再訪陳宇森：繼滷校長後，萍姐火鍋憑啥又火了？_風聞

兩年前，滷校長創新滷味火鍋引起我們的注意；兩年後，同一批人馬再次打造出了火爆的萍姐火鍋·公路夜市。這幫人憑什麼？抱着這樣的好奇，我們再次採訪了滷校長和萍姐火鍋的創始人陳宇森。

本文由紅餐網原創首發，作者：陳漠。

重慶潮流商圈觀音橋，餐飲品牌旗艦店的必爭之地，一家閃爍着霓虹招牌的火鍋店正成為潮人們爭相打卡的地方，日均排隊桌數600+。

在相隔不遠的成都太古裏商圈，同樣是這家火鍋店，在疫情解封后不到一週就迅速恢復排隊盛況。解封兩週後，週末高峯期排隊桌數就超過1300+。

這家火鍋店，就是眼下正引爆着川渝兩地、掀起現象級“狂潮”的萍姐火鍋·公路夜市。而它的締造者，很多人應該也不陌生。

兩年前滷味火鍋正當紅的時候，紅餐網採訪了滷味火鍋開創者“滷校長”的創始人陳宇森。兩年後，陳宇森和團隊又孵化出了現象級的萍姐火鍋·公路夜市，引發業內外熱議。

同一幫人馬打造出兩個現象級的火鍋品牌，在餐飲界實屬少見。為此，我們在探訪萍姐火鍋的同時，也再次約訪了陳宇森。

在火鍋競爭最為激烈的重慶、成都兩地，陳宇森和團隊是如何讓萍姐火鍋·公路夜市持續點燃消費者熱情的？

耗資1300萬，從味覺、視覺到聽覺的沉浸式消費體驗

穿越商圈擁擠的人潮，走進成都萍姐火鍋·公路夜市，映入眼簾的是一個跨越三層樓的巨大空間，霓虹的、木質的，甚至是一張紙殼製成的各類復古招牌讓人眼花繚亂。

水泥的階梯、推拉式的鐵門分隔出一個個復古的“店鋪”，地上白色、黃色的線條交織出的“公路”將這些“店鋪”串聯在一起，很多食客看到此情此景方才頓悟，為什麼萍姐火鍋的店名後面會帶着“公路夜市”的字樣。

地上“公路”的線，延伸到每個街口，沿途甚至還可以看到斑馬線，熱氣騰騰的火鍋桌就擺在“公路”的兩旁，厚重的麻辣、牛油味撲面而來，甜品店、燒烤店、小吃店穿插其中，一如川渝地區人潮湧動的夜市。

食客們在“大街小巷”中逛夜市，看到想吃的直接點單落座，片刻便可就着輕柔、舒緩的八九十年代老歌大快朵頤，十分安逸。

萍姐火鍋·公路夜市，就這樣引爆了成都火鍋市場。

“誰説火鍋店一定只能吃火鍋？它可以吃火鍋，為什麼不能吃甜品、不能吃滷味？所以我們有了滷校長。既然可以吃甜品、滷味，那為什麼不可以吃小吃、燒烤，不可以拍照打卡？所以現在又有了萍姐。大眾對美食的審美在不斷的迭代，我們的團隊也在不斷的挖掘舌尖上的熱度，人們喜歡什麼我們就創造什麼，我們創造什麼大家又喜歡什麼，這就是萍姐的魅力。”

陳宇森的這番話，與他兩年前接受訪談時的主張如出一轍。他告訴紅餐網，不惜耗資1300萬，打造萍姐火鍋這樣一個沉浸式餐飲空間的初衷在於，為消費者帶去更極致的消費體驗。

“現在的年輕消費者不僅講究味覺，更講究味覺和嗅覺、視覺、聽覺，甚至是氛圍感受的一體化，就像他們喜歡去密室逃脱，喜歡劇本殺，很大程度就是希望獲得‘沉浸式’的體驗。”

與文和友有很大不同，特別是在產品上

做自己想做的餐飲店，並不意味着不顧市場、任性妄為，相反，陳宇森和團隊比很多餐飲人更懂市場需求。

“市場需要什麼，我們就做什麼。而且我們這幫人幾乎都是吃遍市場的‘吃貨’，還是能代表相當一部分消費者的審美的。”陳宇森和他的團隊真的就像“餐飲玩家”，不想做自己做過的事，更不想做別人做過的事，折騰品牌也折騰自己。

所以在滷校長之後，陳宇森仍要求團隊每年至少要開發一個新項目，也因此，每年有五分之一的時間他們都在頭腦風暴，以保持創新的能力。

在萍姐火鍋·公路夜市之前，他們也曾探索過烤肉、串串等創新的可能，雖然沒有成功，但卻加深了他們對餐飲的理解和對市場的洞察，才有了現在融合了多種餐飲元素的萍姐火鍋·公路夜市。

乍一看萍姐的風格，很多人可能會聯想到另一個現象級的品牌“文和友”。對此，陳宇森強調：“表面上看萍姐的‘街頭概念’和文和友很像，但如果剖開了看，萍姐和文和友還是有很大不同的，特別是在產品上。”

在陳宇森看來，餐飲的本質是好吃，不管萍姐火鍋的場景如何沉浸，要吸引消費者到店消費、重複消費，最終拼的還是產品，這也就使得萍姐格外重視產品的打磨和迭代。

在萍姐之前，陳宇森手上已經有了滷校長、耙二哥等火鍋品牌，理論上這些品牌的產品和鍋底都可以通用到萍姐店裏，但最終，滷校長、耙二哥的相關菜品在萍姐只佔不到30%。

“我們只會把特別受歡迎的部分特色菜品拿過來，其他的一定是新品，萍姐現在的產品庫中還有近200個SKU是待上架狀態。”陳宇森表示。就連鍋底，也是根據主打產品重新調整推出的，區別於滷校長、耙二哥。

與此同時，萍姐的小吃、燒烤等其他品類的菜單佔比、菜品種類，也都經過反覆調整打磨。

比如新引入的燒烤，最開始的菜品大部分是肉串，結果試營業時的銷量不盡如人意。剛開始陳宇森和團隊都覺得，自家燒烤的口味足以媲美很多知名燒烤店，但為什麼大家不愛點呢？

在一次又一次的體驗後，他們發現了問題所在：吃火鍋的時候，很多菜品都是肉，火鍋和燒烤又都是偏重口味的存在，吃了火鍋涮肉，根本沒有多少人會再單獨點烤肉吃了！

後來，萍姐才開始轉變燒烤的方向，變葷為素，以搭配火鍋為原則，在三個月內迭代了4次，最終確定下了以烤玉米、炸平菇、烤苕皮、豆乾等川渝特色為主打的燒烤檔。

眼下，目前萍姐已經形成了“火鍋+江湖菜+甜品+燒烤+小吃”的複合產品模式。已上架的產品中，甜品、飲品佔約15%，燒烤、小吃佔30%。

甜品、小吃、燒烤能為萍姐帶來20%的營收增長，佔到營業額的三成左右，而“火鍋店”、“江湖菜”、“燒烤店”則是核心，是門店給予消費者的心理錨點。

這樣的模式讓萍姐火鍋即便是在火鍋同質化極高的現在，也形成了核心的品牌競爭力。“不好的火鍋大家一吃就知道，所以產品還是基礎，有了好產品、核心產品，才能形成基本的競爭力。”

陳宇森認為，在同質化的大環境下，消費者的審美也會提高，當他們吃到“更好”的火鍋，加上能感受到不一樣的場景體驗，品牌反而更容易形成更好的口碑，獲得消費者喜愛。

“大萍姐”：立品牌、樹標杆；“小萍姐”：鋪市場、造規模

而產品的核心競爭力，也成為陳宇森制定“大小萍姐”戰略的基礎。

沉浸式體驗雖然誘人，但像成都、重慶這樣800-1200平的大店，特別是成都三層樓的置景，成本相對較高，對意向加盟的投資者、創業者來説不夠友好，況且在其他很多城市也很難找到合適的場地，總體來看，並不利於品牌的進一步發展。

基於此，陳宇森提出了“大小萍姐”發展戰略，以大店、旗艦店樹立標杆、打造品牌，佔領社交媒體陣地，形成品牌口碑和流量池；再以150-300平的小店拓展加盟，鋪開市場，實現規模化。

在這樣的戰略之下，陳宇森在大店上投入的成本，就可以反哺小店，比如降低小店的營銷成本等，“他們甚至可以不做營銷”。

陳宇森透露，根據規劃，萍姐計劃以“大萍姐+小萍姐”戰略展開全國佈局。目前，“大萍姐”已經落地杭州、哈爾濱、鄭州、銀川、烏魯木齊、蘭州等省會城市，不日即將呈現；下一步，北京、上海、深圳、瀋陽、武漢等核心及省會城市的直營店佈局亦已在集中火力籌劃中。“減場景、降SKU”的“小萍姐”則會依據戰略，選擇適合的城市進行合理的規模佈局。具體的戰略構想，陳宇森計劃於即將（11月11日）在成都召開的品牌發佈會上詳細闡述。

這樣的戰略難免會讓人產生擔憂，比如一些消費者在網上看到的萍姐，和他們實際體驗到的萍姐可能會“貨不對板”。

對此陳宇森解釋道，小萍姐的“降”並非降級，而是將大萍姐的精華進行濃縮。比如場景，可能不會有成都那樣的三層獨棟“豪華別墅”，但其中復古的招牌、公路街道、引發回憶的音樂的招牌等核心元素一樣都不會少。

同時，從產品上看，可能小萍姐的菜單一次只會放上大店2/3的產品，但即便如此，也會把特色菜、點單量最多、最受歡迎的菜品放上，並且小店的菜品更新頻次會高於大店。這樣一來，大店和小店的消費者都能享受到同樣多的菜品，小店因為更新率更高，甚至可能會比大大店更具吸引力。

“小萍姐還是會延續大萍姐的整個調性，只不過體驗感沒有那麼強烈。”在陳宇森看來，消費者到餐飲店的最終目的還是吃飯，現代餐飲不再是比誰的長板更長，或是短板更少，而是誰的平均實力更好，特別是品類的頭部比拼。

高體驗感的沉浸式場景+過硬的產品，支撐起了萍姐火鍋·公路夜市現在的火爆，給整個火鍋品類帶來了新的刺激，而大小萍姐的搭配戰略，可能也是向火鍋品類發展模式的池水中投下的試驗石，不知能激起多大漣漪。

用陳宇森自己的話説，萍姐火鍋很可能會成為現階段火鍋品類“內卷”的天花板的存在。未來究竟如何，我們拭目以待。

注：本文配圖由萍姐火鍋提供，紅餐網經授權使用。