前五個月營收3426.6萬元，值得注意的是，這項收入幾乎是“平地起高樓”。在此前，臨時及應急服務客户收入均為零，即便是疫情衝擊下的2020和2021年。

對於這部分收入，主要是乓乓響進入了保供名單。其在招股書中表示，2022年3月，上海市農業農村委員會將其選為上海市新冠疫情防控農產品供給保障重點單位，並負責向各類客户配送農產品及其他食品；吸引了逾139名臨時及應急服務客户。

這139名臨時及應急服務客户中，主要是：上海市住宅區團購團長、個人客户、政府機關以及企業及機構實體。從收入構成看，團購團長成為主要的客户來源。前五個月貢獻1732.3萬元，佔該業務板塊營收的50.6%。

疫情期間的臨時及應急客户短暫彌補了幼兒園及教育機構的客户流失，但這更多是特殊情況下的短暫表現，不會成為長久的盈利模式，也不是所有的食堂供應鏈企業都能有這樣的機會和運氣。更多企業可能會如同乓乓響服務的幼兒園及教育機構一般，直線墜落。足以見得，在疫情衝擊下，學校食堂供應鏈企業恐怕難以避免“剩者為王”的困境。

而穿透疫情的影響，給學校做餐飲供應鏈是個能盈利的生意嗎？

波動的市場，無法保證的毛利率

實際上，目前轉型中的諸多教育機構，有不少都看上了餐飲、食堂供應鏈這一領域。

學大教育設立全資子公司北京琢器咖啡有限公司，試圖涉足咖啡餐飲；樸新教育則曾在今年宣佈，正在評估通過進入中國的快餐連鎖餐廳業務來擴展其現有業務的機會，並預計將通過在公司樸新學校周圍或內部開設新門店來改善客流。楓葉教育也明確表示，計劃發展餐飲和職業裝品牌。其表示，計劃為大學、寄宿學校、機構和企業食堂提供專業餐飲服務。

從乓乓響的數據看，食堂供應鏈有明確的收入模型。根據招股書，乓乓響的成本主要包括直接材料、勞工、物流和倉儲成本。其中，直接材料成本是主要部分：2019-2021年，直接材料成本佔總銷售成本的86.7%、86.1%及91.7%。截至2022年5月31日的5個月，佔比為88.4%。多數情況下，乓乓響可以通過提高產品價格來改善利潤水平。

但需看到的是，乓乓響的毛利波動仍然較大。比如，今年前五個月，由於植物性食品的毛利陡增，整體毛利率大幅增長至53.4%；比上年同期增加近20個百分點。

乓乓響在財報中也表示，其毛利率受市場因素、採購框架協議因素、定價政策因素等多重因素影響。通常能夠將採購價格的上漲轉嫁給客户，但這也取決於議價能力。其特別提到，如果想保持市場份額及競爭力，可能無法議價以提高產品售價。

但實際上，作為供應鏈的一環，乓乓響的可替代性較強。其在競爭優勢中提到了5個方面，分別為：對嚴謹質量標準及安全控制的強大投入與承諾；廣泛而品類齊全的優質產品組合；定價政策及成本控制措施以確保盈利能力；穩固客户組合與高客户保留率；富有洞察力的管理團隊，擁有豐富的行業經驗。但穿透這些修飾詞可以看到，如果其他機構涉足這一賽道，乓乓響並沒有明確的競爭壁壘。

從乓乓響的招股書看，食堂供應鏈企業很大程度上靠的是長期穩定的合作關係。整個賽道受外部因素影響較大，疫情之下難以避免衝擊。行業競爭加劇難以保證議價能力，或許很難成為機構轉型的優質賽道。