尋找過去的氣味_風聞

為了重現歷史上的氣味，還原過去人們生活的場景，歐洲一羣研究人員開始撰寫氣味史百科全書！

18世紀時，巴黎或者阿姆斯特丹的街道聞起來是什麼樣的？1815年6月18日那天，滑鐵盧戰場又散發出怎樣的氣味？會不會有一天我們能聞到過去所有的氣味？2021年1月，歐洲多家機構的四十多位科學家開始研究上述問題。他們投身於一項名為“味羅巴計劃”（Odeuropa Project）的特別研究項目，編寫世界上第一部氣味百科全書！

和部分歷史建築一樣，“氣味代表着身份，是人類文化遺產的一部分”，項目組成員、倫敦大學學院可持續遺產研究所講師塞西莉亞·本比夫雷（Cecilia Bembibre）如是説。該計劃為期3年，將對過去的數百種氣味進行註解。“我們從氣味的角度研究歐洲歷史，希望在這個過程中找回一些失落的歷史信息，從而揭示出社會和文化的變遷，抑或醫學的發展脈絡。”塞西莉亞·本比夫雷透露道。

沉浸於歷史氣味中的塞西莉亞·本比夫雷。

研究人員還想找到部分氣味突然被人們完全遺忘的原因。但如何才能找回那些消失了數個世紀的味道？“味羅巴”項目的研究人員將希望寄託在人工智能（AI）上，更準確地説是求助於“深度學習”。這類程序能快速翻閲數千冊歷史書籍，尋找和氣味相關的記載；具體來説，是仔細閲讀各種資料的數字版本，包括古代文字記載，以及保存在歐洲各大博物館16到20世紀的素描畫和油畫。“我們的程序能夠提取與氣味有關的任何內容，文本或圖像都可以。”同為該項目組成員的拉斐爾·特龍西（Raphaël Troncy）介紹道。

項目成員用AI鑑定《花果靜物》中的氣味。

接下來，“味羅巴”的歷史學家需要解讀氣味的含義並進行背景分析。但是，一種氣味只有讓人聞到才能算得上是重生。所以，項目的最後一步就是由香水師選出50多種氣味進行還原，隨後讓這些氣味飄散在各大博物館中。目前，項目組成功還原了哪些歷史的氣味呢？

《滑鐵盧戰場》，揚·威廉·皮恩曼作於1824年，現藏於阿姆斯特丹國家博物館。

1

滑鐵盧戰場中的氣味

粉塵、汗水和古龍水

1815年6月18日，在滑鐵盧，面對威靈頓公爵的英國軍隊，拿破崙一世帶領的法國軍隊潰不成軍。如果我們身處當時倉皇逃離的法國君主身邊，又會聞到什麼樣的氣味?

“首先會聞到一股濃烈的古龍水香味，拿破崙酷愛這種香水。然後會聞到濕漉漉的土地散發的味道，以及人和馬的汗水味，還有大炮的粉塵味。”阿姆斯特丹自由大學助理教授卡羅·費爾貝克（Caro Verbeek）描述道。2016年，她進行了一系列的研究，根據當時的文獻和繪畫，還原了這場著名歷史戰役的氣味。依據原始配方，研究人員完整再現了拿破崙摯愛的古龍水Aqua Mirabilis的香味：其主香調為香檸檬，伴有淡淡的迷迭香，以及多種其他柑橘香味。而為了重現當時馬匹的氣味，研究人員採集了馬匹周圍的空氣，通過化學分析識別出這種特殊氣味所含有的全部揮發性有機化合物。至於土壤中細菌產生的土臭味素，能讓人想起剛下過雨的土地的氣味。雖説在當時的戰場上，屍體的腐臭味應該無處不在，但卡羅·費爾貝克還是決定將其從配方剔除：“恢復屍體氣味沒有任何問題，但這味道實在是太令人難受了，得給每一個遊客準備一隻嘔吐袋才行！”

現在，參觀阿姆斯特丹國家博物館的遊客，在欣賞揚·威廉·皮恩曼（Jan Willem Pieneman）1824年創作的油畫《滑鐵盧戰場》的同時，還可以在“國際香精香料公司”（IFF）香水師比吉特·賽布蘭茨（Birgit Sijbrands）配製的滑鐵盧戰場氣味中，來一次沉浸式鑑賞之旅。

《海倫娜·施瑪爾畫像》，安德烈亞斯·舒赫（Andreas Schuch）作於1600—1605年間，現藏於德國烏爾姆博物館。

2

17世紀手套上的香味

香桃木花水、茉莉花水和玫瑰水

17世紀歐洲貴族戴的皮手套一般都要經過香水處理，來掩蓋其濃烈的動物氣味。那時的香水師會試好幾個配方，以求得最精緻的香味。為了重現這些氣味並將其呈現於德國烏爾姆博物館中，“味羅巴”的研究人員使用了一種在16世紀手稿中發現的技術。這部手稿名為《秘密之書》（De’secreti），是意大利鍊金術士熱羅拉莫·魯切利（Girolamo Ruscelli）以化名阿列西奧·皮蒙泰斯（Alessio Piemontese）所寫的。

“這本書非常珍貴，記錄了當時常見臭味的祛臭方法。”“味羅巴”項目協調人、文化史教授英格·萊曼斯（Inger Leemans）解釋道。將皮革浸入玫瑰水和香桃木花水中洗滌多次，再在花香水和西普調粉末混合的液體中浸泡兩日。之後，在火邊用茉莉花油和麝貓香的混合液摩擦手套，再將手套架於火上，使香氣在火燒中散發出來。這一操作每天重複3次，一共持續20日。最後，用麝貓香磨光手套，在幹玫瑰牀下放置數日。“國際香精香料公司的香水師將使用這個方子中的原料重現香味。”項目氣味遺產研究員索菲亞·厄裏奇（Sofia Ehrich）表示。

《巴黎一間製革廠》，萊昂納·德弗朗斯（Léonard Defrance）作於1790年，現藏於巴黎瑪摩丹美術館。

3

大城市的怪味

肉腥味、清潔劑和尿味

阿姆斯特丹這樣的大都市在18世紀散發着什麼樣的味道？為了研究這個問題，“味羅巴”項目的研究人員收集了相關歷史資料。“人工智能在翻閲古代文獻的過程中，發現阿姆斯特丹市民對當時的工業有頗多責難。”英格·萊曼斯解釋道。其中最為人詬病的當屬皮革業。當時位於阿姆斯特丹約旦區（Jordaan）的許多製革廠會收購未經處理的動物皮。這些動物皮仍附有毛、油脂、肉和血。製革工人先將皮浸入城市的運河使其柔順，然後對皮來回擦拭，去掉其上附着的脂肪和軟肉。而為了讓皮徹底脱毛，他們將皮扔入尿中（有時還混有發酵的黑麥），抑或丟入鹼性的石灰中。最後一步是擦洗：動物皮被放入充滿溶液的水溝，以進行最後的加工和上色。“所以製革廠周圍的味道非常濃烈，混合着動物和清潔劑的味道，還伴有煙燻味和尿臭味。”英格·萊曼斯描述道。

在2024年，獨特的阿姆斯特丹城市氣味將在博物館裏重現。屆時，阿姆斯特丹市民能聞到這種早已被忘記的味道。又或許，遺忘這種味道也是一件好事！

對“味羅巴”項目組的成員來説，他們的工作不只是恢復過去的氣味，還涉及保存當今的氣味。用塞西莉亞·本比夫雷的話説，就是像保存文獻那樣，將現代的氣味存檔。她發明了一種可以用來捕捉氣味並鑑定其成分的方法。“就是分析並量化氣味配方中的所有成分，這之後，想要還原多少次就能還原多少次。”圖書館、咖啡館、汽油……氣味歷史學家們將現代的氣味一一存檔，使其免遭被人遺忘的命運。

撰文 Thomas Allard

編譯 鄒沁