疫情“下面”，麪館很忙_風聞

粉面賽道，乃至整個中國消費產業，需要多一些信心和耐心。

正解局出品

“喲 ，今朝倒開門了？”

慣常每天下樓溜達的上海爺叔老吳，發現家附近的“週記麪館”，關關停停大半年，擦擦洗洗，又開門迎客了。

“開門了開門了，生活（生意）麼，總要做的呀。儂過來幫儂打折。”老闆對着老顧客一頓招攬。

老吳心中鬆了口氣，他掰着手指暗數：東邊的寵物店，西邊的足浴店，南邊的健身房，都沒挺過這一波。這些“上層建築”的享受沒了倒也罷了，十幾年吃慣的地方，已經像生物鐘一樣固定下來，改了心裏難受。因此，但凡麪館能開門，老吳等常客就邀着一起去“嘎三胡（閒聊）”。

老吳家不遠處的地鐵上蓋商場，一半門面正在改換門庭。最先熱鬧起來的，還是B1的餐飲區。

2022年的11月，許多媒體已經開始總結這頗為跌宕的一年。

那些曾佔據C位，各自狂飆的行業賽道，一些飛馳在風中，一些飄搖在海上，還有一些在紮根在土裏。

後疫情時代，回看當下的消費市場，説房地產，談造車新勢力，聊互聯網平台經濟，在如今這個時間點，要論走向何方，無人敢下斷言。

倒是和每個人息息相關的餐飲，生長出清晰的脈絡，成了最好的鏡子。

中國有句老話：民以食為天。

疫情之下，餐飲行業確實踩下了剎車的第一腳。

辰智餐飲大數據研究中心發佈的《2022年疫情後的餐飲大盤數據解析》顯示：截至2022年上半年，全國餐飲門店總規模790.5萬，同比2021上半年下降14.8%；全國關店244.8萬家，關店率23.6%，新開餐廳147.7萬家，開店率14.2%；全國餐飲總營收2.0萬億，同比下降7.7%。

但隨着疫情防控逐漸常態化，餐飲行業同樣處在復甦的第一線。

國家明確提出把發展經濟的着力點放在實體經濟上。近半年，各省為刺激消費發放大量消費券，國家和地方也給到企業部分税費減免的扶持政策。

在各種利好的加持下，8月餐飲收入已經回彈到3748億元，同比增長8.4%，終於迎來了明顯的恢復態勢。

餐飲的基本面並未被改變，儘管疫情還有不確定性，但依舊砸不死這個千年行業。

而在眾多餐飲賽道里，中國人對面的偏愛，決定着面（粉）類是大品類，天生更具競爭力和代表性。西北的刀削麪、拉麪馳名天下，北京打滷麪是傳統美食，蘇州蘇式面最為精緻，杭州有片兒川，上海人最愛葱油拌麪；再往南，廣東雲吞麪，廣西、湖南愛吃粉……可以説，中國人，不愛吃麪的才是小眾。

在傳統生活習慣的影響下，無論你是街邊小麪館還是連鎖麪館品牌，都具備大量穩定的消費者羣體。

艾媒諮詢的數據顯示：2021年中國中式麪館市場規模為3120.9億元，預計2022年突破3400億元；

分別有26.8%和42.1%受訪消費者每天吃麪或2-3天吃一次面，19.7%受訪消費者3-5天吃一次面。

在很多新興的餐飲品類還在做用户教育，培養消費習慣時，面類品牌帶着天生優勢，足夠高頻剛需。

或許也是因為面類市場巨大，卻有着“多品類少品牌”的市場空白，讓如今的麪館品牌吸引了越來越多投資者的目光。

麪館從各個高科技賽道的包夾下殺出，成為最吸睛的賽道。2022年，餐飲行業還在忙防疫忙復甦，卻出現了一些唱衰的聲音。

麪館行業的“熱”，就要“熄火”了嗎？也許他們只看到火苗在風中閃爍，卻忽視了下面的大把乾柴。

有句話説得好：潮水退去，才知道誰在裸泳。

逃不掉的逆境恰恰催生着麪館品牌，迴歸最核心的競爭力較量。

回看唱衰麪館賽道的依據，是一部分行業新貴的開店速度——和府撈麪、馬永記的門店數雖然在增加，但開店速度大不如前；張拉拉、陳香貴、遇見小面的門店數更是不增反降。

可據瞭解，這些品牌被外界認為的門店規模“失速”，不少是主觀為之。

“首先，疫情的反覆，和一旦發生疫情後對於堂食的限制，必然讓開店慎之又慎。其次，既然大環境不如人意，自然要控制開店速度，這是基本的常識。如果這個時候還在瘋狂開店，可能不是這家企業很行的佐證，而是戰略出問題的開始。”一位快餐行業高管如是説。

“最重要的是，疫情因素客觀上會促使一大批優質、且價格更低的物業點位被釋放出來。當下穩健的節奏，實際上是為了下一步佔據更好的身位。”

開店速度的口水戰背後，一個更加容易被忽略的事實是：一直以來，或許是各地吃麪口味、方式不同，中國的麪食行業很難規模化。但當以和府撈麪為首的新興麪館出現後，麪食行業似乎在被重新定義。

和府官網明確表明：以零售化理念和工具改造服務業，以中式書香元素，凸顯“書房裏的養生面”的中國風。

零售化、標準化帶來的，無疑是運營的高效率、擴張的高速度，以及品質穩定的“千店一味”。

目前，和府撈麪全國門店數超過420家，遍佈北上廣深等一二線城市。根據窄門餐眼的數據，陳香貴門店數也達206家，遇見小面155家，馬記永則有222家。

也許很多人會説，這些品牌和街邊巷尾的小吃店、夫妻老婆店相比，少了些煙火氣和人情味。但一個規模足夠大的市場，會有連鎖大牌，也有夫妻小店，有人追求效率和品質，有人追求風味和差異化，始終有豐富的選擇在手，贏的才是消費者。

可預見的事實是：未來能在這個行業成為頭部或者做得更大的玩家，肯定不是看起來體量更大的小店。

中國連鎖經營協會聯合華興資本發佈的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示：餐飲行業連鎖化率持續提升，品牌連鎖呈現加速發展態勢，其中燒烤及小吃快餐連鎖化率分別增長3.9個百分點以及3.7個百分點。

毋庸置疑，麪館作為最基礎的大消費行業，想要有穿越週期的能力，就要走向更高抗風險能力的連鎖化，這是確定的趨勢。

回到2021年，那是麪館品牌被資本青睞，也是最具話題感的一年。

“投資人往往是最聰明的一羣人”。眾多資本的選擇，印證了麪館品牌的價值，説明他們看好麪館賽道能夠用效率改造傳統經營方式，是充滿機會的藍海。

後疫情時代，就是面類品牌商家抗風險能力的較量。而眾多小麪館、小品牌的大量關店，也讓這個行業的頭部效應越來越明顯。財務投資固然有趨利性，但客觀上為企業的發展提供了助力。

資本的扶持，給頭部品牌帶來了穩定、安全的現金流，這無疑大大提升了品牌的抗風險能力。

但在這背後，如何升級品牌管理和供應鏈，才是品牌競爭力的核心關鍵。

中國餐飲產業過去這麼多年之所以沒有誕生巨無霸企業，既非少品類，也不是少項目，而是體系和核心能力的缺失。

這包括組織、核心人才、工具應用、管理理念、自動化應用、數據化管理等多個方面，這些才能確保百店、千店、萬店規模下的靈活運作，以及體驗不走形。

包括中央廚房在內，如今的和府撈麪擁有近10萬平米的食品產業園，可滿足數千家門店的供應鏈支撐。

這讓和府在主營業務上，因為有中央廚房為依託，能實現中央廚房到門店端的統一冷鏈配送，更大程度保持湯麪口味品控穩定，並有快速的產品迭代的能力。

和府撈麪很早就開始自建包括供應鏈、運營、物流等在內的信息化體系，幫助自身通過算法中台的智能引擎，實現智能備貨、排班；另一端的數字化營銷驅動會員快速增長。

如今，這套成熟的中央工廠及信息化管理系統，完全可以實現多品牌的融合。

例如和府孵化的新品牌“阿蘭家蘭州牛肉麪”，就可以依託於上述系統能力，快速運作，大大縮減了孵化時間。在可以預見的未來，一旦這些子品牌能夠驗證跑通，會給企業帶來更龐大的消費羣體，下沉到更廣闊的市場。

連鎖化與數字化，將是後疫情時代降本增效的兩大利器。

而成熟的組織架構和供應鏈就是一切的基石。

面對趨勢的選擇、資本的狂熱，貫穿一下那些“活下來”並且“活得好”的品牌就會發現，一個品牌的成功，不僅要對大趨勢有足夠的瞭解，更要對短期誘惑有着足夠的定力。

2022年末，疫情的影響趨勢仍存在巨大的不確定性。

從黑天鵝變成常態，很多人説唯一的答案就是“等”。“等”和“躺”無異於自生自滅，等到情況真正明朗起來的時候，可能已經很難起身了。

疫情下面，企業不應嘗試與趨勢作鬥爭，而應蓄勢、謀勢、借勢，修煉自身，才能在逆境中活下去，發展起來。

然而，靠一兩個品牌的力量，難以成就一個基礎行業的復興，產業鏈的上下游應成為命運共同體。今年以來，降租、減租的呼籲不絕於耳。

一碗麪簡簡單單。

可在這之後，凝聚着多個環節，耗費着很多人的力量。

餐飲行業的短週期成功，可能是偶然間做了正確的事情，但是，要在市場變化的每個週期裏選擇性地做正確的事情，不是一件特別容易的事。

粉面賽道，乃至整個中國消費產業，需要多一些信心和耐心。

畢竟，當他們開始紅火的時候，才證明你我的生活，真正在好起來。