對於高鹽醃製食品，過程中肯定會有亞硝酸鹽產生，但還會有一個反硝化過程_風聞

【本文來自《隔夜菜裏的亞硝酸鹽是怎麼來的》評論區，標題為小編添加】

• 史直翁
• 謝謝指教！

我説的是香腸和紅燒豬肉、紅燒牛肉罐頭，都是加了鹽的，會不會轉變成亞硝酸鹽？

你説的香腸、紅燒肉，這兩樣的製作方法和烹飪是截然不同的，前者如果不斷上餐桌上就是半成品，紅燒肉則是成品，至於罐頭，不打開被放上餐朱，也是制式成品。臘肉香腸也會有亞硝酸鹽，但是風乾在外的整塊肉，吃的時候温水洗乾淨，裏面是不會有事的。但是如果吃剩了一半不做處理隔夜吃，問題就很大。

但一般罐頭一類的成品都會添加防腐劑，就是為了防止細菌的繁衍發生腐敗從而與硝酸鹽產生亞硝酸鹽，保質期從半年到一年不等，但一旦你打開了罐頭，保質期立即就變短了。由細菌參與的亞硝酸鹽合成這是一個硝化過程。

對於高鹽醃製食品，尤其是泡菜，過程中肯定會有亞硝酸鹽產生，但還會有一個反硝化過程，就是把亞硝酸鹽還原成硝酸鹽。這個説起來就太複雜了，涉及到乳酸菌以及其他厭氧菌巴拉巴拉的。

反正對於泡菜而言，如果你要買超市的就不建議買盆裝敞開的那種，買小包裝袋的，一次吃完。

總之一句話，製品前的一切措施都是為了防止細菌繁殖發生腐敗參與亞硝酸鹽的合成，但是一旦端上餐桌，被口腔以及其它細菌污染，如果你剩菜不加處理第二天再吃，肯定就有問題。

我五十多歲的人，我還記得我姥姥在撈取泡菜的時候，都要把竹筷在火上撩一下，燉的一大鍋排骨湯在第一頓後還要燒開才能放到第二天再吃。這些舉動在現在我後來在防疫站（CDC）食品衞生科工作後，看起來都是為了防止細菌的繁殖！