和府撈麪新故事難講_風聞

燃次元（ID:chaintruth）原創

作者 | 張 琳

編輯 | 曹 楊

作為消費界的跨界流量擔當，這次盯上咖啡的是麪館。

作為昔日網紅中式麪館的和府撈麪，其旗下新品牌“Pick MEの咖啡&熱食”門店已經在上海外灘SOHO落地。和府撈麪官方小程序顯示，Pick ME目前售賣的品類涵蓋拌飯、拌麪、烘焙小食和咖啡。咖啡共有6款，包括Pick Me美式、拿鐵、大白梨特調生椰拿鐵、桑葚特調拿鐵等，售價在12-20元之間。

圖/“Pick MEの咖啡&熱食”門店示意圖

來源/和府撈麪官網

2013年8月，和府撈麪的第一家門店在江蘇如皋大潤發正式開業。憑藉“書房裏的養生面”這一獨特定位，很快便從一眾同質化的傳統麪館中脱穎而出，不但吸引了大量食客前去打卡，還成功抬高了麪館的身價，將一碗中式麪條賣到了40-50元的價格。

新穎的概念也讓和府撈麪成了資本眼中的“香餑餑”。企查查顯示，和府撈麪至今共獲得6次融資，金額分別為3000萬元、5000萬元、1億元、2.15億元、4.5億元以及8億元。

其最近一次融資是在2021年7月，由CMC資本領投，眾為資本，龍湖資本，騰訊投資等機構跟投，投後估值金額約70億元人民幣。對於本輪融資，和府表示，將主要用於深入佈局全產業鏈體系、新品牌打造、渠道建設及數字化能力構建等方面。

很顯然，“Pick MEの咖啡&熱食”就是和府撈麪要打造的新品牌，也成為了和府撈麪眾多“副業大軍”中的一員。

實際上，和府撈麪在產業鏈的嘗試從未止步，先試水火鍋，開出“和府火鍋和她的面”，而後趁着“餐飲+小酒館”的熱潮，推出子品牌“和府小面小酒”，再之後是主打聚會場景的“財神小排檔”。今年5月，和府撈麪又殺入蘭州拉麪賽道，開出首家“阿蘭家蘭州牛肉麪”。

對此，艾媒諮詢CEO兼首席分析師張毅對燃次元表示，和府撈麪在其“撈麪”主營業務上已經打通了連鎖經營的模式，將這一模式複製到其它子品牌上，可以增加整體營收規模，這也是和府撈麪多次嘗試發展子品牌的主要原因。

不過，從和府撈麪其它業務的經營上來看，似乎單純的複製“撈麪”模式並不奏效。比如，試水不足一年時間，和府撈麪的火鍋業務就“折戟”了，其北京、上海、濟南等地的門店已將店名從“和府火鍋和她的面”變更為“和府撈麪”。除此之外，其它副業也並未在消費者中激起太多“水花”。

零售電商行業專家、百聯諮詢創始人莊帥對燃次元表示，企業發展多業態大都是為了更好地盈利，但成功的卻極少，“原因在於每種業態的組織管理、選址、經營模式、供應鏈體系、客户服務、消費習慣和競爭都很不一樣，目前全球範圍能做好三個以上規模化業態的零售企業非常少。”

事實上，在競爭愈發激烈且同質化嚴重的新中式麪館賽道里，“書房裏的撈麪”對消費者的吸引力正在削弱。行至資本市場大門前，是繼續講好撈麪的故事還是找到“第二增長曲線”，對和府撈麪來説，都極具挑戰。

面不香了？

憑藉“在書房裏吃撈麪”的獨特定位以及核心商圈商場的選址優勢，和府撈麪曾俘獲了很多年輕消費者的心。但在疫情催化下，消費者的消費能力普遍下滑，40元左右一碗的撈麪還能否留住年輕人的胃？

燃次元在某工作日18點左右的晚餐高峯時段，來到了和府撈麪北京市朝陽區銀泰購物中心店。該購物中心坐落於北京繁華的CBD商圈，不僅毗鄰地鐵站，且附近還有多個寫字樓，人流量較大。但與較大人流量形成反差的，是當晚和府撈麪的上座率。燃次元觀察到，該店大概有65個餐位，當天18點到19點之間，堂食人數僅為20人左右，上座率不足三分之一。

圖/和府撈麪北京市朝陽區銀泰購物中心店

來源/燃次元拍攝

作為重度麪食愛好者的小雨，平日裏對生活、工作等地周邊的麪館都格外關注。2020年，公司附近開了一家和府撈麪，小雨也自然就成了常客，“店就開在公司樓下，面積大，出餐快，中午用餐高峯期雖然小有排隊，但不需要排很長。因此，一個人的時候我一般會選擇在這裏吃工作午餐。”

“不過除工作日外，跟朋友小聚的時候我不會選擇和府撈麪。”小雨對燃次元表示，雖然菜單一直在更新，但基本上就是“面+小食”，菜的品類比較少。

這也讓小雨慢慢地降低了去和府撈麪吃飯的次數，“一開始有新鮮感，但沒人會一直吃麪，更主要的還是因為價格小貴。單位附近20元一碗的‘重慶小面’在性價比的作用下，顯得比和府撈麪‘香’多了。”

如小雨所説，在社交平台上，網友對和府撈麪的評價也是褒貶不一。既有鍾情某款麪條每週打卡的，也有吐槽工業味難吃的。當然，更多的是和小雨一樣，吐槽“貴”和“性價比不高”的。

從定價上看，和府撈麪的價格確實不便宜。燃次元在翻看了店內菜單後發現，“和府湯麪”的平均價格在33元上下，小菜等則在20元左右。即便是大眾點評上有優惠，最便宜的一碗麪也要28元。粗略計算，“一碗麪+一份小食”怎麼也要四五十元。

然而很多消費者，對於麪條的消費理念還是比較傳統的。他們或能接受幾十元甚至上百元去吃一頓正餐，但對於幾十元或者大幾十元去吃一碗麪的接受度則低了很多。據艾媒2021年調查，超四成受訪者平均每次花16-30元吃麪，超三成人會花31-50元，七成受訪者對面類價格的期望在16-50元以內。

“40多元吃一碗麪是真的貴，當然特別好吃的除外，但以我的個人口味來説，和府撈麪的口感和價格真的不太匹配。”生活在重慶的蕭晴對燃次元表示，在重慶，一碗小面一般在7元左右，但味道並不遜於40元一碗的和府撈麪。

張毅對燃次元表示，新中式麪館不應高估用户的消費能力，“中國消費者的價格接受能力傾向於中端面館消費，對於50元以上的高端面館消費的意願相對較低，選擇大眾化定價策略更有利於連鎖業務的規模化發展。”

不過在北京工作和生活的阿奇倒是對一碗麪40元的價格不太敏感，“國貿附近隨便一家餐館，吃一頓工作餐也要30元以上。同等價位下，聽朋友説。和府撈麪的就餐環境和口味不錯還是不錯的。”帶着對朋友口中“文火慢煮”麪條的期待，阿奇在一個工作日打卡了和府撈麪。

然而進店後的他感受到的卻是各種難以理解的“矛盾”。阿奇告訴燃次元，他的第一個矛盾點來自於“快”與“慢”，品牌理念上強調“文火慢煮”的工匠精神，店內卻是承諾15分鐘上菜的景象，“不知道是不是心理作用，我感覺自己吃了一碗沒有煙火氣的面，味道跟我在家裏自己煮的速食豚骨拉麪區別不大。”

除此之外，就餐環境也讓阿奇不解。

“我不懂為什麼要在書房裏吃麪。”阿奇對燃次元表示，店內的裝修風格是自己喜歡的古樸國風，但書架上的書卻讓他覺得很違和。

“見過咖啡館裏放書的，沒見過麪館裏放書的，且不説哪個消費者真的會在麪館裏看書，但書架上的書又舊又雜，從言情小説到會計入門，我倒是覺得反而拉低了麪店的檔次，還不如不擺。”

“副業”頻頻失利

一方面，是消費者對“撈麪”新鮮感地減退，另一方面，是新中式麪館逐步內卷，賽道競爭的愈發激烈。

2021年，國內麪館賽道迎來融資熱潮，包括和府撈麪在內，陳香貴、張拉拉、馬記永、遇見小面、五爺拌麪等新中式麪館的融資一筆接着一筆。

2021年3月，遇見小面完成數千萬元新一輪融資，同年7月，又完成了超1億元的新一輪融資；2021年6月，五爺拌麪宣佈完成了3億元A輪融資，不到一個月再次拿到了高瓴創投的A+輪投資；2021年5月到12月，陳香貴、馬記永、張拉拉3個牛肉麪品牌融資合計就超過5次，每輪融資金額均在1億元以上。

這一大環境下，和府撈麪也一直在尋找自己的“第二增長曲線”。

早在2020年11月，和府撈麪完成4.5億元D輪融資的一個月後，就做起了火鍋生意。在上海、北京兩地開設了“和府火鍋和她的面”，其種類包含番茄肥牛鍋、冬陰功肥牛鍋、酸菜魚鍋等，價格在108-168元不等。

和府撈麪的火鍋與傳統火鍋模式並不相同，提供的是搭配好的2人餐，菜煮好了才上桌，食客不能自主往鍋裏下菜涮煮。按分量售賣火鍋在短暫引起消費者好奇打卡後，得到的更多是食客們的吐槽，“不能涮的火鍋還叫火鍋嗎？”“就像吃了一份大份的麻辣燙，可誰家麻辣燙138元啊？”

就這樣，不足一年時間，和府撈麪就放棄了火鍋產品線，試點的門店名字也由“和府火鍋和她的面”改回了“和府撈麪”。

但和府撈麪並沒有就此停下拓展子品牌的腳步。

2021年4月30日，和府撈麪在上海推出“和府小面小酒”，新品牌的菜單不僅包括經典菜單中的麪食，還增加了低度酒、烤串、炸雞、滷味、酸菜魚等新品，試圖通過“餐+酒”模式將營業時段覆蓋到包括一人食、社交小聚、夜經濟、下午茶在內的多元場景，從而拉動營業額的提升。

來源/視覺中國

小面小酒首店落成時，和府撈麪的相關負責人曾表示，小面小酒的產品和業態已經儲備打磨多年，和府撈麪將會把小面小酒作為2021年的“第二曲線”正式發力。當年計劃在全國佈局50家門店，旨在為都市年輕人提供一個下班後休閒聚會的場所。

但小面小酒的路，也並不好走。

據“投資者網”8月報道，作為小面小酒品牌的第三家門店，原本坐落在東方明珠腳下的東方明珠店如今已經關門謝客，在和府撈麪小程序上已不顯示該門店的信息。目前全上海只剩3家小面小酒尚提供新菜單上的產品，部分曾經的小面小酒門店已經轉為普通門店。

為了拿下多人聚會的場景，和府撈麪同期還推出了另一個子品牌——財神小排檔，現已更名為“財神面”。與“撈麪”一樣，財神面同樣走中高端路線。除了提供米飯、面這類主食外，還提供烤串、炸物等小吃，以及2-3人份的酸菜魚、臭豆腐肥腸等大分量的菜品。但據悉，現階段該子品牌仍處於小範圍的市場驗證階段。

除此之外，今年5月，和府撈麪殺入蘭州拉麪賽道，在江蘇南通開出首家“阿蘭家蘭州牛肉麪”店，再到如今的“Pick ME”引起熱議……和府撈麪在“副業”賽道上可謂是一路狂奔。

新零售專家鮑躍忠分析表示，和府撈麪所謂的“副業”大都是在麪食的基礎上做加法，並沒有很大的創新動作。儘管從對店鋪的綜合利用，提升坪效率等方面來看，很多餐飲企業都是這樣做的。但至於取得的效果如何，還要看企業的綜合能力。

張毅也表示，包括咖啡賽道在內，和府撈麪每次選擇的副業賽道都是需求旺盛，且快速增長的賽道。“但這些賽道究竟適不適合和府撈麪，我認為主要還要靠人。即和府撈麪有沒有適合的人才以及相對應的管理機制，才是‘副業’能否長久的根因。”

張毅進一步補充道，儘管從某種層面上來講，和府撈麪在主業“撈麪”這塊做的的確不錯。但對於一家業務多元化的企業、尤其是有上市傳言的和府撈麪來説，如何實現企業的可持續業績增長、如何去做更大的盤子，才是目前急需面對的問題。

新故事難講

如張毅所説，和府的“撈麪”確實曾紅極一時，但其可持續增長的勁頭或許還差了一些。

根據中國餐飲行業數據庫“窄門數據”顯示，今年年初，和府撈麪全國門店總數為394家，以品牌直營為主，少部分機場門店為特許經營。主要集中在一線、新一線城市，其中上海門店數量超百家。

截至發稿，根據和府撈麪官網顯示，這一數字已超400家，且分佈在全國60多座城市，擁有1000萬會員。但這個數字與和府撈麪創始人李學林五年前定出的“2023年後將會開出1000家直營門店的目標”還相差很遠。

來源/視覺中國

有業內人士表示，和府撈麪門店數量不及預期，固然有疫情的影響，但其自身較為昂貴的價格，使其在向國內二、三線市場下沉時，充滿的不確定性，或才是主要原因之一。

根據官網顯示，和府撈麪將繼續瞄準城市高端購物中心渠道，並下沉到三四線城市中。不過以和府撈麪目前平均40-50元的客單價而言，想要攻佔三四線市場，恐怕門檻還尚有些高。

張毅同樣表示，和府撈麪在一二線城市的成熟運作，能否在二三線甚至更小的城市走得通，對於和府撈麪而言是有挑戰的，下一步是否要打造下沉品牌，也是企業需要思考的。“不過總體而言，和府撈麪走對了第一步，無論是做子品牌還是打造下沉品牌，都是能夠探討和嘗試出來的。”

然而，儘管和府撈麪曾經一度憑藉“撈麪”成為資本的寵兒，併成為面類賽道估值的佼佼者。但從去年開始，備受投資者青睞的麪館賽道開始遇冷後，和府撈麪的發展也受到了不小的挑戰。

鮑躍忠分析表示，相較於前兩年資本對新中式麪館的發展較為認可來説，現在則審慎了很多。從這個角度來看，和府撈麪也需要通過一些新的營銷手段，來吸引消費者的目光和資本的關注，進而拿到更多的融資。

除此之外，儘管單從盈利數據來看，和府撈麪還是賺錢的，但“擬實施境外上市計劃”的和府撈麪面臨的挑戰也更大。

1月28日，絕味食品股份有限公司（603517.SH，以下簡稱“絕味食品”）發佈關於全資子公司參股公司重組的公告。公告顯示，和府撈麪為絕味食品股份有限公司全資子公司深圳網聚參股公司。根據和府撈麪擬境外上市需求，擬配合對外投資的相關工作。

根據絕味食品數據顯示，和府撈麪2020年營業收入11億元，淨虧損2.1億元，但在2021年已經扭虧為盈，上半年營收8.5億元，淨利潤1385萬元。

但同時，海通證券研報指出，中式麪館面臨着同質化、規模小、外賣受限、零售分流等多方面挑戰。“雖然和府撈麪強調一直在研發更新菜單，但從消費者的反饋來看，‘面＋小食’的配置還是較為單一。在外賣方面，和府撈麪採用‘湯麪分裝’的包裝模式，雖然緩解了湯麪坨軟的問題，但包裝也增加了企業成本。”

與此同時，飲食差異也是和府撈麪不得不考慮的問題。

“在南方，麪館的成長性偏弱，教育成本較高。”莊帥認為，在北方，雖然吃麪的市場更大、受眾更廣，無需教育消費者的成本，但市場競爭也同樣異常激烈。和隨處可見的街邊小店拼性價比、賽口味，標準化的連鎖麪館顯然優勢不夠。

而一直考驗着餐飲企業的食品安全問題，和府撈麪同樣未能倖免。去年7月，“老鼠門”事件曝光，隨後“和府撈麪道歉”登上微博熱搜第一，這無疑讓一直強調高端的和府撈麪的品牌聲譽受到損害。

不難看出，對於和府撈麪而言，不管是衝刺IPO還是在激烈的中式餐飲市場持續走紅，都急需去深思產品品質與成本、利潤，以及市場規模和消費者口碑的平衡。

參考資料：

《“焦慮”的和府撈麪，上市將成神話還是步滴滴後塵》，來源：餐盟研究；

《和府撈麪能成為“麪館界的海底撈”嗎？》，來源：有意思報告。

 

*題圖及部分內文配圖來源於視覺中國。

*文中小雨、蕭晴、阿奇均為化名。

*免責聲明：在任何情況下，本文中的信息或所表述的意見，均不構成對任何人的投資建議。

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