包子饅頭 也能做成奢侈品？_風聞

Vista看天下

2022年11月07日 03:17:22 來自北京

曾幾何時，被東北早市上豪橫的油炸糕和大果子包圍的網友，一定想不到。

現如今，有那麼一羣互聯網野生“魔法師”——

硬是把很多人眼中土到掉渣的中式麪點，做成了你吃不起的樣子：

不好意思放錯圖了，是下面這個：

via @張虎

什麼包子餃子大餛飩、煎餅燒賣窩窩頭。

統統搖身一變，成了震驚世界的比賽級藝術品。

“一句話，我願稱之為國家一流特技表演！”

01

怎麼包子饅頭

都被做成了奢侈品

這股中式麪點內捲風，最早從短視頻平台掀起。

來勢洶洶之程度，或許只有當年的翻糖蛋糕可以與之媲美。

首當其衝的，當屬蜜棗酥，人稱**“下午茶茶點天花板”。**

最近，如果你看到一羣博主在榨紅菜頭汁和菠菜汁，那八成是因為它在練（翻）習（車）。

via @神奇海娜

榨好的紅菜頭汁和菠菜汁，正是棗皮和棗把。

將裹着棗泥餡的千層酥，從鍋裏輕輕一撈，酥皮層層起酥。

好傢伙，妥妥一個奢侈品，堪比法術麪點。

via @老飯骨

這觀賞性極強的酥點，還曾在APEC上，震驚外國元首夫人，徹底讓人見識到了中式麪點的精深。

手藝人一炸成型，一般人一炸坨。

彈幕紛紛表示，很喜歡師傅做着我看不懂的東西，還輕描淡寫、面無表情的樣子。

在蜜棗酥之前，更讓全民驚歎的美食頂流，是醒獅酥。

via @張虎

這隻活靈活現的嶺南雄獅，製作過程之複雜與精妙程度，國外幾乎無一人願意挑戰。

只見上一秒，你看它還是兩塊方方正正的直酥，和兩塊層層捲起的圓酥。

方的層層疊疊，數都數不清有多少層，圓的也和螺旋紋一樣，看得人頭皮發麻。

via @江尋千

然而下一秒，絨毛根根分明，彷彿賦予了它靈魂。

讓很多人直呼，真是越做越讓人失望了——

“因為，以前拍的還能勉強跟着做，現在直接禁止麻瓜學了。”

後面的狗頭emoji明貶實褒，暗示師傅技術含量太高。

真是人在牀上躺，廚藝心中漲——

看完感覺自己廚藝鑑賞能力明顯提升。

甚至有人説，“我要去偷師傅的筆記本，偷偷研究，然後成為家裏面在廚房最有地位的男人！”

這種近期大火的“中式麪點”，是源於我國的傳統點心的統稱。

按特點可分為酥皮類、漿皮類、酥類、油炸類等八大類。

在技藝精湛的麪點師傅手中，麪糰經過擀、按、卷、包、切、攤、捏、疊等諸多成型手法，花樣紛呈。

除了這倆，還有各種天鵝酥、鮑魚酥。

但事實上，早在2018年，《舌尖上的中國》就曾專門拍過麪點主題。

炸好的荷花酥在油中瓣瓣綻放，如同魔術一般。

從一秒綻開的荷花酥，到真假難辨的瓜子酥。

植物的花瓣到果實的一生，統統被他們包攬。

這裏面還隱藏了一個冷知識：

中國，其實是全世界最早使用蒸汽烹飪的國家。

via@老飯骨

國宴大師、國寶級、五十餘年匠人王志強，就曾在紀錄片裏，表演過酥皮蒸煮法。

做出來的面果，乍一看還以為是西式下午茶，下意識以為是擺放在白瓷盤裏，一種奶油慕斯。

做得這麼逼真，精緻得都分不清是水果還是點心。

曾經，很多人都只知道龍吟草莓，卻不知道面果。

但這幾年，除了“御廚”本人紛紛上線，加上一些素人短視頻博主學習做美食的熱情，一股子捧紅了這陣風潮。

還記得當年看《紅樓夢》時，我最好奇的就是被劉姥姥吹上天的面果子。

按裏面的交代，就是一種用奶油炸的麪點，玲瓏剔透、各式各樣。

“我們那裏最巧的姐們兒，也不能鉸出這麼個紙的來。”

又愛吃又捨不得吃的描述，聽得人又饞又浮想聯翩。

結果沒想到，前幾天我就刷到了一個UP主，學着王志強的起酥方法，愣是把那“牡丹花樣的”，做了出來。

via@倉鼠火鍋

怎麼講，美食區照這水準卷下去，國宴都顯得敷衍了。

“我現在狂到看見做開水白菜和三不沾的，都嫌簡單不想三連了。”

02

網上一片叫好

生活裏一個也沒見到

然而，隨着中式麪點的爆火，爭議也伴隨而來。

評論區裏有人就問了，網上這麼熱，但我在生活裏咋一個也沒見過。

的確，短視頻的科普，讓更多人知道了，原來我們也有那麼多拿得上台面、甚至奪下世界金獎的中式麪點。

以至於現在網上都流行起一個説法：

“這比米其林輪胎餐廳的菜精緻多了，還是咱中國的點心牛氣。”

但這也指向了中式麪點面臨的一個問題：難推廣。

因為難做、技術含量高，美食屆有個説法，叫“五年紅案一輩子白案”。

啥意思呢，紅案兒指的就是專門做炒菜的。

而相對應，是做麪食的，則被稱為白案兒。

簡單地説，就是上灶炒菜五年就算入門了，但白案真得學一輩子。

這波風潮裏最被追捧的，就是國產技術之王——開酥點心。

開酥這門工藝並不是觸不可及，難的是師傅的手法。

因為別説醒獅酥了，普通人連做個蛋黃酥，都很容易做破皮。

“連我的眼睛都沒學會，別提手了。”

via@綿羊料理

台上一分鐘，台下十年功。千錘百煉出來的東西當然令人稱讚，但是對於他們已經是家常便飯。

一位自稱從事多年的麪點師表示，日漫裏經常出現和果子店的題材，文化輸出很強，但其實，中式麪點無論在傳承、創意、口味、手法上都不輸日式點心——只可惜沒怎麼宣傳出去。

“人家一個和果子，在我們這裏就是給入門的練手的，都是基礎活兒，最難的就是開明酥。”

via@老飯骨

這是一項機器都代替不了的傳統工藝。

因為AI可以作畫，但真正接觸過開酥的人知道，開酥全靠手工，機器掌控不了手掌的温度。

所以別説普通人，連御廚都會失誤。

翻車難免，烹飪比賽上才總是會多做一些。

via@mi

就像評論區裏的自嘲：“或許本來下午沒事的，但如果把這個當茶點，別説一下午了，我一上午也有事做了。”

“救命恩人讓我做，我都得把命還給他。”

一句話，拋開民族感情，一個東西如果賣不出去，不熱門，只可能因為利潤不夠高。

現代餐飲講究的本就是批量預製，誰的東西能無壓力供貨加預製，誰的東西就能賣的更便宜。

而沒法量產、性價比不高，不適合商業化銷售的供貨模式，就難以普及。

費時間不説，更多人只想把它供起來，卻表示不會去吃——除了捨不得外，坦誠地説，也是擔心它油多。

via @張虎

所謂的“酥”，就是食材之間有空隙，現在市面上一切的所謂的酥都在於油的使用，也有少量例外，比方説沙琪瑪。

沙琪瑪是利用大量的雞蛋高温下膨脹，在降温後體積探索，在內部形成空隙，也是讓食材內部產生緻密的，大量的空隙，如此產生“酥”的口感。

而中式麪點經過層層工序，哪怕濾掉了很多油，看起來還是鋥亮鋥亮。

即便是喜歡酥的口感，也不見得“要得起”。

為什麼網上一片叫好，現實裏依然是西式下午茶爛大街，高端中式點心卻很少見。

它實在是太考驗功夫。

03

三十年河東，

三十年河西

過去，見慣了中式麪點大且紮實的人，對它的印象停留在又大又紮實上——

實惠有餘，只可惜時髦不足。

其實頂級麪點不是沒人吃，只是越來越少****店能買到。

不少網友就回憶起幼兒園、小學時開在家附近的茶樓，也曾吃過尖塔形狀的，也是這種開酥的，上面撒一層糖粉，味道令人稱絕。

現在的不少糕點身上，還能看出唐朝油炸麪點的影子。

國產劇裏的和果子

對於咱們中國人來説，如果説包子饅頭屬於管温飽的主食，那麼這種花樣百出的糕點，就是一種儀式感和點綴。

經常出現在婚宴上，不吃，只作為藝術品觀賞。

（不過據説隨着醒獅酥的爆火，現在中式麪點的價格也是水漲船高。）

via @舌尖上的中國

如今在年輕人裏，悄悄走紅的圍爐煮茶風，桌上擺的，其實也多是中式麪點——

只不過跟風的人多，真正懂行的人少。

更別説相對於西式糕點，往往只用了“烤”或“煎”兩種工藝，中式的那就多了去了，什麼炸、蒸、煮、烤、煎、炸、烙——

光是春、夏秋、冬四個季節，就用不同等工藝，有的還藴含着風俗典故。

馮驥才在《俗世奇人》裏寫天津衞，什麼泥人張，刷子李，蘇七塊，燕子李三，甄一口還有一個賣油茶的。

很多中式麪點的老師傅們，也配得起成為其中之一。

一千零一味

但據內行人透露，擱以前，一般這類象形麪點，不會把各種材料具體多少克、和技術要點分享出來。

“這類技術都老師傅用來傍身的，出國比賽掙榮譽啥的，就靠這個。”

現在拿出來在網上分享，興許也是“下凡”之意。

這些年，很少見到有人像打卡網紅西點鋪子一樣，排隊買中式麪點。

西式烘培進入中國市場後，對傳統糕點造成了極大的衝擊。

“十幾年前杭州一些店裏，也賣過類似麪點，可惜現在根本看不到了。”

當然，也有麪點師通過結合西式糕點可複製的靈魂，做出了適應當下口味的新中式麪點。

比如鳳梨酥、巧克力月餅等等。

只是區別於這兩種商業化的線下點心品牌，現如今，網上展示的頂級中式麪點，依然高貴在稀缺、不可復刻。

但若和現代生活沒辦法接軌，也許只能自娛自樂、敝帚自珍。

想起我第一次知道中式麪點，還是小時候看動畫片《中華小當家》。

片中有一場戲，麪點王、黑暗料理界的怪蜀黍、年齡一百多歲的羅根，製作時加入了始祖傳下來的、已有1600年曆史的老面：

驚人的龍舟造型“鎮魂包子”，驚豔四座。

via@中華小當家

但卻在比賽中，與來自山西、遊走於四方的“特級麪點師”謝七師傅，打成平手。

年紀輕輕的謝七，能與之一較高下的精髓，是他一直在與時俱進、改進着傳統的麪點。

看似普通的視覺外表下，關鍵依然是用****好吃征服普通人。

劇的最後，倆人停止了爭執，羅根化作紫色的煙霧消失了，留給謝師傅一句：

“10年後再來挑戰。”