包子饅頭 也能做成奢侈品?_風聞
心之龙城飞将-2022-11-07 13:27
Vista看天下
2022年11月07日 03:17:22 來自北京

曾幾何時,被東北早市上豪橫的油炸糕和大果子包圍的網友,一定想不到。
現如今,有那麼一羣互聯網野生“魔法師”——
硬是把很多人眼中土到掉渣的中式麪點,做成了你吃不起的樣子:

不好意思放錯圖了,是下面這個:

via @張虎
什麼包子餃子大餛飩、煎餅燒賣窩窩頭。
統統搖身一變,成了震驚世界的比賽級藝術品。
“一句話,我願稱之為國家一流特技表演!”

01
怎麼包子饅頭
都被做成了奢侈品
這股中式麪點內捲風,最早從短視頻平台掀起。
來勢洶洶之程度,或許只有當年的翻糖蛋糕可以與之媲美。
首當其衝的,當屬蜜棗酥,人稱**“下午茶茶點天花板”。**
最近,如果你看到一羣博主在榨紅菜頭汁和菠菜汁,那八成是因為它在練(翻)習(車)。

via @神奇海娜
榨好的紅菜頭汁和菠菜汁,正是棗皮和棗把。
將裹着棗泥餡的千層酥,從鍋裏輕輕一撈,酥皮層層起酥。
好傢伙,妥妥一個奢侈品,堪比法術麪點。

via @老飯骨
這觀賞性極強的酥點,還曾在APEC上,震驚外國元首夫人,徹底讓人見識到了中式麪點的精深。
手藝人一炸成型,一般人一炸坨。
彈幕紛紛表示,很喜歡師傅做着我看不懂的東西,還輕描淡寫、面無表情的樣子。
在蜜棗酥之前,更讓全民驚歎的美食頂流,是醒獅酥。

via @張虎
這隻活靈活現的嶺南雄獅,製作過程之複雜與精妙程度,國外幾乎無一人願意挑戰。
只見上一秒,你看它還是兩塊方方正正的直酥,和兩塊層層捲起的圓酥。
方的層層疊疊,數都數不清有多少層,圓的也和螺旋紋一樣,看得人頭皮發麻。

via @江尋千
然而下一秒,絨毛根根分明,彷彿賦予了它靈魂。
讓很多人直呼,真是越做越讓人失望了——
“因為,以前拍的還能勉強跟着做,現在直接禁止麻瓜學了。”
後面的狗頭emoji明貶實褒,暗示師傅技術含量太高。

真是人在牀上躺,廚藝心中漲——
看完感覺自己廚藝鑑賞能力明顯提升。
甚至有人説,“我要去偷師傅的筆記本,偷偷研究,然後成為家裏面在廚房最有地位的男人!”

這種近期大火的“中式麪點”,是源於我國的傳統點心的統稱。
按特點可分為酥皮類、漿皮類、酥類、油炸類等八大類。
在技藝精湛的麪點師傅手中,麪糰經過擀、按、卷、包、切、攤、捏、疊等諸多成型手法,花樣紛呈。
除了這倆,還有各種天鵝酥、鮑魚酥。

但事實上,早在2018年,《舌尖上的中國》就曾專門拍過麪點主題。
炸好的荷花酥在油中瓣瓣綻放,如同魔術一般。

從一秒綻開的荷花酥,到真假難辨的瓜子酥。
植物的花瓣到果實的一生,統統被他們包攬。

這裏面還隱藏了一個冷知識:
中國,其實是全世界最早使用蒸汽烹飪的國家。

via@老飯骨
國宴大師、國寶級、五十餘年匠人王志強,就曾在紀錄片裏,表演過酥皮蒸煮法。
做出來的面果,乍一看還以為是西式下午茶,下意識以為是擺放在白瓷盤裏,一種奶油慕斯。
做得這麼逼真,精緻得都分不清是水果還是點心。

曾經,很多人都只知道龍吟草莓,卻不知道面果。
但這幾年,除了“御廚”本人紛紛上線,加上一些素人短視頻博主學習做美食的熱情,一股子捧紅了這陣風潮。
還記得當年看《紅樓夢》時,我最好奇的就是被劉姥姥吹上天的面果子。
按裏面的交代,就是一種用奶油炸的麪點,玲瓏剔透、各式各樣。
“我們那裏最巧的姐們兒,也不能鉸出這麼個紙的來。”
又愛吃又捨不得吃的描述,聽得人又饞又浮想聯翩。
結果沒想到,前幾天我就刷到了一個UP主,學着王志強的起酥方法,愣是把那“牡丹花樣的”,做了出來。

via@倉鼠火鍋
怎麼講,美食區照這水準卷下去,國宴都顯得敷衍了。
“我現在狂到看見做開水白菜和三不沾的,都嫌簡單不想三連了。”
02
網上一片叫好
生活裏一個也沒見到
然而,隨着中式麪點的爆火,爭議也伴隨而來。
評論區裏有人就問了,網上這麼熱,但我在生活裏咋一個也沒見過。

的確,短視頻的科普,讓更多人知道了,原來我們也有那麼多拿得上台面、甚至奪下世界金獎的中式麪點。
以至於現在網上都流行起一個説法:
“這比米其林輪胎餐廳的菜精緻多了,還是咱中國的點心牛氣。”

但這也指向了中式麪點面臨的一個問題:難推廣。
因為難做、技術含量高,美食屆有個説法,叫“五年紅案一輩子白案”。
啥意思呢,紅案兒指的就是專門做炒菜的。
而相對應,是做麪食的,則被稱為白案兒。
簡單地説,就是上灶炒菜五年就算入門了,但白案真得學一輩子。

這波風潮裏最被追捧的,就是國產技術之王——開酥點心。
開酥這門工藝並不是觸不可及,難的是師傅的手法。
因為別説醒獅酥了,普通人連做個蛋黃酥,都很容易做破皮。
“連我的眼睛都沒學會,別提手了。”

via@綿羊料理
台上一分鐘,台下十年功。千錘百煉出來的東西當然令人稱讚,但是對於他們已經是家常便飯。
一位自稱從事多年的麪點師表示,日漫裏經常出現和果子店的題材,文化輸出很強,但其實,中式麪點無論在傳承、創意、口味、手法上都不輸日式點心——只可惜沒怎麼宣傳出去。
“人家一個和果子,在我們這裏就是給入門的練手的,都是基礎活兒,最難的就是開明酥。”

via@老飯骨
這是一項機器都代替不了的傳統工藝。
因為AI可以作畫,但真正接觸過開酥的人知道,開酥全靠手工,機器掌控不了手掌的温度。
所以別説普通人,連御廚都會失誤。
翻車難免,烹飪比賽上才總是會多做一些。

via@mi
就像評論區裏的自嘲:“或許本來下午沒事的,但如果把這個當茶點,別説一下午了,我一上午也有事做了。”
“救命恩人讓我做,我都得把命還給他。”

一句話,拋開民族感情,一個東西如果賣不出去,不熱門,只可能因為利潤不夠高。
現代餐飲講究的本就是批量預製,誰的東西能無壓力供貨加預製,誰的東西就能賣的更便宜。
而沒法量產、性價比不高,不適合商業化銷售的供貨模式,就難以普及。
費時間不説,更多人只想把它供起來,卻表示不會去吃——除了捨不得外,坦誠地説,也是擔心它油多。

via @張虎
所謂的“酥”,就是食材之間有空隙,現在市面上一切的所謂的酥都在於油的使用,也有少量例外,比方説沙琪瑪。
沙琪瑪是利用大量的雞蛋高温下膨脹,在降温後體積探索,在內部形成空隙,也是讓食材內部產生緻密的,大量的空隙,如此產生“酥”的口感。
而中式麪點經過層層工序,哪怕濾掉了很多油,看起來還是鋥亮鋥亮。
即便是喜歡酥的口感,也不見得“要得起”。

為什麼網上一片叫好,現實裏依然是西式下午茶爛大街,高端中式點心卻很少見。
它實在是太考驗功夫。
03
三十年河東,
三十年河西
過去,見慣了中式麪點大且紮實的人,對它的印象停留在又大又紮實上——
實惠有餘,只可惜時髦不足。
其實頂級麪點不是沒人吃,只是越來越少****店能買到。
不少網友就回憶起幼兒園、小學時開在家附近的茶樓,也曾吃過尖塔形狀的,也是這種開酥的,上面撒一層糖粉,味道令人稱絕。
現在的不少糕點身上,還能看出唐朝油炸麪點的影子。

國產劇裏的和果子
對於咱們中國人來説,如果説包子饅頭屬於管温飽的主食,那麼這種花樣百出的糕點,就是一種儀式感和點綴。
經常出現在婚宴上,不吃,只作為藝術品觀賞。
(不過據説隨着醒獅酥的爆火,現在中式麪點的價格也是水漲船高。)

via @舌尖上的中國
如今在年輕人裏,悄悄走紅的圍爐煮茶風,桌上擺的,其實也多是中式麪點——
只不過跟風的人多,真正懂行的人少。

更別説相對於西式糕點,往往只用了“烤”或“煎”兩種工藝,中式的那就多了去了,什麼炸、蒸、煮、烤、煎、炸、烙——
光是春、夏秋、冬四個季節,就用不同等工藝,有的還藴含着風俗典故。
馮驥才在《俗世奇人》裏寫天津衞,什麼泥人張,刷子李,蘇七塊,燕子李三,甄一口還有一個賣油茶的。
很多中式麪點的老師傅們,也配得起成為其中之一。

一千零一味
但據內行人透露,擱以前,一般這類象形麪點,不會把各種材料具體多少克、和技術要點分享出來。
“這類技術都老師傅用來傍身的,出國比賽掙榮譽啥的,就靠這個。”
現在拿出來在網上分享,興許也是“下凡”之意。

這些年,很少見到有人像打卡網紅西點鋪子一樣,排隊買中式麪點。
西式烘培進入中國市場後,對傳統糕點造成了極大的衝擊。
“十幾年前杭州一些店裏,也賣過類似麪點,可惜現在根本看不到了。”
當然,也有麪點師通過結合西式糕點可複製的靈魂,做出了適應當下口味的新中式麪點。
比如鳳梨酥、巧克力月餅等等。

只是區別於這兩種商業化的線下點心品牌,現如今,網上展示的頂級中式麪點,依然高貴在稀缺、不可復刻。
但若和現代生活沒辦法接軌,也許只能自娛自樂、敝帚自珍。
想起我第一次知道中式麪點,還是小時候看動畫片《中華小當家》。
片中有一場戲,麪點王、黑暗料理界的怪蜀黍、年齡一百多歲的羅根,製作時加入了始祖傳下來的、已有1600年曆史的老面:
驚人的龍舟造型“鎮魂包子”,驚豔四座。

via@中華小當家
但卻在比賽中,與來自山西、遊走於四方的“特級麪點師”謝七師傅,打成平手。
年紀輕輕的謝七,能與之一較高下的精髓,是他一直在與時俱進、改進着傳統的麪點。
看似普通的視覺外表下,關鍵依然是用****好吃征服普通人。

劇的最後,倆人停止了爭執,羅根化作紫色的煙霧消失了,留給謝師傅一句:
“10年後再來挑戰。”