日咖夜酒，餐飲店的“救命稻草”？_風聞

出品 | 創業最前線

作者 | 李小反

編輯 | 胡芳潔

美編 | 唐唐

作為疫情期間流行起來的一種“組合運營”模式，“日咖夜酒”正呈方興未艾之勢。白天賣咖啡，晚上賣酒，以充分利用餐飲門店的空白時間段。這種模式也成為眾多店主求生的招數。

從消費者的角度來看，咖啡是打工人一整天的“續命神器”，酒是晚上下班後的“忘憂水”，兩者的組合似乎有着天然的契合度。

不過，這種模式爆火一年之後，從業者發現，日咖夜酒模式並非那麼完美，也不適用於所有門店。它對門店的選址、裝修設計有較高的要求，同時也受到當地人消費習慣的影響。

年輕人的“早C晚A”，能養活“日咖夜酒”嗎？這種模式又面臨着哪些問題？

1、餐飲店佈局“早C晚A”“早C（coffee：咖啡）晚A（alcohol：酒精）”成為當代年輕人的新潮流。早上一杯咖啡，作為打工人的“續命神器”，晚上一杯酒，宣佈工作結束，生活模式開啓。

在這種趨勢的推動下，“日咖夜酒”模式的門店也流行起來。日咖夜酒，簡單來説就是門店白天賣咖啡，晚上關掉部分燈光，換掉音樂就變身酒吧。

這是一種在疫情之後走紅的模式，被追捧的原因是餐飲從業者們為了充分利用空白時間，延長門店營業時間，以提高利潤。

咖啡和酒的基因，讓它們天然具備融合的條件。

咖啡店的營業時間主要在白天，酒吧一般是晚上營業，在營業屬性上，這兩者恰好時間互補。做咖啡和調酒也有共同之處，比如，它們都對風味有要求，每一位咖啡師或調酒師也都有自己的出品風格。

主打“酒咖共存”模式的品牌RIDGE門店提供的是精釀啤酒。“咖啡與精釀的感官體系是一致的，比如它們的口感、香氣，帶給人的愉悦感等。”RIDGE主理人邢浩川表示。

此外，酒吧與咖啡館的部分用户相互重合。“比如一個人在咖啡館工作了一天，傍晚需要出去吃飯，吃完可能再去找地方喝一杯酒。但是，他已經工作一天，是否還有精力再去做這兩件事？”未沫咖啡主理人鬍子對「創業最前線」説道。

而在這種日咖夜酒的門店，消費者可以同時解決這三個需求。據鬍子觀察，未沫店裏有一半的客人都會白天喝咖啡，傍晚的時候再點一杯酒。

RIDGE的用户重合度在30%左右，開在山東省日照市的Tas cafe，客户重合度高達90%。同時，兩項業務的結合，也起到相互引流的作用。

（圖 / 晚上營業的RIDGE）

在業務結合方式上，日咖夜酒主要有兩種模式。一種是酒吧或者咖啡館的主理人自己開闢另一項業務，或者從一開始就是酒咖共存的模式；另一種形式是主理人與他人合作，相當於咖啡、酒吧的兩撥人租了同一家店，兩人共攤房租，各賺各的錢。

這兩種模式各有利弊。第一種模式，門店主理人省去了與他人磨合的困擾，但是他需要自己擔任起另一個角色，或者增加成本，招聘一位咖啡師或調酒師。同時，他也要承擔沒有客人進店的風險。

若採用第二種模式，門店主理人固然可以降低運營風險，但是需要與另一撥人磨合。“這種模式是自己做宣傳，自己賺錢，相當於一家店做了兩件事，其實成本並沒有降低。”邢浩川向「創業最前線」説道。

2、模式弊端理論上，日咖夜酒的模式既能利用空白時間，還能提升營業額，是一種不錯的運營模式，但在實際運營中卻存在諸多問題。

首先，消費者對這家店的定位可能沒有那麼清晰。

“很多人探店喜歡去新店或者有特色的店，而日咖夜酒對探店的人來説並沒有吸引力，甚至可能被打上‘不專業’的標籤。”鬍子説。

其次，酒水與咖啡這兩種不同的飲品放在一起運營，免不了產生碰撞與摩擦。

兩者對環境的亮度、空間設計、桌椅高度的要求不一樣，一家門店很難在裝修上兼顧兩者。在門店空間有限的情況下，吧枱的設計、兩者設備的擺放也會產生衝突。

比如，一家酒吧的空間利用已經被提前做好了規劃，這時候再加入一台體積較大的咖啡機就不太可能，若退而求其次選擇佔地較小的設備，又可能限制咖啡的出品種類。

業內有一句俗話説，“咖啡師不能怕燙，調酒師不能怕冷。”這也表明兩種職業的衝突。如果一位咖啡師還擔任調酒師的角色，他需要在兩個身份之間來回切換。

在一個週末的白天，未沫店裏大部分客人是來喝咖啡的，隨後進來6位喝酒的客人。“那時候我感覺到自己的節奏被打亂了，衝咖啡的同時還想着有6杯酒在等着我做。”鬍子説道。

（圖 / 未沫咖啡吧枱）

因為這些原因，在一些店主跟隨潮流的同時，也有從業者考慮到兩項業務的契合度，暫時拒絕這種融合。

“我覺得一個好的咖啡或者酒吧品牌，自己的氣質一定是很鮮明且獨立的。如果兩者共用一個空間，勢必會有氣質上的衝撞。”“苟市”酒館品牌創始人陳七七説道，“我們也不是排斥這種模式，只是目前還沒有找到與我們相契合的咖啡品牌。”

她認為，即便兩個品牌不存在碰撞的問題，消費者進店之後，可能會覺得兩種味道摻和在一起不太協調。如果兩者基因不符合，為了增加的一點流水而影響顧客的體驗，反而是得不償失。

加入另一項業務，也會分散門店負責人的精力。比如酒吧，雖然晚上才開業，但是主理人的工作並不是晚上才開始，他們白天也需要考慮門店的設計、服務優化等其他事情。“我們就做好酒，把力氣往一處使。”陳七七説道。

Tas cafe主理人Tars也請了一位咖啡師，他自己來做調酒師。“我覺得不能什麼事情都是老闆來做，他需要抽出一些時間思考門店的產品品質提升、運營方向、外部合作等事情。”

“我們想專注在酒館方面，不必覆蓋門店的全時段運營。”陳七七説道，“雖然同時提供咖啡和酒讓門店運營時間變長了，但我們不想用戰術的勤奮，掩蓋戰略的懶惰。”

3、“日咖夜酒”的生存之道這兩年，包括SECRE時萃咖啡、Seesaw、M stand、Tims等在內的咖啡品牌紛紛試點“日咖夜酒”。知名精釀酒飲品牌“跳海酒館”也與咖啡品牌“挖味兒Wavi Coffee Lab”合作，白天賣咖啡，夜晚賣精釀。

近期，原瑞幸咖啡董事長陸正耀的再創業項目“庫迪咖啡”也打出了“日咖夜酒，杯不離手，從早到晚，一直陪伴”的品牌口號。

雖然選擇“日咖夜酒”模式的門店越來越多，但對於很多店主來説，這種模式並未如預想中一樣讓門店煥發活力。

Tars觀察了日照的一些門店，晚上去喝酒的客人也不過兩三人。一個主要原因是人羣定位不符合當地的實際情況，在這個四線小城市，平時晚上沒有那麼多人出來消費，無法撐起這麼多家店。

從一些門店的運營經驗來看，“日咖夜酒”模式並非適用於所有門店，它對地理位置的要求較高。

比如，這一模式就不太適合商業區。“很多人下班後就不想待在公司附近，即便想吃飯喝酒也會換一個讓自己更放鬆、更舒適的地方。”鬍子説道。

Tas cafe店裏，咖啡與酒水的收入佔比相當，之所以有這樣的結果，是因為門店的位置具有巨大優勢。

它在日照市一棟寫字樓的29樓，日落和夜景都非常美，很多消費者衝着這一點來打卡。

“在小城市，晚上可供居民消遣的地方並不多，我們的門店比酒吧要安靜一些，氛圍營造得也很好。” Tars説道。其門店賣的不只是咖啡與酒，景色也是一項附加值。

（圖 / 繼門店增加酒水業務之後，Tars最近在籌備加入全時段餐食）

另外，如果開在商業區，消費者晚上喝完酒還得打車回家或者請代駕，拉高了交通成本。“酒吧應該往社區周邊扎堆，那樣會更合理。”邢浩川表示。

為了咖啡與酒的融合，店主免不了需要做出一定的妥協。

在營業前，酒吧通常會提前備貨，保證客人點單後有原材料可以用。但是鬍子不能確定每天有多少客人來喝酒，為了避免浪費材料，只能現備。

在酒水的種類上，未沫也不如專業的酒吧豐富。“一般酒吧都有自己的特調，但是我沒有精力去做，只能保證有經典款。”鬍子表示。

鬍子觀察到，也有酒吧增加咖啡業務後，為了出品簡單，放棄了需要機器製作的咖啡種類，只做手衝。“但這不能代表人家技術不好，只是取決於自己的定位。”鬍子稱。

從商業的角度來看，日咖夜酒是否為一種好模式還有待商議。但是對一些餐飲門店老闆來説，這種模式代表了一種希望。

“日咖夜酒這種模式之所以出現，本來就是門店老闆的掙扎求生。大家都放低了預期，不求爆火，而是保證先活下去。”鬍子表示。

*注：文中題圖來自攝圖網，基於VRF協議。