威士忌，用走入餐桌的方式叩開中國市場？_風聞

作者 | 李靜林

被譽為“英國啤酒女王”的梅麗莎·科爾曾説：“啤酒和美食就像一對天生的情侶”。其實，不光是啤酒，世界各地任何一種有代表性的酒類飲品，都能與美食擦出火花。

在佐餐這一範疇裏，擁有完整、豐富香氣的威士忌，絕對是優選。無論是規制成席的饕餮盛宴，還是鄉野路邊的民間小吃，在合理的搭配之下， 威士忌都可以為其增味添香。

在普遍認知中，威士忌在500年前，誕生於蘇格蘭和愛爾蘭。因此在談到威士忌佐餐時，人們首先想到的，往往是符合西方人飲食習慣的經典食材，如火腿、鵝肝、牛排等。

但其實，這種口味上的適用性並非一成不變，也絕不是西方人專屬。威士忌擁有着極為豐富的味型，有的柔順清甜，花果香濃郁，有的醇厚強勁，泥煤煙燻餘韻悠長。多元的風味，讓威士忌在佐餐時能延伸出更多選擇和變化。

隨着威士忌在中國的流行，這種舶來品酒飲，很自然地也開始與中餐進行着融合。當然，在數千年延續不斷的發展過程中，中國人對美食以及酒，形成了自己獨特的認知和習慣。如今的中國，是世界上最大的烈酒配餐國家，眾所周知，白酒才是中國飯桌上的主角。

在威士忌快速融入中國人生活的七八年時間裏，酒吧是主要的消費場景，關於中餐和威士忌的搭配，還處在早期探索階段。

在尚未成熟的領域探索，往往會產生更大的價值。10月13日，羅曼湖威士忌（Loch Lomond Whiskies）在上海舉辦了美食論壇，《舌尖上的中國》總顧問沈宏非作為羅曼湖 2022 年度餐酒搭配主題之旅：「城中探索 拾味煙火」的首席拾味家、總監製也受邀出席活動現場，沈老師不光全程深入參與年度活動全部場次的晚宴設計，本次論壇還發布了由他主導撰寫的《三巡五味之威士忌佐中餐》手冊。

來自遙遠西方的威士忌，與傳統的中國菜餚，實現了神交，給食客帶來了無限遐想。

三巡五味搭配之法

中國菜種類繁多，口味豐富，恰好與威士忌的特點有了不謀而合之處。味道的豐富性帶來了更多可能性，在將威士忌與中餐的排列組合過程中，也產生了很多奇妙的化學反應。

作為美食家，沈宏非對味道研究頗深，他在論壇上就表示，將威士忌與中餐搭配，有很多好玩的方式，且在飲用習慣上，尤其相比葡萄酒，還更方便。

中國民間飯局上，有“酒過三巡，菜過五味”的説法，這體現了中國悠久的餐桌文化。“巡”有循環、輪換之意，主客之間為了表達尊敬、感激，往往會互相敬酒，來回三輪下來，是為“三巡”。五味通常指的是酸、苦、甘、辛、鹹五種味道，意指一桌完整的菜餚，需要將各種味型囊括。三巡五味，是中國人的餐桌禮儀，也是深藏在中國人心中的飲食文化。

借用這樣的文化，羅曼湖將“三巡五味”的內涵延伸，並與威士忌乃至西餐飲食方式進行搭配，創造了全新的餐酒搭配方式。

在羅曼湖的策劃中，三巡分別是：一巡調，在飯局開始前，用一杯特調雞尾酒迎賓，用以打開食客的味蕾；二巡融，將威士忌佐餐或者入菜，實現風味融合；三巡品，正餐結束後的社交環節，相伴佳釀佐酒暢聊。

五味分別是酸辣苦甜鮮，不同的味道，會帶給食客以完全不同的感官享受，如酸帶來爽快之感，令人胃口大開；辣的灼燒感會升華為口腔中的快感，令人欲罷不能；苦能解膩，甜生幸福，鮮則集諸味之大成，也是中餐文化中的極致追求。

有了基本的元素和模式，接下來就要按此規範，將不同類型的酒和菜式，進行合理的搭配。關於味道的搭配，無論中西，都有相對形成共識的標準，例如將相似味道的食材搭配產生疊加效果，或者在反差極大的味道中，尋求變化。重疊平衡（將味型風格相似的威士忌酒與菜餚進行搭配，以此迎合並增強威士忌風味體驗）和反向襯托（通過具有反差感的味道，激發食材更強的味覺潛力）就是羅曼湖在餐酒搭配中遵循的原則。

為此，羅曼湖還特意編排了一段口訣：

事實上，在餐酒搭配這件事上，羅曼湖有着天然的優勢。得益於蒸餾廠內運行着4種不同類型的蒸餾器，以及自有桶匠打造的多樣陳釀橡木桶，可以蒸餾出重泥煤、無泥煤、輕泥煤三種風格原酒，產品具有標誌性的水果、蜂蜜以及柔和的煙燻味。從單一穀物到單一麥芽，涵蓋各種品類。

遠渡重洋來到中國的威士忌，在精心的搭配之下，成了中餐的好搭檔。正如沈宏非所説：“蘇格蘭威士忌誕生在蘇格蘭，那裏天氣寒冷，酒更多是用來禦寒的，而且當地也並沒有太多的菜可供搭配。但到了中國，展現出了很高的適配性。”

食材選擇豐富，做法、味型多元的中國菜餚，遇到風味複合、多元的威士忌，威士忌給了中餐更多可能性，而中餐菜餚也給威士忌帶來更奇妙的體驗。兩者自然相得益彰。

對於習慣了單一風味飲品佐餐的中國人來説，擁有很強口味適配性，但又不缺乏個性的威士忌，未來或許將成為餐桌上的常客。

探索餐酒搭配的意義

對威士忌餐酒搭配的探索，事實上也是一種很好的推廣威士忌的方式。在中國這樣一個，有着長久且堅固的飲酒習慣的國度，一種新事物的普及，需要和本土的文化、習慣進行深度的結合。

趨勢明顯地擺在眼前，威士忌正在中國，越來越熱。根據IWSR報告預測，威士忌在2021年-2026年間，將會在中國市場上保持着6.3%的年複合增長率，未來5-10年，國內威士忌市場有希望衝擊500億的規模。

威士忌在年輕人羣體中備受追捧。根據《2021中國威士忌年度白皮書》顯示，我國威士忌消費人羣正在呈現出年輕化的趨勢，其中Z世代消費者數量佔到了總用户的47%。

威士忌正在中國生根發芽，迎接新的熱潮。在這樣的背景下，探索不同形式的推廣方法，將會進一步促進中國威士忌市場的壯大——羅曼湖走出了紮實的一步。

2019年羅曼湖進入中國市場，從2020年開始，羅曼湖就開始與黑珍珠餐廳合作，嘗試用蘇格蘭威士忌搭配中國菜餚，並在多城進行“餐搭試煉”。2021年，羅曼湖還舉辦了十餘場“湖中珍珠，城市尋味”的美食活動，與各地的主廚、食客探索美食和美酒之間的融合。

也正是在不斷的“試煉”過程中，羅曼湖逐漸總結出瞭如今的“三巡五味”餐酒搭配之法。2022年，羅曼湖將“三巡五味”的理論從高端餐廳的大圓桌，落地至城市精緻小館的小方桌上，開啓了**“城中探索 拾味煙火”**美食之旅，探尋城市之中街頭巷裏的風味流露，發掘藏匿於尋常煙火中的動人美食。

羅曼湖將單一麥芽威士忌產品進一步帶入到中國普通消費者的生活之中，讓越來越多人開始瞭解、熟悉、喜歡上威士忌。品牌和品類細分認知，在這一過程中逐步加深。

隨着威士忌的普及，中國酒類市場的分佈也愈加均衡。眾所周知，儘管中國是全球烈酒消費最大的市場，但有着很強的割裂性，白酒佔據着絕對主導地位，根據IWSR報告顯示，2021年，白酒在中國烈酒消費中的佔比甚至超過了99%。

一款產品想要拓寬消費者，對消費場景的探索必不可少。在論壇活動上，知名食評人地主陸就表示，做白酒的人也在羨慕做洋酒的人，因為洋酒的使用場景不侷限於餐桌，在各種社交場合都能出現。反而白酒離開餐桌，就會顯得格格不入。

由此引申出來，即便當下以威士忌為代表的洋酒，在中國市場尚屬小眾，但其自身具備的多場景屬性，是有利於大規模推廣、鋪開的。威士忌佐中餐的可能性在“三巡五味”的標準下已經得到初步的驗證，而它在酒吧、夜場的受歡迎程度更不必贅述。多場景聯動下，威士忌在中國的推廣也將獲得更廣闊的空間。

威士忌的歷史已經超過500年了，而威士忌在中國逐漸流行僅有十餘年時間。就像從麥芽到威士忌酒液的蜕變，需要經過浸泡、烘乾、糖化、發酵、桶陳等多道程序，歷經數年，這種舶來的生活方式想要在中國開枝散葉，同樣需要歷經時間的沉澱。

用餐酒搭配的形式，讓威士忌的香氣與中國飲食的香氣融合，是一次有趣的嘗試。