海底撈、西貝爭相佈局，水產預製菜的春天要來了？_風聞

近年來，伴隨消費水平的提升，消費者對飲食需求愈加講究，在追求健康美味的同時開始更關注營養的均衡。由此，營養豐富、味道鮮美的水產品開始越來越多走上消費者的餐桌，但水產品處理麻煩、烹飪難度大，讓很多人對於烹飪水產類食品望而卻步。

如今，趁着預製菜的東風，大多數水產品也實現了預製。當廣受喜愛的水產品有了預製的加持，能否引發市場追捧？水產預製菜真的要迎來高光時刻了嗎？

企業爭相佈局水產預製菜

預製菜的火爆在此已無需贅言。預製菜的風口之下，以農、畜、禽、水產品為原料,配以各種輔料,預加工而成的成品或半成品早已不勝枚舉。而這其中，水產類產品的預製尤為矚目。

京東超市聯合京東消費及產業發展研究院發佈的《2022年京東超市即享食品消費趨勢報告》顯示，魚肉和海鮮成為十大熱門預製菜食材之一。

從消費端的反饋來看，在眾多水產預製菜菜餚中，酸菜魚和烤魚可以稱得上是當前最受消費者歡迎的水產預製菜，而佛跳牆、小龍蝦、粉絲扇貝等明星大單品，也長期霸佔各大電商平台預製菜暢銷菜品榜單。根據京東數據，今年京東生鮮年貨節期間，佛跳牆、海鮮禮盒等水產預製菜產品成為成交額最高的年夜飯品類。其中，以鮑魚、海蔘等水產為主產品的佛跳牆禮盒，其關鍵詞搜索頻次突破10萬+。

△圖片來源：攝圖網

基於此，整個餐飲產業鏈上各方勢力紛紛大展拳腳佈局水產預製菜。像廈門安井食品於今年初宣佈投資10億元，建設首個預製菜餚生產項目，着重發展的就是水產品預製菜；4月，國聯水產將集團旗下小霸龍品牌進行升級，以“海鮮預製菜精選品牌”為定位，聚焦千禧世代以及Z世代目標人羣，為其提供風味十足的海鮮預製菜菜品；山東美佳也宣佈將持續發力水產預製菜，夯實海洋食品龍頭地位。此外，蜀海、好得睞、蒸燴煮、海文銘、亞洲漁港等企業也紛紛推出即食性海鮮水產預製菜。

具體到餐飲企業，海底撈、西貝、文和友、肯德基、必勝客等品牌都推出了相關水產預製菜。

部分企業/平台推出的水產品預製菜銷量也是可圈可點，像海文銘佛跳牆2021年銷量同比增長超5倍；每日優鮮旗下小龍蝦自有品牌“爆料麻小”已經連續暢銷5年，累計售出超1.98億隻……

水產預製菜市場需求日漸升温，而企業對水產預製菜的佈局熱情也在持續高漲。

水產預製菜發展契機何在？

相較於成熟的肉類預製菜，水產預製菜究竟有何魅力引得眾企業紛紛佈局？在預製菜洞察看來，主要歸因於以下幾點：

其一，眾所周知，我國是漁業養殖大國和水產品消費大國。2021年，全國水產品總產量6690.29萬噸，同比增長2.16%，穩定的供給為水產品預製菜產業壯大提供堅實基礎。另外，我國水產資源豐富，原材料多，在一定程度上也給了水產預製菜更大的發揮空間。

其二，相比肉類產品，水產產品在食材處理、製作工序上更為繁瑣複雜，比如小龍蝦、蟹等處理難度相當大。而水產預製菜的出現，對於餐飲B端商家而言，可以減少菜品加工流程和食材損耗，節約餐廳後廚空間，提升出菜效率，滿足餐廳降本增效的需求。

而對於C端消費者而言，水產預製菜的出現，讓他們可以跳過繁雜的準備步驟，只通過簡單的加工，就可以輕鬆做出一桌的海鮮大餐。尤其對那些不靠近沿海地域的消費者而言，他們沒有足夠的條件能夠隨時隨地買到並且享用新鮮的水產品，即使有，可選擇種類也並不多。水產預製菜的出現，則讓消費者輕鬆實現“海鮮自由”。

△圖片來源：攝圖網

其三，水產品具有明顯的季節性和地域性。而通過預製而成的水產產品攜帶便捷，通過冷鏈存儲、物流可滿足不同地區、不同時節人們對水產品的消費需求，從而讓天南海北的水產愛好者跨越時間、空間的界限，滿足其對水產產品的需求。

其四，政府的加持與重視為水產預製菜行業發展注入動力。近年來，越來越多地方政府意識到，初級加工水產產品在全球競爭體系裏不具備任何競爭力，而預製菜是水產產業走向深加工更好的出路。於是，部分省市政府通過一攬子有力的舉措以及大手筆的財政投入，着力推動水產預製菜更好更快地發展。

例如，湛江發佈了“十二條”扶持措施，致力於打造“中國水產預製菜之都”，同時還掏出“真金白銀”，對預製菜經營主體給予大力扶持。

又如，汕頭市出台加快推進潮汕菜預製菜產業發展工作方案，並表示接下來將盡快制定完善“七個一”發展機制，推動預製菜產業成為新的經濟增長點。

水產預製菜長遠發展仍道阻且艱

眼下，水產預製菜正成為市場消費的“新寵”，很多業內人士十分看好水產品預製菜的發展潛力。但也有業內人士提出，由於口味難以保存、冷鏈運輸困難、上游供應鏈保障等一系列客觀因素限制，實際上，水產品預製菜的發展並不如預期。

綜合各方觀點來看，大家普遍認為水產預製菜要獲得更大的發展，未來還需要從以下多個方向進行突破。

第一，相比其他預製菜品類，水產預製菜對於“鮮”的要求更高。在老饕眼裏，“鮮”是水產品的靈魂所在，正因這一特性，決定了其經過加工處理、儲藏後，難免在口感和鮮度上大打折扣，即便是經過冷鏈運輸處理也難以將本味固存。

因此，企業在開發水產預製菜時，如何通過科學技術手段，最大程度還原鮮美度並鎖鮮，是企業需要花大力氣攻克的難題。

第二，水產產品對儲藏條件、製作工藝要求更為嚴苛，一旦處理不當，很容易滋生細菌，菜品發生變質，從而引發嚴重的食品安全問題。因此，水產預製菜企業要加強對水產品採購、預製生產等重要環節管控，確保產品高品質輸出。

即便是部分品牌出於對產品新鮮度、安全性的考慮，採用了短保類型的水產預製菜，但這又對企業的產能、倉儲保鮮能力、配送能力和渠道拓展能力帶來極大考驗。

△圖片來源：攝圖網

第三，水產產品受季節波動性較大，上游養殖能否穩定供給也需要時時跟進。相對工業生產，水產養殖的主體是眾多小而散的養殖户，生產管理分散、不集中。且上游養殖端也存在着不少風險，預製菜生產企業對原料的鬆懈，極有可能導致預製菜產品質量問題，品牌形象受損。像此前多家牛蛙品牌就被曝出“使用抗生素超標”，牛蛙藥物殘留。

所以，水產預製菜要想得到壯大，還需要整個產業鏈協力發展，水產養殖户要嚴守養殖標準，保證水產原料質量安全，提高養殖環節的組織化、規模化程度，進而形成相對穩定的供求關係，避免出現養殖端一味追求產量而犧牲質量的現象。

無論如何，預製菜的風已經越刮越猛，而水產預製菜能否突破桎梏，未來佔領更大市場？還是抱着期待，等待時間給出答案吧。

（作者：紅餐產業研究院）