中國美食鄙視鏈的頂端，是臭味（轉載）_風聞

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在吃這件事上，“臭味”相投，便稱知己。

味有七種——酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香。

鮮味之中，有一味，就是臭。

如果説“香”是對美食的一般讚美，那麼“臭”也許是對美食的 最高褒獎。

中國人對臭十分有研究。在中國，不少美食以臭著名，早已“臭名”遠揚——湖南臭豆腐、柳州螺螄粉、北京豆汁兒、貴州折耳根、武漢臭麪筋，江浙地區的臭莧菜梗、黴千張、臭醃蛋、臭百葉、臭冬瓜……縱觀中國，從蔬菜、豆製品到肉類，只要是能吃的，沒有不能臭的。

有些食物，臭到極致，就是真香

世界各國的飲食文化中，多少都會出現一些帶着臭味的食物。而在吃臭這件事上，中國人走得更遠。

《風味人間》中提到，臭與香本就是一線之隔，奇臭和異香之間存在着微妙的臨界點。極致的臭味更襯出了清香，分外提神。

中國的“國民小吃” 臭豆腐，就以臭著稱。

△長沙臭豆腐，香飄萬里！/圖蟲創意

臭豆腐的臭味其實很多人都能接受，它的臭味相對是比較淡的。北京王致和臭豆腐源自安徽，但比南方的臭豆腐要臭。臭豆腐的臭味，在經過油炸還有放入各種配料以後，其實大部分已經被掩蓋住了。不同地方做的臭豆腐，臭味也不盡相同。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產生“聞有微臭，入口異香”的奇特效果。

在桐廬俞趙秀峯山下的沈家，有一種祖傳的菌種發酵臭豆腐的方法，在當地甚為有名。這種臭豆腐源自百年前的臭滷缸，老滷水鮮味醇厚，可產出“臭豆腐刺身”——從臭滷缸裏撈出生的臭豆腐，蘸點醬油便能塞進嘴裏。

美食家大董曾説：“豆腐中的蛋白質在滷水中，分解為氨基酸，呈現鮮味。臭是各種氨基酸過度積聚。中國的臭豆腐，就是 鮮。臭豆腐的奇妙，在於鮮味過於豐富，層次分明，回味無窮。”

對 螺螄粉上癮和喜歡吃臭豆腐背後的道理是一樣的。

△柳州螺螄粉——酸臭代名詞。/泉州吃貨

眾所周知，食用螺螄粉是有門檻的。它的氣味極具辨識度，有人説是奇臭無比，吃完螺螄粉從頭髮到腳底都會瀰漫着一股屎味，狗都嫌棄；卻也有人認為是鮮香，一頓不吃就想得慌。在任何一個城市的街頭尋找螺螄粉店都很簡單，只要你聞到了一股濃厚的 酸臭味，那麼方圓幾百米必有一家螺螄粉店。

美食紀錄片《舌尖上的中國》就曾點評：沒有 柳州酸筍，螺螄粉就沒有靈魂。廣西螺螄粉的臭，主要臭在酸筍。酸筍中含量較高的戊醛等物質，可以散發出淡淡的腐臭味。

還有非常有名的 北京豆汁兒，也是臭得別有一番風味 。

△老北京豆汁兒，北方臭味代表。/網絡

豆汁兒是北京獨有的特色美食。它是用水磨綠豆製作粉絲或糰粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的湯水，經過發酵後熬製而成的，説白了就是做綠豆粉絲的下腳料。熬好的豆汁兒濃稠絲滑，跟芝麻糊似的，聞起來酸臭中帶着清新。據説早在乾隆年間，豆汁兒就已經傳入皇家了。

老舍是地道的北京人，最愛喝豆汁兒，他常説自己“長着喝豆汁兒的腦袋”。老舍甚至認為豆汁兒是 北京的象徵——看一個人是不是地道的北京人，就請他喝一碗豆汁兒。

就連汪曾祺也説：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”張國榮在世時，來北京就去尋豆汁兒，喝得滿頭冒汗。看來關於吃臭這件事，還是有不少名人也好這口的。

你的江浙朋友，其實都在偷偷吃臭？

生長在沿海地區的寧波人除了喜歡吃海鮮，也對“臭”情有獨鍾，甚至有“ 一臭抵三鮮”的説法。

“ 寧波三臭”是地道的寧波人餐桌上的家常菜。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在參加一檔綜藝節目時，曾經説過其他地方的臭味菜他都吃過，唯獨扛不住寧波的“三臭”。在著名的老饕面前，“寧波三臭”都可以“耀武揚威”，足見其魅力。

△寧波人制作臭菜的滷水與臭罈子。 /紀錄片《風味人間》

“寧波三臭”分別是 臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿芯。江浙美食，講究 鹹鮮合一。“三臭”最大的特點是聞起來酸臭，吃起來香。“寧波三臭”與西南地區的“酸”、“徽州二美”（臭鱖魚、毛豆腐），以及紹興的黴豆腐、黴千張、黴筍的製作原理相似，但風味仍有不同。

就比如 臭冬瓜。臭冬瓜是浙江寧波的漢族傳統風味名菜。浙東瀕臨東海，海產品豐富，早年間沒有冷藏設備，海產品上岸後極易變質，所以漁民只得將大量鮮貨用鹽醃製成鹹貨。由於當地居民長期與這些有鹹味、腥味的海鮮打交道，故對臭味食物不僅習以為常，而且有所偏愛。寧波一帶有“麻油老酒醃冬瓜”的民諺，説的就是民間早晨下泡飯的佳品。

當地人介紹：“臭冬瓜最好要在夏天食用，一定要是剛拿出冰箱還帶一點點涼涼的感覺，再滴上幾滴菜籽油。冬瓜一定要發酵得軟硬適中才行，入口即化。那口感吃起來軟塌塌、香糜糜、臭兮兮。”

△臭冬瓜，名臭而實香，生熟都好吃。/視覺中國

臭莧菜梗也叫黴菜梗，當地人稱之為“壓飯榔頭”，被陳曉卿稱為“中國最臭的菜”。

其實莧菜這種食材本身是不臭的，當地人把莧菜梗切好，均勻地加上鹽，裝進罈子裏密封發酵，發酵好了以後會產生一種白白的、黏糊糊的液體，這莧菜就變得相當地臭了。

只可惜，據説現在很多寧波人也不吃“三臭”了。

△莧菜梗。/紀錄片《風味人間》

跟蕭山接壤的柯橋，是杭州人的“後花園”，這裏有醇香、正宗的紹興菜，還有魯迅筆下的 咸亨酒店。高雲法是咸亨酒店的第一任廚師長。高雲法自制的 黴千張，嘗過的無不稱絕。剛上桌的黴千張色澤暗黃，一股黴稠稠的豆香撲面而來，隨着嫋嫋的熱氣升騰。你若搛一筷入口，未及細嚼，那千張片早化作一團微酸、黴香、粉糯、暖烘的鮮氣，盈滿舌面。

據説，相較於黴豆腐、臭莧菜梗、黴乾菜等，黴千張的製作是最複雜也最難以掌控的。從原料的選擇，到保濕、保温、切塊，都是製作黴千張必經的技藝和環節。

此外，天氣和季節對黴千張用水、保温、起黴時間等又都有不同要求。有時候哪怕前面幾步都到位了，但出來的黴千張就是不行，或差那麼一股味，最終導致功虧一簣。這也成為黴千張的製作中“只可意會，不可言傳”的技藝瓶頸。

△鮮香美味的臭鱖魚。/網絡

在高雲法看來，紹興老一輩都是做“黴菜”的行家，而自己完全是憑着多年的實踐經驗，才得以“黴”得恰到好處。高雲法説：“選用上好的千張，水裏浸泡兩個小時，再在水缸或缽頭裏自然發酵，這些看似簡單的步驟，卻要根據季節、環境隨機應變，不得有半點紕漏。”

蔣勳曾經特意跑去紹興吃臭，因為他聽別人説，紹興的菜是最臭的。當紹興的“三黴三臭”端上桌時，朋友戲謔地問道：“你真的要吃嗎？你敢吃嗎？”

像甘蔗一樣粗的莧菜稈，蔣勳咬在口裏，一口纖維，上面綠綠一層黴，臭得不得了。還有 臭蛋——小雞孵了一半死在裏面的蛋，一拿出來，人都快被臭暈過去。

△臭蛋，傳説中的麻辣毛蛋。/網絡

蔣勳説：“一個民族不夠老，就不會懂得吃臭。臭，其實是食物少到最後腐爛了，他還必須吃。那個臭裏面，其實是一個文化另外一種期待，就是在最腐爛的部分，它還有希望那個生命裏面可以美好的部分……”

食臭心理學：為什麼有的人就是對臭味上頭？

對於普通人而言，當聞到食物發臭時，心中便會警鈴大作，大腦會傳達食物已腐壞、禁止食用的指令。可為什麼還會有人喜歡吃臭味的食物？

有研究發現，每個人的嗅覺感受器表現不一樣，這導致了人和人之間對氣味的反應程度和接受程度非常不同。

里昂大學研究人員用臭奶酪進行了一項研究，通過fMRI技術觀察，那些反感臭奶酪的人聞到臭奶酪的氣味時，大腦中與享樂和動機相關的一部分關鍵節點沒有激活，也就是説他們對臭奶酪沒興趣；而那些不反感臭奶酪的人，就沒有這種現象。這也就解釋了為什麼人們對臭味的反應各有不同。

△Stilton藍紋奶酪輪。/圖蟲創意

在西安交通大學人文社會科學學院副教授黎荔看來，食臭也是人性的一部分，並不是反人性。人們喜歡吃臭，是因為 “臭味”等於“鮮味”。

微生物在分解蛋白質的過程中，會產生穀氨酸之類的物質，這些物質就是味精的來源，味道呈鮮味，鮮味可以讓我們感到愉悦。再加上人類的舌頭上並沒有臭味感受器，所以當人們吃臭味食物時，嘴巴並不會嚐到臭味，而是感到鮮美。

這也是現在我們能隨時獲取新鮮的食物，但仍舊喜歡吃臭味食物的原因。

黎荔説：“品嚐臭味食物，是從味覺到嗅覺的一次昇華。人類在味覺上對臭味很不敏感，但在嗅覺上對臭味卻十分敏感。當臭從口腔進入鼻腔的那一刻，氣味感受器探測到幾千種揮發性物質，與來自口腔的味蕾的訊號交織在一起，臭才完成了一次真正的昇華，這就叫別有風味。沒有任何一種臭味食物，不是人類多種感官的相互打通與複雜聯結。”

△南京臭豆腐燒肥腸，臭上加臭！/圖蟲創意

在黎荔看來，香和臭本就只有一線之隔，就像打翻了的香水瓶，太香就成了臭。而臭，只是濃過頭的香。很多臭味在稀釋很多倍之後，產生的就是香味。因此，就像有人口味重、有人口味淡一樣，對於某種氣味的濃度的承受閾值，人與人之間應該有很大的個體差異。

黎荔説：“食臭是一種 人類進化的遺產，這是為了讓人類食譜廣泛且向下拓展，從殘酷的大自然中得到人類所能得到的一切食物資源。”

千姿百態的臭味食物，是在人類食譜拓寬且不斷向下拓展的過程中被開發出來的。苦、辣、鹹、臭，什麼都能吃的人，才能突破既有的食物資源限制，並且不斷開發各種新食源，從而成為食物鏈上的 頂級捕食者。從這個角度而言，懂得吃臭，其實也是人類飲食的至高境界之一。

PS：關於臭的問題，我很喜歡安徽的臭桂魚，也喜歡鄉下的黴香鹹魚，卻無法接受臭豆腐和榴蓮的那些屎味。