品類細分化趨勢明顯，中國滷味品類發展報告2022發佈_風聞

2022年，滷味賽道發生了許多新的變化，紫燕百味雞正式敲鐘上市，滷味上市企業四巨頭正式誕生，可是熱滷品類的創業熱情出現了降温趨勢，滷味賽道後續還有哪些發展趨勢……

這些都有在《中國滷味品類發展報告2022》中進行深度剖析。本報告建立在紅餐大數據基礎上，分析了2022年中國滷味品類的發展狀況和難題，結合相關數據從多個視角、多個維度對滷味品類的發展，作出深度的解讀與剖析。

滷味市場規模逐年上升，品類細分化趨勢明顯

滷味是指以家禽、海鮮、蔬菜、豆製品等食材為原料，經清洗、焯水處理後，加入八角、桂皮、醬油、鹽等調味品調配而成的滷汁，再經過浸泡、煮制而成的食品。滷味作為我國傳統食品的一種，應用場景豐富，可作為小吃、正餐、佐餐菜品出現，消費人羣覆蓋多個年齡段。

1.我國滷味歷史悠久，市場發展相對成熟

得益於國家政策的支持，我國食品工藝、冷鏈物流、倉儲管理等技術的發展，以及食品安全管理體系的完善，滷味品類自上世紀90年代至今得到了快速發展。

與之相應的是，隨着我國人均收入水平與人們生活水平的提高，滷味因其便捷、美味等特性，培育出了基數大、穩定的消費羣體，同時，消費者對於便捷、美味的滷味食品的需求日益提高，促進了多形態、多檔次、多形式的滷味市場體系的形成。

（1）市場發展相對成熟，三大陣營鼎立

我國滷味食品歷史悠久，最早可追溯至夏商時期。

（2）滷味市場規模逐年上升，賽道集中度相對較低

據紅餐大數據，近五年來，千億規模的滷味市場穩中有進，發展勢頭持續向好。2021年我國滷味市場規模約3140億元，同比增長了9.5%。2022年，滷味的市場規模有望繼續擴大到3526億元，增長幅度約為12.3%。

同時，由於滷味賽道的經營主體多樣，中小企業和個體經營户佔大多數，導致市場格局較為分散。據紅餐大數據，滷味賽道營收規模前4名的品牌所佔的市場份額僅為3.7%。這是由於滷味賽道中大量的門店屬於街邊店、夫妻店、路邊攤，有待進一步整合。但放在整個餐飲大盤中看，滷味賽道的集中度並不算太低。

2.門店分佈廣泛，華東門店數最多

滷味食品認知度較高，消費場景豐富，覆蓋的受眾羣體較廣，已形成廣泛的線下門店分佈。

紅餐大數據顯示，各個線級城市的滷味門店佔比相差不大，門店分佈較為均勻。其中三線城市和四線城市的門店佔比更超一線城市，可見滷味的下沉屬性較為突出，滷味品類在低線城市的發展潛力有待繼續釋放。

在區域分佈方面，截至2022年10月27日，華東區域有着最多的滷味門店數，約佔總門店數的34.7%，這主要由於華東地區的滷味品類起步較早，孕育出了紫燕百味雞、久久丫、留夫鴨等實力品牌，增強了資源整合效應。

3.近八成品牌人均在35元以下，性價比產品受關注

由於滷味自帶市井屬性，常作為休閒小吃，因此其人均消費不高。紅餐大數據顯示，人均消費在35元及以下的品牌數佔比高達76.4%，人均消費在35元以上的品牌數僅佔23.6%。可以看出，滷味品牌競爭的人均消費價格區間較為集中，主打性價比的滷味品牌屬於市場主流。同時，這也説明了在35元及以下的人均消費價位區間，滷味品牌競爭最為激烈。

從消費端看，在2022年滷味消費者的消費評價詞頻中，“味道贊”“服務熱情”“肉類好”“價格實惠”“性價比高”等點評關鍵詞名列前茅。

可見，除了味道、服務之外，消費者較為關注產品的性價比。

4.品類細分化趨勢明顯，滷味產品趨向多元化

此前，滷味以鴨類產品為主，頭部品牌絕味、周黑鴨、煌上煌的主打產品都是鴨副產品，且上述品牌在滷味賽道中有“鴨脖三巨頭”之稱。

近年來，隨着消費需求不斷變化，滷味產品不斷實現創新升級。“鴨脖三巨頭”持續推出鴨副產品之外的新產品。

同時，一些滷味品牌持續深耕雞爪、肥腸、夫妻肺片等細分領域，以特色產品錯位競爭，近年來陸續受到關注。比如，佐餐滷味品牌紫燕百味雞主打夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等，並於2022年9月在上交所上市。

在熱滷賽道中，熱滷食光有熱門產品鴨血肥腸，研滷堂的招牌菜為虎皮糯爪爪，盛香亭熱滷更推出了一米蝦滑、滷安格斯牛肉等特色滷味。上述熱滷品牌均在2021年獲得融資，可見資本市場對於滷味新品類亦頗為重視。

在這些品牌的推動下，滷味產品變得越來越豐富，這一趨勢在滷味用户推薦菜排名中可見一斑。紅餐大數據顯示，鴨脖、鴨頭、鴨翅仍佔據滷味用户推薦菜榜的前三名，同時夫妻肺片、雞爪亦名列前茅，分別排名第7和第11。

可見細分品類在滷味賽道有着較大的發展空間，在資本的加持之下，細分品類賽道亦有望誕生新的頭部品牌，滷味的市場空間有望得到進一步提升。

三大陣營羣雄逐鹿，新式熱滷創業熱情降温

滷味品類發展至今，已分化出短保冷滷、新式熱滷和長保常温滷味三種產品形態。

1.短保冷滷“四巨頭”誕生，中腰部品牌發展提速

在滷味賽道中，短保冷滷的發展歷史較長，孕育出的知名品牌較多，已上市的四大品牌絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨、紫燕百味雞均出自短保冷滷賽道。

繼絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨，滷味賽道更於2022年9月誕生了“滷味第四股”紫燕百味雞。這打破了過去滷味賽道“三足鼎立”的局面，滷味賽道進入“四巨頭”時代。紫燕百味雞在產品定位上主攻佐餐滷味，與上述三巨頭專注的休閒滷味相比具有一定的差異化競爭優勢。

與此同時，短保冷滷賽道眾多中腰部品牌近年來的發展也在提速，發展潛力不可小覷。比如位於佐餐滷味第二梯隊的留夫鴨，以土鴨為特色，定位為“家庭温度”的滷味熟食，截至2022年10月，有將近千家門店，僅2021年就新開了500餘家門店，可見其發展勢頭較猛。

廖記棒棒雞作為川味辣滷的代表品牌，在西南地區有較高知名度，疫情這兩年實現了逆勢拓店，每年新開門店200多家，截至2022年10月，在全國也發展出了890餘家門店。創立於安徽的滷三國，跨區發展實力較強，目前520多家門店覆蓋了全國約30個省、市、自治區。

2.新式熱滷創業熱情在降温，發展速度趨向平緩

區分於短保冷滷，新式熱滷的品類特色鮮明、獨特。

從發展現狀來看，新式熱滷尚處於起步階段，在規模超3000億元的滷味市場裏佔比較小，其註冊量同比增幅在2021年達到高峯，進入2022出現下滑。企查查數據顯示，近10年來熱滷相關企業數量持續增長，其中2021年同比增幅達到105.2%，因此2021年被業內譽為“新式熱滷元年”。

而進入2022年，熱滷相關企業註冊量雖然保持着增長的態勢，但同比增長幅度在縮窄。截至2022年10月27日，熱滷相關企業註冊量同比增幅僅為48.9%，增幅相較2021年全年減少了一半，可見創業者對於新式熱滷的熱情在降温。

新式熱滷熱度下滑也可從資本方的態度看出。紅餐大數據顯示，2021年熱滷賽道的融資事件共計6起，佔滷味全品類融資事件數的三成，而進入2022年，截至10月27日，熱滷賽道尚未有相關融資事件披露。可見資本對於熱滷品牌的投資趨於冷靜，態度變得謹慎。

3.賽道競爭加劇，巨頭遇增長瓶頸

無論是短保冷滷，還是新式熱滷，近年來都有一些實力品牌崛起，持續拓展全國市場，使得賽道競爭進入白熱化階段。同時，新品牌陸續入場，不斷爭奪市場空間。比如滷虎將·熱滷拌粉、滷林傳奇均是近三年新成立的滷味品牌，且均於近兩年獲得融資。

在這樣的背景下，滷味賽道競爭加劇，中小企業承壓頗重，賽道加快洗牌出清速度。企查查數據顯示，自2017年至2021年，我國滷味相關企業吊銷、註銷量持續上升，自2017年的1310家上升至2021年的3131家，五年間增長超1倍。

與此同時，頭部品牌觸及增長天花板。比如，煌上煌的毛利率持續下跌，2019至2022年H1的毛利率分別為37.6%、37.8%、33.0%、29.5%。周黑鴨的毛利率亦不斷波動，2019至2022年H1的毛利率分別為56.5%、55.5%、57.8%、56.9%。本年度上市的紫燕百味雞的毛利率亦不甚理想，2019至2022年H1的毛利率分別為25.5%、26.1%、21.6%、17.1%。毛利率的下跌，受疫情、國際環境改變、原材料價格上漲、競爭對手增多等外部因素的影響，同時也反映出滷味巨頭有着增長受限的困境。

無論是頭部品牌還是中腰部品牌均紛紛在尋求新的突破。但是總體上來看，多數滷味品牌仍然困在增長瓶頸中，而滷味賽道已發展得相對成熟，品牌實現升級進化、勢能躍遷的難度或較大。

社區或成新增長點，差異化助力滷味破局

隨着滷味品類的高速發展，整個賽道的競爭更加激烈。同時，短保冷滷和新式熱滷賽道存在增長天花板。品牌要實現可持續發展，除了在原有的賽道繼續深耕和精細化運作之外，挖掘社區店型、探索差異化發展或是可行之策。

1.下沉至社區開店，尋求新增長點

目前，在線下渠道方面，滷味巨頭如絕味、周黑鴨，熱滷品牌如盛香亭熱滷、研滷堂的門店大部分設於商圈、商場、沿街商業體。

而近年來，一些社區滷味品牌開始崛起，帶動了滷味賽道的社區店型興起。比如，紫燕百味雞立足於佐餐滷味的定位，相應地瞄準菜場、社區場景，門店多靠近農貿市場、社區和大型商超，在家庭消費人羣中形成了明確的品牌認知。

連鎖品牌如德州扒雞、九多肉多、菊花開手撕藤椒雞等多分佈於三四線城市，這些品牌針對低線城市的人羣聚集特徵選址於社區附近，以“三四線城市+社區門店”的策略實現雙下沉。有超過20年曆史的熱滷品牌一心一味則是社區滷味的另一典型。該品牌深耕深圳，在一線城市保有獨特的發展道路，選址多位於城中村，並開設了“熱滷+全餐段產品”24小時經營模式，持續穩步拓店。

可以看出，在新時代之下，為適應市場環境的變化，滷味品牌積極探索可行的發展方向，社區有望成為下一個滷味的新戰場。

2.為應對增長困境，差異化或成破局之道

滷味是餐飲行業中的一個大賽道，增長空間較廣闊，但是目前其遭遇的增長困境也較為棘手。滷味品牌不僅要與同賽道中的眾多強手同業競爭，還要跟諸多實力強勁的跨界品牌搶食。因此，如何在競爭激烈的滷味賽道中成功突圍，成為了很多滷味品牌亟需應對的難題。

為應對增長困境，差異化或為破局之道。品牌方可以從產品、門店佈局渠道還是營銷等方面入手，使自家品牌有別於別家品牌，在賽道中突圍而出，從而謀求更好的發展。

作者 | 紅餐品牌研究院